استمع إلى المطبخ الهيمالايي وهو "يروي قصته".

باستخدام المكونات المحلية، والجمع بين التقنيات التقليدية والعرض الحديث لإنشاء قوائم طعام موسمية تعكس خصائص المنطقة الجبلية، يقدم الطهاة في الهند ونيبال وبوتان المطبخ الهيمالاي بطرق جديدة، مما يجعله في متناول شريحة أوسع من رواد المطاعم.

أطباق تُبرز المطبخ الهيمالايي الأصيل في مطعم أكروس. (المصدر: أكروس)

يقع مطعم نار على جرف مطل على طريق جبلي متعرج في ولاية هيماشال براديش (الهند)، وسط غابات الصنوبر وحقول الأرز المتدرجة. يتسع المطعم لعشرين شخصًا فقط، ويطل على الوادي باتجاه شيملا، حيث يعيش الناس بوتيرة أبطأ، ويتناولون طعامهم وفقًا للفصول، ويعتمدون على الطبيعة في معيشتهم.

في هذا السياق، يعيد الطهاة سرد المطبخ الهيمالايي بطريقة مختلفة. فهو لا يعرض تقنيات معقدة، بل يعتمد على أنماط حياة تم الحفاظ عليها لسنوات عديدة: مواقد تعمل بالحطب، ومكونات محلية، وطرق حفظ تقليدية، وأسلوب حياة متشابك مع الظروف الطبيعية للمنطقة الجبلية.

تقليد طهي متكيف مع الظروف القاسية.

تمتد جبال الهيمالايا عبر الهند ونيبال وبوتان وباكستان والصين، وتُعدّ من أقسى البيئات المعيشية في العالم . وقد دفعت تضاريسها الوعرة وشتاءها الطويل وصعوبة المواصلات المجتمعات التي تعيش فيها إلى تطوير تقاليد طهي قائمة على التكيف.

نوع من المكونات الموجودة في جبال الهيمالايا. (المصدر: نار)

إن تقنيات مثل البحث عن الطعام في الطبيعة وحفظه عن طريق التخمير أو التجفيف أو التمليح أو التدخين، والتي تُمارس يدوياً منذ أجيال، تنبع جميعها من احتياجات السكان المحليين للبقاء على قيد الحياة. وتُعطى الأولوية في إعداد الوجبات هنا للكفاءة وتوفير الطاقة الكافية وملاءمتها لظروفهم المعيشية على حساب التنوع.

تُعدّ المكونات المألوفة كالشعير والدخن والحنطة السوداء والأرز والبطاطا والزبدة وجبن الياك والخبز المحلي المكونات الرئيسية للوجبة. وتلعب الخضراوات الموسمية والزنجبيل والثوم والفلفل الحار دورًا هامًا، إذ تُضفي نكهة مميزة وتساعد الجسم على التأقلم مع المناخ البارد.

يتجاوز المطبخ الهيمالايي مجرد الطعام، فهو متجذر بعمق في الطقوس الدينية والبوذية والثقافة والعادات وأسلوب الحياة الجماعي لسكان الجبال. وسواء أكانت وجبة عائلية أم وليمة خلال المهرجانات، فإن أسلوب الأكل البسيط والمتواضع والمراعي للطبيعة يتجلى بوضوح في الحياة اليومية لسكان هذه المنطقة.

لمسة عصرية على الأطباق التقليدية.

يُعدّ الشيف براتيك سادو، المنحدر من كشمير، أحد الطهاة الذين يتبنون هذا النهج. في مطعمه "نار"، يُقدّم براتيك سادو أطباقًا من مطبخ جبال الهيمالايا من خلال قائمة طعام موسمية، مستخدمًا المكونات المحلية والتقنيات التقليدية. وبفضل أسلوبه الفريد والمتميز، يظهر مطعم "نار" بانتظام في قوائم أفضل 50 مطعمًا في آسيا، كما اختير ضمن قائمة مجلة تايم لأفضل 100 وجهة سياحية لعام 2024.

قال براتيك سادو إنه لم يغير البنية الأساسية للمطبخ الهيمالايي، ولكنه عدّل طريقة التحضير والتقديم، مع الحفاظ على الممارسات المألوفة مثل التخليل أو البحث عن الطعام في الطبيعة.

سلمون الهيمالايا والخبز المحمص في مطعم نار. (المصدر: نار)

تعكس قائمة نار هذا النهج بوضوح، مع أطباق مثل سوندرخالا، وهي نودلز مصنوعة يدوياً من أوتاراخاند، أو توج - وهي أسياخ لحم مشوية على الطريقة الكشميرية، محضرة بمكونات موسمية مثل سمك السلمون النهري، وجبن الياك، والتين الشوكي، والفطر البري، والخوخ، والبرقوق، والبطاطس الصغيرة، والثوم البري.

بالإضافة إلى ذلك، تضم قائمة الطعام أطباقًا من مناطق مختلفة في جبال الهيمالايا، بدءًا من ليمون كوماون وخبز سيل روتي النيبالي، وصولًا إلى سينكي - الشمندر المخمر من شمال شرق الهند. ويعكس استخدام أساليب الحفظ التقليدية كيفية تحضير سكان الجبال للطعام واستهلاكه في ظل ظروف معيشية قاسية.

في مومباي، الهند، وتحديدًا في حي كالا غودا الفني، يُقدّم مطعم "أكروس" أطباقًا من مطبخ جبال الهيمالايا باستخدام مكوناتٍ ترتبط ارتباطًا وثيقًا بظروف المعيشة في هذه المنطقة الجبلية. تشمل قائمة الطعام الفاصوليا البيضاء والزبدة من سولو خومبو (نيبال)، والفاصوليا السوداء من موستانغ (نيبال)، وأنواعًا مختلفة من فلفل تيمور الذي يُحصد من نيبال وبوتان والتبت (الصين) ودارجيلنغ وسيكيم (الهند)، بالإضافة إلى الجيمبو - وهو نوع من الكراث الهيمالايا المجفف تحت أشعة الشمس. تُضاف هذه المكونات إلى الأطباق وفقًا للموسم ونضجها، مما يعكس كيفية اختيار سكان الجبال للطعام وحفظه واستخدامه في ظل ظروف زراعية ونقل محدودة.

يُضيف مطعم "بابا" للشيف حسين شهزاد في مومباي مكونات من جبال الهيمالايا إلى قائمته العصرية. ويُستخدم جبن تشوربي وسمك السلمون الهيمالايا بطريقة مبتكرة، حيث تُقدم أطباق مثل سمك السلمون الملفوف يدويًا في ورق أرز رقيق مع الأعشاب وسلطة الحمضيات والفلفل الحار المخمر، تجربة فريدة من نوعها لنكهات الجبال.

في كلكتا (الهند)، يقدم مطعم بوبو أطباقًا مستوحاة من المطبخ التبتي والهيمالايا، المشهور في سيكيم ودارجيلنغ وكاليمبونغ (الهند). تتضمن قائمة الطعام نودلز الفاصوليا الخضراء، وجبن تشوربي، وفلفل تيمور (نيبال)، وفلفل دالي (نيبال)، ومكونات مخمرة مألوفة مثل غوندروك وكينيما، مما يستحضر أجواء وجبات العائلات الجبلية.

ابتكر يانغدوب لاما هذا الإصدار من التونغبا في ذا بروك، وهو بار مستوحى من جبال الهيمالايا في جورجاون، شمال الهند. (المصدر: ذا بروك)

وسّع نطاق حضورك.

يسعى الطهاة البوتانيون والنيباليون أيضاً إلى الابتكار وعرض الجوانب الفريدة لمطبخهم المحلي أمام رواد المطاعم. في مطعم أمانكورا بومثانغ (بوتان)، يختار الشيف تشيرينغ فونتشو العودة إلى أطباق عائلية مألوفة، مستوحياً إلهامه مباشرةً من مطبخ والدته.

لا تعتمد وجبات العشاء هنا على تقنيات طهي معقدة، بل تركز على أساليب طهي بسيطة باستخدام مكونات محلية، بدءًا من حساء دقيق القمح المحمص الغني، و"داتشي ماخو" المطبوخ مع الجبن والتوابل المحلية، وصولًا إلى كاري الفجل الجبلي وأرز "شارشوب خارانغ" المخلوط بدقيق الذرة. يعكس هذا النهج الحياة اليومية لسكان المرتفعات، حيث تُحضّر الوجبات مما هو متوفر موسميًا وحسب ظروف الزراعة.

في نيبال، وتحديداً في وادي كاتماندو، يقدم فندق ناني عشاءً نيوارياً من تسعة أطباق مُعاد ابتكاره في أجواء عصرية. من ساماي باجي إلى بارا وو، تحافظ الأطباق على أساليب الطهي المألوفة لمجتمع نيواري، مع تعديلات طفيفة في طريقة التقديم.

يُستخدم جبن تشوربي، وهو جبن من جبال الهيمالايا، في حساء يُقدم في مطعم بابا في مومباي، الذي يديره الشيف حسين شهزاد. (المصدر: بابا)

بفضل نكهاتها الغنية ومكوناتها المميزة، بات المطبخ الهيمالايي يظهر بشكل متزايد في أماكن جديدة، من المطاعم والفنادق إلى نماذج تناول الطعام المرنة، ليُرضي تدريجياً حتى أكثر الزبائن تطلباً. ومن هنا، تُروى قصة فن الطهي، وبشكل أوسع قصة ثقافة الهيمالايا، بطريقة فريدة ومميزة للغاية.

في كلكتا (الهند)، يقدم مطعم بوبو أطباقًا مستوحاة من المطبخ التبتي والهيمالايا، المشهور في سيكيم ودارجيلنغ وكاليمبونغ (الهند). تتضمن قائمة الطعام نودلز الفاصوليا الخضراء، وجبن تشوربي، وفلفل تيمور (نيبال)، وفلفل دالي (نيبال)، ومكونات مخمرة مألوفة مثل غوندروك وكينيما، مما يستحضر أجواء وجبات العائلات الجبلية.

المصدر: https://baoquocte.vn/nghe-am-thuc-himalaya-ke-chuyen-337808.html