جهود "لتطهير" اسم MSG، التوابل الأكثر إثارة للجدل في العالم

[إعلان 1]

كان يُنظر إلى مادة MSG في السابق على أنها من التوابل الضارة. (المصدر: سي إن إن)

كالفن إنج هو مالك مطعم بوني، وهو مطعم متخصص في المأكولات الكانتونية والصينية، ويقع في نيويورك، الولايات المتحدة الأمريكية. إنه يكن حبًا غير مقنع لمادة MSG، المعروفة أيضًا باسم الغلوتامات أحادية الصوديوم. حتى أن كالفن قام بنقش الكلمات "MSG" - وهو اسم آخر للغلوتامات أحادية الصوديوم - على ذراعه. وتتضمن قائمة مطعمه أيضًا مشروبًا خاصًا يسمى MSG Martini.

وقال لشبكة CNN: "كل شيء له طعم أفضل مع مادة MSG، سواء كان طعامًا غربيًا أو طعامًا كانتونيًا". نستخدم مُحسِّن الغلوتامات أحادية الصوديوم (MSG) في المشروبات، وفي الحلويات والمأكولات المالحة. يُوجد مُحسِّن الغلوتامات أحادية الصوديوم في كل طبق تقريبًا. الملح والسكر ومُحسِّن الغلوتامات أحادية الصوديوم - لطالما مازحتُ بأن هذه العناصر هي جوهر المطبخ الصيني.

وقالت شبكة CNN إن الاعتراف العلني باستخدام مادة MSG - وهي مادة بهارات كانت تثير الرعب في وقت ما لدى كثير من الناس - لن يؤثر على نجاح بوني. لقد كان هذا المطعم واحدًا من أكثر المطاعم المحبوبة في نيويورك منذ أن افتتحه كالفن في بروكلين في أواخر عام 2021. وقد فاز مطعم Bonnie's بالعديد من جوائز أفضل مطعم جديد من مجموعة متنوعة من وسائل الإعلام.

تم اختيار كالفن إنج نفسه كواحد من أفضل الطهاة الجدد لعام 2022 من قبل مجلة Food and Wine. كما تم إدراج كالفن أيضًا في قائمة فوربس 30 تحت 30 عامًا في عام 2023، وهذا مجرد أحد إنجازاته الأخيرة.

ذات مرة كانت التوابل "محرمة"

ويعتبر كالفن إنج واحداً من عدد من الطهاة المشاهير - بما في ذلك ديفيد تشانج من مطعم Momofuku وإيدي هوانج، المؤلف الأمريكي والشيف والمالك المشارك لمطعم BaoHaus الشهير في مانهاتن - الذين يعيدون اكتشاف مادة MSG ويحاولون التخلص من الوصمة المحيطة بهذه التوابل التي يعود تاريخها إلى قرون.

وقال كالفن لشبكة CNN: "عندما كنت طفلاً صغيراً، كان استخدام الغلوتامات أحادية الصوديوم من المحرمات". لم تستخدم أمي مُحسِّن النكهة (MSG) قط، لكنها كانت تستخدم مسحوق مرق الدجاج في طبخها. عندما كنت طفلة، لم أكن أعلم أن هذين النوعين من التوابل متشابهان، حتى كبرت وتعلمت ذلك.

لدى MSG تاريخ مثير للاهتمام إلى حد ما. في عام 1907، قام الكيميائي الياباني كيكوناي إيكيدا بغلي كميات كبيرة من عشب البحر كومبو لاستخراج الغلوتامات. تعطي هذه المادة لبعض الأطعمة، مثل مرق داشي، نكهة لذيذة تدوم طويلاً. قام بوضع المادة المستخرجة حديثًا في مجموعة التذوق المسماة "أومامي" (المعروفة أيضًا باسم اللحوم اللذيذة)، ثم قام بتكريره إلى MSG. يمكن استخدام هذه المادة في شكلها البلوري مثل الملح والسكر.

وبعد مرور عام، اشترى رجل الأعمال سابوروسكي سوزوكي جزءًا من براءة اختراع MSG، وأسس مع إيكيدا شركة Ajinomoto لإنتاج هذا التوابل. انتشر الغلوتامات أحادية الصوديوم بسرعة، فأصبح من التوابل ذات القيمة العالية، وخاصة بين ربات البيوت من الطبقة المتوسطة في اليابان.

على مدى العقود التالية، اكتسبت مادة MSG شهرة واسعة في جميع أنحاء العالم . حتى أن الجيش الأمريكي عقد أول ندوة له حول الغلوتامات أحادية الصوديوم بعد الحرب العالمية الثانية لمناقشة كيفية استخدام التوابل لإنشاء حصص أفضل لساحة المعركة، وبالتالي تعزيز معنويات الجنود.

ولكن مادة MSG حصلت على سمعة سيئة في عام 1968، عندما قدم طبيب أمريكي مقالاً بعنوان "متلازمة المطعم الصيني" إلى إحدى المجلات الطبية. وفي المقال، وصف أعراضًا مثل "خدر في مؤخرة الرقبة"، و"التعب"، و"سرعة ضربات القلب". ويشتبه في أن مادة MSG، إلى جانب مكونات أخرى مثل نبيذ الطهي ومستويات الصوديوم العالية، قد تكون السبب وراء هذه الأعراض.

وقد أحدثت المقالة تأثيراً زلزالياً، وكانت لها تداعيات سلبية تهدف إلى انتشار مادة الغلوتامات أحادية الصوديوم في جميع أنحاء العالم لعقود من الزمن. المطاعم تقاطع علناً مادة MSG. ويتوسل المعلنون في مجال الأغذية والمشروبات إلى المستهلكين ألا يسألوهم عن مادة MSG. في كل مرة يشعر فيها رواد المطاعم بعدم الارتياح بعد تناول الطعام، يلقون اللوم على مادة MSG.

تحتوي الأطعمة مثل الجبن والطماطم واللحوم على الغلوتامات بشكل طبيعي. (المصدر: سي إن إن)

ما هي مكونات الغلوتامات أحادية الصوديوم؟

قالت تيا راينز، عالمة التغذية في شيكاغو ونائبة رئيس قسم مشاركة العملاء والتطوير الاستراتيجي في شركة أجينوموتو، لشبكة CNN: "الكثير من الناس لا يدركون أن مادة MSG مشتقة من النباتات". "نصنع الغلوتامات أحادية الصوديوم من خلال عملية التخمير، وهي عملية مشابهة جدًا لكيفية تخمير البيرة أو صنع الزبادي."

أولاً، يتم تخمير النباتات السكرية - مثل قصب السكر أو الذرة - بواسطة البكتيريا لإنتاج الغلوتامات - وهو حمض أميني موجود في الأطعمة. يتم إنتاج الغلوتامات أيضًا بواسطة أجسامنا ويعمل كناقل عصبي.

ثم يضاف الصوديوم لتبلور الغلوتامات وتحويلها إلى MSG، الذي يشبه الملح الناعم، كما نرى في محلات السوبر ماركت والمطابخ اليوم.

أنا عالم. أعتقد أن طريقة عمل MSG من أكثر الأمور إثارة للاهتمام في العلوم، كما قال راينز. ألسنتنا لديها مستقبلات مختلفة لمختلف النكهات. تحت المجهر، يبدو مستقبل الأومامي في اللسان كبوابة مصيدة. الغلوتامات، وهو حمض أميني، يتناسب تمامًا مع هذا المستقبل.

فما هو الأومامي؟ في السنوات الأخيرة، أطلق على الأومامي اسم "الطعم الخامس" - فهو يجمع بين الأذواق المألوفة التي نعرفها بالفعل مثل الحلو والحامض والمالح والمر. الشيء المثير للاهتمام هو أن الأومامي يوصف بأنه يتمتع بطعم مالح قليلاً.

عندما يدخل الغلوتامات إلى المستقبلات، فإنه يخلق إحساسًا بطعم الأومامي على لساننا. إذا كان الطعام يحتوي على أي من النوكليوتيدات إينوزينات أو غوانيلات، فإن الغلوتامات يمكن أن ترتبط بالمستقبل لفترة أطول من الزمن.

ببساطة، إذا كنت ترغب في صنع قنبلة أومامي، فامزج الغلوتامات - المكون الأساسي في الأومامي - مع أحد هذه النيوكليوتيدات (الإينوسينات والغوانيلات). الأمر أشبه بمنح دماغك جرعة من الأومامي، كما يوضح راينز.

إذا كان كل هذا يبدو معقدًا، في الواقع، فمن المحتمل أنك كنت تستخدم الغلوتامات والإينوزينات والغوانيلات في طبخك دون أن تدرك ذلك. على سبيل المثال، الجزر والبصل يحتويان على نسبة عالية من الغلوتامات، مما يساعد على تعزيز طعم الأومامي في لحم البقر (الذي يحتوي على نسبة عالية من الإينوزينات). كما يعمل سمك التونة (الذي يحتوي على نسبة عالية من الإينوزينات) وأعشاب البحر كومبو (التي تحتوي على نسبة عالية من الغلوتامات) معًا بشكل جيد لخلق نكهة أومامي غنية. تحتوي الأطعمة مثل الطماطم والجبن أيضًا على الغلوتامات الطبيعية.

عندما يخبرني أحدهم أنه ذهب لتوه إلى مطعم صيني وشعر بصعوبة في التنفس وضيق في الصدر، أشعر بالقلق. أنصحه بالحذر، لأن الغلوتامات أحادية الصوديوم ليست مسببة للحساسية. أجسامنا تُنتج الغلوتامات، لذا لا يُمكن أن يكون لديك حساسية من الغلوتامات، كما قال راينز.

وقالت شبكة CNN إنه على الرغم من الادعاءات السلبية التي أطلقها رواد المطاعم بشأن مادة MSG، فإن الاختبارات العلمية التي أجريت على مدى عقود من الزمن لم تظهر مثل هذا الشيء الذي يسمى "حساسية MSG". وقد اعتبرت العديد من المنظمات الحكومية في جميع أنحاء العالم، بما في ذلك إدارة الغذاء والدواء الأمريكية (FDA)، مادة MSG مادة مضافة آمنة للأغذية.

ويشير مركز سلامة الأغذية في هونج كونج إلى أن استخدام مادة MSG يمكن أن يقلل من تناول الصوديوم. في حين يعتبر الصوديوم سببًا للمشاكل الصحية مثل ارتفاع ضغط الدم وأمراض القلب والسكتة الدماغية.

تحتوي جميع الأطباق تقريبًا في مطعم Bonnie's على مادة MSG. (المصدر: سي إن إن)

تغيير تصور المستخدم

وإلى يومنا هذا، لا تزال المشاعر السلبية تسيطر على العديد من المناقشات حول مادة MSG. لكن الطهاة من الجيل الجديد مثل كالفن إنج ليسوا خائفين من الحديث عن مادة الجلوتامات أحادية الصوديوم وإدراجها في قوائم الطعام الخاصة بهم. إن أفعالهم تساعد على تغيير المفاهيم القديمة.

أعتقد أن عملاءنا الشباب يدركون تمامًا مادة MSG ولا يخشون استخدامها. نفخر باحتضان MSG واستخدامه، لنساهم في محو السمعة السيئة التي اكتسبها سابقًا.

وبعيدًا عن المخاوف الصحية، يعتبر بعض رواد المطاعم أن مادة MSG هي مجرد "اختصار" لتعزيز نكهة الأطباق بسهولة وسرعة. ولكن كالفن إنج يختلف مع هذا الرأي. وقال إن أطباق مطعمه يتم إعدادها بالطريقة التقليدية.

نحضّر أطباقًا ومرقًا مطهوًا ببطء بغلي المكونات لساعات. نضيف فقط القليل من مُركّب الغلوتامات أحادية الصوديوم. ما نفعله يختلف تمامًا عن غلي الماء وإضافة مُركّب الغلوتامات أحادية الصوديوم ثم تناول هذا المرق مع النودلز، كما قال.

العديد من أطباق بوني هي من أصل كانتوني، ولكنها مع لمسة جديدة ومتطورة. على سبيل المثال، فإن برجر تشار سيو الذي يقدمه المتجر مستوحى من طبقين: ماكريب الكلاسيكي من ماكدونالدز وأضلاع الفاصولياء السوداء القصيرة المفضلة لدى والدة كالفن.

لتحضير هذا الطبق، يقوم كالفن بطهي الأضلاع على البخار حتى يصبح من السهل فصل اللحم عن العظم. ثم يقوم بتتبيل الأضلاع منزوعة العظم بصلصة شار سيو محلية الصنع، متبلة بالجلوتامات أحادية الصوديوم والمزيد، طوال الليل. عندما يصبح اللحم جاهزًا، يتم ضغطه وتسويته ثم شويه. وأخيرًا، يضع كالفن شريحة لحم الضلع المشوية مع البصل والمخللات والخردل في خبز كانتوني كلاسيكي، اشتراه من مخبز كانتوني المفضل لدى والدته في الحي الصيني. يعتبر هذا العنصر الأكثر جاذبية في القائمة منذ افتتاح بوني.

ويأمل أن تكتسب هذه التوابل المثيرة للجدل تدريجيا نظرة أكثر إيجابية في أماكن أخرى من العالم مع تحسن سمعة MSG في الولايات المتحدة.

(فيتنام+)

[إعلان 2]
مصدر