جهود "لتطهير" اسم MSG، التوابل الأكثر إثارة للجدل في العالم

[إعلان 1]

كان يُنظر إلى مُركّب MSG في السابق على أنه من التوابل الضارة. (المصدر: CNN)

كالفن إنج، صاحب مطعم بوني الصيني الكانتوني في نيويورك، يُحبّ بشدة مادة الغلوتامات أحادية الصوديوم (MSG). حتى أنه وشم كلمة "MSG" على ذراعه. كما تتضمن قائمة مطعمه مشروبًا مميزًا يُدعى "MSG Martini".

قال لشبكة CNN: "كل شيء ألذ مع مُحسِّن النكهة (MSG)، سواءً كان طعامًا غربيًا أو كانتونيًا". وأضاف: "نستخدم مُحسِّن النكهة (MSG) في المشروبات، وفي الحلويات أو الأطعمة المالحة. يُوجد مُحسِّن النكهة (MSG) في كل طبق تقريبًا. الملح والسكر ومُحسِّن النكهة (MSG) - لطالما مازحتُ بأن هذه العناصر هي جوهر المطبخ الصيني".

ذكرت شبكة CNN أن الاعتراف العلني باستخدام مُحسِّن النكهة (MSG) - وهو نوع من التوابل كان يُثير ذعر الكثيرين سابقًا - لن يؤثر على نجاح مطعم بوني. فقد أصبح من أكثر المطاعم رواجًا في نيويورك منذ أن افتتحه كالفن في بروكلين أواخر عام ٢٠٢١. وقد حاز بوني على العديد من جوائز أفضل مطعم جديد من جهات إعلامية مُتنوعة.

اختارت مجلة فود آند واين كالفن إنج كأحد أفضل الطهاة الجدد لعام ٢٠٢٢. كما أُدرج كالفن ضمن قائمة فوربس لأفضل ٣٠ شخصًا تحت سن الثلاثين عام ٢٠٢٣، وهذا ليس سوى أحد إنجازاته الأخيرة.

ذات مرة كانت التوابل "محرمة"

ويعتبر كالفن إنج واحداً من عدد من الطهاة المشاهير - بما في ذلك ديفيد تشانج من مطعم Momofuku وإيدي هوانج، المؤلف الأمريكي والشيف والمالك المشارك لمطعم BaoHaus الشهير في مانهاتن - الذين يعيدون اكتشاف مادة MSG ويحاولون التخلص من الوصمة المحيطة بهذه التوابل التي يعود تاريخها إلى قرون.

قال كالفن لشبكة CNN: "في طفولتي، كان استخدام الغلوتامات أحادية الصوديوم (MSG) محظورًا. لم تستخدم والدتي الغلوتامات أحادية الصوديوم قط، لكنها كانت تستخدم مسحوق مرق الدجاج في طبخها. في طفولتي، لم أكن أعلم أنهما في الواقع نفس الشيء حتى كبرت وتعلمت عنه".

لمادة MSG تاريخٌ مثيرٌ للاهتمام. ففي عام ١٩٠٧، قام الكيميائي الياباني كيكوناي إيكيدا بغلي كمياتٍ كبيرةٍ من أعشاب الكومبو البحرية لاستخلاص الغلوتامات، التي تُضفي على بعض الأطعمة، مثل مرق الداشي، نكهةً لاذعةً تدوم طويلًا. صنّف المادة المُستخلصة حديثًا على أنها "أومامي" (أو مُالح)، ثم حسّنها إلى MSG، والذي يُمكن استخدامه في شكله البلوري مثل الملح والسكر.

بعد عام، اشترى رجل الأعمال سابوروسكي سوزوكي جزءًا من براءة اختراع MSG، وأسس مع إيكيدا شركة أجينوموتو لإنتاج هذا البهار. وسرعان ما انتشر MSG، وأصبح بهارًا ذا قيمة عالية، لا سيما بين ربات البيوت من الطبقة المتوسطة في اليابان.

في العقود التالية، ذاع صيت الغلوتامات أحادية الصوديوم عالميًا . حتى أن الجيش الأمريكي عقد أول ندوة له حول الغلوتامات أحادية الصوديوم بعد الحرب العالمية الثانية لمناقشة كيفية استخدام هذه التوابل لتحسين حصص الطعام في ساحة المعركة، وبالتالي رفع معنويات الجنود.

لكن سُمعة مُشوّهة لمادة MSG ساءت عام ١٩٦٨، عندما نشر طبيب أمريكي مقالًا بعنوان "متلازمة المطعم الصيني" في مجلة طبية. وصف فيه أعراضًا مثل "تنميل في مؤخرة الرقبة" و"إرهاق" و"خفقان القلب". ورجّح أن MSG، إلى جانب مكونات أخرى مثل نبيذ الطهي وارتفاع مستويات الصوديوم، قد تكون السبب.

أحدثت المقالة صدمةً هائلة، وانتشرت آثارها السلبية على مادة MSG حول العالم لعقود. قاطعت المطاعم MSG علنًا. وتوسلت شركات الأغذية والمشروبات إلى المستهلكين ألا يسألوا عنها. وألقى رواد المطاعم باللوم على MSG في كل مرة يشعرون فيها بالغثيان بعد تناول الطعام.

تحتوي أطعمة مثل الجبن والطماطم واللحوم على الغلوتامات بشكل طبيعي. (المصدر: CNN)

ما هي مكونات MSG؟

قالت تيا راينز، عالمة التغذية في شيكاغو ونائبة رئيس قسم مشاركة العملاء والتطوير الاستراتيجي في شركة أجينوموتو، لشبكة CNN: "كثير من الناس لا يدركون أن مُركّب MSG مُشتق من النباتات. نُنتج مُركّب MSG من خلال عملية تخمير، تُشبه إلى حد كبير طريقة تخمير البيرة أو صنع الزبادي".

أولاً، تُخمّر البكتيريا النباتات السكرية - مثل قصب السكر أو الذرة - لإنتاج الغلوتامات، وهو حمض أميني موجود في الأطعمة. يُنتج أجسامنا الغلوتامات أيضاً، ويعمل كناقل عصبي.

ثم يضاف الصوديوم لتبلور الغلوتامات وتحويلها إلى MSG، الذي يشبه الملح الناعم، كما نرى في محلات السوبر ماركت والمطابخ اليوم.

أنا عالم. أعتقد أن مُركّب MSG من أكثر الأمور إثارةً للاهتمام في العلوم، كما قال راينز. "لدينا مُستقبِلات مُختلفة على ألسنتنا تُميّز النكهات المُختلفة. تحت المجهر، يبدو مُستقبِل الأومامي على اللسان كبابٍ سريّ. الغلوتامات، كحمض أميني، يتناسب تمامًا مع هذا المُستقبِل."

ما هو الأومامي؟ في السنوات الأخيرة، أُطلق على الأومامي اسم "الطعم الخامس" - فهو يجمع بين النكهات المألوفة لدينا، كالحلو والحامض والمالح والمر. ومن المثير للاهتمام أن الأومامي يُوصف بأنه ذو طعم مالح قليلاً.

عندما يدخل الغلوتامات إلى المُستقبِل، يُولِّد إحساسًا بطعم الأومامي على لساننا. إذا احتوى الطعام على أيٍّ من النيوكليوتيدات: إينوزينات أو غوانيلات، فقد يلتصق الغلوتامات بالمُستقبِل لفترة أطول.

ببساطة، إذا كنت ترغب في صنع قنبلة أومامي، فامزج الغلوتامات - المكون الأساسي في الأومامي - مع أحد هذه النيوكليوتيدات (الإينوسينات والغوانيلات). الأمر أشبه بمنح دماغك جرعة من الأومامي، كما يوضح راينز.

إذا بدا كل هذا معقدًا، فربما تستخدم بالفعل الغلوتامات والإينوزينات والغوانيلات في طبخك دون أن تدرك ذلك. على سبيل المثال، يحتوي الجزر والبصل على نسبة عالية من الغلوتامات، مما يُعزز طعم أومامي اللحم البقري (الغني بالإينوزينات). كما أن التونة (الغنية بالإينوزينات) وأعشاب الكومبو البحرية (الغنية بالغلوتامات) تتكاملان جيدًا لإضفاء طعم أومامي غني. تحتوي أطعمة مثل الطماطم والجبن أيضًا على الغلوتامات بشكل طبيعي.

عندما يخبرني أحدهم أنه ذهب لتوه إلى مطعم صيني وشعر بصعوبة في التنفس وضيق في الصدر، أشعر بالقلق. أنصحه بالحذر، لأن الغلوتامات أحادية الصوديوم ليست مسببة للحساسية. أجسامنا تُنتج الغلوتامات، لذا لا يُمكن أن يكون لديك حساسية من الغلوتامات، كما قال راينز.

ذكرت شبكة CNN أنه على الرغم من الادعاءات السلبية التي أطلقها رواد المطاعم حول مادة MSG، إلا أن عقودًا من الاختبارات العلمية لم تُظهر وجود ما يُسمى بـ"حساسية MSG". وقد اعتبرت العديد من الهيئات الحكومية حول العالم، بما في ذلك إدارة الغذاء والدواء الأمريكية (FDA)، مادة MSG مادةً مضافةً غذائيةً آمنة.

ويشير مركز هونج كونج لسلامة الأغذية إلى أن استخدام مادة MSG يمكن أن يقلل من تناول الصوديوم، وهو ما يرتبط بمشاكل صحية مثل ارتفاع ضغط الدم وأمراض القلب والسكتة الدماغية.

تحتوي جميع الأطباق تقريبًا في مطعم بوني على مادة MSG. (المصدر: CNN)

تغيير تصور المستخدم

حتى يومنا هذا، لا تزال المشاعر السلبية تسيطر على معظم النقاشات الدائرة حول مُحسِّن الغلوتامات أحادية الصوديوم (MSG). لكن جيلًا جديدًا من الطهاة، مثل كالفن إنج، لا يتردد في الحديث عن مُحسِّن الغلوتامات أحادية الصوديوم وإدراجه في قوائم طعامهم. وتُسهم أفعالهم في تغيير المفاهيم البالية.

أعتقد أن عملاءنا الشباب يدركون تمامًا مادة MSG ولا يترددون في استخدامها. نفخر باحتضان MSG واستخدامه، لنساهم في محو السمعة السيئة التي اكتسبها سابقًا.

بغض النظر عن المخاوف الصحية، يرى بعض رواد المطاعم أن مُحسِّن النكهة في مُحسِّن النكهة طريقة سريعة وسهلة لتحسين نكهة طعامهم. يُخالف كالفن إنج هذا الرأي، إذ يقول إن أطباق مطعمه تُحضَّر بالطريقة التقليدية.

نحضّر أطباقًا ومرقًا مطهوًا ببطء بغلي المكونات لساعات. نضيف فقط القليل من مُركّب الغلوتامات أحادية الصوديوم. ما نفعله يختلف تمامًا عن غلي الماء وإضافة مُركّب الغلوتامات أحادية الصوديوم ثم تناول هذا المرق مع النودلز، كما قال.

العديد من أطباق بوني كانتونية الأصل، مع لمسات طازجة وراقية. على سبيل المثال، شطيرة "تشار سيو" في المطعم مستوحاة من طبقين: ماكريب ماكدونالدز الكلاسيكي، وأضلاع الفاصوليا السوداء القصيرة المفضلة لدى والدة كالفن.

لتحضير هذا الطبق، يُطهى كالفن الأضلاع على البخار حتى ينفصل اللحم بسهولة عن العظم. ثم يتبلها منزوعة العظم طوال الليل في صلصة شار سيو منزلية الصنع، متبلة بغلوتامات أحادية الصوديوم (MSG) وغيرها. عندما ينضج اللحم، يُضغط ويُسطح ويُشوى. وأخيرًا، يضع كالفن الأضلاع المشوية، مع البصل والمخللات والخردل، في خبز كانتوني كلاسيكي من مخبز والدته الكانتوني المفضل في الحي الصيني. وقد أصبح هذا الطبق الأكثر شعبية في قائمة بوني منذ افتتاحه.

ويأمل أن تكتسب هذه التوابل المثيرة للجدل تدريجيا نظرة أكثر إيجابية في أماكن أخرى من العالم مع تحسن سمعة MSG في الولايات المتحدة.

(فيتنام+)

[إعلان 2]
مصدر