مالك قرية فو داي يكشف السر بعد قرابة 20 عامًا من بيع الأسماك المطهوة

سمك قرية فو داي المطهي أو سمك داي هوانغ المطهي هو أحد التخصصات الشهيرة في بلدية هوا هاو، منطقة لي نهان، ها نام .

السيد تران دوك فونغ (٥٥ عامًا، من بلدية هوا هاو)، صاحب مطعم عريق لطهي السمك على نار هادئة، أخبرنا أنه في الماضي، كان الناس يطبخون السمك المملح على نار هادئة لتناوله، لذا كان الجميع تقريبًا يعرفون كيفية طهيه. مع قدوم جيل والديه، ومع تحسن الحياة وزيادة الطلب على الشراء، بدأ والداه ببيع هذا الطبق، ولكن بشكل رئيسي لسكان المنطقة خلال عيد تيت.

يجفف والداي السمك للبيع منذ ما يقرب من 30 عامًا، وأنا أدير عملي الخاص منذ ما يقرب من 20 عامًا. بعد أن عملت في هذا المجال لسنوات عديدة، أستطيع معرفة ما إذا كان السمك مالحًا أم لا من خلال شم رائحته، ومن خلال سماع صوت الغليان، أستطيع معرفة كمية الماء المتبقية في القدر.

لكل عائلة طريقتها الخاصة في تحضير هذا الطبق. ورغم توارثه جيلاً بعد جيل، إلا أن أطباق السمك المطهو اليوم لا تزال تحافظ على الطريقة التقليدية التي تركها أجدادهم، كما قال السيد فونغ.

تُزوّد عائلة السيد فونغ السوق سنويًا بآلاف أوعية السمك. ويكون وقت الذروة قبل رأس السنة القمرية بحوالي عشرة أيام. في هذا الوقت، قد تصل الطلبات إلى 400 وعاء سمك يوميًا، مما يضطره إلى توظيف 15 عاملًا إضافيًا، وتقسيم العمل إلى نوبتين، والعمل ليلًا ونهارًا لتسليم البضائع في الموعد المحدد.

ولا تقتصر أواني السمك على إطعام عائلته فحسب، بل تساهم أيضًا في نشر نكهة وطنه إلى كافة أنحاء البلاد وخارجها.

سمك مطهو ببطء على نار هادئة_27.jpg — يتم طهي سمك فو داي المطهي على الطريقة التقليدية باستخدام مكونات مثل الخولنجان والزنجبيل وعصير الليمون والبصل والفلفل الحار وما إلى ذلك. للحصول على قدر سمك مطهي لذيذ وقياسي، يجب على عائلة السيد فونج اختيار كل شيء بعناية وإعداده من المكونات الرئيسية مثل السمك وصلصة السمك وما إلى ذلك إلى الحطب والقدر المستخدم.

سمك مطهو ببطء على نار هادئة_7.jpg — السمك المستخدم في الطهي البطيء هو سمك الشبوط الأسود، الذي يُربى مع القواقع لمدة سنتين إلى ثلاث سنوات، ويزن من 5 إلى 8 كجم للسمكة. يجب أن تبقى السمكة حية حتى يُحضّر الطبق. هذا عامل مهم يُحدد رائحة هذا الطبق وصلابته ودرجة دهنيته. عند نقل السمكة، تُنزع قشورها وتُزال أحشاؤها ويُزال رأسها. يُقطع الجسم إلى قطع متساوية، ويُغسل بالماء المالح لإزالة رائحة السمك، ثم يُخرج لتصفيته.

يُصنع وعاء الفخار المستخدم لطهي السمك في نغي آن ، ويُصنع الغطاء في ثانه هوا لأن تربة هاتين المنطقتين تُلبي معايير مقاومة الحرارة والمتانة. عند الطهي، يُبطَّن قاع الوعاء بطبقة من شرائح الخولنجان، ثم يُوضع السمك فوقه، ويُتبَّل بصلصة السمك ومُحسِّن النكهة (غلوتامات أحادية الصوديوم)، ثم يُسكب الماء ليغطي السمك، ويُوضع على موقد حطب للطهي.

سمك مطهو ببطء على نار هادئة_10.jpg — يجب أن يكون الحطب من خشب اللونجان لأن هذا النوع من الحطب يحترق إلى فحم، ولا ينتج دخانًا سامًا، ويحافظ على حرارة ثابتة طوال عملية الطهي، ويساعد على طهي الأسماك بالتساوي، ولا يسبب الدخان.

انتظري حتى يغلي قدر السمك لمدة 30 دقيقة تقريبًا، ثم أضيفي المكونات الأخرى مثل ماء التلوين (المعروف أيضًا باسم الحلوى المرة) المصنوع من السكر الأبيض وزيت الأناتو والجالنجال المطحون والفلفل الحار وما إلى ذلك، ثم غطيه واتركيه على نار هادئة.

سمك مطهو ببطء على نار هادئة_26.jpg — هذا الطبق مُعقّد للغاية، يستغرق طهيه من ١٢ إلى ١٤ ساعة. قد يبدو طهي السمك سهلاً، لكنه في الواقع عمل شاقّ للغاية، إذ يجب مراقبة الماء والنار باستمرار طوال عملية الطهي تحت الدخان اللاذع، لذا لا يستطيع الجميع تحمّله.

سمك مطهو ببطء على نار هادئة_19.jpg — وكشف السيد فونج أن سر إزالة رائحة السمك الكريهة هو إضافة عصير الليمون وعندما يجف الماء في الوعاء تقريبًا، أضف الماء المغلي باستمرار.

سمك مطهو ببطء على نار هادئة_28.jpg — يتميز طبق السمك المطهو ببطء الشهير هذا بأن السمك طري بما يكفي لأكل العظام، لكن لحمه يبقى متماسكًا، غير متكسر، وله رائحة غنية ولون جميل، وليس له أي نكهة سمكية. بفضل المكونات الطازجة والتقنيات التي اكتسبتها أجيال عديدة، يمكن استخدام سمك داي هوانغ المطهو ببطء لمدة أسبوع كامل دون القلق من فساده.

قال رئيس اللجنة الشعبية لبلدية هوا هاو إن مهنة طهي السمك على نار هادئة شهدت تطورًا ملحوظًا في السنوات الأخيرة، وأصبحت مصدر الدخل الرئيسي للعديد من الأسر هنا. حاليًا، تضم البلدة حوالي 40 أسرة تقوم بطهي السمك على نار هادئة باستمرار على مدار العام، ويمكن أن يصل عدد الأسر التي تقوم بذلك إلى أكثر من 100 أسرة بحلول عيد تيت.

يتراوح سعر سمك قرية فو داي المطهو ببطء بين 600,000 و2,000,000 دونج فيتنامي للوعاء. وقد طبقت معظم مطاعم الأسماك المطهوة ببطء تقنية التغليف الفراغي لمنع العفن والقضاء على البكتيريا، مما يُساعد على إطالة عمر السمك مع الحفاظ على نكهته.