مالك قرية فو داي يكشف السر بعد قرابة 20 عامًا من بيع الأسماك المطهوة

السمك المطهو ​​ببطء طبق ريفي، ارتبط بأجيال عديدة في قرية فو داي، التابعة الآن لبلدية هوا هاو، مقاطعة لي نهان، ها نام. وقد حافظ أهل هذه القرية على وصفة السمك المطهو ​​ببطء وتوارثوها جيلاً بعد جيل.

سمك قرية فو داي المطهي أو سمك داي هوانغ المطهي هو أحد التخصصات الشهيرة في بلدية هوا هاو، منطقة لي نهان، ها نام .

السيد تران دوك فونغ (٥٥ عامًا، من بلدية هوا هاو)، صاحب مطعم عريق لطهي السمك على نار هادئة، أخبرنا أنه في الماضي، كان الناس يطبخون السمك المملح على نار هادئة لتناوله، لذا كان الجميع تقريبًا يعرفون كيفية طهيه. مع قدوم جيل والديه، ومع تحسن الأحوال المعيشية وزيادة الطلب على الشراء، بدأ والداه ببيع هذا الطبق، ولكن بشكل رئيسي لسكان المنطقة خلال عيد رأس السنة القمرية الجديدة (تيت).

يجفف والداي السمك للبيع منذ ما يقرب من 30 عامًا، وأنا أدير عملي الخاص منذ ما يقرب من 20 عامًا. بعد أن عملت في هذا المجال لسنوات عديدة، أستطيع معرفة ما إذا كان السمك مالحًا أم لا من خلال شم رائحته، ومن خلال سماع صوت الغليان، أستطيع معرفة كمية الماء المتبقية في القدر.

لكل عائلة طريقتها الخاصة في تحضير هذا الطبق. ورغم توارثه جيلاً بعد جيل، إلا أن أطباق السمك المطهو ​​اليوم لا تزال تحافظ على الطريقة التقليدية التي تركها أجدادهم،" قال السيد فونغ.

تُزوّد ​​عائلة السيد فونغ السوق سنويًا بآلاف أوعية السمك. ويكون وقت الذروة قبل رأس السنة بحوالي عشرة أيام. في هذا الوقت، قد تصل الطلبات إلى 400 وعاء سمك يوميًا، ما يضطره إلى توظيف 15 عاملًا إضافيًا، وتقسيم العمل إلى نوبتين، والعمل ليلًا نهارًا لتسليم البضائع في الموعد المحدد.

ولا تقتصر أواني السمك على إطعام عائلته فحسب، بل تساهم أيضًا في نشر نكهة وطنه إلى كافة أنحاء البلاد وخارجها.

يتم طهي سمك فو داي المطهي على الطريقة التقليدية باستخدام مكونات مثل الخولنجان والزنجبيل وعصير الليمون والبصل والفلفل الحار وما إلى ذلك. للحصول على قدر سمك مطهي لذيذ وقياسي، يجب على عائلة السيد فونج اختيار كل شيء بعناية وإعداده من المكونات الرئيسية مثل السمك وصلصة السمك وما إلى ذلك إلى الحطب والقدر المستخدم.

السمك المستخدم في الطهي هو سمك الشبوط الأسود، الذي يُربى مع القواقع لمدة سنتين إلى ثلاث سنوات، ويزن من 5 إلى 8 كجم للسمكة. يجب أن تبقى السمكة حية حتى تحضير الطبق. هذا عامل مهم يحدد رائحة هذا الطبق وصلابته ونسبة دهنه. عند نقل السمكة، تُنزع قشورها وتُنظف أحشاؤها ويُزال رأسها. يُقطع الجسم إلى قطع متساوية، ويُغسل بالماء المالح لإزالة رائحة السمك، ثم يُخرج لتصفيته.

يُصنع قدر الفخار المستخدم لطهي السمك في نغي آن ، ويُصنع الغطاء في ثانه هوا لأن تربة هاتين المنطقتين تُلبي معايير مقاومة الحرارة والمتانة. عند الطهي، يُبطَّن قاع القدر بطبقة من شرائح الخولنجان، ثم يُوضع السمك فوقه، ويُتبَّل بصلصة السمك ومُحسِّن النكهة (غلوتامات أحادية الصوديوم)، ثم يُسكب الماء ليغطي السمك، ويُوضع على موقد حطب للطهي.

يجب أن يكون الحطب من خشب اللونجان لأن هذا النوع من الحطب يحترق إلى فحم، ولا ينتج دخانًا سامًا، ويحافظ على حرارة ثابتة طوال عملية الطهي، ويساعد الأسماك على الطهي بالتساوي، ولا يسبب الدخان.

انتظري حتى يغلي قدر السمك لمدة 30 دقيقة تقريبًا، ثم أضيفي المكونات الأخرى مثل ماء التلوين (المعروف أيضًا باسم الحلوى المرة) المصنوع من السكر الأبيض، وزيت الأناتو، والجالنجال المطحون، والفلفل الحار، وما إلى ذلك، ثم غطيه واتركيه على نار هادئة.

هذا الطبق مُعقّد للغاية، يستغرق طهيه من ١٢ إلى ١٤ ساعة. قد يبدو طهي السمك سهلاً، لكنه في الواقع عمل شاقّ للغاية، إذ يجب مراقبة الماء والنار باستمرار طوال عملية الطهي تحت الدخان اللاذع، لذا لا يستطيع الجميع التعامل معه.

وكشف السيد فونج أن سر إزالة رائحة السمك الكريهة هو إضافة عصير الليمون وعندما يجف الماء في الوعاء تقريبًا، أضف الماء المغلي باستمرار.

يتميز طبق السمك المطهو ​​ببطء الشهير هذا بأن السمك طري بما يكفي لأكل العظام، لكن لحمه يبقى متماسكًا، غير متكسر، وله رائحة غنية ولون جميل، وليس له أي نكهة سمكية. بفضل المكونات الطازجة والتقنيات التي اكتسبناها على مر الأجيال، يمكن استخدام سمك داي هوانغ المطهو ​​ببطء لمدة أسبوع كامل دون القلق من فساده.

قال رئيس اللجنة الشعبية لبلدية هوا هاو إن مهنة طهي السمك على نار هادئة شهدت تطورًا ملحوظًا في السنوات الأخيرة، وأصبحت مصدر الدخل الرئيسي للعديد من الأسر هنا. حاليًا، تضم البلدة حوالي 40 أسرة تُطهو السمك على نار هادئة باستمرار على مدار العام، ويمكن أن يصل عدد الأسر إلى أكثر من 100 أسرة بحلول عيد تيت.

يتراوح سعر سمك قرية فو داي المطهو ​​ببطء بين 600,000 و2,000,000 دونج فيتنامي للوعاء. وقد طبقت معظم مطاعم الأسماك المطهوة ببطء تقنية التغليف الفراغي لمنع العفن والقضاء على البكتيريا، مما يُساعد على إطالة عمر السمك مع الحفاظ على نكهته.

متجر عصائر البرقوق في نام دينه، الذي يعود تاريخه إلى ما يقرب من 40 عامًا، لا يزال يتذكره الزبائن البعيدون. يبيع متجر عصائر السيدة بو نوعين فقط من المشروبات: عصير البرقوق وشاي الكنوز الثمانية، وقد ارتبط بطفولة أجيال عديدة من سكان نام دينه .

المصدر: https://vietnamnet.vn/ong-chu-o-lang-vu-dai-tiet-lo-bi-mat-sau-gan-20-nam-ban-ca-kho-2347840.html