من مأكولات الشارع إلى اختيارات دليل ميشلان

[إعلان_1]

يُعدّ هذان المطعمان من بين 29 مطعمًا حازوا على لقب "بيب غورماند" من ميشلان في 6 يونيو. يُمنح هذا اللقب للمطاعم التي تُقدّم تجارب طعام رائعة بأسعار معقولة، تليق بالقيمة المُنفقة. في الأسابيع الثلاثة التي تلت حصولهما على اللقب، تضاعف عدد زبائن مطعمي الفو. بدلًا من الذهاب إلى المطعم، يختار العديد من مُحبي الطعام الطلب عبر تطبيقات (مثل GrabFood) للاستمتاع بأطباق شهية في المنزل.

" ماما دونغ "، عند الظهر، دخل ضيف أجنبي المطعم ونادى. كانت السيدة بوي ثي دونغ (مواليد ١٩٦٥) مشغولة في المطبخ، تُجيب على طلب الضيف الدائم، ثم سلقت الفو بسرعة، وقطعت اللحم، وأحضرت طبقًا كبيرًا من فو اللحم البقري. يتميز مطعم فو تشاو (٥٢ نجوين كونغ ترو، بينه ثانه، مدينة هو تشي منه) بمساحة صغيرة، تكفي بالكاد لخمس طاولات (كل منها تتسع لأربعة أشخاص)، ولكنه وجهة مألوفة للعديد من الضيوف الغربيين وسكان الحي. إنه مألوف لدرجة أنه لا داعي لذكر اسم الطبق، فالمالك والموظفون على دراية كاملة بالتفضيلات، ويُعدّون الطبق عندما يجلس الضيوف على الطاولة.

فو تشاو علامة تجارية جديدة وُلدت عام ٢٠٢٠، لكن مسيرة السيدة دونغ في طهي الفو تعود إلى عام ١٩٨٦. عند زيارة المطعم، يمكن للزبائن تذوق جوهر فو نام دينه أو تجربة فوتيني، وهو طبق مستوحى من كندا. تشمل قائمة الطعام أيضًا فو الدجاج، والدجاج المقلي، وشعرية ثعبان البحر، والأرز المقلي باللحم البقري والخيار... جميعها من إعداد السيدة دونغ وبحثها وتحضيرها بنفسها.

طبق دونغ المفضل والأكثر نجاحًا هو نام دينه فو. يتميز هذا المرق بلونه ونكهته الغنية، وهو ما يميز الشمال، وعند تذوقه، يمكنك تذوق صلصة السمك بوضوح. قالت إنها ولدت في منطقة ساحلية، لذا لا بد أن صلصة السمك من مسقط رأسها، وهكذا تُحضّر طبق الفو التقليدي هذا.

يُحضّر هذا المرق من 20 كجم من العظام، ويُطهى على نار هادئة لمدة 48-72 ساعة. للحصول على مرق شهي، يجب الانتباه إلى مرحلة تحضير العظام: نقعها في الماء، ثم معالجتها بالملح والزنجبيل والنبيذ لتنظيفها. بعد ذلك، يُغلى الماء مرة واحدة، ثم تُزال جميع الأوتار واللحم من العظام حتى يصبح المرق صافيًا، وليس عكرًا أو دهنيًا بسبب دهن البقر. بعد تصفية الأوتار واللحم والعظام، يُطهى على نار هادئة؛ ويُضاف إلى القدر كيس توابل يحتوي على 20 نوعًا من الأعشاب (قرفة، يانسون نجمي، هيل، قرنفل، كزبرة، زنجبيل مشوي، بصل مشوي...). يمتاز هذا المرق بأنه لا يحتوي على مُحسِّن النكهة، بل يُتبّل فقط بمسحوق مرق الروبيان، ومسحوق توابل اللحم، وكمية قليلة من سكر الصخر لموازنة النكهة.

جميع المكونات مستوردة طازجة يوميًا، من الخضراوات إلى اللحم البقري والدجاج. كما تُختار نودلز الفو من مصنع متخصص. أما التوابل المصاحبة، مثل صلصة الفلفل الحار والساتيه، فتُحضّرها السيدة دونغ بنفسها، حيث تُطحن الجزر والطماطم وعشب الليمون والفلفل الحار... دون استخدام أي مواد حافظة. وعندما يأتي الزبائن لتناول الفو، يشتري البعض الصلصة ليأخذها إلى المنزل.

من الأطباق المميزة الأخرى للمطعم فو تين، وهو مزيج من فو الفيتنامي والبوتين الكندي. يُسمى فو، لكن لا يوجد فو، بل تُستبدل النودلز بالبطاطس المقلية. قبل الأكل، تحتوي الصلصة على لحم بقري مقلي، ومرق عظام، وخضراوات، وجبن. يمكن للزبائن طلب طبق إضافي من مرق فو وشرائح لحم بقري، وبيض مسلوق... حسب ذوقهم.

فوتيني مصنوع من البطاطس المقلية ولحم البقر المقلي والخضروات، ويقدم مع مرق الفو والتوابل.

قبل ثلاث سنوات، عندما خطرت لها فكرة هذا الطبق، سافرت دونغ وابنها إلى أماكن عديدة بحثًا عن أجود أنواع البطاطس. يقول نغوين تين كونغ، ابن دونغ: "كنا نضطر أحيانًا إلى تذوق 30 نوعًا مختلفًا من البطاطس في الوقت نفسه".

قال صاحب المطعم إنه منذ حصوله على اللقب، تضاعف عدد الزبائن. إذا أتيت لتناول الغداء أو العشاء، فعليك الاتصال مسبقًا للحجز. يأتي بعض الزبائن ذهابًا وإيابًا أربع أو خمس مرات، ومع ذلك ينتظرون دورهم بسعادة. خلال ساعات الذروة، يجلس بعض الزبائن على ظهر دراجة نارية، ممسكين بوعاء من حساء الفو، ولا يتذمرون.

أسعد ما في الأمر هو أن الناس يحبون ويتذكرون طعم فو تشاو. يقولون إنه أفضل طبق فو في حياتهم. أو هناك فيتناميون مغتربون قضوا وقتًا طويلًا بعيدًا عن ديارهم، وعندما يصلون إلى المطار، يأتون فورًا إلى المطعم لتذوق فو نام دينه. كثيرون ممن سافروا ثم عادوا، ضيوف غربيون يزورون فيتنام للمرة الثانية أو الثالثة، عندما يتوقفون عند المطعم، يشعرون وكأنهم عائدون إلى ديارهم، يعانقونني ويتبادلون أطراف الحديث إلى الأبد،" قالت السيدة دونغ مبتسمة.

في عام ٢٠١٦، شُخِّصت السيدة دونغ بالسرطان، واضطرت لبيع منزلها ومطعمها في دونغ ناي للذهاب إلى مدينة هو تشي منه لتلقي العلاج. خلال فترة العلاج، كانت تُحضّر الكعك، كعكات إسفنجية، وكعكات قمرية... لبيعها. وفي وقت فراغها، كانت تُعلّم مرضى السرطان الآخرين كيفية طهي حساء الفو وصنع الكعك لمساعدتهم على التعافي ماديًا ومعنويًا. بعد أربع سنوات من الجراحة والعلاج الإشعاعي بروح متفائلة، خفت حدة المرض تدريجيًا.

بحلول عام ٢٠٢٠، استعادت عافيتها تدريجيًا. ولأنها كانت تفتقد المطبخ، قررت افتتاح مطعم فو حفاظًا على تقاليد عائلتها، مستمتعةً بتقديم أشهى المأكولات للجميع. ولإقناع عائلتها، اختارت اسم "هيلو" للمطعم، وهو بمثابة مقدمة وتعبير عن البهجة والود عند الترحيب. وكان السبب أيضًا موقع المطعم القريب من منطقة يكثر فيها الضيوف الأجانب، مما يُتيح ترجمة الاسم بسهولة إلى الإنجليزية (هيلو).

تبيع حاليًا حوالي 200 طبق يوميًا، يُطلب معظمها عبر تطبيق GrabFood. يُساعد تطبيق طلب الطعام المطعم على زيادة إيراداته، وتخفيف ضغط البيع فيه، وإيصال علامة فو تشاو التجارية إلى العديد من مُحبي الطعام. وأضافت الطاهية: "يُقدم Grab أيضًا العديد من الحوافز للمطاعم، وسائقوه سريعون وذوو سمعة طيبة، مما يُساعد المطعم على الحفاظ على عدد مُستقر من الزبائن منذ افتتاحه".

قالت إن العمل كان صعبًا، لكنها مع ذلك استمرت فيه، والأهم من ذلك كله: "أحب حساء الفو كثيرًا". تذكرت عندما كانت صغيرة، كان والداها يشتريان لها طبقًا من الفو فقط عندما تكون مريضة. في الأيام العادية، كان عليها أن تدخر المال لعدة أيام لتأمين ما يكفيها، فتذهب إلى مطعم لشراء مرق الفو لخلطه مع الأرز، وكان لذيذًا للغاية. ولأنها بعيدة عن المنزل، أحبت السيدة دونغ مسقط رأسها أكثر، ورغبت في طهي الفو أكثر.

في المستقبل، مع ازدياد عدد الأشخاص الذين يعرفون فو تشاو، تخطط لتوسيع المساحة لفصل منطقة المعالجة عن طاولة الطعام. بالإضافة إلى الطبق الرئيسي، تُقدم أيضًا حلويات مثل جيلي جوز الهند وشاي الكومبوتشا... جميعها بحثت بنفسها عن وصفاتها وعالجتها لتكون ذات مذاق خفيف، غير حلو جدًا، وهو الخيار الأكثر مبيعًا في المطعم.

يقع مطعم نجويت تشيكن فو في 5B فو دوان، هوان كيم، هانوي، بتصميم داخلي بسيط كغيره من أكشاك الفو في العاصمة. أمامه، وعاء مرق، محاط بسلال كبيرة من النودلز، ورفوف، ورفوف لأنواع مختلفة من اللحوم، وأعواد عجين مقلية. أكثر ما يلفت الانتباه هو صواني الدجاج الذهبي اللافتة للنظر، من الدجاج الكامل إلى الدجاج المقطع، والمرتبة بدقة. تقف السيدة نجويت لي ثي مينه نجويت (مواليد عام 1967) أمام المنضدة مرتدية مئزرًا، ويداها تُحضّران الطعام بسرعة، وتتبادل أطراف الحديث مع الزبائن الدائمين من حين لآخر.

في السابق، كان "متجرها" مجرد كشك على رصيف شارع فو دوان (هوان كيم، هانوي). في كل مرة كانت تفتح فيها متجرها، كانت تضع بضعة كراسي فقط حول وعاء الفو. ومع ذلك، كان الزبائن يأتون بانتظام، بعضهم يأتي يوميًا لشغفهم بطعم نجويت فو.

قالت صاحبة المطعم إنها تستخدم جميع المكونات التقليدية وطرق الطهي التي ورثتها عن أجدادها ووالديها. وأضافت: "أُحضّر الفو بكل شغف. أختار المكونات بناءً على ثلاثة معايير: طازج، لذيذ، نظيف، وأبذل قصارى جهدي في إعداد الطبق. أعظم إنجاز هو عودة الزبائن".

يبدأ تحضير المكونات الساعة الرابعة فجرًا. تختار السيدة نجويت العظام فقط، وتختار دجاجًا متماسكًا، وكمية معتدلة من الدهون، وتستورد من مصادر موثوقة لجعل المرق ألذ. كما تذهب إلى المزرعة لمناقشة الجودة والوقت، لضمان أن يكون لحم الدجاج طريًا ومضغيًا؛ فعملية الزراعة لا تستخدم الأعلاف، مما يجعل اللحم أكثر عطرية. بالإضافة إلى مكونات أخرى مثل الزنجبيل والبصل، تختار أيضًا موردين موثوقين لجعل المرق أكثر عطرية.

يقدم المطعم خيارين: حساء أو مزيج من أنواع مختلفة من اللحوم. أشهرها وأكثرها رواجًا هو فو الدجاج المشكل. تُحضّر صلصة فو خصيصًا، بنكهة شهية، ممزوجة بنودلز طرية ودجاج مفروم ودسم. مع لقمة واحدة، يمكنك أيضًا تذوق الأعشاب والفول السوداني المحمص والبصل المقلي، طعم لذيذ ولكنه ليس مملًا.

قالت السيدة نجويت إن جميع المكونات تُستخدم في نفس اليوم. في حال هطول المطر أو قلة الزبائن، تُرمى جميعها لاستخدام مكونات جديدة في اليوم التالي. وكما هو الحال مع الفول السوداني المحمص في حساء الفو المختلط، تشتريه السيدة نجويت وتُحمصه وتسحقه بنفسها لتكون كل حبة منه عطرة. أما إذا اشترته جاهزًا، فستكون جودة الفول السوداني متفاوتة؛ فحبة فول سوداني واحدة سيئة قد تُفسد طبق الفو بأكمله.

"ربما يكون هذا هو العامل الذي يساعدني على الاحتفاظ بالعملاء والحصول دائمًا على عدد ثابت من العملاء على مر السنين"، ابتسمت السيدة نجويت وهي تقدم الطبق.

حتى الآن، يبيع مطعم فو غا نغوييت ما بين 600 و800 طبق يوميًا. بعد حصوله على هذا اللقب من دليل ميشلان، استقبل المطعم العديد من الزبائن الجدد، بل إن الكثيرين مستعدون للانتظار لدخول المطعم. وقالت: "يعني لنا هذا اللقب الكثير، فجودة الطعام، من كشك على الرصيف، تحظى بتقدير الخبراء".

إلى جانب المستخدمين المباشرين، يُعد مطعم فو غا نجويت من المطاعم التي تشهد نسبة عالية من تكرار الطلبات على تطبيق جراب فود. يُقدّم المطعم يوميًا ما بين 40 و50 طلبًا عبر هذه المنصة.

بدأ المطعم بالتعاون مع GrabFood عام ٢٠١٩. وقالت: "في ذلك العام، اضطرت المطاعم إلى الإغلاق بسبب جائحة كوفيد-١٩. أدركتُ أن المطعم بحاجة إلى التغيير لمواكبة تغيرات السوق، لذلك أصبحتُ شريكةً مع GrabFood". من خلال التطبيق، تصل الأطباق إلى عدد أكبر من العملاء، محليين وأجانب. يستمتع المستخدمون بالأطباق، ويتركون تعليقات إيجابية على الطعم والتغليف، مما يساعد العلامة التجارية على كسب المزيد من العملاء المخلصين.

التقييمات السلبية أمرٌ لا مفر منه في عملية البيع. تقرأ السيدة نجويت وفريقها التقييمات بانتظام ويردون عليها، ويعالجون المشاكل للحفاظ على ثقة العملاء. كما يُقدّر صاحب المطعم فريق التوصيل الذي يُسهّل وصول الطعام إلى العملاء بسرعة، وهو على استعداد للتعاون مع المطعم لحل المشاكل.

"في الأيام الحارة مثل هذا اليوم، فإن الطلب عبر الإنترنت يجعل الأمور أسهل بالنسبة للزبائن، خاصة عندما يكون المطعم مزدحمًا ويضطرون إلى الانتظار"، كما قال الشيف.

بفضل نكهات الشارع، نالت العديد من المطاعم الفيتنامية تقييمات عالية من خبراء دليل ميشلان، مما جعلها أقرب إلى رواد المطاعم. بالنسبة للسيدة دونغ أو السيدة نجويت، يُمثل اللقب حافزًا لإتقان الأطباق، كما يتوقع خبراء هذا المجال: تعزيز مكانة المطبخ الفيتنامي على الخريطة العالمية، ومساعدة كل مطعم على تطوير شخصيته، والسعي لتحقيق حلمه.

المحتوى: ثاو نجوين - نهات لو - الصور: كوينه تران - تونج دينه

التصميم: هانغ ترينه

[إعلان 2]
رابط المصدر