من أكشاك حساء الفو على جانب الطريق إلى اختيارات دليل ميشلان

اثنان من هذه المطاعم من بين 29 مطعماً حائزة على جائزة ميشلان Bib Gourmand في السادس من يونيو. تُمنح هذه الجائزة للمطاعم التي تقدم تجربة طعام رائعة بأسعار معقولة، ما يضمن قيمة ممتازة مقابل المال. بعد ثلاثة أسابيع من حصولهما على الجائزة، ضاعف كلا المطعمين عدد زبائنهما. وبدلاً من زيارة المطاعم شخصياً، يختار العديد من عشاق الطعام طلب الطعام عبر تطبيقات مثل GrabFood للاستمتاع بوجبات شهية في منازلهم.

" ماما دونغ !" نادى زبون أجنبي عند دخوله المطعم وقت الغداء. استجابت السيدة بوي ثي دونغ (مواليد ١٩٦٥)، المنشغلة في المطبخ، للزبون المألوف، وقامت بسلق النودلز بسرعة، وتقطيع اللحم، وإحضار وعاء كبير من حساء فو باللحم البقري. مطعم فو تشاو (٥٢ شارع نغوين كونغ ترو، حي بينه ثانه، مدينة هو تشي منه) صغير، بالكاد يتسع لخمس طاولات (أربعة أشخاص لكل طاولة)، ولكنه وجهة مألوفة للعديد من السياح الغربيين والسكان المحليين على حد سواء. لدرجة أن المالك والموظفين يعرفون أذواق بعضهم البعض ويجهزون الأطباق فور جلوس الزبائن.

فو تشاو علامة تجارية حديثة العهد منذ عام ٢٠٢٠، لكن تقاليد السيدة دونغ في إعداد حساء فو تعود إلى عام ١٩٨٦. في المطعم، يمكن للزبائن الاستمتاع بجوهر حساء فو نام دينه أو تجربة فو تين - وهو طبق مستوحى من كندا. تشمل قائمة الطعام أيضًا فو الدجاج، والدجاج المقلي، وشعيرية ثعبان البحر، وأرز مقلي باللحم البقري مع الخضار المخللة... جميعها من إعداد السيدة دونغ نفسها، بعد بحث دقيق وابتكار وتحضير دقيق.

يُعدّ طبق نام دينه فو الطبقَ المُفضّل والأكثر نجاحاً لدى السيدة دونغ. يتميّز مرقه بلونه الغني ونكهته المميزة، وهي سمةٌ من سمات شمال فيتنام، مع رائحة صلصة السمك الفريدة. وتقول إنها، كونها وُلدت في منطقة ساحلية، تضطر إلى استيراد صلصة السمك من مسقط رأسها لإعداد هذا الطبق التقليدي.

يُحضّر المرق من 20 كيلوغرامًا من العظام، تُطهى على نار هادئة لمدة 48-72 ساعة. وللحصول على مرق لذيذ، يُعدّ تحضير العظام خطوة أساسية: تُنقع في الماء وتُعالج بالملح والزنجبيل ونبيذ الأرز لتنظيفها. بعد ذلك، تُغلى العظام مرة واحدة في الماء وتُزال منها جميع الأوتار واللحم لضمان الحصول على مرق صافٍ خالٍ من دهن اللحم البقري وطعمه غير المستساغ. بعد إزالة الأوتار واللحم، تُطهى العظام على نار هادئة، ويُضاف إليها كيس من التوابل يحتوي على 20 نوعًا من الأعشاب (القرفة، اليانسون النجمي، الهيل، القرنفل، الكزبرة، الزنجبيل المحمص، البصل المحمص، وغيرها). ومن مميزات هذا المرق أنه لا يحتوي على مُحسن النكهة، بل فقط مسحوق مرق الروبيان، وتوابل اللحم، وقليل من سكر النبات لموازنة النكهة.

تُختار جميع المكونات طازجة يوميًا، من الخضراوات إلى اللحم البقري والدجاج الحر. كما تُختار نودلز الفو من مصنع متخصص. أما الصلصات المصاحبة، مثل صلصة الفلفل الحار وصلصة الساتاي، فتُحضّرها السيدة دونغ بنفسها باستخدام الجزر والطماطم وعشب الليمون والفلفل الحار المطحون طازجًا، دون أي مواد حافظة. حتى أن بعض الزبائن يشترون الصلصة ليأخذوها معهم إلى المنزل.

من الأطباق المميزة الأخرى في المطعم طبق "فو تين" - وهو مزيج بين حساء "فو" الفيتنامي و"بوتيني" الكندي. على الرغم من تسميته "فو"، إلا أنه لا يحتوي على نودلز "فو"؛ بل يُقدم مع بطاطا مقلية، ويُغطى قبل تناوله بصلصة مصنوعة من لحم بقري مقلي، ومرق عظام، وخضراوات، وجبن. يمكن للزبائن طلب طبق إضافي من مرق "فو"، أو شرائح لحم بقري، أو بيضة مسلوقة، وغيرها، حسب رغبتهم.

يتكون طبق فو تين من البطاطس المقلية ولحم البقر المقلي مع الخضار، ويقدم مع مرق فو والتوابل.

قبل ثلاث سنوات، عندما خطرت لها فكرة هذا الطبق، سافرت السيدة دونغ وابنها إلى أماكن عديدة بحثاً عن أجود أنواع البطاطا. يقول نغوين تيان كوونغ، ابن السيدة دونغ: "في بعض الأحيان كنا نضطر لتذوق 30 نوعاً مختلفاً من البطاطا في الوقت نفسه".

قال صاحب المطعم إن عدد الزبائن تضاعف منذ حصوله على الجائزة. إذا رغبت بتناول الغداء أو العشاء، عليك الاتصال مسبقًا للحجز؛ بعض الزبائن يعودون أربع أو خمس مرات، لكنهم ينتظرون دورهم بسعادة. خلال ساعات الذروة، يجلس بعض الزبائن على مقاعد دراجاتهم النارية، حاملين أوعية حساء الفو، ولا يتذمرون.

"أكثر ما يُثلج الصدر هو أن الناس يُحبّون ويتذكرون مذاق فو تشاو. يقولون إنه أفضل طبق فو تذوقوه في حياتهم. وهناك مغتربون فيتناميون غائبون عن وطنهم لفترة طويلة، وبمجرد وصولهم إلى المطار، يتوجهون مباشرةً إلى المطعم لتذوق فو بنكهة نام دينه. كثيرون ممن غابوا لفترة طويلة يعودون، والسياح الغربيون الذين يزورون فيتنام للمرة الثانية أو الثالثة يشعرون وكأنهم في وطنهم عندما يزورون المطعم، فيُعانقونني ويتحدثون معي مطولاً"، قالت السيدة دونغ مبتسمة.

في عام ٢٠١٦، شُخِّصت السيدة دونغ بالسرطان، واضطرت لبيع منزلها ومطعمها في دونغ ناي والانتقال إلى مدينة هو تشي منه لتلقي العلاج. خلال فترة علاجها، كانت تُعدّ وتبيع المعجنات والكعك الإسفنجي وكعك القمر وغيرها. وفي أوقات فراغها، كانت تُعلِّم مرضى السرطان الآخرين كيفية طهي حساء الفو والخبز لمساعدتهم على تحسين أوضاعهم المالية ومعنوياتهم. بعد أربع سنوات من الجراحة والعلاج الإشعاعي، وبروح معنوية عالية، بدأ مرضها بالتحسن تدريجيًا.

بحلول عام ٢٠٢٠، كانت قد استعادت صحتها تدريجيًا. ولأنها كانت تشتاق للطبخ، قررت افتتاح مطعم متخصص في حساء الفو للحفاظ على وصفة عائلتها والاستمتاع بتقديم الطعام اللذيذ للناس. بعد إقناع عائلتها، أطلقت على المطعم اسم "تشاو" (مرحبًا)، كنوع من التعريف بالمطعم وتعبيرًا عن البهجة والود في استقبال الضيوف. كما أن موقع المطعم بالقرب من منطقة سياحية يرتادها الكثير من السياح الأجانب جعل الاسم سهل الترجمة إلى الإنجليزية (مرحبًا).

تبيع حاليًا حوالي 200 وجبة يوميًا، معظمها يتم طلبه عبر تطبيق "جراب فود". يساعد تطبيق توصيل الطعام المطعم على زيادة الإيرادات، وتخفيف ضغط المبيعات، وتعريف المزيد من عشاق الطعام بعلامة "فو تشاو". وقالت الطاهية: "يقدم تطبيق "جراب" أيضًا العديد من الحوافز للمطاعم، وسائقوه سريعون وموثوقون، مما يساعد المطعم على الحفاظ على قاعدة عملاء ثابتة منذ افتتاحه".

قالت إن العمل كان شاقًا، لكنها استمرت فيه، والسبب الرئيسي هو: "أحب حساء الفو كثيرًا". وتذكرت أنه في طفولتها، لم يكن والداها يشترون لها طبقًا من الفو إلا عندما تكون مريضة. أما في الأيام العادية، فكانت تدخر المال لعدة أيام لتتمكن من شرائه، ثم تشتري مرق الفو من أحد المطاعم وتخلطه مع الأرز - وكان لذيذًا للغاية. بعيدًا عن وطنها، تُكنّ السيدة دونغ حبًا أكبر لمدينتها الأم، وترغب في طهي الفو أكثر من أي وقت مضى.

في المستقبل، ومع ازدياد شهرة مطعم فو تشاو، تخطط صاحبة المطعم لتوسيع المساحة لفصل منطقة الطهي عن منطقة تناول الطعام. وإلى جانب الأطباق الرئيسية، سيُقدم المطعم أيضاً حلويات مثل جيلي جوز الهند وشاي الكومبوتشا... وقد بحثت صاحبة المطعم بنفسها في مكوناتها وأعدتها بعناية لضمان نكهة خفيفة ومتوازنة غير حلوة بشكل مفرط، مما يجعلها من أكثر الأطباق مبيعاً في المطعم.

يقع مطعم نغويت لدجاج الفو في 5B شارع فو دوان، حي هوان كيم، هانوي، ويتميز بديكور بسيط كغيره من مطاعم الفو في العاصمة. في المقدمة، يوجد قدر المرق، محاطًا بسلال كبيرة تحوي النودلز، ورفوف تعرض أنواعًا مختلفة من اللحوم وعصي العجين المقلية. أكثر ما يلفت النظر هو صواني الدجاج الذهبي، كاملًا ومقطعًا، مرتبة بعناية. تقف السيدة نغويت لي ثي مينه نغويت (مواليد 1967) خلف المنضدة، مرتديةً مئزرًا، ويداها تُعدّان الطعام برشاقة، وتتبادل أطراف الحديث بين الحين والآخر مع الزبائن الدائمين.

في السابق، كان "مطعمها" مجرد كشك بائع متجول على رصيف شارع فو دوان (حي هوان كيم، هانوي). في كل مرة كانت تنصب فيها كشكها، لم تكن تضع سوى بضعة كراسي حول قدر حساء الفو. ومع ذلك، كان الزبائن يأتون بانتظام، بل يوميًا في بعض الأحيان، لأنهم كانوا يعشقون مذاق حساء الفو الذي تعده نغويت.

قالت صاحبة المطعم إنها لا تستخدم إلا المكونات التقليدية وأساليب الطهي المتوارثة عن أجدادها ووالديها. وأضافت: "أُعدّ حساء الفو بكل حب. أختار المكونات بناءً على ثلاثة معايير: طازجة، لذيذة، ونظيفة، وأُكرّس كل شغفي لهذا الطبق. وأكبر مكافأة لي هي رؤية الزبائن يعودون إليّ".

يبدأ تحضير المكونات في الرابعة صباحًا. تنتقي السيدة نغويت نخاع العظم فقط، وتختار دجاجًا متماسكًا، متوسط الدسم، من موردين موثوقين لضمان مذاق أفضل للمرق. بل إنها تزور المزارع لمناقشة الجودة والتوقيت، للتأكد من أن لحم الدجاج طري ومتماسك؛ إذ لا تستخدم عملية التربية الأعلاف، مما ينتج عنه لحم أكثر نكهة. أما بالنسبة للمكونات الأخرى كالزنجبيل والبصل، فهي أيضًا تختار موردين موثوقين لتعزيز نكهة المرق.

يقدم المطعم خيارين: حساء أو فو مشكل مع إضافات متنوعة من اللحوم. الطبق الأكثر شهرةً وإقبالاً هو فو الدجاج المشكل. تُحضّر صلصة الفو خصيصاً بنكهة متوازنة تُكمّل نكهة النودلز الطرية والدجاج المفروم الشهي. تحتوي كل لقمة أيضاً على أعشاب طازجة، وفول سوداني محمص، وبصل مقلي - لذيذة وغير طاغية على الإطلاق.

قالت السيدة نغويت إن جميع المكونات تُستخدم في نفس اليوم. فإذا هطل المطر أو قلّ عدد الزبائن، يُرمى كل شيء وتُستخدم مكونات جديدة في اليوم التالي. فعلى سبيل المثال، تشتري الفول السوداني المحمص وتحمصه وتطحنه بنفسها لضمان أن تكون كل حبة منه عطرة. فشراؤه جاهزًا قد يؤدي إلى تفاوت في الجودة؛ حتى حبة فول سوداني واحدة فاسدة قد تؤثر على طبق الفو بأكمله.

"ربما يكون هذا هو العامل الذي يساعدني على الاحتفاظ بالعملاء والحفاظ على قاعدة عملاء مستقرة عامًا بعد عام"، قالت السيدة نغويت مبتسمة وهي تقدم الطبق.

حتى الآن، يبيع مطعم نغويت المتخصص في حساء الفو بالدجاج ما بين 600 و800 طبق يوميًا. وبعد حصوله على جائزة دليل ميشلان، اجتذب المطعم العديد من الزبائن الجدد، حتى أن الكثيرين مستعدون للانتظار في الطابور لتناول الطعام. وقالت: "الجائزة ذات قيمة كبيرة بالنسبة لنا، لأنها تُبرز جودة طعامنا، الذي بدأ ككشك طعام في الشارع، والذي حظي بتقدير الخبراء".

إلى جانب الزبائن المباشرين، يُعد مطعم نغويت تشيكن فو من المطاعم التي تحظى بنسبة عالية من الطلبات المتكررة عبر تطبيق GrabFood. ويُقدم المطعم يومياً ما يقارب 40 إلى 50 طلباً عبر هذه المنصة.

بدأ المطعم شراكته مع تطبيق GrabFood في عام ٢٠١٩. وقالت صاحبة المطعم: "في ذلك العام، اضطرت المطاعم للإغلاق بسبب جائحة كوفيد-١٩. أدركت حينها أن المطعم بحاجة للتكيف مع تغيرات السوق، لذا انضممت إلى GrabFood كشريكة". وبفضل التطبيق، وصل الطعام إلى شريحة أوسع من الزبائن، محلياً ودولياً. وقد استمتع المستخدمون بالطعام، وأبدوا إعجابهم بمذاقه وتغليفه، مما ساهم في اكتساب المطعم المزيد من العملاء المخلصين.

لا مفر من تلقّي بعض التعليقات السلبية خلال عملية البيع. تحرص السيدة نغويت وفريقها على قراءة التعليقات بانتظام والرد عليها وحلّ المشكلات للحفاظ على ثقة العملاء. كما يُثني صاحب المطعم على فريق التوصيل لضمان وصول الطعام إلى العملاء بسرعة، وعلى استعدادهم للتعاون مع المطعم لحلّ أيّ مشاكل.

وقال الطاهي: "في الأيام الحارة كهذه، يكون الطلب عبر الإنترنت أسهل بكثير للزبائن، خاصة عندما يكون المطعم مزدحماً ويتعين عليهم الانتظار في الطابور".

بفضل نكهات طعام الشارع، حصدت العديد من المطاعم الفيتنامية تقييمات عالية من خبراء دليل ميشلان، مما قرّبها من روّاد المطاعم. بالنسبة للسيدة دونغ والسيدة نغويت، تُعدّ هذه الجوائز حافزًا لإتقان أطباقهما، وتلبية توقعات خبراء الصناعة: الارتقاء بالمطبخ الفيتنامي إلى مستوى عالمي، ومساعدة كل مطعم على تطوير طابعه الفريد وتحقيق طموحاته.

المحتوى: ثاو نجوين - نهات لو - الصور: كوينه تران - تونج دينه

التصميم: هانغ ترينه

رابط المصدر