বসন্তের শুরুতে আঠালো চালের কেক

এই জানুয়ারিতে, পাহাড়ে এবং পলিমাটির সমভূমির ঢালে, গুঁড়ি গুঁড়ি বৃষ্টির পর বুনো পালং শাকের (রাউ খুক) এক সবুজ গালিচা সানন্দে নতুন পাতা গজাচ্ছে। এই বুনো সবজিটি, যা জানুয়ারি থেকে মার্চের শেষ পর্যন্ত সবুজ থাকে, তা থান মিন থাও বা কুক টান নামেও পরিচিত, কিন্তু বান খুক (এক ধরনের ভিয়েতনামী কেক)-এর সাথে এর যোগসূত্রের কারণে লোকেরা একে সহজভাবে রাউ খুক বলেই ডাকে।

নাম দিন আঠালো চালের পিঠা। ছবি: কি লাম

প্রয়াত কবি লু কুয়াং ভু-র মতে, ভিয়েতনামী ভাষা "রেশমের মতো কোমল"। সম্ভবত এই কোমলতার কারণেই ভিয়েতনামী ভাষা এতটা বহুমুখী। এক টুকরো 'চে লাম' বা 'চে খো' খাওয়াকে হয়তো আদৌ 'চে' বলে গণ্য করা হবে না। আবার, এক মুঠো সুগন্ধি আঠালো ভাতকে বলা হতে পারে 'বান খুচ'—সত্যিই এক অপ্রত্যাশিত ও সদা পরিবর্তনশীল ভাষা।

যদি আমরা সংজ্ঞাগুলো কঠোরভাবে মেনে চলি, তাহলে অনেক ভিয়েতনামী খাবারের নাম বিদেশী ভাষায় অনুবাদ করা সম্ভবত খুব কঠিন হবে। সর্বোপরি, এগুলো 'chè' নয়, যা বেশিরভাগ মানুষের কাছে একটি মিষ্টি পানীয় হিসেবে পরিচিত। আবার, প্রচলিত বিশ্বাস অনুযায়ী এগুলো 'bánh' (কেক)-ও নয়।

কিন্তু আঠালো চালের পিঠা তো আঠালো চালের পিঠাই, যদিও এটি উত্তর ব-দ্বীপের একটি অত্যন্ত সুস্বাদু ও স্বতন্ত্র খাবার। ভিয়েতনামের সর্বত্রই আঠালো চাল জন্মায়, কিন্তু কেবল উত্তরের গুঁড়ি গুঁড়ি বৃষ্টিতে বেড়ে ওঠা, শ্যাওলা-ঢাকা পাতা আর সাদা ফুলওয়ালা গাছগুলোই এমন গ্রাম্য ও সুস্বাদু একটি খাবার তৈরি করতে পারে।

হ্যানয়ের ৭০ ও ৮০-র দশকের প্রজন্মের আবাসিক ছাত্রছাত্রীদের স্মৃতিতে, শীতের হিমেল রাতে ছাত্রাবাসের জানালা দিয়ে ভেসে আসা, আঠালো চালের পিঠা ভর্তি ঝুড়ি বহনকারী সাইকেল থেকে আসা “গরম আঠালো চালের পিঠা বিক্রি হবে!”—এই ডাকটি চিরকাল অনুরণিত হবে।

ম্লান, হলদেটে, বৃষ্টিভেজা আলোর নিচে রাস্তার হকারের ক্লান্ত অথচ অবিচল ও মর্মস্পর্শী ডাক সবসময় ছাত্রছাত্রীদের ক্ষুধার্ত পেটে গুড়গুড় শব্দ জাগিয়ে তুলত। সত্যি, উচ্চস্বরে ‘খুচ!’ বলে ডাকার সাথে সাথে খুচ কেকের গাড়ি এসে হাতে তুলে দেওয়ার চেয়ে বড় আনন্দ আর কিছুই ছিল না।

কেবলমাত্র ‘মিতব্যয়ী খাওয়া-দাওয়ার’ যুগের ছাত্ররাই যে আঠালো চালের পিঠা চাইত তা নয়; অগণিত শ্রমিকও এক প্যাকেট গরম, সদ্য তৈরি আঠালো চালের পিঠায় স্বস্তি খুঁজে পেত, যার দাম সেই সময়ে ছিল মাত্র কয়েক হাজার ডং। ঠান্ডা, বৃষ্টির রাতে, সারাদিনের কঠোর পরিশ্রমের পর আঠালো চালের পিঠা ছিল এক ধরনের আত্ম-পুরস্কার।

সেই দুর্দিনের কথা মনে পড়লে পিঠাগুলোকে খুব চেনা চেনা লাগে, যদিও সেগুলো ঐতিহ্যবাহী ‘খুচ’ পাতা দিয়ে নয়, বরং অফ-সিজনের কারণে পুরনো কোলরাবি বা বাঁধাকপির পাতা দিয়ে বানানো হতো – যা ছিল গরীবের এক ঘরোয়া সংস্করণ। আর তারপর, সেই গুঁড়ি গুঁড়ি বৃষ্টি আর হাড় কাঁপানো হিমেল হাওয়ার রাতে, হঠাৎ ভেসে আসে কোনো এক রাত্রিকালীন হকারের হাঁকডাক।

এখন আবার জানুয়ারি ও ফেব্রুয়ারি মাস, আর দীর্ঘ রাস্তাগুলো জুড়ে গুঁড়ি গুঁড়ি বৃষ্টি পড়ছে। বুনো পালং শাকের পিঠা বানানোর জন্য লোকজন আবারও বুনো পালং শাক তুলতে নদীর তীরে ও ধানক্ষেতের দিকে ছুটছে। জানুয়ারির বুনো পালং শাক শ্বেতসারে ভরপুর, যা দিয়ে সুস্বাদু আঠালো ভাত তৈরি হয়। সর্বত্রই তাজা বুনো পালং শাক পাওয়া যায়, তাই তারা ইচ্ছেমতো তুলে সংরক্ষণ করতে পারে এবং যখনই বুনো পালং শাকের পিঠা খেতে চায়, তখনই রান্না করে খেতে পারে।

এটি সংরক্ষণ করার দুটি উপায় আছে: একটি হলো এটিকে শুকিয়ে গুঁড়ো করে নেওয়া, এবং অন্যটি হলো তাজা নটউইডকে মসৃণ না হওয়া পর্যন্ত থেঁতো করে তারপর হিমায়িত করে ফ্রিজে রাখা। সাধারণত, লোকেরা তাজা থেঁতো করার পদ্ধতিটিই বেশি পছন্দ করে, কারণ শুকনো গুঁড়ো ব্যবহারের চেয়ে এর স্বাদ ভালো হয়। এইভাবে, সারা বছর নটউইড কেক তৈরি করা যায়, যদিও সেগুলো বসন্তকালে সংগ্রহ করা নটউইড দিয়ে তৈরি কেকের মতো ততটা ভালো নাও হতে পারে।

যদিও খুব জটিল কিছু নয়, বান খুচ (এক ধরনের ভিয়েতনামি চালের পিঠা) বানাতে কিছুটা পরিশ্রমের প্রয়োজন হয়। ফসল তোলার পর শাকসবজিগুলো কয়েকবার ভালোভাবে ধুয়ে নিতে হয়, তারপর ফুটন্ত জলে সেদ্ধ করে জল ঝরিয়ে নিতে হয়। এরপর সেগুলোকে মিহি করে কুচিয়ে মসৃণ হওয়া পর্যন্ত থেঁতো করতে হয়। এই মিশ্রণটিকে আঠালো চালের গুঁড়োর সাথে মিশিয়ে একটি ঘন ও চটচটে মণ্ড তৈরি করা হয়, যা দিয়ে পরে ছোট ছোট টুকরো বানানো হয়।

"বান খুচ" কেকের পুর তৈরি করা হয় শূকরের চর্বি, পাতার চর্বি বা পেটের মাংস বর্গাকার করে কেটে, যা গোলমরিচ মেশানো খোসা ছাড়ানো মুগ ডালের ভর্তার একটি বলের চারপাশে মুড়ে দেওয়া হয়। এই পুরটিকে "কেকের খোলস" বলা হয়। এরপর, আঠালো চালের আটার মণ্ড দিয়ে "কেকের খোলস"টি মুড়ে দেওয়া হয়, এবং তারপর সেটিকে বেলে টেনিস বলের আকারের মতো একটি গোলাকার আকৃতি দেওয়া হয়।

এরপর, বাইরের স্তরটি তৈরি করার জন্য আঠালো চালের পিঠাটিকে ভেজানো ও ধোয়া আঠালো চালের মধ্যে গড়িয়ে নেওয়া হয়। শেষ ধাপে, পিঠাগুলোকে একটি স্টিমারে সাজিয়ে পুরোপুরি সেদ্ধ হতে দেওয়া হয়। রান্নার সময় চালের আবরণের পুরুত্বের উপর নির্ভর করে, তবে এতে সাধারণত প্রায় ৩০ মিনিট সময় লাগে।

নাম দিনের 'বান খুচ' (এক ধরনের ভিয়েতনামী কেক)-এ 'রাউ খুচ' (এক ধরনের ভেষজ) ব্যবহার করা হয় না। ছবি: কি লাম

এক হাঁড়ি আঠালো চালের পিঠা দেখতে সাধারণ সাদা আঠালো ভাতের হাঁড়ি থেকে আলাদা কিছু নয়; তবে, চপস্টিকের দক্ষ ব্যবহারে আপনি সহজেই প্রতিটি পিঠাকে নিখুঁত গোলাকার টুকরোতে আলাদা করতে পারেন। আঠালো চালের পিঠা পরিবেশন করার কৌশলের জন্য অনুশীলন এবং দক্ষতার প্রয়োজন, যাতে অন্য টুকরোগুলোর ক্ষতি না করে প্রতিটি আলাদা করা যায়।

আঠালো চালের পিঠা তিলের লবণ, কুচানো শুকরের মাংস বা ভিয়েতনামী সসেজের সাথে খাওয়া যেতে পারে, তবে সম্ভবত এগুলো এমনি খাওয়াই সবচেয়ে ভালো উপায়। হাতে এক প্যাকেট আঠালো চালের পিঠা ধরে রাখলে, হালকা কামড়েই ভেতরের মণ্ডটি বেরিয়ে আসে, কারণ আঠালো চালের বাইরের স্তরটি খুব পাতলা। সঙ্গে সঙ্গেই, আঠালো চালের পাতার হালকা ঝাঁঝালো, তীব্র সুগন্ধ আপনার নাসারন্ধ্র ভরে দেয়।

আঠালো ভাতের সুবাসের সাথে ভেষজের অসাধারণ ঘ্রাণ মিশে এক অনন্য স্বাদ তৈরি করে। এর খামিরের গঠনও আঠালো ভাতের থেকে আলাদা, ফলে এক কামড়েই বিভিন্ন সূক্ষ্ম স্বাদের ভিন্নতা আবিষ্কার করা যায় , যা খাওয়ার অভিজ্ঞতাকে আরও আকর্ষণীয় করে তোলে।

আরেকটা কামড় দিতেই, চর্বিটা ঝুরঝুরে হয়ে যেতেই হঠাৎ আমার দাঁতে একটা ঘন, ক্রিমি তরল চিকচিক করে উঠল। প্রায় সঙ্গে সঙ্গেই, মুগ ডালের সুগন্ধি, বাদামের মতো স্বাদের সাথে মেশানো গোলমরিচের উষ্ণ ঝালে আমার মুখ ভরে গেল। এ যেন ছিল রন্ধন আনন্দের স্বর্গীয় এক কামড়, যার সুস্বাদু স্বাদ পুরোপুরি উপভোগ করার জন্য আমার মুখ থেকে লালা ঝরতে শুরু করল।

"বান খুচ" (এক ধরনের ভিয়েতনামী চালের পিঠা)-এর মূল ধারণা এটাই, কিন্তু পুরোনো নাম দিন প্রদেশের সন নাম হা অঞ্চলে এই "বান খুচ"-এ "রাউ খুচ" নামক ভেষজটি থাকে না। এটি একটি ধাঁধাপূর্ণ রহস্য, কারণ জানুয়ারিতে যদি "রাউ খুচ" না থাকে, তাহলে একে এখনও "বান খুচ" বলা হয় কেন? নাম দিনের "বান খুচ"-এ কেবল চালের গুঁড়ো থাকে যা আঠালো চালের একটি স্তরে মোড়ানো থাকে, এতে চটচটে চালের গুঁড়োর অন্য স্তরটি একেবারেই থাকে না।

তবে, এটি ছিল একটি সুস্বাদু ও সুগন্ধি চালের পিঠা, যা স্থানীয় এবং দূর-দূরান্ত থেকে আসা পর্যটক—সবারই মন জয় করে নিয়েছিল। তা সত্ত্বেও, সেই চালের পিঠাটিতে ছিল না বসন্তকালের সেই রোমান্টিক আকর্ষণ—যখন মানুষ গুঁড়ি গুঁড়ি বৃষ্টি উপেক্ষা করে ধানের পাতা তোলে, কিংবা গ্রীষ্মের দিনে শিশিরের মধ্যে হেঁটে সাধারণ, গ্রাম্য খাবার তৈরির জন্য পেঁয়াজকলি সংগ্রহ করে।

তবে, এগুলো হলো এখানে-সেখানে পাওয়া ঐতিহ্যবাহী চালের পিঠারই বিভিন্ন রূপ। কিন্তু এখন, জানুয়ারি মাস সবে শেষ হয়ে ফেব্রুয়ারি সবে শুরু হয়েছে এবং ধানের গাছও প্রচুর পরিমাণে বেড়ে উঠছে, তাই বসন্তকালে চালের পিঠা উপভোগ করার এই সুযোগটি হাতছাড়া করবেন না ।

উৎস: https://laodong.vn/du-lich/am-thuc/banh-khuc-dau-xuan-1671900.html