চিংড়ি পেস্ট দিয়ে গ্রিল করা রাইস পেপার

আমি জানি না এই খাবারটি নহা ট্রাং-এ প্রথম কবে এসেছিল, কিন্তু একদিন আমার ছেলে (তখন সে নবম শ্রেণীতে পড়ত) ফিসফিস করে বলল, "আমার ডিম দিয়ে রাইস পেপার খেতে খুব ভালো লাগে, কী যে মজা!" ওর মুখে যখন চিংড়ি পেস্ট, ভাজা পেঁয়াজ, কিমা করা মাংস, সসেজ... মাখিয়ে, কোয়েল বা মুরগির ডিম ফাটিয়ে চামচ দিয়ে রাইস পেপারের উপর ছড়িয়ে দিয়ে, সাথে চিলি সস, মেয়োনিজ... দিয়ে আগুনে ঝলসানো রাইস পেপারের বর্ণনা শুনলাম, আমার সাথে সাথেই পুরোনো দিনের চিংড়ি পেস্ট দেওয়া রাইস পেপারের কথা মনে পড়ে গেল।

১৯৭৭-১৯৮১ সালের সেই দিনগুলোর কথা ভোলা কঠিন, যখন আমি সাইগনে পড়াশোনা করতাম। ন্যা ট্রাং-সাইগন রুটের সেই বাসগুলোতে, যখনই আমরা ফান রি এবং ফান থিয়েত পার হতাম, প্রায়ই রাস্তার বিক্রেতাদের চিংড়ি পেস্ট দিয়ে রাইস পেপার বিক্রি করতে দেখতাম। সেঁকা রাইস পেপারগুলো ছিল পুরু ও মুচমুচে, আর তাতে তিলের বীজ ছড়ানো থাকত। কোনো ক্রেতা কিনলে, বিক্রেতা তার মাঝখানে লঙ্কা ও কুচানো রসুন মেশানো চিংড়ি পেস্টের একটি দলা ভরে দিত। রাইস পেপারের একটি টুকরো ছিঁড়ে, কিছুটা পেস্ট তুলে নিয়ে, খাওয়া ও জলপানের পর আপনি সতেজ বোধ করতেন এবং সাময়িকভাবে দীর্ঘ যাত্রার কথা ভুলে যেতেন।

সময়ের সাথে সাথে, চিংড়ি পেস্ট দেওয়া সাধারণ রাইস পেপার রোল, যা একসময় একটি সাধারণ জলখাবার ছিল, তা ক্রমশ অপ্রচলিত ও জনপ্রিয়তাহীন হয়ে পড়ে। ফান থিয়েত-এ বেড়াতে গিয়েই আমি প্রথম আবিষ্কার করি যে এই রাস্তার খাবারটি "উন্নত" হয়ে গেছে; এখন এর প্রায় একটি সম্পূর্ণ "প্রক্রিয়াজাতকরণ শিল্প" গড়ে উঠেছে এবং এর নামটিও প্রসারিত হয়েছে: চিংড়ি পেস্ট দিয়ে গ্রিল করা রাইস পেপার রোল।

বিক্রেতা দুজন দ্রুত হাতে কাজ করছিলেন। নিচু টেবিলের ওপর একটি বড় প্লাস্টিকের পাত্রে ছিল স্লাইস করা শুকরের মাংসের সসেজ, ফার্মেন্টেড পর্ক রোল এবং কোয়েলের ডিম; আচার করা মুলা ও গাজরের একটি জার; নোনতা-মিষ্টি স্বাদের লঙ্কা ও রসুন মেশানো চিংড়ি পেস্টের একটি জার; শুকরের চর্বির চূর্ণবিচূর্ণ মাংস ও কিমা করা মাংসের একটি প্লাস্টিকের পাত্র; এবং ভাজা পেঁয়াজ ও তেলের একটি বাটি… একটি পাতলা তিলের কাগজের মোড়ক প্লেটে রেখে, বিক্রেতা এক চামচ চিংড়ি পেস্ট তুলে সমানভাবে ছড়িয়ে দিলেন, তারপর ভাজা পেঁয়াজ ও তেল, শুকরের মাংসের সসেজ, ফার্মেন্টেড পর্ক রোল, কোয়েলের ডিম, শুকরের চর্বির চূর্ণবিচূর্ণ মাংস, কিমা করা মাংস, আচার করা সবজি, সস এবং লঙ্কা পেস্ট যোগ করে গ্রিল করতে লাগলেন। মোড়কটি পুরোপুরি রান্না হয়ে গেলে, বিক্রেতা দক্ষতার সাথে দুটি চপস্টিক ব্যবহার করে সেটি মুড়িয়ে নিলেন। গরম, মুচমুচে মোড়কটি, ভেতরের পুরের জটিল স্বাদের সাথে মিশে—নোনতা, মিষ্টি, টক, ঝাল, সুস্বাদু এবং ভরপুর… ওহ্, কী যে সুস্বাদু ছিল!

দা লাটে আমি এই খাবারটির আরও চমৎকার একটি পরিবর্তিত রূপ খুঁজে পেয়েছি: চিংড়ির পেস্ট মাখানো রাইস পেপারের উপরে থাকে প্যাটে, কোয়েলের ডিম, সামুদ্রিক খাবার, শুমাই, পনির, সসেজ... এবং মেয়োনিজ, যা দেখতে বেশ আকর্ষণীয়। কোনো এক ঠান্ডা দিনে এক গ্লাস গরম সয়া দুধের সাথে এই ধরনের গ্রিল করা রাইস পেপার খাওয়াটা এক কথায় অসাধারণ।

মধ্য ভিয়েতনামের ফান থিয়েত থেকে কুয়াং গাই পর্যন্ত ধীরেসুস্থে ভ্রমণ করলে, আপনি সর্বত্র চিংড়ি পেস্ট দিয়ে গ্রিল করা রাইস পেপার খুঁজে পাবেন। তবে, ফু ইয়েন থেকে উত্তরের দিকে, চিংড়ি পেস্ট দিয়ে গ্রিল করা রাইস পেপারটি আরও সরল, এতে পুর কম থাকে, কেবল ভাজা পেঁয়াজ, চিংড়ি পেস্ট এবং ডিম থাকে... আর আমার পর্যবেক্ষণ অনুযায়ী, ঐতিহ্যগতভাবে রাইস পেপারের "জন্মভূমি" হিসেবে বিবেচিত জায়গাগুলিতে, চিংড়ি পেস্ট দিয়ে গ্রিল করা রাইস পেপারটি ন্যা ট্রাং, ফান থিয়েত, দা লাত, সাইগনের মতো ততটা বিখ্যাত নয়...

যারা বাইরে থেকে শীতের দিনে ন্যা ট্রাং-এ ফেরেন, তারা ডিম দিয়ে ভাজা কাগজের দোকানের পাশ দিয়ে যাওয়ার সময় সুগন্ধ ছড়িয়ে পড়ে রাস্তার এক কোণাকে উষ্ণ করে তোলে। আবার কখনও কখনও, অন্য কোথাও সেই উষ্ণ গন্ধের দেখা পেলে প্রথম যে অনুভূতিটা হয়, তা হলো বাড়ির জন্য, সমুদ্রের জন্য স্মৃতিকাতরতা...

DAO THI THANH TUYEN

উৎস: https://baokhanhhoa.vn/van-hoa/sang-tac/202410/banh-trang-nuongmam-ruoc-15d2fb3/