মিটবল সহ কিম সন ভার্মিসেলি স্যুপ: উন্মুক্ত প্রান্তরের এক পুরোনো দিনের স্বাদ।

কিম সন ভার্মিসেলি স্যুপ (নিন বিন) তার সরল ও ঐতিহ্যবাহী স্বাদের মাধ্যমে নীরবে নিজস্ব পথ তৈরি করে নিয়েছে।

মিটবলসহ এক বাটি ভার্মিসেলি স্যুপ, একটি পরিচিত খাবার যার সমৃদ্ধ ও স্মৃতিময় স্বাদ স্বদেশ থেকে দূরে বসবাসকারীদের মনে বাড়ির আমেজ জাগিয়ে তোলে। ছবি: দো ট্রুং।

একজন প্রধান শেফের স্বপ্ন থেকে রন্ধন ঐতিহ্য পর্যন্ত।

নিন বিন প্রদেশের কিম সনের কথা বললেই দূরদর্শী নেতা নগুয়েন কং ট্রুর গড়া ‘সোনালী পর্বত’ অঞ্চলের কথা মনে আসে। ১৮২৯ সালে, জেনারেল উই ভিয়েনের নেতৃত্বে, একটি বৃহৎ বাঁধ নির্মাণ ও ভূমি পুনরুদ্ধার প্রকল্প একদা জলাভূমিময় পলি সমভূমিকে একটি সমৃদ্ধ কিম সন জেলায় রূপান্তরিত করে। এই প্রখ্যাত ভূস্বামীর উদার ও আত্মনির্ভরশীল মনোভাব কেবল ভূদৃশ্যকেই রূপ দেয়নি, বরং স্থানীয় মানুষের জীবনযাত্রাতেও গভীরভাবে মিশে গিয়েছিল।

সম্ভবত সেই শ্রমসাধ্য অথচ বীরত্বপূর্ণ অগ্রণী দিনগুলো থেকেই একটি সরল অথচ পরিশীলিত খাবারের জন্ম হয়েছিল: মিটবলসহ কিম সন ভার্মিসেলি স্যুপ, যাতে কোনো কৃত্রিম অলঙ্করণ নেই; এর সমস্ত নির্যাস নিহিত রয়েছে উপকরণের গুণমান এবং হস্তনির্মিত প্রক্রিয়াকরণ কৌশলের মধ্যে, যা সারবস্তুকে মূল্য দেওয়া সেই অগ্রগামী পূর্বপুরুষদের সরল ও খাঁটি চরিত্রের প্রতিফলন ঘটায়।

অনেক জায়গার নুডলসের পদ যেখানে প্রায়শই কাঁচা সবজি বা সাইড ডিশ দিয়ে সাজিয়ে নেওয়া হয়, তার থেকে ভিন্ন, আসল কিম সন নুডল স্যুপ এর প্রাকৃতিক মিষ্টতাকে পুরোপুরি সম্মান করে। এটি ভোজনরসিকদের উপকূলীয় অঞ্চলের প্রতিটি নুডলসের সুতো এবং মাংসের টুকরোর নির্যাস সম্পূর্ণরূপে উপভোগ করার সুযোগ করে দেয় – এটি এমন এক মানবিক স্বাদযুক্ত রন্ধন সংস্কৃতি, যা নিয়ে আমরা অত্যন্ত গর্বিত।

মিটবল তৈরির শিল্প

রান্না শেষ হওয়ার সাথে সাথেই মাংসের বলগুলো পাত্র থেকে তুলে নেওয়া হয়। ছবি: দো ট্রুং।

কিম সনের বুন মক (মিটবলসহ রাইস নুডল স্যুপ)-এর বিশেষত্ব হলো এর মুচমুচে ও চিবিয়ে খাওয়ার মতো মিটবলগুলো। এটি তৈরি করার জন্য, নুডলের দোকানের মালিক উপকরণ বাছাইয়ের পর্যায় থেকেই অত্যন্ত সতর্ক থাকেন। শূকরের মাংস অবশ্যই তাজা, নরম এবং জবাইয়ের পর গরম হতে হবে; এর থেকে সাবধানে শিরা ও চর্বি ছেঁটে ফেলতে হবে, তারপর মসৃণ ও চকচকে হওয়া পর্যন্ত ক্রমাগত কিমা ও মণ্ড তৈরি করতে হবে। এরপর মাংস দিয়ে ছোট ছোট গোল মিটবল তৈরি করে ফুটন্ত ঝোলের মধ্যে ছেড়ে দেওয়া হয়। রান্না হয়ে গেলে, মিটবলগুলো হালকা গোলাপি আভাসহ সাদা হয়ে উপরে ভেসে ওঠে এবং কোনো রকম সংযোজনী ছাড়াই এর সমৃদ্ধ, মিষ্টি স্বাদ ও স্বাভাবিক মুচমুচে ভাব বজায় রাখে।

কিম সন সসেজ, ধাঁধার নিখুঁত অংশ।

ভার্মিসেলির বাটিতে যোগ করার আগে মিটবল ও পোর্ক প্যাটিগুলো বাতাসে শুকিয়ে নেওয়া হয়। ছবি: দো ট্রুং।

মিটবল যদি আভিজাত্যের প্রতীক হয়, তবে এর সাথে পরিবেশিত শুয়োরের মাংসের সসেজটি স্থানীয় রন্ধনশৈলীর সমৃদ্ধির পরিচায়ক। কিম সন শুয়োরের মাংসের সসেজ তৈরি করা একটি অত্যন্ত জটিল প্রক্রিয়া। এর মালিক চর্বি ও মাংসের সুষম স্তরযুক্ত সেরা শুয়োরের পেটের মাংস বেছে নেন এবং মাংসটিকে বরফ দিয়ে মিহি করে কিমা করা হয়। কিমা করার সময় কম তাপমাত্রা নিশ্চিত করা হয়, যাতে মাংসটি তাজা থাকে।

প্রতিটি প্যাটি সোনালি বাদামী হওয়া পর্যন্ত ডুবো তেলে ভাজা হয়। ছবি: দো ট্রুং।

ফিশ সস এবং গোলমরিচ দিয়ে মাখানোর পর মাংসটিকে বড় বড় টুকরো করে কেটে ডুবো তেলে ভাজা হয়। এর সবচেয়ে অনন্য দিকটি হলো প্যাটিটির গঠন। গরম তেলে দেওয়ার পর প্যাটিটির বাইরের স্তর ধীরে ধীরে সোনালী বাদামী এবং চকচকে হয়ে ওঠে। রান্না হয়ে গেলে প্যাটিটির মধ্যে একটি আকর্ষণীয় বৈপরীত্য দেখা যায়: বাইরে মুচমুচে, ভিতরে নরম; বাইরেটা বেশ ভারী, আর ভেতরটা সুস্বাদু...

ঝোল, উন্মুক্ত ভূমির জল উৎসের এক বিস্ময়।

যদি মিটবল ও সসেজকে 'দেহ' বলা হয়, তবে এক বাটি কিম সন ভার্মিসেলি স্যুপের ঝোলটি হলো তার 'আত্মা'। তবে, কিম সন ভার্মিসেলি স্যুপের রহস্য পুরোপুরি এর রন্ধনপ্রণালীতে নয়, বরং এর জলের উৎসে নিহিত। এখানকার পুরোনো ভার্মিসেলি বিক্রেতারা দাবি করেন যে, শুধুমাত্র কিম সনের পলিমাটির জল থেকেই এমন মিষ্টি, ঘন অথচ হালকা ঝোল তৈরি হতে পারে।

বিখ্যাত কিম সন রাইস ওয়াইনের মতোই, যদি আপনি একই ধরণের চাল, একই ইস্ট এবং একই কারিগরের হাত ব্যবহার করে অন্য কোথাও এটি তৈরি করেন, তবে ওয়াইনটি তার নিজ শহরে তৈরি হওয়ার মতো সেই একই সমৃদ্ধ, মসৃণ স্বাদ কখনোই পাবে না। বুন মক (এক ধরণের ভিয়েতনামী নুডল স্যুপ)-এর ঝোলের ক্ষেত্রেও একই কথা প্রযোজ্য। অত্যন্ত যত্ন সহকারে, স্থানীয়রা পরিষ্কার শূকরের হাড় ঘণ্টার পর ঘণ্টা ধরে অল্প আঁচে ফোটান এবং স্বচ্ছতা আনার জন্য ক্রমাগত ফেনা তুলে ফেলেন। তারপর, সমৃদ্ধ, মিষ্টি অস্থিমজ্জা এবং এই উপকূলীয় অঞ্চলের অনন্য জলের "মিলন" একটি বিশুদ্ধ, অতুলনীয় ঝোল তৈরি করে। যদি একই লোক এবং উপকরণ ব্যবহার করা হয়, কিন্তু কিম সন ঝর্ণার জল ছাড়া, তবে এক বাটি বুন মক তার স্বতন্ত্র স্বাদ হারাবে।

অতীতের স্বাদ উপভোগ করুন।

গ্রাহককে পরিবেশন করা এক বাটি খাঁটি কিম সন ভার্মিসেলি স্যুপে থাকবে পাতলা, সাদা ভার্মিসেলি নুডলস, হালকা গোলাপি রঙের মিটবল, সোনালি-বাদামী রঙের শুকরের মাংসের সসেজের টুকরো, যা তাজা সবুজ পেঁয়াজ পাতা ও ভাজা ছোট পেঁয়াজ দিয়ে সাজানো থাকে এবং এতে কোনো কাঁচা সবজি থাকে না।

ভোজনকারীরা এক চামচ গরম ঝোল চুমুক দিয়ে, মুচমুচে মাংসের বলে কামড় বসিয়ে, আর চর্বিযুক্ত সসেজ ধীরে ধীরে চিবিয়ে নিজেদের শহরের জলের স্নিগ্ধ সতেজতার সাথে মিশে যাওয়া স্বাদ উপভোগ করেন।

পাতলা চালের নুডলস, হালকা গোলাপি রঙের মিটবল, সোনালি-বাদামী ভাজা শুকরের মাংসের প্যাটি, উপরে ছড়ানো পেঁয়াজ পাতা ও ভাজা ছোট পেঁয়াজ পাতা। ছবি: দো ট্রুং।

সবজি ছাড়া এক বাটি নুডল স্যুপের সৌন্দর্য নিহিত রয়েছে এর উপাদানগুলোর গুণমানের স্বীকৃতির মধ্যে। শুধুমাত্র সত্যিকারের তাজা মাংস এবং নিখুঁতভাবে তৈরি ঝোল একাই সবচেয়ে খুঁতখুঁতে ভোজনরসিকদেরও মুগ্ধ করতে পারে। কিম সন নুডল স্যুপ উপভোগ করা মানে যেন স্মৃতির এক গোটা জগৎ আস্বাদন করা; নিন বিন প্রদেশের কিম সনের উন্মুক্ত প্রান্তরের এক লালিত, পুরোনো দিনের স্বাদ।

উৎস: https://nongsanviet.nongnghiepmoitruong.vn/bun-moc-kim-son-vi-xua-tu-vung-dat-mo-d806360.html