বন্যার মৌসুমে লিন মাছ

সেসবানিয়া গ্র্যান্ডিফ্লোরা ফুল দিয়ে মাছের হটপট।

এই মাছের প্রজাতিটি কখনো তার প্রতিশ্রুতি ভঙ্গ করেনি।

চান্দ্র মাসের দশম মাসটি এমন একটি ঋতু যখন মেকং ব-দ্বীপের নদীগুলিতে মাছের অভিপ্রয়াণ ঘটে। মাছগুলো মেকং নদীর উজানের অংশ থেকে এসে ব-দ্বীপ অঞ্চলের প্রধান নদীগুলিতে ছড়িয়ে পড়ে।

চিংড়ি ও মাছও জলের স্রোত অনুসরণ করে ভাটির দিকে নদী ও খালে এসে মেশে। এদের মধ্যে, আগত মাছের অর্ধেকেরও বেশি হলো শোল মাছ। যে কেউ মেকং ডেল্টায় গিয়ে যদি শোল মাছের স্বাদ না নেন, তবে তার ভ্রমণ অসম্পূর্ণ বলেই মনে করা হয়।

মেকং ব-দ্বীপের মানুষ কেন লিন মাছকে বর্ষার আত্মা বলে? কারণ এই মাছ তাদের কাছে করা প্রতিশ্রুতি কখনও ভঙ্গ করেনি। প্রতি বছর, যখন মাঠগুলো প্লাবিত হয়, তখন মানুষ বছরের সবচেয়ে বিশেষ চিহ্ন হিসেবে এই মাছটিকে আবার দেখতে পায়।

শোল মাছ তার অস্বাভাবিক বৃদ্ধি প্রক্রিয়ার কারণেও অনন্য। "প্রতি বছর, কম্বোডিয়ার টনলে সাপ হ্রদের প্রজনন ক্ষেত্র থেকে শোল মাছের ডিমের ঝাঁক মেকং নদী বেয়ে ভাটির দিকে ভেসে যায়।"

ভেসে চলার পথে ডিমগুলো ফুটে বাচ্চা বের হয় এবং মেকং নদীতে পৌঁছানোর আগেই সেগুলো পলি-মিশ্রিত জলে স্রোতের অনুকূলে সাঁতার কাটা ছোট ছোট মাছের ঝাঁকে পরিণত হয়। এই মাছগুলো এক ‘যাযাবর’ প্রক্রিয়ার মাধ্যমে বড় হয় এবং তারপর ফসল কাটার পর পচা খড় ও ফসলের অবশিষ্টাংশ খাওয়ার জন্য খাল ও ধানক্ষেতে প্রবেশ করে (লে কুয়াং ট্রাং-এর ‘হাজার মাইলের কাদার দানা’ বই থেকে উদ্ধৃত)।

এই মৌসুমে, মেকং ডেল্টার উদারমনা মানুষেরা দূর-দূরান্ত থেকে আসা অতিথিদের আপ্যায়ন করার সময় শোল মাছকে একটি বিশেষ উপাদেয় খাবার হিসেবে অগ্রাধিকার দেন। লং আন, ডং থাপ, কান থো থেকে শুরু করে আন জিয়াং পর্যন্ত পুরো যাত্রাপথে, রেস্তোরাঁ বা বিশ্রামস্থলে থামলে সর্বত্র মেন্যুতে কচুরিপানা ফুল, শাপলা ফুল এবং বুনো শাকসবজির সাথে পরিবেশিত শোল মাছ দেখতে পাবেন।

শোল মাছের আকার (বা বৃদ্ধির পর্যায়)-এর উপর নির্ভর করে মেকং ব-দ্বীপের মানুষেরা বিভিন্ন উপায়ে সুস্বাদু খাবার তৈরি করে থাকেন। বর্ষা মৌসুমের শুরুতেই মেকং ব-দ্বীপের নদীগুলোতে অফুরন্ত পরিমাণে ছোট শোল মাছের আগমন ঘটে।

ক্ষুদ্র শোল মাছের একটি মনোরম মিষ্টি স্বাদ রয়েছে। এই মিষ্টি স্বাদের কারণ সম্ভবত ব-দ্বীপের কর্দমাক্ত, লালচে-বাদামী পলিমাটির জলে এদের বেড়ে ওঠা। শোল মাছ নদীর সবচেয়ে পরিষ্কার মাছগুলোর মধ্যেও অন্যতম। ব-দ্বীপের খড় ছাড়া এদের পেটে কেবল কয়েকটি ক্ষুদ্র প্ল্যাঙ্কটন থাকে।

ডেল্টার সুস্বাদু খাবার

হালকা সসে রান্না করা কচি শোল মাছ, বুনো শাকসবজির সাথে পরিবেশন করা হয়। এক মুঠো তাজা শাপলা ফুল, কয়েকটি সামান্য তেতো সেসবেনিয়া ফুল, যা মাছের ঝোলে ডোবালে মুখে এক মিষ্টি স্বাদ রেখে যায়। কচি আঙুলের সমান আকারের শোল মাছটি মুখে দিলে নরম লাগে, মনে হয় যেন মুহূর্তেই উধাও হয়ে যাবে, কিন্তু এর ভরপুর স্বাদ মুখে লেগে থাকে। তাই, যারা শোল মাছের কচি পাতা খান, তাদের মধ্যে খুব কম মানুষই এটি সহজে ভুলতে পারেন। মেকং ডেল্টার এই ঐতিহ্যবাহী খাবারের জন্য আকাঙ্ক্ষা, অদ্ভুতভাবে, এক তীব্র ইচ্ছায় পরিণত হতে পারে!

গোলমরিচ দিয়ে কষানো অ্যাঙ্কোভি মাছ।

ব্যাটারে ডুবিয়ে মুচমুচে করে ভাজা ছোট শোল মাছ, যা টক-মিষ্টি ফিশ সস এবং তাজা সবজির সাথে পরিবেশন করা হয়, সেটিও একটি সুস্বাদু খাবার। এই খাবারটি ভাজার পরেই খাওয়া উচিত; তেল থেকে সদ্য তোলা মাছের একটি টুকরো তুলে সবজির পাতা দিয়ে মুড়ে নিন; ব্যাটারের মুচমুচে ভাব দ্রুতই কেটে গিয়ে ভেতরের নরম, মুখে দিলেই গলে যাওয়া মাছের স্বাদ পাওয়া যায়।

একটু বেশি জমকালো ও উৎসবমুখর খাবারের জন্য রয়েছে শোল মাছের হটপট, যা কচুরিপানা ফুল, পালং শাক, শাপলা ফুল ইত্যাদি দিয়ে পরিবেশন করা হয়। বর্ষাকালে এক হাঁড়ি শোল মাছের হটপট ছাড়া জমকালো ভোজ অসম্পূর্ণ থেকে যায়, কারণ এতে এর সবচেয়ে প্রাণবন্ত উপাদানটির অভাব থাকে। তাই, শোল মাছের হটপট পর্যটকদের কাছে মুখে মুখে অত্যন্ত প্রশংসিত একটি খাবার হিসেবে রয়ে গেছে।

যারা পান করতে ভালোবাসেন, তাদের জন্য গ্রিল করা ছোট শোল মাছ—যার প্রতিটিই চর্বিতে ভরা পেট আর সুগন্ধ ছড়ানো মাংসল ও পুষ্ট—এক কথায় চেখে দেখার মতো। সেটা হোক কোনো ঝড়ো বিকেল, কিংবা গ্রামের কোনো গভীর রাত; কয়লার গ্রিল থেকে ঝরে পড়া চর্বিযুক্ত এক ঝাঁক শোল মাছ থাকলেই যেন লোকসংগীতের মতো আড্ডা চলতেই থাকে, যার কোনো শেষ নেই। আর আড্ডা শেষ হলে, সেই সুস্বাদু খাবারটিতে এক কামড় দিয়ে, তৃপ্তির ঢোঁকে এক কাপ রাইস ওয়াইন পান করা—এ এক পরম সুখ, যেন স্বদেশের আত্মাকে স্পর্শ করা।

প্লাবিত নদীর উপর সান্ধ্যভোজ, হয়তো জলাভূমির জলপথে ভেসে চলা কোনো নৌকায় দুলতে দুলতে, বাতাসে ছড়িয়ে পড়ে নানাভাবে রান্না করা শোল মাছের সুগন্ধ: গোলমরিচ দিয়ে রান্না, নুন দিয়ে রান্না, হালকা মশলা দিয়ে রান্না, কামরাঙা দিয়ে রান্না, আনারস দিয়ে রান্না… এই গন্ধটাই যথেষ্ট গ্রাম্য মানুষদের, তারা যত দূরেই ভ্রমণ করুক না কেন, তাদের জন্মভূমির প্রতি স্মৃতিকাতরতার সুতো আঁকড়ে ধরে রাখতে।

যখন শোল মাছের বড় ও শক্ত কাঁটাগুলো প্রস্তুত হয়ে যায়, তখন মেকং ব-দ্বীপের মানুষেরা গাঁজানো মাছের পেস্ট তৈরি করেন। ভাজা চালের গুঁড়োর সুগন্ধে ভরপুর এই মাছের পেস্টটিকে ব-দ্বীপ অঞ্চলের ‘সর্বোৎকৃষ্ট মাছের পেস্ট’ হিসেবে গণ্য করা হয়। এই গাঁজানো মাছের পেস্টে ডুবানো বুনো শাকসবজি ও শাপলা ফুল, মেকং ব-দ্বীপের মানুষের উষ্ণতা ও আতিথেয়তার মতোই সুস্বাদু। কারণ, অতিথিরা বাড়ি ফেরার সময় প্রায়শই উপহার হিসেবে এই বিখ্যাত শোল মাছের পেস্টের বেশ কয়েকটি জার পাঠিয়ে থাকেন!

উৎস: https://baoquangnam.vn/ca-linh-mua-nuoc-noi-3144014.html