কেন গ্রামের গ্রাম্য বিশেষ টোফু, যা শুধুমাত্র থাই বিন-এ পাওয়া যায়, কেজি প্রতি বিক্রি হয়, খুবই সস্তা দামে, মানুষ শত শত কেজি কেনে।

যদিও হ্যানয় খাবারের প্রতীক মো ভিলেজ টোফুর মতো বিখ্যাত নয়, তবুও কেন গ্রামের টোফুর নিজস্ব অনন্য গুণাবলী রয়েছে, যা মানুষের হৃদয়কে নাড়া দেওয়ার জন্য যথেষ্ট।

কেন্হ গ্রামটি থাই বিন প্রদেশের হাং হা জেলার তাই দো কমিউনে অবস্থিত, এমন একটি জায়গা যা অনেকেই হয়তো জানেন না। কিন্তু এই ভূখণ্ডের মানুষের কাছে কেন্হ গ্রাম এমন একটি জায়গা যা ঐতিহ্যবাহী সাংস্কৃতিক এবং রন্ধনসম্পর্কীয় মূল্যবোধ সংরক্ষণ করে, যার মধ্যে তোফু অন্যতম। এই ছোট্ট গ্রামটি উত্তর বদ্বীপের মাঝখানে একটি লুকানো রত্নের মতো, যা বিশাল ধানক্ষেতের মধ্যে অবস্থিত।

হুং হা জেলার তাই দো কমিউনের কেন গ্রামে তোফু তৈরি একটি ঐতিহ্যবাহী স্থানীয় শিল্প। ছবি: লো লিন।

কেন গ্রামের তোফু কখন আবির্ভূত হয়েছিল তা কেউ সঠিকভাবে জানে না, কেবল এটি একটি দীর্ঘস্থায়ী ঐতিহ্যবাহী শিল্প যা বহু প্রজন্ম ধরে পিতা থেকে পুত্রের কাছে চলে আসছে। গ্রামের প্রবীণ কারিগররা গর্বের সাথে বর্ণনা করেন যে তারা তাদের পূর্বপুরুষদের অনুসরণ করে তৃতীয় প্রজন্মের তোফু তৈরি করছেন। তাদের জন্য, এটি কেবল একটি পেশা নয়, বরং অতীত এবং বর্তমানের মধ্যে একটি সংযোগ, তাদের বংশ এবং সমগ্র গ্রামের গর্ব।

যখন রাত নেমে আসে, আকাশ ও পৃথিবী ঘুমিয়ে পড়ে, তখন কেন্হ গ্রামের টোফু তৈরির পরিবারগুলির জন্য একটি নতুন দিন শুরু করার সময়। তেলের প্রদীপের মৃদু আলোয়, শ্রমিকরা তাদের কাজ শুরু করে অধ্যবসায় এবং সতর্কতার সাথে। সয়াবিন ভিজানো, পিষে নেওয়া থেকে শুরু করে মণ্ড আলাদা করা, ফুটানো পর্যন্ত প্রতিটি পদক্ষেপই ছন্দবদ্ধ, দক্ষতার সাথে সম্পন্ন হয়। সময়ের দ্বারা চিহ্নিত কুঁচকে যাওয়া হাত এবং কেন্হ গ্রামের শ্রমিকদের কাকের পায়ের চোখ টোফু তৈরিতে নিবেদিত তাদের জীবনের গল্প বলে।

কেন্হ ভিলেজ টোফু আমরা সাধারণত যে সকল ধরণের টোফু দেখি তার থেকে আলাদা। চাই ভিলেজ টোফু লম্বা এবং লম্বা হলেও, মো ভিলেজ টোফু আরও বর্গাকার এবং গোলাকার, কেন্হ ভিলেজ টোফু কোরিয়ান নাটকে প্রায়শই দেখা যায় এমন কোরিয়ান ফিশ কেকের মতো পাতলা। কেন্হ ভিলেজ টোফু আয়তাকার, বিশুদ্ধ সাদা, প্রায় ০.৫ সেমি পুরু এবং এত নমনীয় যে এটি ভাঙা ছাড়াই বাঁকানো যায়।

ল্যাং চাই-এর টোফু লম্বা এবং লম্বা হলেও, ল্যাং মো-এর টোফু অনেকটা গোলাকার বর্গাকার, অন্যদিকে ল্যাং কেন-এর টোফু কোরিয়ান টিভি নাটকে প্রায়শই দেখা যায় এমন কোরিয়ান ফিশ কেকের মতো পাতলা। ছবি: লো লিন।

গরম তেলে ভাজা হলে, টোফু সোনালী বাদামী হয়ে যায়, পৃষ্ঠটি মুচমুচে হয়, কিন্তু ভেতরটা এখনও তার বৈশিষ্ট্যপূর্ণ কোমলতা, সমৃদ্ধতা এবং চর্বি ধরে রাখে। কেন গ্রামের টোফু কেবল সুস্বাদুই নয়, সুন্দরও, এবং সেই থেকেই এটি অনেক আকর্ষণীয় খাবারের একটি উপাদান হয়ে উঠেছে। গ্রামের একটি বিশেষত্ব হল মাংস দিয়ে ভরা টোফু, গুটিয়ে, সবুজ পেঁয়াজ দিয়ে বেঁধে, তারপর সোনালি বাদামী হওয়া পর্যন্ত ভাজা এবং মিষ্টি এবং টক মাছের সসে ডুবিয়ে। টোফুর মুচমুচে স্বাদ, মাংসের ভরাটের আর্দ্রতা এবং মাছের সসের সমৃদ্ধ স্বাদের সংমিশ্রণ একটি আকর্ষণীয় খাবার তৈরি করে, যারা এটি খেয়েছেন তাদের মনমুগ্ধ করে।

কেন গ্রামের টোফু উৎপাদন কেন্দ্রের মালিকদের মতে, সুস্বাদু টোফু তৈরি করতে অনেক সতর্কতামূলক পদক্ষেপ এবং ধৈর্যের প্রয়োজন হয়। সুস্বাদু টোফু তৈরি করতে, আপনাকে প্রথমে বড়, মোটা, গোলাকার সয়াবিন বেছে নিতে হবে। জলে ভিজানোর পর, সয়াবিনগুলিকে তরল গুঁড়োতে পিষে নেওয়া হবে, তারপর ছাঁকনি দিয়ে আলাদা করে শিমের জল বের করা হবে।

এরপর শিমের পানি ফুটানো হয় এবং টক পানি যোগ করে শিমের পানিকে কচি শিমে পরিণত করা হয়। এরপর কচি শিমগুলোকে ছাঁচে তোলা হয় এবং পানি চেপে টফু শক্ত করা হয়। অবশেষে, ছাঁচ থেকে একটি পরিষ্কার ট্রেতে বিন স্থানান্তর করা হয় এবং প্রতিটি স্তরে লবণ ছিটিয়ে একটি ব্যাচ তৈরি করা হয়। যদিও প্রক্রিয়াটি খুব জটিল নয়, একটি আদর্শ কেনহ গ্রামের তোফু তৈরি করতে কারিগরের কাছ থেকে সতর্কতা এবং বহু বছরের অভিজ্ঞতা প্রয়োজন।

কেন গ্রামের তোফু কেবল একটি খাবারই নয়, বরং থাই বিনের জনগণের পরিশ্রম ও অধ্যবসায়ের প্রতীক এবং ঐতিহ্যবাহী কারুশিল্প সংরক্ষণ ও বিকাশের জন্য তাদের জীবন উৎসর্গকারী তোফু প্রস্তুতকারকদের গর্বের প্রতীক। ছবি: লাও দং সংবাদপত্র

আজকাল, কেন্হ গ্রামে আগের মতো এত বেশি টোফু তৈরির পরিবার নেই। মাত্র কয়েক ডজন পরিবার এখনও এই ঐতিহ্যবাহী শিল্পকে আঁকড়ে ধরে আছে। আধুনিক প্রেক্ষাপটে, টোফু তৈরির পেশা অনেক চ্যালেঞ্জের মুখোমুখি, শিল্প পণ্যের সাথে প্রতিযোগিতা থেকে শুরু করে ভোক্তা প্রবণতার পরিবর্তন পর্যন্ত। অনেক ঐতিহ্যবাহী কারুশিল্প গ্রাম ধীরে ধীরে বিলুপ্ত হয়ে গেছে, কিন্তু কেন্হ গ্রামের শ্রমিকদের অধ্যবসায়ের সাথে, তারা এখনও তাদের পূর্বপুরুষের শিল্প সংরক্ষণের চেষ্টা করছে, যাতে তাদের মাতৃভূমির সংস্কৃতি এবং রান্নার একটি মূল্যবান অংশ হারাতে না হয়।

কিছুদিন আগেও, অনেক টোফু কারখানা এমন এক কঠিন সময়ের মধ্য দিয়ে গিয়েছিল যখন কোনও আউটলেটের অভাবে দৈনিক টোফু উৎপাদন কম ছিল। সেই সময় অনেকেই চিন্তিত ছিলেন যে এই শিল্প ধীরে ধীরে অদৃশ্য হয়ে যাবে। তবে, শিল্পের প্রতি তাদের ভালোবাসা এবং অধ্যবসায়ের জন্য তারা এখনও শিল্পের শিখাকে জীবন্ত রেখেছিল, যার ফলে কেন গ্রামের টোফু টিকে ছিল এবং অনেক জায়গায় পরিচিত ছিল।

কেন ভিলেজ সম্ভবত অনেকের কাছেই একটি অদ্ভুত নাম হয়ে থাকবে, কিন্তু যারা এখানে পা রেখে টোফুর স্বাদ গ্রহণ করেছেন, তাদের কাছে এটি একটি অবিস্মরণীয় স্মৃতি হয়ে থাকবে। কেন ভিলেজ টোফু কেবল একটি খাবারই নয়, বরং থাই বিনের জনগণের পরিশ্রম এবং অধ্যবসায়ের প্রতীক, যা ঐতিহ্যবাহী পেশা সংরক্ষণ এবং বিকাশের জন্য তাদের জীবন উৎসর্গকারী টোফু প্রস্তুতকারকদের গর্ব।

কেন গ্রামের তোফু কেজি প্রতি বিক্রি হয়। ছবি: টিএল

গ্রীষ্মের দিনগুলিতে, যখন কেন্হ গ্রাম ধানক্ষেতের সবুজে ডুবে থাকে, আগুনের ধারে বসে থাকে, এক টুকরো মুচমুচে টোফু উপভোগ করে, চর্বিযুক্ত, সমৃদ্ধ স্বাদ অনুভব করে, তখন কেন্হ গ্রাম নামটি কার মনে নেই। একটি সাধারণ নাম, কিন্তু এর মধ্যে লুকিয়ে আছে পেশার প্রতি ভালোবাসা এবং স্বদেশের প্রতি অনুরাগের এক জগৎ ।

আর তাই, যদিও কেন্হ গ্রামের তোফু অন্যান্য অনেক জায়গার মতো বিখ্যাত নাও হতে পারে, তবুও যারা এটি উপভোগ করেছেন তাদের হৃদয়ে এটি একটি বিশেষ স্থান দখল করে আছে। সেই বিনয়ী ভূমি থেকে, কেন্হ গ্রামের তোফু বহুদূরে ছড়িয়ে পড়েছে, থাই বিন গ্রামাঞ্চলের স্বতন্ত্র স্বাদ এনেছে, যা ভিয়েতনামের রন্ধনসম্পর্কীয় মানচিত্রকে সমৃদ্ধ করতে অবদান রেখেছে।

সূত্র: https://danviet.vn/dac-san-dau-phu-lang-kenh-dan-da-chi-co-o-thai-binh-duoc-ban-theo-kg-gia-sieu-re-dan-gom-mua-ca-ta-20240822131644656.htm