কোয়াং ট্রাই স্পেশালিটির একটি অদ্ভুত নাম আছে, হ্যানয়ের অতিথিরা ঘাম ঝরান কিন্তু তবুও প্রশংসা করেন

গ্রামীণ, পরিচিত উপাদান দিয়ে তৈরি, এই বিশেষ খাবারটি এখনও তার তাজা, মিষ্টি স্বাদে মুগ্ধ করে, যা কোয়াং ট্রাইতে আসা পর্যটকদের রন্ধনসম্পর্কীয় অন্বেষণ যাত্রায় একটি হাইলাইট হয়ে ওঠে।

বেডফিশ পোরিজ হল হাই ল্যাং ( কোয়াং ট্রাই ) এর একটি বিখ্যাত বিশেষ খাবার, যা ভিয়েতনাম রেকর্ড অর্গানাইজেশন (ভিয়েতকিংস) এবং টপ ভিয়েতনাম অর্গানাইজেশন (ভিয়েতটপ) কর্তৃক ঘোষিত ২০২০-২০২১ সালের সেরা ১০০ ভিয়েতনামী বিশেষ খাবারের তালিকায় স্থান পেয়েছে।

এই পোরিজ খাবারটি কেবল হাই ল্যাং-এই জনপ্রিয় নয়, এটি প্রদেশের অন্যান্য অনেক এলাকায়ও জনপ্রিয় এবং ব্যাপকভাবে ছড়িয়ে পড়েছে।

স্থানীয়দের মতে, বেড ফিশ পোরিজের নাম এত অদ্ভুত হওয়ার কারণ হল এই খাবারটি দুটি প্রধান উপাদান দিয়ে তৈরি: রাইস নুডলস এবং স্নেকহেড ফিশ (যা স্নেকহেড ফিশ, কলা ফিশ নামেও পরিচিত)।

যেখানে, বান ক্যান তৈরি করা হয় ঘূর্ণিত চালের আটা দিয়ে, ছোট, লম্বা সুতোয় কাটা যা দেখতে বাঁশের বিছানার ফালার মতো।

সাইড ডিশ এবং ঝোল সম্পূর্ণরূপে মাছের মাংস দিয়ে রান্না করা হয়, শুয়োরের মাংসের হাড় ব্যবহার করা হয় না।

স্নেকহেড ফিশ পোরিজ স্নেকহেড ফিশ নুডল স্যুপ বা হাই ল্যাং পোরিজ নামেও পরিচিত। ছবি: হোয়াই আন

ডিয়েন সান কমিউনের (কোয়াং ট্রাই প্রদেশ) একটি পোরিজের দোকানের মালিক মিস থান মাই বলেন যে, স্বাদ এবং পছন্দের উপর নির্ভর করে, মানুষ পোরিজ রান্না করতে চালের আটা, ট্যাপিওকা আটা বা গমের আটা ব্যবহার করতে পারে, তবে সবচেয়ে জনপ্রিয় হল চালের আটা।

ময়দা অবশ্যই সুগন্ধি চাল থেকে বেছে নিতে হবে, খুব বেশি আঠালো বা খুব বেশি শুকনো নয়। চাল ধোয়ার পর, কয়েক ঘন্টা জলে ভিজিয়ে রাখুন এবং তারপর পিষে নিন। তারপর, চাল একটি পরিষ্কার কাপড়ে রাখুন, শক্ত করে বেঁধে উপরে একটি ভারী জিনিস চেপে দিন, এটি শুকিয়ে যাওয়া পর্যন্ত অপেক্ষা করুন, শুকনো ময়দা নিন এবং এটি মেখে নিন।

একবার ময়দা মাখা হয়ে গেলে, লোকেরা বাঁশের নল, কাঠের মুসল বা কাচের বোতল ব্যবহার করে এটি খুব পাতলা করে গড়িয়ে নেয়, তারপর লম্বা, কামড়ের আকারের টুকরো করে কেটে নেয়।

"পোরিজের মান নির্ধারণের ক্ষেত্রে মাখার পর্যায়টি একটি গুরুত্বপূর্ণ বিষয় হিসেবে বিবেচিত হয়। পোরিজ সুস্বাদু হওয়ার জন্য, ময়দা অবশ্যই ভালো হতে হবে, একটি নির্দিষ্ট স্থিতিস্থাপকতা থাকতে হবে এবং খুব বেশি ভেজা বা খুব বেশি শুকনো হতে হবে না," মিসেস মাই বলেন।

বান ক্যান তৈরিতে ব্যবহৃত চালের আটা ভালো চাল থেকে বেছে নেওয়া হয় এবং ভালোভাবে মেখে নেওয়া হয় যাতে রান্না করার সময় এটি স্থিতিস্থাপক এবং চিবানো থাকে, ভাঙা বা ভেঙে না যায়। ছবি: চাউ নগক নগুয়েন

সাবধানে নির্বাচিত ময়দার পাশাপাশি, স্নেকহেড মাছও দক্ষতার সাথে নির্বাচন করা প্রয়োজন যাতে পোরিজ সুগন্ধযুক্ত এবং প্রাকৃতিকভাবে মিষ্টি হয়।

মহিলা মালিকের মতে, পোরিজ রান্না করতে ব্যবহৃত স্নেকহেড মাছ অবশ্যই তাজা, মাঝারি আকারের এবং শক্ত মাংসযুক্ত হতে হবে।

তাজা মাছ কেনা, মাপানো এবং পরিষ্কার করা হয়। মাছের ভেতরের অংশ পরিষ্কার করা হয়, অন্যান্য খাবারের মতো ফেলে দেওয়া হয় না, তারপর মশলা দিয়ে ম্যারিনেট করা হয় এবং মাছের গন্ধ কমাতে ভাজা হয়।

মাছের অন্ত্রকে একটি অপরিহার্য উপাদান হিসেবে বিবেচনা করা হয়, যা বিছানার চাদরের পোরিজের চর্বিযুক্ত স্বাদ বৃদ্ধিতে অবদান রাখে।

স্নেকহেড মাছ সাবধানে নির্বাচন করা হয় এবং প্রক্রিয়াজাত করা হয় যাতে পোরিজের স্বাদ সবচেয়ে সুস্বাদু এবং মিষ্টি হয়। ছবি: ও হিয়েন

মাছ পরিষ্কার করুন, ভাপ দিন বা সিদ্ধ করুন, তারপর ফিলেট করুন এবং হাড় আলাদা করুন। এই ধরণের মাছের অনেক ছোট হাড় থাকে, তাই খাওয়ার সময় হাড়ের উপর দম বন্ধ না হওয়ার জন্য ফিল্টারিং প্রক্রিয়াটি অবশ্যই সাবধানতা এবং সতর্কতার সাথে করা উচিত।

পরিষ্কার এবং হাড় কাটার পর, মাছের মাংস শ্যালট, বেগুনি পেঁয়াজ, সবুজ পেঁয়াজ, রসুন, মরিচ ইত্যাদি মশলা দিয়ে ম্যারিনেট করা হবে, তারপর ভাজা হবে।

মিস মাই আরও বলেন যে, মাছ ফুটানোর পরিবর্তে কেবল ভাপে সেদ্ধ করা উচিত যাতে তা পিষে না যায় এবং নরম না হয়। মাছের মাংস বেশিক্ষণ ম্যারিনেট করা উচিত নয়, যাতে লবণাক্ত না হয় এবং মাছের গন্ধ দূর হয় কিন্তু আসল মিষ্টি এবং সুগন্ধি স্বাদ বজায় থাকে।

ছাঁকনি দেওয়ার পর, মাছের হাড় গুঁড়ো করে রস বের করা হয় যাতে ঝোল তৈরি হয়। জল ফুটে উঠলে, লোকেরা নুডলস যোগ করে গ্রাহকরা খাওয়া শুরু না করা পর্যন্ত রান্না করে, তারপর পোরিজটি বাটিতে ভরে, উপরে ব্রেইজ করা স্নেকহেড মাছের মাংস এবং মাছের অন্ত্র যোগ করে।

বেডফিশ পোরিজ উপভোগ করার সময়, খাবারের সময় আপনি ঝোলের মিষ্টি সুবাস, মশলা শোষণকারী মাছের মাংসের সমৃদ্ধ, নোনতা স্বাদ, নুডলসের নরম, চিবানো স্বাদ এবং মরিচ এবং মরিচের সামান্য মশলাদার স্বাদ অনুভব করবেন। ছবি: ফং রং চোই

সাধারণত, কোয়াং ট্রাইয়ের লোকেরা গরম থাকা অবস্থায়ই পোরিজ উপভোগ করে, কাটা শ্যালট পাতা, ভাজা পেঁয়াজ বা আচারযুক্ত শ্যালট দিয়ে।

বিশেষ করে অপরিহার্য হল কয়েক টুকরো ঝাল মরিচ বা তাজা মরিচ, যা খাবারের সময় জিভের ডগায় অসাড় স্বাদ নিয়ে "ঘাম" করে।

তবে, সকলের রুচির জন্য, বিশেষ করে অন্যান্য স্থান থেকে আসা খাবার পরিবেশনের জন্য, কোয়াং ট্রাই-এর অনেক পোরিজের দোকান এখন দুই ভাগে বিভক্ত: মশলাদার এবং অ-মশলাদার।

এছাড়াও, ডাইনিং টেবিলে মাছের সস এবং মরিচের একটি বাটি, মরিচের গুঁড়ো ইত্যাদির একটি বয়াম রয়েছে যাতে প্রত্যেকে তাদের নিজস্ব স্বাদ অনুসারে যোগ করতে এবং সিজন করতে পারে।

মাছের পোরিজ সবচেয়ে সুস্বাদু এবং খাঁটি হয় যখন এটি শ্যালট এবং শুকনো মরিচের গুঁড়ো দিয়ে খাওয়া হয়। ছবি: হ্যাং লে

সারা বছর ধরেই বেডফিশের পোরিজ উপভোগ করা যায় এবং দিনের যেকোনো সময় এটি জনপ্রিয়। এর খ্যাতি সত্ত্বেও, এই খাবারটি সাশ্রয়ী মূল্যে বিক্রি হয়, যার দাম শুরু হয় মাত্র ২০,০০০ ভিয়ানডে/বাটি থেকে। ছবি: ও হিয়েন

মিসেস মাই হান ( হ্যানয় ) বেশ কয়েকবার কোয়াং ট্রাইতে বেডফিশ পোরিজ উপভোগ করার সুযোগ পেয়েছিলেন এবং মন্তব্য করেছিলেন যে এই খাবারটির স্বাদ নরম, সামান্য চিবানো নুডলস এবং সমৃদ্ধ স্নেকহেড মাছের মাংসের সাথে মিশে গেছে, যার সাথে মরিচ এবং মরিচের গুঁড়োর কিছুটা মশলাদার স্বাদও রয়েছে।

বিশেষ করে, এই পোরিজের খাবারটি খাওয়ার একটি আকর্ষণীয় পদ্ধতিও রয়েছে, যা হল সাধারণ পোরিজের মতো চামচ ব্যবহারের পরিবর্তে চপস্টিক ব্যবহার করা। উপভোগ করার এই অনন্য উপায়টিও একটি বিশেষ আকর্ষণ যা খাবার গ্রহণকারীদের কোয়াং ত্রির বিখ্যাত বিশেষত্ব চিরতরে মনে করিয়ে দেয়।

“যদিও মশলাদার মরিচের সাথে গরম পোরিজ আমাকে ঘামতে বাধ্য করে, তবুও আমি খাবারের স্বাদ পুরোপুরি অনুভব করার জন্য এটি এভাবে উপভোগ করতে পছন্দ করি।

"ঠাণ্ডার দিনে এই খাবারটি খেলে আরও বেশি আকর্ষণীয় লাগে," মিসেস হান তার অনুভূতি শেয়ার করলেন।

হাই ফং- এর একটি ছোট গলিতে অবস্থিত এই বিশেষ খাবারটি পশ্চিমা অতিথিরা প্রশংসা করেছেন, যার দাম মাত্র ৩৫,০০০ ভিয়েতনামি ডং । যদিও বিখ্যাত হাই ফং স্পেশাল খাবারটি ফুটপাতের একটি রেস্তোরাঁয় বিক্রি হয়, তবুও পশ্চিমা অতিথিরা পরিষ্কার খাবারের জায়গা, প্রচুর খাবার, তাজা মান এবং সাশ্রয়ী মূল্যে অবাক হন।

সূত্র: https://vietnamnet.vn/dac-san-quang-tri-co-ten-la-khach-ha-noi-toat-mo-hoi-van-xuyt-xoa-khen-2454421.html