তেতো শসা: খাবেন নাকি ফেলে দেবেন?

(ড্যান ট্রাই) - শসা একটি পুষ্টিকর খাবার, এতে প্রচুর পানি, ভিটামিন এবং খনিজ থাকে, কিন্তু এর তেতো স্বাদ কোনও "প্রাকৃতিক মশলা" নয় বরং উদ্ভিদের নিজস্ব প্রতিরক্ষা ব্যবস্থার একটি সতর্কতা চিহ্ন।

শসা দীর্ঘদিন ধরেই একটি ঠান্ডা, মুচমুচে, মিষ্টি, তাপ-উপশমকারী সবজি হিসেবে বিবেচিত হয়ে আসছে এবং এটি সাশ্রয়ী মূল্যের।

যাইহোক, কখনও কখনও ভোক্তারা তেতো ফলের সম্মুখীন হন, তবুও অনেকে উপরের অংশটি ফেলে দেওয়ার বা খাওয়া চালিয়ে যাওয়ার অভ্যাস বজায় রাখেন কারণ তারা মনে করেন "তিক্ততা বৈচিত্র্যের কারণে"।

শসার তেতো স্বাদ

শসা দীর্ঘদিন ধরেই একটি সতেজ, মুচমুচে, মিষ্টি, শীতল সবজি হিসেবে বিবেচিত হয়ে আসছে যার দাম সাশ্রয়ী (ছবি: গেটি)।

উদ্ভিদ গবেষণা অনুসারে, শসার তেতো স্বাদ আসে কিউকারবিটাসিন থেকে - যা কিউকারবিটাসি গাছপালা (শসা, কুমড়ো, স্কোয়াশ, তেতো তরমুজ ইত্যাদি সহ) দ্বারা উৎপাদিত ট্রাইটারপেনয়েড যৌগের একটি দল যা পোকামাকড়, কীটপতঙ্গ এবং প্রতিকূল পরিবেশগত কারণগুলির বিরুদ্ধে নিজেদের রক্ষা করে।

সাধারণত, পাকা ফলের মধ্যে কিউকারবিটাসিনের পরিমাণ খুবই কম থাকে, যা স্বাদ দ্বারা সনাক্ত করার জন্য যথেষ্ট নয়। কিন্তু যখন উদ্ভিদ উচ্চ তাপমাত্রা, খরা, তীব্র আলো, মাটির পুষ্টির অভাব বা অস্থির জাত ব্যবহারের মতো বৃদ্ধির চাপের সম্মুখীন হয়, তখন কিউকারবিটাসিনের সংশ্লেষণ নাটকীয়ভাবে বৃদ্ধি পেতে পারে।

এই সময়ে, যৌগটি পাতা এবং কাণ্ড থেকে ফলের মধ্যে ছড়িয়ে পড়বে, বিশেষ করে কাণ্ড বা ফুলের মাথার উপরে জমা হবে, যা একটি স্বতন্ত্র তিক্ত স্বাদ তৈরি করবে।

জার্নাল অফ এগ্রিকালচারাল অ্যান্ড ফুড কেমিস্ট্রি- তে প্রকাশিত একটি বিশ্লেষণে দেখা গেছে যে যখন কিউকারবিটাসিনের ঘনত্ব 30ppm ছাড়িয়ে যায়, তখন কিছু লোক মাত্র 30 মিনিটের পরে গ্যাস্ট্রোইনটেস্টাইনাল লক্ষণগুলি অনুভব করতে পারে: বমি বমি ভাব, পেটে ব্যথা, বমি।

উচ্চ মাত্রায়, এই যৌগটি লিভার এবং কিডনির জন্য বিষাক্ত হতে পারে। কিউকারবিটাসিন তাপ-স্থিতিশীল, ফুটন্ত, বেকিং, ভাজা বা আচারের মাধ্যমে ধ্বংস হয় না। অতএব, যদি মূল উপাদানটি তেতো হয়, তবে যতটুকু রান্নাই করা হোক না কেন, ঝুঁকি সম্পূর্ণরূপে দূর হবে না।

কিউকারবিটাসিন বিষক্রিয়ার ঘটনা থেকে শিক্ষা

তেতো স্বাদের কুমড়ো এবং ঝুচিনি খাওয়ার মাধ্যমে অনেক দেশেই কিউকারবিটাসিন বিষক্রিয়ার খবর পাওয়া গেছে।

২০২৪ সালে চেক প্রজাতন্ত্রে, একজন সুস্থ মহিলা দেশীয়, অত্যন্ত তেতো ঝুচিনি দিয়ে তৈরি রুটি খাওয়ার পর তীব্র পেটে ব্যথা, বমি এবং ডায়রিয়ায় আক্রান্ত হন।

পরীক্ষাগুলি নিশ্চিত করেছে যে কিউকারবিটাসিনই এর কারণ। ডাঃ বাবেতা চাপকোভা (টমাস বাটা হাসপাতাল) বলেছেন যে তেতো স্বাদই একমাত্র সংকেত যে যৌগটি বিপজ্জনক মাত্রায় ছিল।

যদিও বিষক্রিয়া বিরল, গুরুতর ক্ষেত্রে নিম্ন রক্তচাপ, পানিশূন্যতা হতে পারে...

২০১৮ সালে, ফ্রান্সের দুই মহিলা তেতো স্বাদের কুমড়োর স্যুপ খাওয়ার পর বমি এবং ডায়রিয়ায় আক্রান্ত হন। কয়েক সপ্তাহ পরে, তাদের চুল পড়ে যায় - এটি একটি বিরল লক্ষণ যা কিউকারবিটাসিন বিষাক্ততার সাথে সম্পর্কিত বলে মনে করা হয়।

চিকিৎসা বিশেষজ্ঞরা সতর্ক করে দিয়েছেন যে "বিষাক্ত স্কোয়াশ সিন্ড্রোম" বিরল কিন্তু ব্যবহারকারীরা যদি তেতো স্বাদের প্রতি ব্যক্তিগত হন তবে তা ঘটতে পারে।

কীভাবে চিনবেন এবং বিশেষজ্ঞদের পরামর্শ নিন

মিডওয়েস্ট ফ্রুট এক্সপ্লোরারসের বোর্ড সদস্য ভেরোনিকা টেগেনের মতে, তেতো শসার মুখোমুখি হলে সবচেয়ে নিরাপদ কাজ হল সেগুলো সম্পূর্ণরূপে ফেলে দেওয়া, এমনকি যদি আপনি সামান্য তিক্ততার স্বাদ পান। কেবল উপরের অংশ কেটে ফেলাই নিরাপত্তার গ্যারান্টি নয় কারণ কিউকারবিটাসিন ফলের সর্বত্র অসমভাবে বিতরণ করা যেতে পারে।

ঝুঁকি সীমিত করার জন্য, মিসেস টেগেন কম তেতো তরমুজের জাত বেছে নেওয়ার পরামর্শ দেন, একই সাথে শীতল চাষের পরিবেশ, পর্যাপ্ত জল এবং তীব্র তাপ বা দীর্ঘস্থায়ী খরার সময়কাল এড়িয়ে চলা নিশ্চিত করেন।

এছাড়াও, কিছু লোকজ প্রতিকার যেমন কাটা প্রান্তটি কাণ্ড দিয়ে ঘষে সাদা ফেনা তৈরি করা - যেখানে কিউকারবিটাসিন ঘনীভূত থাকে - তিক্ততা কমাতে সাহায্য করতে পারে কিন্তু উচ্চ মাত্রার ফলের ঝুঁকি সম্পূর্ণরূপে দূর করে না।

চেহারা পর্যবেক্ষণ করাও সহায়ক: ভালো ফলের সাধারণত মাঝারি গাঢ় সবুজ রঙ, চকচকে খোসা, বিক্ষিপ্ত নরম কাঁটা এবং কিছুটা বাঁকা প্রাকৃতিক আকৃতি থাকে, অন্যদিকে তেতো ফলের রঙ গাঢ়, কুঁচকানো খোসা এবং আর্দ্রতা হ্রাস পেতে পারে।

সূত্র: https://dantri.com.vn/khoa-hoc/dua-chuot-bi-dang-an-hay-bo-20250815082814124.htm