দ্বাদশ চান্দ্র মাসকে আঠালো চালের পিঠা হিসেবে "প্যাকেজ" করা।

কিছু নির্দিষ্ট স্বাদ আছে যা চান্দ্র মাসের দ্বাদশ মাসের স্মৃতিতে গেঁথে থাকে। এর সাধারণ উদাহরণগুলোর মধ্যে রয়েছে বছরের শেষে কলাপাতা শুকানোর গন্ধ, রান্নাঘরের ধোঁয়ার সাথে মিশে যাওয়া সদ্য রান্না করা চটচটে ভাতের সুবাস, এবং মেকং ব-দ্বীপের রাতে মৃদু আঁচে রান্না হওয়া বান টেট (ভিয়েতনামী চালের পিঠা)-এর ঘ্রাণ। চান্দ্র মাসের দ্বাদশ মাস যতই কাছে আসে, মানুষ ছোট ছোট কাজ থেকেও টেট (ভিয়েতনামী নববর্ষ)-এর আগমন টের পায়: যেমন বাঁশের ফালি কাটা, পাতা ধোয়া, চটচটে ভাত ধোয়া। কিছু না বলা সত্ত্বেও, পুরো পরিবার একসাথে কাজ করে, যেন এটি তাদের রক্তে গভীরভাবে প্রোথিত একটি অভ্যাস।

মিসেস ডাং থি লে ওয়াই (মাঝে) চালের পিঠা (বান টেট) তৈরির পদ্ধতি শেখাচ্ছেন। ছবি: জিয়া খান

বান টেট হলো একটি লম্বা, গোলাকার কেক, যা উত্তর ভিয়েতনামের বর্গাকার বান চুং-এর মতো নয়। কলা পাতা এমনভাবে শুকানো হয় যাতে তা মোড়ানোর সময় নমনীয় থাকে এবং ছিঁড়ে না যায়। মেকং ডেল্টার মানুষেরা কোনো ছাঁচ ছাড়াই, সম্পূর্ণ হাতে এবং অভিজ্ঞতার মাধ্যমে বান টেট তৈরি করেন। পাতা সাজানো, আঠালো চাল ছড়ানো, পুর ভরা, মুড়িয়ে নেওয়া এবং সুতো দিয়ে বাঁধার—এই সব প্রক্রিয়ার জন্যই দক্ষতার প্রয়োজন। এর উপকরণগুলো মাঠ এবং নদীর সাথে ঘনিষ্ঠভাবে জড়িত। আঠালো চাল সাধারণত নতুন হয় এবং এর দানাগুলো বড় ও সুগন্ধি হয়। সবচেয়ে প্রচলিত পুর হলো লবণ, গোলমরিচ এবং পেঁয়াজ দিয়ে মাখানো মুগ ডাল ও শূকরের পেটের মাংস, যা একটি সমৃদ্ধ স্বাদ এনে দেয়। নোনতা বান টেট ছাড়াও, মেকং ডেল্টায় কলা, মিষ্টি শিম এবং বেগুনি পাতা দিয়ে তৈরি বান টেটও পাওয়া যায়, যা এই অঞ্চলের উৎপাদনের প্রাচুর্যকে প্রতিফলিত করে।

ভিন শুয়ং কমিউনের বাসিন্দা মিসেস ডাং থি লে ওয়াই ১৫ বছর বয়সে বান টেট (ভিয়েতনামী আঠালো চালের পিঠা) মোড়ানো শুরু করেন এবং তাঁর প্রায় অর্ধ শতাব্দীর অভিজ্ঞতা রয়েছে। তখন, প্রতি টেট মৌসুমে, তাঁর মা তাঁকে হাতে-কলমে শেখাতেন এবং এই শিল্পটি তাঁর মেয়ের কাছে হস্তান্তর করতেন। শুরুতে, তিনি কলা পাতা মোছা, আগুন জ্বালানোর মতো ছোটখাটো কাজ করতেন এবং তাঁর মায়ের দক্ষ হাতে পিঠা মোড়ানো দেখতেন। ধীরে ধীরে, তিনিও প্রতিটি পিঠা মোড়ানোয় পারদর্শী হয়ে ওঠেন এবং পিঠাটি কীভাবে সুন্দর ও সমানভাবে ভাঙতে হয় তা শিখে যান। মিসেস ওয়াই বলেন, "বান টেট মোড়ানো কঠিনও নয়, সহজও নয়; আপনি যত বেশি এটি করবেন, তত বেশি অভিজ্ঞতা অর্জন করবেন। এর রহস্য পরিবার ও ব্যক্তিভেদে ভিন্ন হয়। আমি সাধারণত আঠালো চালের সাথে নারকেলের দুধ মিশিয়ে স্বাদমতো মশলা দিই। পিঠাটি অবশ্যই শক্ত করে মোড়াতে হবে যাতে এটি দীর্ঘ সময় ধরে রান্না করার সময় ভেঙে না যায় এবং আঠালো চাল সমানভাবে রান্না হয়ে চিবানোর মতো হয়।" ওই কয়েকটি কথা বলতে যেটুকু সময় লাগে, তার মধ্যেই তার হাতে একটি নিখুঁত গোলাকার বান টেট তৈরি হয়ে যায়।

আমার এক পুরোনো বন্ধু সম্প্রতি কাজের সূত্রে হো চি মিন সিটিতে বদলি হয়েছে। ডিসেম্বরের শীতের দিনগুলোতে সে ব্যস্ত রাস্তার ধারে বসে পুরোনো দিনের স্মৃতিচারণ করছিল। তার পরিবারে অনেক ভাইবোন ছিল, এবং গ্রামীণ জীবনধারা তাদের চিন্তাভাবনায় গভীরভাবে মিশে গিয়েছিল, যা সবচেয়ে স্পষ্টভাবে ফুটে উঠত প্রত্যেকের জন্য পর্যাপ্ত খাবার নিশ্চিত করতে প্রতিটি খাবারের পুঙ্খানুপুঙ্খ পরিকল্পনায়। টেট (চন্দ্র নববর্ষ)-এর আগের দিনগুলোতে, বড়রা চটচটে চাল, ডাল, মাংস ইত্যাদির পরিমাণ হিসাব করত এবং তারপর পরিবারের প্রত্যেক সদস্যকে বান টেট (চটচটে চালের পিঠা) মোড়ানো ও রান্না করার কাজ ভাগ করে দিত। আর এটা শুধু তার পরিবারের ব্যাপার ছিল না! ভোর থেকেই পুরো পাড়াটা ব্যস্ত থাকত, প্রতিটি পরিবার কলার পাতা গোছাত, চটচটে চাল ধুত, ডাল পরিষ্কার করত, মাংস ম্যারিনেট করত, যেন টেটের প্রতিটি ছোটখাটো বিষয় পুঙ্খানুপুঙ্খভাবে পরিকল্পনা করা হচ্ছে।

কাঠের চুলাটা মৃদুভাবে জ্বলছিল, আর চটচটে চালের পিঠার হাঁড়িটা বাড়ির ছন্দের মতো নিঃশব্দে ফুটছিল। প্রথমে, বাচ্চারা হইচই করে গল্প করতে করতে আর খেলতে খেলতে আগ্রহভরে আগুনের দিকে তাকিয়ে ছিল। রাত গভীর হওয়ার সাথে সাথে, বছরের প্রথম পিঠাটার স্বপ্ন নিয়ে তারা ঘুমিয়ে পড়ল। দিনের বাকি সময়টা ছিল বড়দের জন্য, যারা টেট উৎসবের দুশ্চিন্তায় ভারাক্রান্ত ছিল। আগুনের পাশে বসে পুরোনো গল্প বলা হচ্ছিল: মৃতদের কাহিনী, বন্যার মৌসুমের গল্প, অতীতের দারিদ্র্যপীড়িত টেট উৎসবের গল্প, নতুন বছর কী নিয়ে আসবে তার গল্প… বছরের শেষের সেই রাতের ধোঁয়ার হালকা আস্তরণে, চটচটে চালের পিঠা একটি সাধারণ খাবারের অর্থকে অতিক্রম করে একাত্মতার স্মৃতিতে উন্নীত হয়েছিল; এটি ছিল কঠোর পরিশ্রমের দিনগুলোকে প্রতি বসন্তে মেকং ডেল্টার মানুষের সহজ, চিরস্থায়ী আনন্দের সাথে সংযোগকারী একটি সুতো।

রান্না করা বান টেট (ভিয়েতনামের আঠালো চালের পিঠা)-এর সুবাস শুধু আঠালো চাল, শিম আর মাংসের গন্ধেই ভরপুর থাকে না, বরং এর সাথে থাকে রান্নাঘরের ধোঁয়া আর বাড়ির গন্ধ। যখন পিঠাগুলো হাঁড়ি থেকে তুলে জল ঝরানোর জন্য ঝুলিয়ে রাখা হয়, তখন প্রত্যেকেই অনুভব করে যে এর পেছনে তাদের নিজেদের পরিশ্রমের একটি অংশ জড়িত। আজকাল বান টেট বাজারে সহজেই কেনা যায়, যা একটি সহজলভ্য দৈনন্দিন খাবারে পরিণত হয়েছে। অতীতের মতো এত বেশি পরিমাণে উপকরণ কিনে, মুড়ে রান্না করার মতো ধৈর্য এখন খুব কম লোকেরই আছে। আগুনের পাশে বসে পিঠা সেদ্ধ হওয়ার জন্য অপেক্ষা করা, রান্নাঘরের ধোঁয়ায় সময়ের ধীর গতি শোনার সেই অনুভূতি—পুরোনো টেট উৎসবের সাথেই যেন মিলিয়ে গেছে। যখনই টেট আসে, কেবল স্মৃতিগুলোই ধিকি ধিকি জ্বলে, ঠিক আমার সেই পুরোনো বন্ধুর মতো, যে তীব্রভাবে এর জন্য আকুল হয়ে থাকে।

সম্ভবত সেই স্মৃতিচারণই মানুষকে পুরোনো রীতির দিকে ফিরিয়ে এনেছে। সাম্প্রতিক বছরগুলোতে, সাংস্কৃতিক উৎসবে, টেটের আগে আবাসিক এলাকাগুলোতে এবং বসন্তকালীন অনুষ্ঠানগুলোতে নানাভাবে বান টেট (ভিয়েতনামের আঠালো চালের পিঠা) তৈরির আবহ পুনর্নির্মাণ করা হয়েছে। লোকেরা কলার পাতা বিছিয়ে, আঠালো চাল ধুয়ে, সুতো বা নাইলনের দড়ি দিয়ে বেঁধে একসাথে বসে। এর উদ্দেশ্য শুধু পিঠা তৈরি করা নয়, বরং স্মৃতি জাগিয়ে তোলা, একে অপরকে মনে করিয়ে দেওয়া যে টেটও একসময় ঠিক এভাবেই সহজভাবে শুরু হতো। তরুণ প্রজন্ম মিসেস ওয়াই-এর মতো বয়স্কদের কাছ থেকে ঐতিহ্যকে ছুঁয়ে বান টেট তৈরি করা শেখে। প্রতিটি তৈরি করা বান টেট হলো একটি ছোট সেতু, যা পুরোনো টেট উৎসবকে আজকের বসন্তের সাথে সংযুক্ত করে। লং জুয়েন ওয়ার্ডের বাসিন্দা মিসেস নগুয়েন থি আন দাও ছোটবেলা থেকেই বান টেট তৈরি করতেন, কিন্তু এ বিষয়ে তাঁর জ্ঞান ছিল সামান্যই। ব্যবসায় সফল হওয়ার পর, তিনি সামাজিক কর্মকাণ্ডে সময় দেন এবং আবারও বান টেট তৈরির শিল্পে হাত দেন। মিস দাও উজ্জ্বলভাবে হেসে বললেন, "কেকগুলো হয়তো নিখুঁতভাবে তৈরি হয়নি, কিন্তু আমি এখনও আত্মবিশ্বাসী, এবং আমার কয়েকজন দক্ষ মহিলা আছেন যারা এগুলোকে একটু একটু করে ঠিকঠাক করে নেবেন। চান্দ্র নববর্ষের আনন্দে নতুন মাত্রা যোগ করতে এই কেকগুলো সীমান্ত এলাকার মানুষ এবং সৈন্যদের কাছে উপহার হিসেবে পাঠানো হবে।"

রান্না করা চটচটে ভাতের সুবাস আর কলাপাতার উষ্ণ ঘ্রাণের মাঝে উপলব্ধি হয় যে, স্মৃতি ম্লান হয় না, কেবল তার বর্তমান রূপ বদলে যায়। আর এই পুনরভিনয়গুলোর কল্যাণেই, মেকং ব-দ্বীপে ‘বান টেট’ প্রজন্মের পর প্রজন্ম ধরে ধীরে ধীরে, অবিরামভাবে ‘টেট’-এর গল্প বলে চলেছে।

জিয়া খান

উৎস: https://baoangiang.com.vn/-goi-thang-chap-vao-banh-tet-a476121.html