এনঘে আনের উচ্চভূমিতে গরুর মাংসের ঝাল এবং টক মাংসের আকর্ষণীয় বিশেষত্ব

ষাঁড় "দক্ষিণে যায়, উত্তরে যায়"

প্রতিদিন, মুওং জেন শহরের মিসেস বুই থি কুয়ে - কি সন, খুব ভোরে ঘুম থেকে ওঠেন, গরু জবাই করার পর রান্নাঘরে গরুর মাংস শুকানোর জন্য আগুন জ্বালাতে ব্যস্ত থাকেন।

মিসেস কিউ শেয়ার করেছেন: আমরা দশ বছরেরও বেশি সময় ধরে বো গিয়াং তৈরির সাথে জড়িত। কি সন আদিবাসীদের ঐতিহ্য অনুসারে, থাই ভাষায় বো গিয়াং মানে কাঠের চুলায় ঝুলানো গরুর মাংস। অতীতে, যখনই কোনও পরিবারের কোনও গুরুত্বপূর্ণ অনুষ্ঠান হত, লোকেরা প্রায়শই গ্রামের পূজা এবং চিকিৎসার জন্য একটি গরু জবাই করত। সেই সময় প্রচুর পরিমাণে মাংস ব্যবহার করা হত না, এবং এটি সংরক্ষণের জন্য কোনও রেফ্রিজারেটর ছিল না, তাই লোকেরা ব্যাকটেরিয়ার আক্রমণ রোধ করার জন্য কাঠের চুলায় ঝুলানোর একটি উপায় নিয়ে এসেছিল, যাতে মাংস নষ্ট না হয়। বো গিয়াং খাবারটি উৎপত্তি হয়েছিল এবং শত শত বছর ধরে পার্বত্য জেলাগুলিতে বিদ্যমান।

মিসেস বুই থি কুয়ের পরিবারের গরুর মাংসের জার্কি হল কি সন জেলার একমাত্র পণ্য যা OCOP সার্টিফাইড। ছবি: কোয়াং আন

একটি সাধারণ রীতি থেকে, এখন পর্যন্ত, কি সন বিফ জার্কি সীমান্তবর্তী অঞ্চল এনঘে আনের মানুষের একটি বিশেষ রন্ধনসম্পর্কীয় খাবারে পরিণত হয়েছে। কি সন জেলায় আসা অনেক পর্যটক আশা করেন যে তারা নিম্নভূমিতে ফিরে আসার পরে এই বিশেষ খাবারটি উপভোগ করার জন্য কিনবেন।

ধোঁয়ায় রান্না করলে তাজা গরুর মাংসের সমৃদ্ধ, সুগন্ধি স্বাদ, কাঠের ধোঁয়া মাংসের প্রতিটি আঁশে মিশে যায়, যা উচ্চভূমিতে এক অনন্য স্বাদ তৈরি করে। আরামদায়ক লাল আগুনের চারপাশে, এক গ্লাস ওয়াইনের সাথে এক টুকরো গরুর মাংসের স্বাদ গ্রহণ করে, সমস্ত দর্শনার্থী অবাক হয়।

গরুর মাংস দীর্ঘক্ষণ আগুনের উপরে ঝুলিয়ে রাখা হয়। ছবি: কোয়াং আন

পেশাদারদের মতে, মানসম্পন্ন, সুস্বাদু গরুর মাংস পেতে হলে, উপকরণ নির্বাচন করা থেকে শুরু করে ম্যারিনেট করা, কাঠ জ্বালানো, রান্নাঘরে ঝুলানো, আগুন দেখা... সমস্ত পদক্ষেপ অবশ্যই সাবধানতার সাথে করতে হবে। গরুর মাংসের জন্য, আপনাকে শক্ত মাংস, তাজা উরু বা টেন্ডারলয়েন বেছে নিতে হবে, বিশেষ করে স্থানীয় কি সন গরুর মাংসের মান অর্জনের জন্য।

মাংসটি ১৫-২০ সেমি লম্বা, ৫-৭ সেমি চওড়া টুকরো করে কেটে ধুয়ে, উঁচু জমির মশলা দিয়ে ম্যারিনেট করে প্রায় ১ ঘন্টা ম্যারিনেট করার জন্য রেখে দেওয়া হবে যাতে এটি শোষিত হয়। এরপর, প্রতিটি মাংস বাঁশের কাঠিতে ঝাঁকুনি দিয়ে কাঠের চুলার উপরে ঝুলিয়ে রাখা হয়। আগুনে আগুন ধরে রান্না করুন যতক্ষণ না মাংস ধোঁয়াটে, বাইরে বাদামী হয়, কিন্তু ছিঁড়ে গেলে, মাংসের ভেতরের অংশ হালকা লাল এবং শক্ত হয়, তারপর গরুর মাংস রান্না করা হয়... এরপর, পণ্যটি বের করে প্যাকেট করা হয়, বাজারে সরবরাহের জন্য ভ্যাকুয়াম-সিল করা হয়।

রান্নাঘর থেকে ঝুলানোর পর, গরুর মাংসের জার্কি ভ্যাকুয়াম-প্যাক করা হবে। ছবি: কোয়াং আন

অতীতে, গরুর মাংসের জার্কি মূলত পারিবারিক ব্যবহারের জন্য ছিল, বিশেষ করে ছুটির দিন এবং টেটের সময়, সাম্প্রতিক বছরগুলিতে, গ্রাহকদের মধ্যে এর জনপ্রিয়তার কারণে, পরিবারগুলি বাজারে সরবরাহের জন্য সারা বছর সক্রিয়ভাবে এটি তৈরি করেছে। কি সন-এ দর্শনার্থীদের অনেক দল, এটি উপভোগ করার পরে, উপহার হিসাবে প্রচুর পরিমাণে অর্ডার করার জন্য যোগাযোগ করেছে। কি সন বিফ জার্কি ক্রমবর্ধমানভাবে দক্ষিণ এবং উত্তর দিকে যাওয়া যাত্রীবাহী বাসগুলিতে পরিবেশিত হচ্ছে, বিশেষ করে পর্যটন মরসুম, ছুটির দিন এবং টেটের সময়...

পরিসংখ্যান অনুসারে, সমগ্র কি সন জেলায় কয়েক ডজন পরিবার বো গিয়াং উৎপাদন করে এবং একটি পরিবারকে OCOP পণ্য হিসেবে প্রত্যয়িত করা হয়েছে, অর্থাৎ মুওং জেন শহরের ৫ নম্বর ব্লকে অবস্থিত মিসেস বুই থি কুয়ের পরিবার। কি সন জেলায় বো গিয়াংই একমাত্র খাবার যা OCOP পণ্য হিসেবে স্বীকৃত।

বো গিয়াং বর্তমানে সীমান্তবর্তী জেলা কি সন-এর একটি বিখ্যাত ওসিওপি স্পেশালিটি। ছবি: কোয়াং আন

এই সম্মাননা সম্পর্কে বলতে গিয়ে মিসেস কুই বলেন: “আমার ইচ্ছা হলো গরুর মাংসের স্টু কেবল কাই সনের "বিশেষত্ব" নয় বরং এমন একটি পণ্য হিসেবে গড়ে তোলা যা দেশব্যাপী পরিচিত হবে, স্টল, সুপারমার্কেটে পাওয়া যাবে এবং এই পেশায় কর্মরত ব্যক্তিদের জন্য স্থিতিশীল আয়ের ব্যবস্থা থাকবে। অতএব, আমরা প্রদেশের OCOP সার্টিফিকেশন অর্জনে দৃঢ়প্রতিজ্ঞ যাতে কাই সনের ভাবমূর্তি আরও ব্যাপকভাবে পরিচিত হয়। উপাদান নির্বাচন থেকে শুরু করে প্রাক-প্রক্রিয়াজাতকরণ, ম্যারিনেট করা, কাঠের চুলায় স্টু করা... সবই ঐতিহ্যবাহী রেসিপি অনুসারে স্বাস্থ্যবিধির প্রয়োজনীয়তা নিশ্চিত করার জন্য সম্পন্ন করা হয়।

কুই ফং-এ টক মাংসের বিশেষত্ব

কিম সন শহরের ব্লক ৫-এ অবস্থিত কুওং হোয়াই টক মাংস প্রদেশে বিখ্যাত, অনেকেই কুই ফং জেলায় আসার সময় এটি উপহার হিসেবে কিনে থাকেন। ৩২ বছরের উৎপাদনের সাথে সাথে, টেটের সময় স্মোকড পোর্ক বেলি, কার্টিলেজ সসেজ, শুকনো গরুর মাংস, শুকনো পোর্ক সহ টক মাংস জনপ্রিয় বিশেষ খাবার, যা থাই জনগণের অনন্য খাবার পছন্দ করে এমন আত্মীয়দের কাছে কিনতে, উপভোগ করতে বা বিক্রি করতে, দেওয়ার জন্য একটি পরিচিত ঠিকানা হয়ে উঠেছে। বর্তমানে, এই বিশেষ খাবারটি ২০২২ সালে ৩-তারকা OCOP অর্জন করেছে, যা বাজারে উৎপাদন সুবিধাটিকে আরও স্থিতিশীল এবং মর্যাদাপূর্ণ করার জন্য পরিস্থিতি তৈরি করেছে।

কুই ফং-এ টক মাংস উৎপাদন। ছবি: ট্রান চাউ

টক মাংস প্রক্রিয়াজাতকরণ একটি পারিবারিক গোপন বিষয়, কিন্তু দোকানের মালিক মিসেস হোয়াই বলেন, বিশেষ বিষয় হলো, পণ্যটি সুস্বাদু হওয়ার জন্য শূকরটিকে জবাই করে তাৎক্ষণিকভাবে বাড়িতে আনতে হবে। "এক্সক্লুসিভ" মশলা, পাতা, ভাজা চালের গুঁড়ো দিয়ে রান্না করার পর, মাংসটি প্রাকৃতিকভাবে রান্না করা হয় এবং ৪-৫ দিন পর এটি অতিথিদের উপভোগ করা বা পরিবেশন করা যেতে পারে।

"টক মাংস খাওয়ার সময়, আমরা রেফ্রিজারেটর থেকে মাংস বের করি, মাংসটি সংকুচিত থাকে তাই প্লেটে বের করার সময়, পেঁয়াজ, পাতলা করে কাটা লেবু পাতা দিয়ে আলতো করে চেপে নিন। ডুমুর বা ডুমুর পাতা এবং পলিসিয়াস ফ্রুটিকোসা পাতা দিয়ে টক মাংস উপভোগ করুন। টক মাংসের একটি টুকরো নিন, এটি একটি পাতায় মুড়িয়ে একটি বাটিতে আগে থেকে মিশ্রিত সয়া সসে ডুবিয়ে রাখুন (ডিপিং সস হল সুবিধা দ্বারা সরবরাহ করা প্রাক-প্রক্রিয়াজাত সয়া সস বা বাজারে বিক্রি হওয়া সয়া সস)। মাংসের মিষ্টতা, চালের গুঁড়োর সুবাস, শুয়োরের মাংসের খোসার মুচমুচে ভাব, ডুমুরের পাতার সমৃদ্ধ স্বাদ, মরিচের সস বা মাছের সসে ডুবানো ডুমুরের পাতা একটি খুব আকর্ষণীয়, সহজেই খেতে পারা যায় এমন স্বাদ তৈরি করে" - মিসেস হোয়াই বলেন।

একবার এই বিশেষ খাবারটি উপভোগ করলে, ঠান্ডা আবহাওয়ায় আবারও এর আকাঙ্ক্ষা তৈরি হবে, বিশেষ করে এক কাপ হাইল্যান্ড ওয়াইন। এটি কুই ফং-এর উচ্চভূমিতে থাই জাতিগত গোষ্ঠীর একটি অনন্য পণ্য এবং বর্তমানে এটি শুধুমাত্র প্রদেশেই খাওয়া হয়। প্রদেশের বাইরের লোকেরা সত্যিই এটি উপভোগ করতে চায়, তবে শেলফ লাইফের কারণে, এটি সঠিকভাবে ব্যবহার করা উচিত। কুই ফং-এ, এমন অনেক সুস্বাদু খাবারও রয়েছে যা অনন্য রন্ধনপ্রণালী, তবে বর্তমানে শুধুমাত্র হলুদ ফুলের চা এবং জাপোনিকা ভাত সহ টক মাংসই এনঘে আন- এর OCOP পণ্য হিসাবে প্রত্যয়িত।

খাওয়ার সময়, টক মাংস পেঁয়াজ, লেবু পাতা দিয়ে ছেঁকে নেওয়া হয় এবং জিনসেং পাতা, ডুমুর পাতা দিয়ে পরিবেশন করা হয়... ছবি: পিভি

কি সন এবং তুওং ডুওং বিফ জার্কি, কুই ফং টক মাংস এবং পার্বত্য অঞ্চলের অন্যান্য খাবার যেমন কন কুওং স্টিকি রাইস ওয়াইন, আন সন কমলা, মু তুন ওয়াইন ইত্যাদিকে OCOP সার্টিফিকেট প্রদানের ফলে জেলাগুলির অনেক পরিবারের জন্য কেবল আরও আয় এবং কর্মসংস্থান তৈরি হয় না, বরং স্থানীয় পশুপালন এবং পর্যটনের বিকাশও হয়, পার্বত্য অঞ্চলের ভাবমূর্তি ছড়িয়ে পড়ে এবং স্থানীয় সাংস্কৃতিক দূত হয়ে ওঠে। এই বিশেষত্বগুলি উপভোগ করার পর, আরও বেশি সংখ্যক মানুষ উপহার হিসেবে এগুলি কিনে। বর্তমানে, এটি অত্যন্ত সন্তোষজনক যে উৎপাদকরা তাদের পণ্য বাজারে প্রচারের জন্য খুব ভালো কাজ করেছেন।

উৎস: https://baonghean.vn/hap-dan-dac-san-bo-giang-thit-chua-o-vung-cao-xu-nghe-post278357.html