পার্বত্য রন্ধনশৈলীর গল্প বলা হচ্ছে।

পার্বত্য অঞ্চলের রন্ধনশৈলী অপরিহার্য, যার প্রতিটি পদেরই নিজস্ব গল্প রয়েছে। আমরা কীভাবে সেই গল্পগুলোকে জীবন্ত করে তুলতে পারি এবং যারা এর সন্ধান করেন তাদের সাথে তা ভাগ করে নিতে পারি, যাতে এই খাঁটি স্বাদ দূর-দূরান্তে ছড়িয়ে পড়তে পারে?

টুম সারা গ্রামে ঐতিহ্যবাহী কাতু কার্যকলাপের পুনরাভিনয় করা হচ্ছে। ছবি: টুম গ্রাম

বসবাসের স্থানগুলির গল্প

রন্ধনশৈলী একটি পরিচয়ে পরিণত হয়, যা সম্প্রদায়ের বাসিন্দাদের জীবনযাত্রা ও বিকাশের যাত্রাপথের সঙ্গে নিবিড়ভাবে জড়িত। রন্ধনশৈলী একইসাথে একটি শিল্পরূপ, শত শত বছর ধরে বিস্তৃত এক জটিল সংস্কৃতির "প্রাণশক্তি"।

ভিয়েতনাম ইনস্টিটিউট অফ স্টাডিজ অ্যান্ড ডেভেলপমেন্ট সায়েন্স- এর সহযোগী অধ্যাপক ফাম ভান লোই যুক্তি দেন যে, আন্তর্জাতিক নৃবিজ্ঞানে রন্ধনপ্রণালী কেবল "বস্তুগত সংস্কৃতি" নয়, বরং এটি এমন এক প্রতীক ব্যবস্থা যা প্রতিফলিত করে মানুষ কীভাবে বিশ্বকে সংগঠিত ও ব্যাখ্যা করে। তিনি বিশ্বাস করেন যে, দা নাং-এর পার্বত্য অঞ্চলের জাতিগোষ্ঠীগুলোর রন্ধনপ্রণালীতে তাদের স্বতন্ত্র ভোজন স্থান থেকে শুরু করে আচরণ পর্যন্ত সর্বত্রই "বনের" শক্তিশালী ছাপ রয়েছে। এই "বন" উপাদানটিই কুয়াং নাম-এর উচ্চভূমির রন্ধনপ্রণালীকে তার স্বতন্ত্র পরিচয় দান করেছে।

প্রথমত, পাহাড়ি খাবারের স্বাদ এর উপকরণ থেকেই আসে। প্রতিটি ঋতুভিত্তিক খাবারেই "বনের স্বাদ" বিদ্যমান। ঔষধি গুণসম্পন্ন বিভিন্ন "ভেষজ"-এর পাশাপাশি, দা নাং-এর পশ্চিম পার্বত্য অঞ্চলের বনের ফল দর্শনার্থীদের মনে এক স্থায়ী ছাপ ফেলার জন্য যথেষ্ট। উৎসস্থলের আদিম অরণ্যে, ফলের গাছের সাথে প্রাচীন বৃক্ষের কিছু ঝোপ ছড়িয়ে ছিটিয়ে রয়েছে। পাহাড়ি মানুষদের বেঁচে থাকার দর্শন—পাখিরা যা খায়, মানুষও তা খেতে পারে—এর ফলে উচ্চভূমিতে ফলের এক অনন্য "বাস্তুতন্ত্র" তৈরি হয়েছে, যেমন খেজুর, পাহাড়ি বরই, কাঁঠাল ইত্যাদি।

টুম সারা গ্রামে ঐতিহ্যবাহী কাতু লোকশিল্পের পুনরভিনয় অনুষ্ঠিত হচ্ছে। ছবি: এলকিউ

আর অরণ্যের মূল নির্যাস অবশ্যই একটি চুল্লি হতে হবে। কো তু, গি ট্রিয়েং (ট্রিয়েং, ভে, এম'নং, জে ডাং, কা ডং) এবং কো সম্প্রদায়—এইসব জাতিগোষ্ঠী ও স্থানীয় সম্প্রদায়ের ট্রুং সন বা মধ্য উচ্চভূমি পর্বতমালায় দীর্ঘদিনের বসবাসের ইতিহাস রয়েছে—তাদের সকলের পার্বত্য রন্ধনশৈলীর সমস্ত দিকই এই চুল্লির দিকেই ফিরে যায়।

২০২৩ সালে, প্রাক্তন কোয়াং নাম প্রদেশের আয়োজিত আন্তর্জাতিক প্রেস অ্যাটাশেদের একটি প্রতিনিধিদলের সাথে কোয়াং নামের পার্বত্য অঞ্চলের অনন্য পরিচয় তুলে ধরার এক সফরে গিয়ে, আমরা একটি ঐতিহ্যবাহী যৌথ বাড়িতে (গুওল) আগুনের পাশে থাকার এক খাঁটি ও হৃদয়স্পর্শী অনুভূতি লাভ করেছিলাম। সম্ভব হলে, এই অনুভূতিকে 'মূল উৎসের সাথে সংযোগ স্থাপনের' অনুভূতির সাথে তুলনা করা যেতে পারে, কারণ পাহাড়ের মানুষেরা নিজেরাই তাদের নিজেদের গ্রামে রান্না করতেন এবং জায়গাটি সাজিয়ে নিতেন।

যৌথ বাড়িতে আগুনের চারপাশে আড্ডার সময়, আন্তর্জাতিক অতিথিদের আপ্যায়ন করতে আমন্ত্রিত গ্রামের বয়োজ্যেষ্ঠরা অত্যন্ত উৎসাহের সাথে তাঁদের গল্প বলছিলেন। তাঁরা ভিয়েতনামী ও তাঁদের স্থানীয় উপভাষার মিশ্রণে কথা বলছিলেন, ফলে অতিথিদের কথা কখনও স্পষ্ট, কখনও অস্পষ্ট হচ্ছিল, কিন্তু তাই জিয়াং-এর সেই রাতের অনন্য অনুভূতি অনেকের মনেই থেকে যাবে।

স্থানীয় সংস্কৃতির অভিজ্ঞতা নিন।

চেন চিয়া লুন তাইওয়ানের সেন্ট্রাল নিউজ এজেন্সি (সিএনএ)-এর একজন প্রতিবেদক। তিনি সেই ভ্রমণে আমাদের সঙ্গে যোগ দিয়েছিলেন এবং মাঝে মাঝে আমাকে ভ্রমণের কিছু ছবি পাঠান।

তাই জিয়াং-এর ঐতিহ্যবাহী কো তু গ্রাম - যেখানে ঐতিহ্যবাহী আচার-অনুষ্ঠান ও কার্যকলাপ অনুষ্ঠিত হয়। ছবি: এক্সএইচ

সেই তরুণ প্রতিবেদকের মতোই, সেদিনের অতিথিরাও কোয়াং নাম প্রদেশের পার্বত্য অঞ্চলের জনগোষ্ঠীর এই খাঁটি সাংস্কৃতিক মূল্যবোধের কথা জেনে গভীরভাবে আবেগাপ্লুত হয়েছিলেন। খাবার পরিবেশন করা হচ্ছিল কলার পাতায়; ধোঁয়াটে সুবাস প্রতিটি পদের স্বতন্ত্র স্বাদে পরিণত হয়েছিল। সম্ভবত, পাহাড়ি মানুষেরা যখন সহজাতভাবে নিজেদের জন্য কোনো সমাবেশের আয়োজন করেন, তখন তা স্বাভাবিকভাবেই উপস্থিতদের কাছে সবচেয়ে খাঁটি আবেগ পৌঁছে দেয়।

সম্ভবত এ কারণেই রন্ধনশিল্পকে প্রতিটি দেশের সংস্কৃতি, ইতিহাস এবং অনন্য জীবনধারার সাথে মানুষকে সংযুক্তকারী একটি সেতু হিসেবে স্বীকৃতি দেওয়া হয়। থালায় সাজানো খাবারের মধ্যে দিয়ে সমগ্র বিশ্বের ইতিহাস রূপান্তরিত হয়। প্রতিটি খাবারই মানবজাতির দীর্ঘ ইতিহাসের সমস্ত প্রতিকূলতা, ভালোবাসা এবং সারমর্মের মূর্ত প্রতীক।

তাহলে আমরা কীভাবে প্রতিটি খাবারের মূল নির্যাস পুরোপুরিভাবে ‘বলতে’ পারি? সহযোগী অধ্যাপক ফাম ভ্যান লোই যুক্তি দেন যে, সাম্প্রতিক অনেক গবেষণা রন্ধনশৈলীর ‘বিশেষায়নের’ ঝুঁকি সম্পর্কে সতর্ক করে, যেখানে রন্ধনপ্রণালীগুলো তাদের মূল সামাজিক প্রেক্ষাপট থেকে বিচ্ছিন্ন হয়ে পড়ে এবং বাজারের চাহিদা, বিশেষ করে পর্যটন বাজারকে মেটানোর জন্য সেগুলোকে নতুনভাবে সংজ্ঞায়িত ও বাণিজ্যিকীকরণ করা হয়।

তাই, বিশেষজ্ঞদের মতে, ‘পরিবেশনা-ভিত্তিক’ পদ্ধতির বাইরে গিয়ে এমন অভিজ্ঞতা তৈরি করা প্রয়োজন, যেখানে পর্যটকরা প্রস্তুতিতে অংশ নেবেন, গল্প শুনবেন এবং প্রতিটি খাবারের ইতিহাস বুঝবেন। সামাজিক পরিসরে নিয়মিত খাবারের বাজারের আয়োজন করা যেতে পারে, যেখানে স্থানীয়রা ঐতিহ্যবাহী খাবার নিয়ে এসে বিনিময় ও ভাগাভাগি করবেন। এটি রন্ধনশিল্পের জন্য একটি ‘সাংস্কৃতিক পরিসর’ পুনর্নির্মাণের একটি উপায়।

ভিট্রাকো ট্যুর দা নাং-এর পরিচালক জনাব লে তান থান তুং লক্ষ্য করেছেন যে, পর্যটকরা খাবারের স্বাদ উপভোগ করার পাশাপাশি পার্বত্য অঞ্চলের কৃষি পণ্য ও ঔষধি ভেষজের প্রক্রিয়াকরণ এবং ক্রয় প্রক্রিয়া সম্পর্কেও অভিজ্ঞতা অর্জন করতে চান। কিছু কৃষি ও বনজ পণ্য এবং ঔষধি ভেষজ, যেমন পাহাড়ি ধান, জিনসেং, বাঁশের কচি ডগা, বুনো করলা, মধু ইত্যাদি বেশ জনপ্রিয় এবং প্রায়শই কেনা হয়।

২০২৪ সালে, ডং জিয়াং স্কাই গেট পর্যটন এলাকায় অনুষ্ঠিত প্রথম আ রিউ চিলি ফেস্টিভ্যাল স্থানীয় কৃষি পণ্যের সাথে যুক্ত একটি পর্যটন অনুষ্ঠানে পরিণত হয় এবং বিপুল সংখ্যক দর্শনার্থীকে আকর্ষণ করে। এটি সম্ভবত পার্বত্য অঞ্চলের রন্ধনশৈলীর পরিচয় প্রতিষ্ঠার জন্যও একটি ভালো দিক।

সংস্কৃতি, ক্রীড়া ও পর্যটন বিভাগের উপ-পরিচালক জনাব ভ্যান বা সন নিশ্চিত করেছেন যে, দা নাং শহরের পর্যটন উন্নয়ন কৌশলের অন্যতম গুরুত্বপূর্ণ লক্ষ্য হলো পার্বত্য অঞ্চলে পর্যটনের প্রসার ঘটানো। প্রকৃতি, ভূদৃশ্য এবং স্থানীয় সংস্কৃতির সম্ভাব্য সুবিধাগুলো কাজে লাগানোর পাশাপাশি, পার্বত্য অঞ্চলের কৃষি ও বনজ বিশেষত্ব, ওকপ (OCOP) পণ্য, বৈশিষ্ট্যপূর্ণ পণ্য এবং রন্ধনবিশেষের ব্যবহারকে উৎসাহিত করা অপরিহার্য।

রন্ধনশৈলী হলো স্মৃতি, পরিচয় এবং একটি সম্প্রদায়ের বিশ্বকে নিজেদের গল্প বলার মাধ্যম। স্থানীয় স্বাদ সংরক্ষণ করা মানে সম্প্রদায়ের ঐতিহ্য সংরক্ষণ করাও।

উৎস: https://baodanang.vn/ke-chuyen-am-thuc-vung-cao-3333157.html