সিভেট কফির অনন্য সুস্বাদু স্বাদের 'রহস্য' উন্মোচন করেছে বিজ্ঞান

নতুন গবেষণায় দেখা গেছে যে সিভেট বিড়ালের অন্ত্রের মধ্য দিয়ে যাওয়া কফি বিন (ওয়েজেল কফি) কেন এত সমৃদ্ধ, সুগন্ধযুক্ত এবং কম তিক্ত স্বাদের হয় যা অন্য কোনও ধরণের কফিতে থাকে না।

রাসায়নিক বিশ্লেষণ বিশ্বের সবচেয়ে দামি কফির স্বাদের রহস্য উন্মোচন করেছে - ছবি: এআই

সায়েন্টিফিক রিপোর্টস -এ প্রকাশিত গবেষণায় দেখা গেছে যে সিভেটের অন্ত্রের অভ্যন্তরে প্রাকৃতিক গাঁজন প্রক্রিয়া কফি বিনের রাসায়নিক গঠন পরিবর্তন করে, চর্বির পরিমাণ এবং কিছু বৈশিষ্ট্যপূর্ণ সুগন্ধযুক্ত যৌগ বৃদ্ধি করে, যা সিভেট কফিকে নিয়মিত কফির তুলনায় চর্বিযুক্ত, সুগন্ধযুক্ত এবং কম তিক্ত স্বাদ দেয়।

সিভেট ( Paradoxurus hermaphroditus ) হল বিড়ালের সাথে সম্পর্কিত একটি ছোট স্তন্যপায়ী প্রাণী, যারা ভারত থেকে ইন্দোনেশিয়া পর্যন্ত বনে বাস করে। তারা পাকা ফল খেতে ভালোবাসে, বিশেষ করে কফি চেরি। সিভেটদের অন্ত্রের মধ্য দিয়ে যাওয়ার সময়, ফলের মাংস হজম হয়, এবং মটরশুটিগুলি অক্ষতভাবে মলের সাথে "মলত্যাগ" করে।

এই বিনগুলি তারপর তুলে, ধুয়ে এবং ভাজা করে বিখ্যাত কফি তৈরি করা হয় যার দাম প্রতি পাউন্ডে $600-1,300 (প্রায় 14-32 মিলিয়ন ভিয়েতনামি ডং/কেজি)। এই "খাঁটি সোনার" দামই কিছু বাণিজ্যিক সিভেট কফি ফার্মে সিভেটদের ভয়াবহ পরিবেশে রাখা নিয়ে বিতর্কের জন্ম দিয়েছে।

প্রাণিবিজ্ঞানী রমিত মিত্র (ভারতের কেরালা কেন্দ্রীয় বিশ্ববিদ্যালয়) এর নেতৃত্বে একটি দল দক্ষিণ ভারতের কোডাগু অঞ্চলে বন্য সিভেট মলের ৬৮টি নমুনা সংগ্রহ করেছে, যেখানে রোবাস্টা কফি চাষ করা হয়। তারা হজম করা কফি বিনের সাথে একই গাছের গোটা বিনের তুলনা করেছেন।

ফলাফলে দেখা গেছে যে সিভেট অন্ত্রের মধ্য দিয়ে যাওয়া বীজগুলিতে চর্বির পরিমাণ বেশি ছিল, বিশেষ করে দুটি যৌগ ক্যাপ্রিলিক অ্যাসিড মিথাইল এস্টার এবং ক্যাপ্রিক অ্যাসিড মিথাইল এস্টার , যা একটি সমৃদ্ধ, দুধের মতো স্বাদ তৈরি করতে সাহায্য করে।

প্রোটিন এবং ক্যাফেইনের পরিমাণ, যা তিক্ততা কমায়, তাও উল্লেখযোগ্যভাবে হ্রাস পায়।

বিজ্ঞানীরা বলছেন যে এই পরিবর্তনই মসৃণ, গোলাকার, কম তেতো স্বাদ তৈরি করে যা সিভেট কফিকে এত "কিংবদন্তি" করে তুলেছে। তবে, তারা উল্লেখ করেছেন যে পরীক্ষাটি অ-ভাজা মটরশুটির উপর পরিচালিত হয়েছিল এবং ভাজা প্রক্রিয়াটি কফির স্বাদ এবং সুবাস পরিবর্তন করতে থাকবে।

বিশ্বের দ্বিতীয় বৃহত্তম কফি রপ্তানিকারক দেশ ভিয়েতনামেও, সিভেট কফি ২০০০ সালের গোড়ার দিকে আবির্ভূত হয়েছে এবং দ্রুত সেন্ট্রাল হাইল্যান্ডসের, বিশেষ করে ডাক লাক , লাম ডং এবং গিয়া লাই-তে, একটি বিশেষ খাবার হয়ে ওঠে।

এখানকার কিছু কৃষক বন্য সিভেট বিড়ালের বিষ্ঠা থেকে কফি বিন সংগ্রহ করেন, প্রাকৃতিকভাবে শুকিয়ে নেন এবং তারপর হাতে প্রক্রিয়াজাত করে একটি মৃদু সুগন্ধ, সামান্য তেতো স্বাদ এবং গভীর মিষ্টি স্বাদের কফি তৈরি করেন।

তবে, বাজারে অনেক নকল পণ্য বা সরু খাঁচায় লালিত সিভেট থেকে তৈরি পণ্যও রয়েছে, যা বিশেষজ্ঞ এবং ভোক্তাদের "নৈতিক কফি", বন্যপ্রাণী সুরক্ষা এবং টেকসই প্রক্রিয়া সম্পর্কে ক্রমশ উদ্বিগ্ন করে তুলছে।

মিন হাই

সূত্র: https://tuoitre.vn/khoa-hoc-giai-ma-bi-an-vi-thom-ngon-doc-nhat-vo-nhi-cua-ca-phe-chon-20251026150648074.htm