বুওন ডন-এ বসবাসকারী লাও জনগণের একটি নুডল ডিশ হলো খাও পুন নাম ইয়া।

বুওন ডন কম্যুনের লাও জাতিগোষ্ঠীর মানুষের কাছে ‘খাও পুন নাম ইয়া’ নামক লাও নুডলসের পদটি শুধু একটি স্থানীয় সুস্বাদু খাবারই নয়, বরং এটি স্বদেশ থেকে দূরে থাকা মানুষদের স্মৃতি ও ভালোবাসা দিয়ে বোনা এক হৃদয়স্পর্শী গল্প।

বুওন ট্রি (বুওন ডন কম্যুন)-এর ছোট রাস্তাটির ধারে কয়েকটি লাও নুডলসের দোকান আছে, কিন্তু স্থানীয়দের কাছে সবচেয়ে সুপরিচিত ও প্রিয় হলো মিসেস ড্যামের রান্নাঘর। তিনি এখন বেশ বৃদ্ধা, হাতিরাজ খুনজুনপের ১০০ বছরেরও বেশি পুরোনো মাচা-বাড়ির উল্টোদিকে নিভৃতে বাস করেন। তিনি কদাচিৎই তাঁর চুলা জ্বালান; কেবল সম্মানিত অতিথি বা সমমনা ব্যক্তিরা আন্তরিকভাবে অনুরোধ করলেই তিনি রান্না করেন। প্রতিবার, তিনি শুধু খাবারই তৈরি করেন না, বরং বাড়ির জন্য তাঁর আকুলতাকেও প্রশমিত করেন, মাংসের প্রতিটি টুকরোয়, ঘামের প্রতিটি ফোঁটায় স্বাদকে জীবন্ত হতে দেন।

একশ বছরেরও বেশি আগে, দক্ষিণ লাওস থেকে লাওসীয়রা এখানে এসে আদিবাসীদের সাথে বসবাস ও বৈবাহিক সম্পর্কে জড়িয়ে পড়ে। মাদার ড্যামও একজন মিশ্র-বংশীয় ব্যক্তি; তাঁর মধ্যে রয়েছে তাঁর মায়ের লাওসীয় রক্ত ​​এবং বাবার এদে রক্ত। অল্প বয়স থেকেই তিনি তাঁর মায়ের কাছ থেকে ঐতিহ্যবাহী লাওসীয় খাবার তৈরির গোপন কৌশল উত্তরাধিকার সূত্রে পেয়েছেন। তাই, ‘খাও পুন নাম ইয়া’ নুডল স্যুপ শুধু একটি রেসিপি নয়, বরং এটি একটি শৈশবের স্মৃতি; এক অদৃশ্য সুতো যা তাঁকে তাঁর শিকড় এবং মায়ের ভালোবাসার সাথে সংযুক্ত করে।

শ্রীমতী দামের পরিবার এবং খাও পুন নাম ইয়া নুডল ডিশ, যা লাও জনগণের একটি বিশেষ খাবার।

খাও পুন নাম ইয়া নুডল স্যুপের একটি নিখুঁত বাটি তৈরি করতে, মিসেস ড্যাম সবচেয়ে তাজা উপকরণ প্রস্তুত করার মাধ্যমে শুরু করেন। তেলাপিয়া বা রেড স্ন্যাপার মাছ লেমনগ্রাস, গালাঙ্গাল এবং বিশেষ করে ক্রাচাই (এক ধরনের আদা) দিয়ে সেদ্ধ করা হয়, যাতে ময়লা দূর হয় এবং শুরু থেকেই এর স্বতন্ত্র সুগন্ধ ফুটে ওঠে। মাছের প্রতিটি টুকরো যত্ন সহকারে কাঁটা ছাড়িয়ে নেওয়া হয় এবং তারপর মসৃণ ও বিশুদ্ধ না হওয়া পর্যন্ত থেঁতো করা হয়। স্যুপটিকে ঘন ও সুস্বাদু করার জন্য মাছের ঝোলটি আলাদা করে রাখা হয়।

এই নুডলস পদটির প্রাণ এর স্বতন্ত্র সসের মধ্যেই নিহিত। রাঁধুনি শুকনো লঙ্কা, ছোট পেঁয়াজ এবং রসুন সহ বিভিন্ন মশলা বেটে নেন। ঝোলটিকে খুব বেশি ঝাল না করে একটি আকর্ষণীয় লালচে-কমলা রঙ দেওয়ার জন্য, মিসেস ড্যাম দক্ষতার সাথে সামান্য প্যাপরিকা গুঁড়ো বা লাল অ্যানাটো গুঁড়ো যোগ করেন। রঙটি তাঁর পছন্দমতো হয়ে গেলে, তিনি এই মিশ্রণটি ফুটন্ত ঘন নারকেলের দুধের পাত্রে ঢেলে দেন। নারকেলের দুধের ক্রিমি সুগন্ধ মশলার সাথে মিশে গিয়ে সমস্ত ইন্দ্রিয়কে জাগিয়ে তোলে।

কিমা করা মাছের মাংস কারি সসের সাথে ভাজা হয়, যা এর গভীর স্বাদ শুষে নেয়। তিনি ধীরে ধীরে পাত্রে পাতলা নারকেলের দুধ এবং মাছের স্টক যোগ করেন এবং অনবরত নাড়তে থাকেন। স্টকটি ঘন হতে শুরু করে এবং প্রকৃতি ও স্মৃতির স্বাদে সমৃদ্ধ হয়ে ওঠে। সবশেষে, একটি অপরিহার্য উপাদান যোগ করা হয়: নাম পা ডাক ফিশ সস। এই ফিশ সসের স্বতন্ত্র গাঁজানো স্বাদই নুডলসের এই পদটিকে সত্যিকারের খাঁটি এবং গভীর করে তোলার মূল চাবিকাঠি। মা দাম একটি সূক্ষ্ম আমেজ তৈরি করতে এবং পুরো নুডলসের বাটিটিকে উজ্জ্বল করে তুলতে কয়েকটি থাই লেবুর (বে খি হুট) পাতাও যোগ করতে ভোলেন না।

লাওস এবং উত্তর-পূর্ব থাইল্যান্ডের অনেক জায়গার মতো নয়, যেখানে এই নুডলসের পদটিতে শূকরের রক্ত, মুরগির পা বা কিমা করা মাংসের বল থাকতে পারে, বুওন ডনে এই পদটি মাছের বিশুদ্ধতা এবং মৌলিকত্ব বজায় রাখে। নাম পা দায়েক মাছের সসের সুস্বাদু স্বাদ কেবল একটি মশলা নয়, বরং এই পদের প্রাণ। বিশেষ করে, এই নুডলসের পদটি বিভিন্ন ধরনের সতেজ কাঁচা সবজির সাথে পরিবেশন করা হয়; যেমন মুচমুচে কুচানো বাঁধাকপি, তাজা সবুজ লেটুস পাতা, বা রোমেইন লেটুসের ডালপালা এবং ভেষজ... যা একটি নিখুঁত ভারসাম্য তৈরি করে, পদটিকে তৈলাক্ত হওয়া থেকে রক্ষা করে এবং এর স্বাদ বাড়িয়ে তোলে।

মিসেস ডামের ‘খাও পুন নাম ইয়া’ নুডল স্যুপ উপভোগ করার সময় ভোজনকারীরা শুধু একটি খাবারই খান না, বরং রাঁধুনির স্মৃতি ও গর্বের অংশীদার হন। এই নুডল স্যুপ আমাদের মধ্যে হস্তনির্মিত মূল্যবোধ এবং বাণিজ্যিকীকরণমুক্ত খাঁটি স্বাদের প্রতি এক গভীর অনুরাগ জাগিয়ে তোলে। এটি সংস্কৃতির এক গল্প, লাও জনগণের নিজেদের পরিচয় রক্ষার দৃঢ়তার এক কাহিনী।

উৎস: https://baodaklak.vn/van-hoa-du-lich-van-hoc-nghe-thuat/202509/mon-bun-khau-pun-nam-yacua-nguoi-lao-buon-don-1a62199/