প্রাচীন শহর হোইতে ভোরবেলা এক বাটি তিলের মিছরি এবং পিতামাতার ধার্মিকতার মাধ্যমে একটি ঐতিহ্যবাহী শিল্প সংরক্ষণের যাত্রা।

হোই আন'স ওল্ড টাউন (দা নাং সিটি) এর প্রাণকেন্দ্রে, একজন রাস্তার বিক্রেতা "xí mà" (এক ধরণের ভিয়েতনামী মিষ্টি) বিক্রি করেন যা একশ বছরেরও বেশি সময় ধরে চলে আসছে। এটি কেবল একটি খাবারের চেয়েও বেশি, এটি শহুরে স্মৃতি, একটি পারিবারিক ঐতিহ্য এবং তাদের পূর্বপুরুষের ঐতিহ্যের প্রতি একটি পরিবারের স্থায়ী ভালোবাসার প্রতীক।

যখন পুরোনো শহরটি এখনও আধো ঘুমন্ত, সকালের কুয়াশা আলতো করে শ্যাওলা ঢাকা ছাদ ঢেকে দেয়, এবং মিঃ এনগো থিউ (১৯১৫-২০২৩) এর পুরনো রান্নাঘরের বাতাসে গরম তিলের মিষ্টি স্যুপ ভরে ওঠে, যিনি হোই আন-এর জন্য "এক্সক্লুসিভ" তিলের মিষ্টি স্যুপ এনেছিলেন। তারপর, ভোর হওয়ার সাথে সাথে, নগুয়েন ট্রুং টো রাস্তার এক কোণে, তার পরিবারের ঐতিহ্যবাহী কালো তিলের মিষ্টি স্যুপের স্টলটি নীরবে আবার দেখা দেয়, যা এক শতাব্দীরও বেশি সময় ধরে হোই আন-এর জীবনের একটি পরিচিত অংশ।

হোই আনের লোকেরা শি মা উপভোগ করতে থামে, এটি শৈশবের স্মৃতি এবং এখানকার জীবনের ধীর গতির সাথে সম্পর্কিত একটি খাবার।

"xí mà" (এক ধরণের ভিয়েতনামী মিষ্টি স্যুপ) বিক্রি করা সেই রাস্তার বিক্রেতা বহু প্রজন্মের স্মৃতি লালন করেছেন, যার মধ্যে মিঃ নোগো থিউয়ের প্রতিবেশী মিঃ লে ভিয়েত ভ্যানও ছিলেন। "আমার শৈশব এমন সকাল দিয়ে ভরা ছিল যখন আমার বাবা-মা আমাকে 'xí mà' এর একটি গরম বাটি কিনে দিতেন। এটি সুস্বাদু এবং হজমের জন্য ভালো ছিল। এখন আমি এখনও এটি আমার সন্তান এবং নাতি-নাতনিদের জন্য কিনি যাতে তারা এই ঐতিহ্যবাহী হোই আন খাবার সম্পর্কে জানতে পারে," মিঃ ভ্যান শেয়ার করেন।

মিসেস ট্রান থি হান-এর জন্য, বাজার থেকে ফিরে আসার সময় এক বাটি কালো তিলের মিষ্টি স্যুপ কেনা এখন অভ্যাসে পরিণত হয়েছে। "কালো তিলের মিষ্টি স্যুপ গরম, মাঝারি মিষ্টি, বাদামি এবং চুল ও স্বাস্থ্যের জন্য ভালো খাওয়াই ভালো। বাজার থেকে একটু দেরি করে ফিরলে সব শেষ হয়ে যাবে; চাইলেও আর কিছু অবশিষ্ট থাকবে না," মিসেস হান হেসে বললেন।

পর্যটকরা শি মা খেতে আগ্রহী, এবং হোই আনের রাস্তায় পাওয়া এই সাধারণ খাবারের এক অবিস্মরণীয় স্বাদ তাদের মনে জাগে।

কেবল স্থানীয়রা নয়, অনেক নতুন দর্শনার্থীও এর সরল কিন্তু পরিশীলিত স্বাদে সহজেই মুগ্ধ হন। এই মিষ্টির একটি ছোট বাটিতে রয়েছে ভাজা তিলের সুবাস, একটি সূক্ষ্ম মিষ্টিতা এবং ঐতিহ্যবাহী চীনা ওষুধের একটি সূক্ষ্ম ইঙ্গিত, এমন একটি খাবার যা হোই আনে মাত্র একবার ভ্রমণের পরেও স্থায়ী ছাপ ফেলে।

Xí mà - চীন থেকে উদ্ভূত একটি কালো তিলের মিষ্টি স্যুপ - ১৭ শতকে বণিকদের সাথে হোই আনে এসে পৌঁছেছিল, সেই সময়কালে যখন এটি ভিয়েতনামের দক্ষিণ অঞ্চলের সবচেয়ে ব্যস্ত বাণিজ্য বন্দর ছিল। ভিয়েতনাম, চীন, জাপান এবং পশ্চিমের সাথে সাংস্কৃতিক বিনিময়ের মাধ্যমে, এই খাবারটি ধীরে ধীরে স্থানীয় হয়ে ওঠে, হোই আনের মানুষের জন্য একটি সহজ কিন্তু প্রিয় ব্রেকফাস্ট ট্রিটে রূপান্তরিত হয়।

ছোট, মসৃণ এবং সূক্ষ্মভাবে মিষ্টি তিলের বীজের পেস্ট ওল্ড কোয়ার্টারের প্রজন্মের পর প্রজন্মের মানুষের কাছে একটি পরিচিত ব্রেকফাস্ট খাবার।

মিঃ এনগো থিউ (হোই তাই ওয়ার্ড, দা নাং সিটি) ৭০ বছরেরও বেশি সময় ধরে "শি মা" (এক ধরণের মিষ্টি স্যুপ) তৈরির কাজে নিবেদিতপ্রাণ ছিলেন। তাঁর কাছে "শি মা" এর পাত্রটি কেবল জীবিকা নির্বাহের উপায় ছিল না বরং পারিবারিক ঐতিহ্য এবং পুরাতন শহরের স্মৃতি সংরক্ষণের একটি উপায়ও ছিল। তিন বছর আগে তিনি মারা যান, কিন্তু "শি মা" তৈরির গোপন রেসিপি, যা একটি অনন্য ঐতিহ্য হিসেবে বিবেচিত, তার সন্তানদের কাছে একটি নীরব উত্তরাধিকার হিসেবে চলে যায়।

হোই আন-এর সাংস্কৃতিক আকর্ষণ হিসেবে স্বীকৃত কয়েকটি রাস্তার বিক্রেতার মধ্যে মিঃ এনগো থিউ-এর মোবাইল স্টলটি হোই আন-এর বাসিন্দাদের প্রজন্মের পর প্রজন্ম ধরে লালিত শৈশবের স্মৃতি ধরে রেখেছে। (ছবি: মালিক কর্তৃক সরবরাহিত)

আজ, বৃদ্ধের ছেলে, মিঃ এনগো বাও, ভোর ৪টা থেকে চুলা জ্বালাতে থাকেন। মিঃ বাও বলেন যে এটি দেখতে জটিল না হলেও, "শি মা" (এক ধরণের ভিয়েতনামী সসেজ) তৈরির প্রক্রিয়াটির প্রতিটি ধাপে সতর্কতা এবং ধৈর্য প্রয়োজন।

কালো তিল মাঝারি আঁচে ভাজতে হবে, তারপর পিষে মিহি গুঁড়ো করে নিতে হবে। পার্সলেন এবং সেন্টেলার পাতা গুঁড়ো করে ছেঁকে নিতে হবে যাতে তাদের সতেজ সবুজ রস বের হয়। চীনা ঔষধি ভেষজগুলি তাদের সারাংশ সংরক্ষণের জন্য আলাদাভাবে রান্না করা হয়। সমস্ত উপকরণ ট্যাপিওকা স্টার্চ, মিষ্টি আলুর স্টার্চ এবং চিনির সিরাপের সাথে মিশ্রিত করা হয়, কম আঁচে নাড়ানো হয় যতক্ষণ না মিষ্টি ঘন, মসৃণ এবং সুগন্ধযুক্ত হয়। সামান্যতম পরিবর্তনও আসল স্বাদকে নষ্ট করে দেবে।

তিলের পেস্টের পাত্র, ভাপানো এবং ভাজা কালো তিলের মৃদু সুবাস নির্গত করে, হোই আনের শান্ত পরিবেশকে ভরিয়ে তোলে।

সকাল ৭টার দিকে, তার স্ত্রী, মিসেস এম, ছোট গলি থেকে ফুটপাতে তার তিলের মিষ্টি নিয়ে যেতেন সকাল ১০টা পর্যন্ত বিক্রি করার জন্য। "এই দোকান থেকে তিলের মিষ্টি বিক্রি করে তুমি জীবিকা নির্বাহ করতে পারবে না বা ধনী হতে পারবে না। কিন্তু যদি আমি এটা ছেড়ে দেই, তাহলে আমার বাবার প্রতি আমার অপরাধবোধ হবে। তাই, যদিও আমাদের ছেলেমেয়ে এবং শ্বশুরবাড়ির লোকেরা বৃদ্ধ হয়ে যাচ্ছে, তবুও আমরা বাবার প্রতি আমাদের দাম্পত্য কর্তব্য পালনের উপায় হিসেবে পালাক্রমে রান্না করে বিক্রি করার চেষ্টা করি," মিসেস এম বলেন।

২০১৯ সালে, মিঃ এনগো থিউ-এর স্ট্রিট ফুড স্টলটি আনুষ্ঠানিকভাবে হোই আন-এর সাংস্কৃতিক আকর্ষণ হিসেবে স্বীকৃতি পায়। প্রথমবারের মতো, একজন স্ট্রিট বিক্রেতার স্টল একটি "জীবন্ত ঐতিহ্য" হয়ে ওঠে, যেখানে দর্শনার্থীরা কেবল খাবার উপভোগ করতে পারবেন না বরং একটি পরিবার, একটি পেশা এবং একটি প্রাচীন শহরের গল্পও শুনতে পারবেন যা তার সরল মূল্যবোধগুলিকে অবিচলভাবে সংরক্ষণ করেছে।

শ্যাওলা ঢাকা পুরনো শহরের মাঝে, মি. থিউয়ের পুত্রবধূ মিসেস এম, পূর্ববর্তী প্রজন্ম থেকে চলে আসা "শি মা" (এক ধরণের ভিয়েতনামী ক্যান্ডি) তৈরির ঐতিহ্যবাহী শিল্প চালিয়ে যাওয়ার প্রতিশ্রুতি নীরবে পালন করেন।

আজকের ব্যস্ত পর্যটন কেন্দ্রের মাঝে, হোই আন-এর জীবনের ছন্দের মতোই সেই সাধারণ চায়ের দোকানটিও অবিচল। সকালে এক কাপ চা, যদিও বিনয়ী, সুগন্ধযুক্ত এবং আরামদায়ক, সময়, স্মৃতি এবং যারা তাদের পূর্বপুরুষদের শিল্প চালিয়ে যেতে বেছে নিয়েছেন তাদের শান্ত ভালোবাসা ধরে রাখার জন্য যথেষ্ট।

সূত্র: https://phunuvietnam.vn/mot-chen-xi-ma-buoi-som-and-hanh-trinh-giu-nghe-bang-chu-hieu-o-pho-co-hoi-an-238251215165800003.htm