ফান থিয়েট ফিশ সসকে আরও উচ্চ স্তরে উন্নীত করা।

সাম্প্রতিক দিনগুলিতে, ভিয়েতনাম ফিশ সস অ্যাসোসিয়েশন ভিয়েতনাম কুলিনারি কালচার অ্যাসোসিয়েশনের সাথে সহযোগিতা করে ভিয়েতনামের অধরা সাংস্কৃতিক ঐতিহ্য হিসেবে মাছের সস তৈরির স্বীকৃতির জন্য সরকারের কাছে জমা দেওয়ার জন্য একটি ডসিয়ার গবেষণা এবং বিকাশ করবে বলে খবর পাওয়া গেছে, বিশেষ করে বিন থুয়ানে এবং সমগ্র দেশে দীর্ঘস্থায়ী ঐতিহ্যবাহী মাছের সস তৈরির পেশার সাথে জড়িতদের আনন্দ দিয়েছে। কারণ ভিয়েতনামী মাছের সসের একটি দীর্ঘ ইতিহাস এবং অনন্য সাংস্কৃতিক মূল্যবোধ রয়েছে।

সুগন্ধি এবং সুস্বাদু, প্রতিটি ফোঁটাই নিখুঁত।

এটা বলা যেতে পারে যে ফিশ সস ভিয়েতনামি জনগণের "জাতীয় আত্মা এবং সারাংশ" হয়ে উঠেছে, কারণ ভিয়েতনামী পরিবারের খাবারের টেবিলে বা উত্তর থেকে দক্ষিণ পর্যন্ত রেস্তোরাঁ এবং খাবারের দোকানে মাছের সসের একটি বাটি সর্বদা উপস্থিত থাকে। অনেকে ভ্রমণের সময় ছোট বোতল ফিশ সসও সাথে নিয়ে যান, যেন এটি তাদের অন্তর্নিহিত অভ্যাস।

৩০০ বছরেরও বেশি ইতিহাসের সাথে, ফান থিয়েতে মাছের সস তৈরি একটি ঐতিহ্যবাহী শিল্পে পরিণত হয়েছে। যখন লোকেরা বিন থুয়ান মাছের সস সম্পর্কে কথা বলে, তখন কেবল স্থানীয়রা নয়, বিদেশীরাও এর অনন্য সুস্বাদু এবং সমৃদ্ধ স্বাদ সম্পর্কে জানে। সমৃদ্ধ মাছের সস তৈরির শিল্পের জন্য ধন্যবাদ, সাম্প্রতিক বছরগুলিতে বিন থুয়ানের জেলেদের জীবন ধীরে ধীরে উন্নত হয়েছে। যদিও আপাতদৃষ্টিতে সহজ, শুধুমাত্র মাছ এবং লবণের প্রয়োজন, সুস্বাদু মাছের সস তৈরির জন্য উৎপাদকদের কাছ থেকে প্রচুর অভিজ্ঞতা এবং অনন্য, গোপন কৌশল প্রয়োজন।

কাঠের ভ্যাট এবং শেড ব্যবহার করে একটি ঐতিহ্যবাহী মাছের সস উৎপাদন সুবিধা।

ফান থিয়েট ফিশ সস মূলত অ্যাঙ্কোভি দিয়ে তৈরি। অনেক ধরণের অ্যাঙ্কোভি আছে, যেমন স্ট্রাইপড অ্যাঙ্কোভি, কালো অ্যাঙ্কোভি, লাল অ্যাঙ্কোভি, দাগযুক্ত অ্যাঙ্কোভি, চক-স্ট্রাইপড অ্যাঙ্কোভি, সীসা-স্ট্রাইপড অ্যাঙ্কোভি এবং ছোট অ্যাঙ্কোভি... তবে সবচেয়ে ভালো হল কালো অ্যাঙ্কোভি এবং স্ট্রাইপড অ্যাঙ্কোভি। চন্দ্র ক্যালেন্ডারে এপ্রিল থেকে আগস্ট পর্যন্ত অ্যাঙ্কোভি প্রচুর পরিমাণে পাওয়া যায়, যে সময়টি মাছের সস উৎপাদকরা গাঁজন করার জন্য কাঁচামাল আমদানি করেন। তবে, অনেক অভিজ্ঞ ফিশ সস প্রস্তুতকারক বলেছেন যে ফিশ সসের মান বছরের কোন সময়ে মাছ ধরা হয় তার উপরও নির্ভর করে, বিশেষ করে আগস্টের অ্যাঙ্কোভি, যা সাধারণত মোটা এবং সুস্বাদু হয়, যার ফলে ফিশ সস সর্বোচ্চ সুগন্ধ এবং প্রোটিনযুক্ত হয়। ধরার পরে অ্যাঙ্কোভিগুলি সাবধানে নির্বাচন করা হয়, তারপর 3 অংশ মাছ এবং 1 অংশ লবণ অনুপাতে লবণের সাথে মিশ্রিত করা হয়। এরপর, ফিশ সস প্রস্তুতকারকরা মাটির পাত্রে ফিশ সসটি গাঁজন করে বাইরে শুকিয়ে নেয়। সম্ভবত ফান থিয়েটের তীব্র রোদই মাছের সসকে এর সমৃদ্ধ এবং সুস্বাদু স্বাদ দেয়, যা এটিকে একশ বছরেরও বেশি সময় ধরে বিখ্যাত করে তুলেছে।

প্রচণ্ড রোদের জন্য ধন্যবাদ, ফান থিয়েট ফিশ সস তার সমৃদ্ধ এবং সুস্বাদু স্বাদ অর্জন করেছে, যা একশ বছরেরও বেশি সময় ধরে ধরে ধরে রেখেছে।

বা হাই ফিশ সস কোম্পানি লিমিটেড (ফু হাই ওয়ার্ড) এর পরিচালক মিঃ নগুয়েন হু ডাং বলেন: “৯ মাস থেকে ১ বছর ধরে বিভিন্ন পর্যায়ের গাঁজন প্রক্রিয়ার পর, মাছের সস এখন পরিপক্ক, স্বচ্ছ এবং খড় হলুদ থেকে লালচে-বাদামী রঙের (মাছের উপর নির্ভর করে)। এতে আর মাছের গন্ধ নেই বরং একটি বৈশিষ্ট্যপূর্ণ সুবাস রয়েছে। প্রথম নির্যাস, যাকে 'নুওক ম্যাম ন্নি' বলা হয়, সম্পূর্ণরূপে হাইড্রোলাইজড মাছের দেহ থেকে তৈরি। প্রথম নির্যাস বের করার পর, দ্বিতীয় নির্যাস বের করার জন্য জল যোগ করা হয়, যাকে 'নুওক ম্যাম ংং' বলা হয়। প্রতিটি নিষ্কাশন প্রোটিনের পরিমাণ হ্রাস করে, তাই বাজারে সামঞ্জস্যপূর্ণ প্রোটিন সামগ্রী সহ একটি পণ্য পেতে, বিভিন্ন ধরণের প্রোটিন স্তর সহ বিভিন্ন ধরণের মাছের সস মিশ্রিত করতে হবে। ফান থিয়েটে, বিশেষ করে ঐতিহ্যবাহী মাছের সস উৎপাদন সুবিধাগুলিতে এটি মাছের সস তৈরির একটি সাধারণ পদ্ধতি।”

ফান থিয়েটের ঐতিহ্যবাহী মাছের সস।

সকল উত্থান-পতনের পরেও...

অনেকেই বলেন, সঠিকভাবে কাজে লাগানো গেলে মাছের সসের বাজার "সোনার খনি"। তবে, বাস্তবে, ঐতিহ্যবাহী মাছের সসের উৎপাদন সুবিধা এবং গ্রামগুলি বর্তমানে বেশ ছোট আকারের এবং খণ্ডিত, বৃহৎ আকারের উৎপাদন এবং বাজারের আধিপত্যের জন্য একটি পদ্ধতিগত বিনিয়োগ কৌশলের অভাব রয়েছে। এগুলি মূলত স্বয়ংসম্পূর্ণ, পরিবার-পরিচালিত ব্যবসা যা ধীরে ধীরে বৃহত্তর কারখানায় পরিণত হয়।

ব্র্যান্ড এবং বাজার উত্তরাধিকারসূত্রে পেয়ে, তারা তাদের পরিবারের ঐতিহ্যবাহী শিল্পকর্ম বজায় রাখে এবং আরও বিকাশ করে।

ফান থিয়েট ফিশ সস অ্যাসোসিয়েশনের চেয়ারম্যান মিঃ ট্রুং কোয়াং হিয়েন বলেন: অনেক উত্থান-পতনের মধ্য দিয়ে যাওয়ার পর, বিশেষ করে শিল্প ফিশ সস শিল্পে "বড় খেলোয়াড়দের" কাছ থেকে প্রতিযোগিতার কারণে, ফান থিয়েটে ঐতিহ্যবাহী ফিশ সস তৈরির শিল্প ধীরে ধীরে হ্রাস পাচ্ছে এবং ঐতিহ্যবাহী ফিশ সস প্রক্রিয়াকরণ সুবিধার সংখ্যা হ্রাস পাচ্ছে। কিছু সুবিধা শুধুমাত্র অন্যান্য ব্যবসার জন্য প্রক্রিয়াকরণ বা কাঁচা ফিশ সস বিক্রির উপর জোর দেয়, যার ফলে বাজার থেকে ফান থিয়েট ফিশ সস ব্র্যান্ডটি অদৃশ্য হয়ে যায়। বর্তমানে, ফান থিয়েট সিটিতে ১০০ টিরও বেশি ঐতিহ্যবাহী ফিশ সস প্রক্রিয়াকরণ সুবিধা রয়েছে, যার মধ্যে ফান থিয়েট ফিশ সস অ্যাসোসিয়েশনের ৪৪ জন সদস্য রয়েছে যাদের গড় উৎপাদন স্কেল প্রায় ২০,০০০ টন, যা প্রতি বছর ২০ মিলিয়ন লিটারের সমান। যাইহোক, কিছু সুবিধা, পারিবারিক ব্র্যান্ড, বাজার এবং ঐতিহ্য উত্তরাধিকারসূত্রে প্রাপ্ত, তাদের ব্যবসা বজায় রেখেছে এবং বিকশিত করেছে, তবে খুব বেশি পরিমাণে নয়। তাদের মোটামুটি সুগঠিত পরিকল্পনা এবং কৌশল রয়েছে, তবে তাদের স্কেল ছোট রয়ে গেছে, উৎপাদন এবং বাজার উন্নয়নে উল্লেখযোগ্য বিনিয়োগের অভাব রয়েছে।

বা হাই ফিশ সস কোম্পানি লিমিটেডের পরিচালক মিঃ নগুয়েন হু ডাং শেয়ার করেছেন:

মিঃ ডাং আরও বলেন: “আমার পরিবারের ৫০ বছরেরও বেশি সময় ধরে মাছের সস তৈরির ঐতিহ্য রয়েছে, তবে বেশিরভাগই ছোট পরিসরে। ২০০৩ সাল থেকে, আমার মায়ের পেশা অব্যাহত রেখে, আমি উৎপাদন কর্মশালার দায়িত্ব গ্রহণ করি এবং ধীরে ধীরে বাজারটি উন্নত ও সম্প্রসারিত করি। অনেক প্রচেষ্টার পর, বা হাই মাছের সস একটি ৪-তারকা OCOP পণ্য হিসেবে স্বীকৃত হয়েছে এবং অনেক লোক এটিকে বিশ্বাস করে। তবে, ফান থিয়েট মাছের সসকে আরও এগিয়ে নিতে, উৎপাদন সুবিধাগুলিকে মূলধন, আইনি কাঠামো, বাণিজ্য প্রচার, উৎপাদন লাইন ইত্যাদি বিষয়ে প্রাসঙ্গিক বিভাগ এবং সংস্থাগুলির আরও সহায়তা প্রয়োজন, যাতে ভোক্তাদের কাছে পৌঁছানো মাছের সসের বোতলগুলি সত্যিকার অর্থে ফান থিয়েটের সারমর্মকে প্রতিফলিত করে।”

অনেক ব্র্যান্ডের ফান থিয়েট ফিশ সস গ্রাহকদের কাছে পরিচিত হয়ে উঠেছে।

সাম্প্রতিক বছরগুলিতে, অনেক ফান থিয়েট ফিশ সস ব্র্যান্ড দেশব্যাপী গ্রাহকদের কাছে পরিচিত হয়ে উঠেছে এবং সাধারণ গ্রামীণ শিল্প পণ্য হিসেবে স্বীকৃত হয়েছে। তবে, ফিশ সসের রপ্তানি খুবই পরিমিত রয়ে গেছে। কারণ ব্যাখ্যা করে, অনেক ব্যবসা প্রতিষ্ঠান বলেছে: দেশীয় বাজারে এখনও পর্যাপ্ত সরবরাহের অভাব রয়েছে এবং দাম অস্থিতিশীল, তাই অনেক কঠোর পদ্ধতি এবং মানদণ্ডের কারণে ব্যবসা প্রতিষ্ঠানগুলি বিদেশে ফিশ সস রপ্তানি করতে আগ্রহী নয়। অতএব, আগামী সময়ে, শিল্প ও বাণিজ্য বিভাগ লাওস এবং কম্বোডিয়ার মতো সম্ভাব্য এবং সহজলভ্য বাজারে ফিশ সস রপ্তানির প্রচার এবং সহায়তা করার উপর মনোনিবেশ করবে, তারপরে বৃহৎ ভিয়েতনামী প্রবাসী সম্প্রদায়ের বাজার থাকবে।

ভিয়েতনাম ফিশ সস অ্যাসোসিয়েশনের চেয়ারম্যান সহযোগী অধ্যাপক ট্রান ডাং একবার বলেছিলেন যে ভিয়েতনামে ছয়টি বিখ্যাত ফিশ সস উৎপাদনকারী অঞ্চল রয়েছে: ক্যাট হাই (হাই ফং), বা ল্যাং (থানহ হোয়া), দা নাং, নাহা ট্রাং, ফান থিয়েত এবং ফু কোক, যেখানে কয়েক ডজন ব্র্যান্ড রয়েছে। বাজারের সম্ভাবনা বিশাল; ভিয়েতনামের ১০ কোটি মানুষের পাশাপাশি, লক্ষ লক্ষ ভিয়েতনামী মানুষ বিদেশে বসবাস করছে এবং ক্রমবর্ধমান সংখ্যক বিদেশী ভোক্তা ভিয়েতনামী ফিশ সসের প্রতি আগ্রহ দেখাচ্ছে।

উৎস: https://baobinhthuan.com.vn/nang-tam-nuoc-mam-phan-thiet-114094.html