সাম্প্রতিক দিনগুলিতে, ভিয়েতনাম ফিশ সস অ্যাসোসিয়েশন এবং ভিয়েতনাম কুলিনারি কালচার অ্যাসোসিয়েশন যৌথভাবে মাছের সস তৈরিকে ভিয়েতনামের একটি অমূর্ত সাংস্কৃতিক ঐতিহ্য হিসেবে স্বীকৃতির জন্য সরকারের কাছে জমা দেওয়ার উদ্দেশ্যে একটি নথি গবেষণা ও উন্নয়ন করবে—এই খবরটি বিশেষ করে বিন থুয়ানের দীর্ঘদিনের ঐতিহ্যবাহী মাছের সস তৈরির পেশার সাথে জড়িতদের এবং সাধারণভাবে সমগ্র দেশের মানুষকে আনন্দিত করেছে। এর কারণ হলো, ভিয়েতনামের মাছের সসের একটি দীর্ঘ ইতিহাস এবং অনন্য সাংস্কৃতিক মূল্যবোধ রয়েছে।
সুগন্ধি ও সুস্বাদু, এর প্রতিটি ফোঁটা নিখুঁত।
বলা যেতে পারে যে ফিশ সস ভিয়েতনামি জনগণের "জাতীয় আত্মা ও সারবস্তু"-তে পরিণত হয়েছে, কারণ উত্তর থেকে দক্ষিণ পর্যন্ত ভিয়েতনামি পরিবারগুলোর খাবারের টেবিলে বা রেস্তোরাঁ ও খাবারের দোকানগুলোতে এক বাটি ফিশ সস সবসময়ই থাকে। অনেকেই ভ্রমণের সময়ও ফিশ সসের ছোট বোতল সঙ্গে নিয়ে যান, যেন এটি একটি সহজাত অভ্যাস।
৩০০ বছরেরও বেশি পুরোনো ইতিহাস নিয়ে ফান থিয়েতে মাছের সস তৈরি একটি ঐতিহ্যবাহী শিল্পে পরিণত হয়েছে। যখন বিন থুয়ানের মাছের সস নিয়ে কথা হয়, তখন শুধু স্থানীয়রাই নয়, বিদেশিরাও এর অনন্য সুস্বাদু ও সমৃদ্ধ স্বাদের কথা জানেন। মাছের সস তৈরির শিল্পের উন্নতির ফলে সাম্প্রতিক বছরগুলোতে বিন থুয়ানের জেলেদের জীবনযাত্রার মান ক্রমান্বয়ে উন্নত হয়েছে। যদিও আপাতদৃষ্টিতে এটি সহজ, কারণ এতে শুধু মাছ ও লবণ প্রয়োজন, কিন্তু সুস্বাদু মাছের সস তৈরি করতে উৎপাদকদের প্রচুর অভিজ্ঞতা এবং অনন্য, গোপন কৌশলের প্রয়োজন হয়।
ফান থিয়েট ফিশ সস প্রধানত অ্যাঙ্কোভি মাছ থেকে তৈরি করা হয়। অ্যাঙ্কোভির অনেক প্রকারভেদ রয়েছে, যেমন ডোরাকাটা অ্যাঙ্কোভি, কালো অ্যাঙ্কোভি, লাল অ্যাঙ্কোভি, ছোপ ছোপ দাগযুক্ত অ্যাঙ্কোভি, খড়ি-ডোরাকাটা অ্যাঙ্কোভি, সীসা-ডোরাকাটা অ্যাঙ্কোভি এবং ছোট অ্যাঙ্কোভি... কিন্তু সেরা হলো কালো অ্যাঙ্কোভি এবং ডোরাকাটা অ্যাঙ্কোভি। চান্দ্র পঞ্জিকা অনুসারে এপ্রিল থেকে আগস্ট পর্যন্ত অ্যাঙ্কোভি প্রচুর পরিমাণে পাওয়া যায়, এবং এই সময়েই ফিশ সস প্রস্তুতকারকরা গাঁজনের জন্য কাঁচামাল আমদানি করে থাকেন। তবে, অনেক অভিজ্ঞ ফিশ সস প্রস্তুতকারক বলেন যে, ফিশ সসের গুণমান বছরের কোন সময়ে মাছ ধরা হচ্ছে তার উপরও নির্ভর করে, বিশেষ করে আগস্ট মাসের অ্যাঙ্কোভি, যা সাধারণত বেশি চর্বিযুক্ত ও সুস্বাদু হয় এবং এর ফলে তৈরি ফিশ সসে সর্বোচ্চ সুগন্ধ ও প্রোটিনের পরিমাণ থাকে। অ্যাঙ্কোভি মাছ ধরার পর যত্ন সহকারে বাছাই করা হয়, তারপর ৩ ভাগ মাছের সাথে ১ ভাগ লবণের অনুপাতে মেশানো হয়। এরপর, ফিশ সস প্রস্তুতকারকরা মাটির পাত্রে ফিশ সসটি গাঁজন করেন এবং বাইরে শুকিয়ে নেন। সম্ভবত ফান থিয়েতের তীব্র রোদই এই মাছের সসকে তার সমৃদ্ধ ও সুস্বাদু স্বাদ দেয়, যার ফলে এটি এক শতাব্দীরও বেশি সময় ধরে বিখ্যাত হয়ে আছে।
বা হাই ফিশ সস কোম্পানি লিমিটেড (ফু হাই ওয়ার্ড)-এর পরিচালক জনাব নগুয়েন হুউ ডুং বলেন: “বিভিন্ন ধাপের মধ্য দিয়ে ৯ মাস থেকে ১ বছর পর্যন্ত গাঁজন প্রক্রিয়ার পর, ফিশ সস এখন পরিপক্ক, স্বচ্ছ এবং এর রঙ খড়ের মতো হলুদ থেকে লালচে-বাদামী পর্যন্ত হয়ে থাকে (মাছের ব্যাচের উপর নির্ভর করে)। এতে আর আঁশটে গন্ধ থাকে না, বরং একটি বৈশিষ্ট্যপূর্ণ সুবাস থাকে। প্রথম নির্যাস, যাকে 'নুওক মাম নি' বলা হয়, তা সম্পূর্ণরূপে হাইড্রোলাইজড মাছের দেহ থেকে নেওয়া হয়। প্রথম নির্যাস বের করার পর, দ্বিতীয় নির্যাস, যাকে 'নুওক মাম নাং' বলা হয়, তা বের করার জন্য পানি যোগ করা হয়। প্রতিটি নিষ্কাশন প্রক্রিয়ায় প্রোটিনের পরিমাণ কমে যায়, তাই বাজারের জন্য একটি সামঞ্জস্যপূর্ণ প্রোটিনযুক্ত পণ্য পেতে হলে, বিভিন্ন মাত্রার প্রোটিনযুক্ত নানা ধরনের ফিশ সস অবশ্যই মিশ্রিত করতে হয়। ফান থিয়েতে, বিশেষ করে ঐতিহ্যবাহী ফিশ সস উৎপাদন কেন্দ্রগুলোতে, ফিশ সস তৈরির এটি একটি প্রচলিত পদ্ধতি।”
এতসব উত্থান-পতনের পর…
অনেকে বলেন, মাছের সসের বাজারকে সঠিকভাবে কাজে লাগাতে পারলে তা একটি 'সোনার খনি'। তবে বাস্তবে, ঐতিহ্যবাহী মাছের সস উৎপাদন কেন্দ্র এবং গ্রামগুলো বর্তমানে বেশ ছোট আকারের ও বিচ্ছিন্ন, এবং বৃহৎ পরিসরে উৎপাদন ও বাজারে আধিপত্য বিস্তারের জন্য কোনো সুসংগঠিত বিনিয়োগ কৌশলের অভাব রয়েছে। এগুলো মূলত স্বনির্ভর, পরিবার-পরিচালিত ব্যবসা যা ধীরে ধীরে বড় কারখানায় পরিণত হয়।
ফান থিয়েট ফিশ সস অ্যাসোসিয়েশনের চেয়ারম্যান, জনাব ট্রুং কোয়াং হিয়েন বলেন: অনেক উত্থান-পতনের মধ্য দিয়ে যাওয়ার ফলে, বিশেষ করে শিল্পভিত্তিক ফিশ সস শিল্পের 'বড় খেলোয়াড়দের' প্রতিযোগিতার কারণে, ফান থিয়েটের ঐতিহ্যবাহী ফিশ সস তৈরির শিল্প ক্রমশ হ্রাস পাচ্ছে এবং ঐতিহ্যবাহী ফিশ সস প্রক্রিয়াকরণ কেন্দ্রের সংখ্যাও কমে যাচ্ছে। কিছু কেন্দ্র শুধুমাত্র অন্যান্য ব্যবসার জন্য প্রক্রিয়াকরণ বা কাঁচা ফিশ সস বিক্রির উপর মনোযোগ দেয়, যার ফলে বাজার থেকে ফান থিয়েট ফিশ সস ব্র্যান্ডটি হারিয়ে যাচ্ছে। বর্তমানে, ফান থিয়েট শহরে ১০০টিরও বেশি ঐতিহ্যবাহী ফিশ সস প্রক্রিয়াকরণ কেন্দ্র রয়েছে, যার মধ্যে ফান থিয়েট ফিশ সস অ্যাসোসিয়েশনের ৪৪ জন সদস্য রয়েছে এবং তাদের গড় উৎপাদন ক্ষমতা বছরে প্রায় ২০,০০০ টন, যা ২ কোটি লিটারের সমতুল্য। তবে, কিছু কেন্দ্র পারিবারিক ব্র্যান্ড, বাজার এবং ঐতিহ্য উত্তরাধিকার সূত্রে পেয়ে তাদের ব্যবসা বজায় রেখেছে এবং উন্নত করেছে, কিন্তু তা খুব শক্তিশালী পর্যায়ে নয়। তাদের মোটামুটি সুগঠিত পরিকল্পনা এবং কৌশল রয়েছে, কিন্তু তাদের ব্যবসার পরিধি ছোটই রয়ে গেছে এবং উৎপাদন ও বাজার উন্নয়নে উল্লেখযোগ্য বিনিয়োগের অভাব রয়েছে।
মিঃ ডাং আরও বলেন: “আমার পরিবারে ৫০ বছরেরও বেশি সময় ধরে ফিশ সস তৈরির ঐতিহ্য রয়েছে, তবে তা মূলত ছোট পরিসরেই। ২০০৩ সাল থেকে, মায়ের পেশাকে এগিয়ে নিয়ে আমি উৎপাদন কর্মশালার দায়িত্ব নিই এবং ধীরে ধীরে বাজারকে উন্নত ও প্রসারিত করি। অনেক প্রচেষ্টার পর, বা হাই ফিশ সস একটি ৪-স্টার OCOP পণ্য হিসেবে স্বীকৃতি পেয়েছে এবং বহু মানুষের আস্থা অর্জন করেছে। তবে, ফান থিয়েত ফিশ সসকে আরও এগিয়ে নিয়ে যেতে হলে, মূলধন, আইনি কাঠামো, বাণিজ্য প্রচার, উৎপাদন লাইন ইত্যাদি বিষয়ে উৎপাদন কেন্দ্রগুলোর জন্য সংশ্লিষ্ট বিভাগ ও সংস্থাগুলোর কাছ থেকে আরও সহায়তা প্রয়োজন, যাতে ভোক্তাদের কাছে পৌঁছানো ফিশ সসের বোতলগুলো ফান থিয়েতের প্রকৃত সারমর্মকে প্রতিফলিত করে।”
সাম্প্রতিক বছরগুলোতে, ফান থিয়েত ফিশ সসের অনেক ব্র্যান্ড দেশব্যাপী ভোক্তাদের কাছে পরিচিতি লাভ করেছে এবং গ্রামীণ শিল্পের একটি আদর্শ পণ্য হিসেবে স্বীকৃতি পেয়েছে। তবে, ফিশ সসের রপ্তানি খুবই নগণ্য। এর কারণ ব্যাখ্যা করতে গিয়ে অনেক ব্যবসায়ী বলেছেন: অভ্যন্তরীণ বাজারে এখনও পর্যাপ্ত সরবরাহের অভাব রয়েছে এবং দামও অস্থিতিশীল, তাই অনেক কঠোর পদ্ধতি ও মানদণ্ডের কারণে ব্যবসায়ীরা বিদেশে ফিশ সস রপ্তানি করতে তেমন আগ্রহী নন। অতএব, আগামী সময়ে শিল্প ও বাণিজ্য বিভাগ লাওস এবং কম্বোডিয়ার মতো সম্ভাবনাময় ও সহজলভ্য বাজারগুলোতে ফিশ সস রপ্তানিকে উৎসাহিত ও সমর্থন করার উপর মনোযোগ দেবে, এবং এরপরে বড় ভিয়েতনামী প্রবাসী জনগোষ্ঠী রয়েছে এমন বাজারগুলোর দিকে নজর দেবে।
ভিয়েতনাম ফিশ সস অ্যাসোসিয়েশনের চেয়ারম্যান, সহযোগী অধ্যাপক ত্রান দাং একবার বলেছিলেন যে, ভিয়েতনামে ছয়টি বিখ্যাত ফিশ সস উৎপাদনকারী অঞ্চল রয়েছে: ক্যাট হাই (হাই ফং), বা লাং (থান হোয়া), দা নাং, ন্যা ট্রাং, ফান থিয়েত এবং ফু কুওক, এবং সেখানে কয়েক ডজন ব্র্যান্ড রয়েছে। এর বাজার সম্ভাবনা বিশাল; ভিয়েতনামের ১০ কোটি মানুষ ছাড়াও বিদেশে লক্ষ লক্ষ ভিয়েতনামি বাস করেন এবং ক্রমবর্ধমান সংখ্যক বিদেশী ভোক্তা ভিয়েতনামি ফিশ সসের প্রতি আগ্রহ দেখাচ্ছেন।
উৎস
![[ছবি] ভিয়েতনাম-তুরস্ক সহযোগিতা প্রসারের লক্ষ্যে আয়োজিত নীতি নির্ধারণী সেমিনারে অংশগ্রহণ করছেন জাতীয় সংসদের চেয়ারম্যান ত্রান থান মান।](https://vphoto.vietnam.vn/thumb/1200x675/vietnam/resource/IMAGE/2026/04/16/1776351415367_vna-potal-chu-tich-quoc-hoi-tran-thanh-man-du-toa-dam-chinh-sach-thuc-day-hop-tac-viet-nam-tho-nhi-ky-8705791-jpg.webp)
মন্তব্য (0)