ভাত দিয়ে স্কুইড রান্নার কারুকাজ - VnExpress

কোয়াং নাম প্রদেশের থাং বিন জেলার বিন মিন কমিউনের প্রায় ১৫০টি পরিবার প্রতিদিন জেলেদের কাছ থেকে প্রচুর পরিমাণে বাচ্চা স্কুইড কিনে, বাষ্পীভূত করে বাজারে বিক্রি করে।

জুলাই মাসের মাঝামাঝি এক দিনে ভোর ৪টার কিছু বেশি সময় ধরে, আন তান গ্রামের ৬২ বছর বয়সী মিসেস ট্রান থি ইয়েন ঘুম থেকে উঠে তার বাড়ি থেকে ৫০০ মিটার দূরে বিন মিন মাছের বাজারে যান। বাজারটি বালুকাময় সৈকতে বসে, যেখানে রাতভর মাছ ধরার পর কয়েক ডজন নৌকা তাদের সামুদ্রিক খাবার বিক্রি করার জন্য নোঙর করে। বাজারটি কেবল গ্রীষ্মকালেই খোলা থাকে, সূর্যোদয়ের আগে শত শত সামুদ্রিক খাবারের ক্রেতা-বিক্রেতাদের আকর্ষণ করে।

লোকেরা বিন মিন মাছের বাজারে স্কুইড কিনতে যায়, তারপর সেগুলো বাছাই করে বাড়িতে নিয়ে যায় বাষ্পের জন্য। ছবি: সন থুই

বহু বছর ধরে পরিচিত নৌকা মালিকদের খুঁজে বের করার জন্য, মিসেস ইয়েন বেবি স্কুইড কিনতে বেছে নেন, যা চন্দ্র ক্যালেন্ডার অনুসারে ফেব্রুয়ারি থেকে জুনের প্রথম দিকে কেন্দ্রীয় উপকূলে প্রচুর পরিমাণে পাওয়া যায়। স্কুইডের বিপরীতে, বেবি স্কুইডগুলি একটি থাম্বের চেয়ে সামান্য বড়, ঘন, কোমল এবং মিষ্টি মাংসের সাথে।

আগের বিকেলে জেলেরা যাত্রা শুরু করে, রাতে তীরের কাছে মাছ ধরে স্কুইড বিক্রির জন্য নিয়ে আসে, তাই বাচ্চা স্কুইডটি এখনও তাজা থাকে। নৌকার মালিকরা প্লাস্টিকের ট্রেতে আকার অনুসারে স্কুইডগুলি বাছাই করে, প্রতি কেজি ৮০,০০০ থেকে ৩০০,০০০ ভিয়েতনামি ডং বিক্রি করে।

বাজারে এক ঘন্টারও বেশি সময় কাটানোর পর, মিসেস ইয়েন প্রায় ১০০ কেজি বেবি স্কুইড কিনে তার মোটরবাইকের পিছনে বাঁধা দুটি ঝুড়িতে ভরে বাড়ি নিয়ে আসেন। তার পুত্রবধূ, মিসেস ট্রুং থি লি (২৭ বছর বয়সী) এবং একজন কর্মী প্রাথমিক প্রক্রিয়াকরণের জন্য স্কুইডটি একটি বেসিনে ঢেলে দেন।

২০ মিনিট পর, স্কুইডগুলো, তাদের কালির থলিগুলো খুলে, একটি বেসিনে ভরে, ধুয়ে, আকার অনুসারে বাছাই করে ১০টি গোলাকার বাঁশের ঝুড়িতে সাজানো হয়। মিসেস লি বৈদ্যুতিক স্টিমার সিস্টেম চালু করেন এবং স্কুইডের প্রতিটি ঝুড়ি ফুটন্ত পানির তিনটি পাত্রে রাখেন। তিন মিনিটেরও বেশি সময় পর, মোটা এবং লালচে-গোলাপী স্কুইডগুলো, বের করে পানি ঝরানোর জন্য একটি র‍্যাকে রাখা হয়।

মিস ট্রুং থি লি স্কুইডটিকে বাষ্পীভূত করার জন্য তিন পাত্র পানি ফুটিয়েছিলেন। ছবি: সন থুই

কাজটি সকাল ৬:৩০ পর্যন্ত অব্যাহত ছিল, যার মধ্যে মিস লি প্রায় ৩০টি ঝুড়ি স্কুইড ভাপিয়ে শেষ করেছিলেন। "ঐতিহ্যগতভাবে, স্কুইড ভাপিয়ে তোলার জন্য পাত্রের পানিতে সামান্য সাদা লবণ যোগ করতে হয়," মিস লি বলেন, আগে কাঠের চুলা ব্যবহার করে স্কুইড ভাপিয়ে তোলা হত, কিন্তু এখন মানুষ বৈদ্যুতিক চুলার দিকে ঝুঁকে পড়েছে। বৈদ্যুতিক চুলা দ্রুত গরম হয় এবং ধোঁয়া এবং ধুলো দ্বারা দূষিত হয় না; আরও জ্বালানি কাঠ যোগ করার জন্য ক্রমাগত সময় পর্যবেক্ষণ করার প্রয়োজন নেই।

প্রথম নজরে স্কুইড বাষ্প করা সহজ মনে হতে পারে, কিন্তু চুলা এবং স্টিমার থেকে তাপ নির্গত হওয়ার কারণে এটি বেশ শ্রমসাধ্য। "প্রতিটি পদক্ষেপ করার জন্য ধৈর্য এবং দক্ষতার প্রয়োজন। আপনাকে কালির থলিটি পুঙ্খানুপুঙ্খভাবে পরিষ্কার করতে হবে, অন্যথায় কালো রঙ স্কুইডের সাথে লেগে থাকবে এবং খুব কুৎসিত দেখাবে," মিসেস লি ব্যাখ্যা করলেন।

মিসেস ট্রান থি ইয়েন বিক্রি করার জন্য তার মোটরবাইকে ঝুড়িতে ভাপানো স্কুইড বোঝাই করছেন। ছবি: সন থুই

ভাপানোর পর, স্কুইডগুলিকে ঝুড়িতে ভরে মোটরবাইকে করে বাড়ি থেকে ১০ কিলোমিটার দূরে থাং বিন জেলার কেন্দ্রস্থল হা লাম বাজারে বিক্রি করার জন্য নিয়ে যাওয়া হয়। ভাপানো স্কুইড কেনার পরপরই খাওয়া যেতে পারে কারণ এটি ইতিমধ্যেই রান্না করা হয়ে থাকে; অতিরিক্ত সতর্কতার জন্য, এটি ফুটন্ত জলে ব্লাঞ্চ করা যেতে পারে।

"প্রতিদিন, আমার কারখানা থেকে স্টিম করার জন্য ৫০-১০০ কেজি বাচ্চা স্কুইড কেনা হয়। এক কেজি স্কুইড, স্টিম করার পর, প্রায় ০.৭ কেজি ফলন দেয়। ছোট স্কুইডের বিক্রয় মূল্য প্রতি কেজি ১০০-২০০ হাজার ডং, যেখানে বড় স্কুইড ২৫০ হাজার ডং-এরও বেশি দামে বিক্রি হয়," মিসেস ইয়েন বলেন।

বাজারে বিক্রির পাশাপাশি, স্টিমড স্কুইড কোল্ড স্টোরেজে সংরক্ষণ করা হয় অথবা বিভিন্ন জায়গায় বিক্রির জন্য স্টাইরোফোম বাক্সে প্যাক করা হয়। "স্কুইড গলানোর পরেও, এমনকি দীর্ঘ সময় ধরে সংরক্ষণ করার পরেও তার স্বাদ এবং গুণমান ধরে রাখে," মিসেস ইয়েন বলেন। স্টিমড স্কুইড থেকে তার পরিবার প্রতিদিন 300,000 থেকে 1 মিলিয়ন ভিয়েতনামি ডং আয় করে।

২০ বছরেরও বেশি সময় ধরে, হা বিন গ্রামের মিসেস ফাম থি মিন স্টিমড স্কুইড বিক্রি করে আসছেন, প্রতিদিন প্রায় ৫০ কেজি স্কুইড বিক্রি করেন। ৫০ বছরেরও বেশি বয়সী এই মহিলা বলেন যে সুস্বাদু স্টিমড স্কুইডের জন্য উপকরণগুলি তাজা হতে হবে। "স্কুইড বেশি রান্না করবেন না বা কাঁচা রেখে দেবেন না। অতিরিক্ত রান্না করা স্কুইডের ত্বক কালো থাকে, অন্যদিকে কাঁচা স্কুইডের ত্বক ছিঁড়ে যায়, যা দেখতে আকর্ষণীয় লাগে না। নিখুঁতভাবে রান্না করা স্কুইডের সারা গায়ে গোলাপি রঙ থাকে," মিসেস মিন ব্যাখ্যা করেন।

বাষ্পীভূত শিশু স্কুইডের রঙ আকর্ষণীয় লালচে-গোলাপী। ছবি: সন থুই

বিন মিন কমিউনের ভাইস চেয়ারম্যান মিঃ লে জুয়ান তোই বলেন যে, এই এলাকায় ১০০টিরও বেশি মাছ ধরার নৌকা রয়েছে এবং ১৫০টি পরিবার স্কুইড স্টিমিংয়ে নিয়োজিত। প্রতিদিন, কমিউনের লোকেরা প্রদেশ, হো চি মিন সিটি এবং সেন্ট্রাল হাইল্যান্ডস অঞ্চলের বাজারে টন টন স্কুইড সরবরাহ করে। কমিউনটি তার জনগণের জন্য বাজার সম্প্রসারণের জন্য বিন মিন থেকে স্টিমড স্কুইডের জন্য একটি ব্র্যান্ড তৈরি করছে।

স্থানীয়রা স্কুইড তৈরি করে এবং বাষ্পীভূত করে। ভিডিও : সন থুই

ভূদৃশ্য

উৎস লিঙ্ক