তাম হপ কম্যুনের শ্রীমতি নগো থি কিম থুই সেই অল্প কয়েকজন মানুষের মধ্যে একজন, যারা এখনও তাই দিন গ্রামের ঐতিহ্যবাহী আঠালো চালের পিঠা তৈরি করেন। ছবি: কিম লি
তাম হপ কম্যুনের চো নোই গ্রামের বাসিন্দা শ্রীমতি নগো থি কিম থুই, হাতেগোনা সেই কয়েকজন স্থানীয় মানুষের মধ্যে একজন যারা জিও কেক তৈরি ও বিক্রি করেন। আগে জিও কেক তাই দিন গ্রামের মানুষের দৈনন্দিন খাবারের জন্য তৈরি একটি জনপ্রিয় পদ ছিল। শ্রীমতি থুই ছোটবেলায় তাঁর মায়ের কাছ থেকে এই কেক বানানো শিখেছিলেন। বড় হওয়ার সাথে সাথে তিনি ছুটির দিনে, টেট (চন্দ্র নববর্ষ) বা যখনই অবসর পেতেন, তখনই এটি বানানোর অভ্যাসটি বজায় রেখেছিলেন।
বিগত কয়েক বছর ধরে অনেকেই পুরোনো তাই দিন গ্রামের ঐতিহ্যবাহী চালের পিঠা খেতে চেয়েছেন, তাই শ্রীমতী থুই বাড়তি আয়ের জন্য এই পিঠাগুলো তৈরি করে বিক্রি করছেন।
মিস থুই বলেন: "যদিও জিও কেক তৈরির উপকরণগুলো সাধারণ, কিন্তু এর প্রস্তুতি প্রক্রিয়াটি বেশ বিস্তৃত। উপকরণ প্রস্তুত করা, রান্নার বাসনপত্র পরিষ্কার করা, চাল ভেজানোর জল তৈরি করা, কেকগুলো মোড়ানো এবং সেদ্ধ করা—প্রতিটি ধাপেই প্রস্তুতকারককে অত্যন্ত সতর্ক ও পুঙ্খানুপুঙ্খ হতে হয়।"
প্রথমত, জিও কেক তৈরি করতে জোয়ান গাছ, জাম্বুরা, কামরাঙ্গা, তিল এবং আলুবোখারার ডালের মতো বিভিন্ন গাছের ছাল প্রয়োজন। এরপর এগুলোকে শুকিয়ে পুড়িয়ে ছাই করা হয়। ছাই চুন মেশানো জলে ভিজিয়ে রাখা হয়, তারপর তলানি দূর করার জন্য ছেঁকে নেওয়া হয় এবং শুধুমাত্র সেই পরিষ্কার জলে আঠালো চাল ১৩-১৫ ঘণ্টা ভিজিয়ে রাখা হয়।
জিও কেক বানাতে অনেক ধরণের আঠালো চাল ব্যবহার করা যায়, কিন্তু সেরা হলো 'গোল্ডেন ফ্লাওয়ার' আঠালো চাল। ভিজিয়ে রাখার পর, চাল ধুয়ে, শুকিয়ে ডং, মাই বা চিট-এর মতো পাতায় মোড়ানো হয়। জিও কেকগুলো প্রায় এক হাত পরিমাণ লম্বা হয় এবং এর পেছনের দিকটা সামান্য বাঁকানো থাকে। মোড়ানোর পর, কেকগুলো ৬-৮ ঘণ্টা ধরে সেদ্ধ করা হয়, তারপর নামিয়ে ঠান্ডা হতে দেওয়া হয়।
মিস থুই দক্ষতার সাথে ও দ্রুত পিঠাগুলো তৈরির ধাপগুলো সম্পন্ন করছিলেন। প্রতিটি গরম পিঠা ‘ওভেন’ থেকে বের করা হচ্ছিল, আর আঠালো চাল ও কলাপাতার সুগন্ধ আমাদের খিদে বাড়িয়ে দিচ্ছিল। মিস থুই বললেন: “পিঠাগুলো রান্না করার পরেই খাওয়া যায়, কিন্তু এর আসল স্বাদ পেতে হলে সারারাত রেখে ঠান্ডা হওয়া পর্যন্ত অপেক্ষা করুন। পিঠাগুলো ফ্রিজে ৩-৪ দিন পর্যন্ত সংরক্ষণ করা যায়।”
যে কেকগুলো মানসম্মত হয়, সেগুলোর রঙ সোনালী বাদামী, গঠন চিবানো যায় এমন ও দৃঢ় এবং সুগন্ধ মনোরম ও সতেজকারক হয়। স্বাদ বাড়ানোর জন্য এগুলোকে প্রায়শই গুড় বা চিনিতে ডুবানো হয়।
বাজারে প্রচলিত অন্যান্য চালের পিঠা থেকে তাই দিন চালের পিঠাকে যা আলাদা করে তা হলো, এগুলোকে বহু ঘন্টা ধরে সেদ্ধ করা হলেও, ছুরি দিয়ে কাটলে টুকরোগুলো নরম হয়ে গলে না গিয়ে চালের দানার আকৃতি ধরে রাখে।
এই কেকটি অত্যন্ত যত্ন সহকারে তৈরি করা হয়, যাতে অনেক সময় ও শ্রম লাগে, কিন্তু এর সুস্বাদু স্বাদ, পুষ্টিগুণ এবং স্বাস্থ্য উপকারিতার কারণে এর ফল সার্থক।
তাই দিন চালের পিঠা চিবানো যায় এমন দৃঢ় গঠনের এবং খাওয়ার সময় এর সুগন্ধ বেশ সতেজকারক। ছবি: কিম লি
প্রজন্মের পর প্রজন্ম ধরে, তাই দিন গ্রামের বাসিন্দারা তাদের সুগন্ধি ও চিবিয়ে খাওয়ার মতো চালের পিঠা তৈরির গোপন রহস্যটি দিয়ে আসছেন, যার তুলনা অন্য কোথাও পাওয়া যায় না। শ্রীমতী থুইয়ের মতে, এই পিঠাগুলোর অনন্য স্বাদ আসে চাল ভেজানোর জন্য ব্যবহৃত চুন মেশানো জল ও ছাই থেকে। পিঠাগুলো শক্ত ও সুগন্ধি হওয়ার জন্য জলে চুনের পরিমাণ একদম সঠিক হতে হয়।
চুনের পরিমাণ ঠিক করার জন্য, পান পাতা ও সুপারি চিবিয়ে মণ্ড তৈরি করা হয়। তারপর, তৈরি করে রাখা চুন-জল ও ছাইয়ের মিশ্রণ থেকে অল্প পরিমাণে নিয়ে সেই মণ্ডের উপর ঘষা হয়। যদি মণ্ডটি লাল হয়ে যায়, তার মানে চুন যথেষ্ট পরিমাণে আছে; আর যদি সাদা হয়ে যায়, তার মানে চুন যথেষ্ট পরিমাণে নেই এবং আরও চুন যোগ করতে হবে।
বিশেষ করে, চটচটে চালের পিঠা (বান জিও) এমন একটি খাবার যা তেল বা চর্বি দিয়ে রান্না করা উচিত নয়। পিঠাটি তৈরির জন্য ব্যবহৃত সমস্ত হাঁড়ি, কড়াই এবং বাসনপত্র ব্যবহারের আগে ভালোভাবে পরিষ্কার করে নিতে হবে। চর্বি থাকলে, পিঠাটি তার সুন্দর সোনালি-বাদামী রঙ হারিয়ে ফ্যাকাশে সাদা হয়ে যাবে।
তাম হপ কম্যুনের গণ কমিটির চেয়ারম্যান নগুয়েন ত্রং থান-এর মতে: "বান জিও অতীতে তাই দিন গ্রামের মানুষের একটি বিখ্যাত খাবার ছিল, কিন্তু আজকাল খুব কম লোকই এটি সম্পর্কে জানে। এলাকায়, কেবল কয়েকজন বয়স্ক ব্যক্তি এই অনন্য খাবারটি তৈরি করতে জানেন এবং কয়েকটি পরিবার বাজারে এই পিঠা তৈরি করে বিক্রি করে।"
যারা তাই দিন চালের পিঠা চেখে দেখেছেন, তারা এই স্বতন্ত্র খাবারটির অনন্য স্বাদ কখনোই ভুলবেন না। সুগন্ধি আঠালো চালের দানা বিশেষ ক্ষারযুক্ত জলের সাথে মিশে এমন পিঠা তৈরি করে যা সতেজকারক, মিষ্টি এবং গ্রাম্য সুবাসে ভরপুর।
এই ঐতিহ্যবাহী খাবারটিকে সংরক্ষণ করার জন্য, স্থানীয় সরকার জনসাধারণকে, বিশেষ করে তরুণ প্রজন্মকে, তাই দিন চালের পিঠার তাৎপর্য ও প্রস্তুতি সম্পর্কে সক্রিয়ভাবে শিক্ষিত করে; স্থানীয় ঐতিহ্যবাহী রন্ধন সংস্কৃতির প্রচার জোরদার করে যাতে আরও বেশি মানুষ এটি সম্পর্কে জানতে পারে; এবং ক্রমান্বয়ে তাই দিন চালের পিঠার ব্র্যান্ডটিকে ভিন ফুচের একটি বিশেষ পণ্যে পরিণত করে, যা ভ্রমণে আসা পর্যটকদের পরিবেশন করা হয় এবং তারা এটি উপভোগ করেন।
এটি পর্যটকদের কাছে বিশেষ করে বিন শুয়েন এবং সাধারণভাবে ভিন ফুকের পর্যটন ভাবমূর্তি প্রচারে অবদান রাখে এবং স্থানীয় অর্থনীতিকে চাঙ্গা করতে সাহায্য করে।
শ্বেত রাশিয়া
উৎস: https://baovinhphuc.com.vn/vi-vn/Tin-t%E1%BB%A9c/Id/114319/Ngot-ngao-huong-vi-banh-gio-Tay-Dinh
মন্তব্য (0)