ভিয়েতনামের লোকগান ও প্রবাদ থেকে অনুপ্রাণিত ব্যতিক্রমী সব খাবার।

চা দাই (এক ধরনের ভিয়েতনামী সসেজ), নাম দান সয়া সস দিয়ে ভাপে রান্না করা বাছুরের মাংস, গিয়ং বাজারের বান গিয়া (এক ধরনের ভিয়েতনামী কেক), লাপ ভো-র পানিফল দিয়ে হাঁসের মাংসের স্টু... এগুলো হলো ভিয়েতনামী লোকগান ও প্রবাদ থেকে অনুপ্রাণিত স্থানীয় খাবার, কিন্তু এ সম্পর্কে খুব কম লোকই জানে।

হো চি মিন সিটিতে ভোজনরসিকরা লোকগান ও প্রবাদে উল্লেখিত বিশেষ খাবার উপভোগ করতে পারেন। ছবি: ম্যান মোই।

জীবনের বহুমাত্রিক দিক প্রতিফলিত করার পাশাপাশি, ভিয়েতনামের লোকগান ও প্রবাদগুলো সেখানকার রন্ধনশৈলীতেও গভীরভাবে মিশে আছে, যা আঞ্চলিক পরিচয়ের সঙ্গে যুক্ত সুস্বাদু খাবার এবং প্রজন্ম থেকে প্রজন্মান্তরে চলে আসা রান্নার গোপন রহস্যের কাব্যিক আকর্ষণকে তুলে ধরে।

ভিয়েতনামের তিনটি অঞ্চলের প্রায় ৩০টি খাবার রয়েছে, যেগুলোর উল্লেখ লোকগান ও প্রবাদে পাওয়া যায়। রন্ধনশৈলীর সাংস্কৃতিক মূল্যকে সমৃদ্ধ করার জন্য, অনুপ্রেরণা হিসেবে ব্যবহৃত প্রতিটি খাবারের সঙ্গে একটি ভৌগোলিক স্থানের নামও যুক্ত করা হয়েছে।

“খাবার গ্রহণকারীরা শুধু খাবারের স্বাদই নেন না, বরং প্রতিটি অঞ্চলের পুষ্টিগত ও সাংস্কৃতিক মূল্যও উপলব্ধি করেন,” ২৯শে মে হো চি মিন সিটির মান মোই রেস্তোরাঁয় অনুষ্ঠিত ‘ফ্লেভারস অফ দ্য হোমল্যান্ড’ সেমিনারে একথা বলেন রন্ধনশিল্পী বুই থি সুওং, যিনি হো চি মিন সিটি ট্যুরিজম অ্যাসোসিয়েশনের অধীনস্থ সাইগন প্রফেশনাল শেফস অ্যাসোসিয়েশন (এসপিসি)-এর অন্যতম প্রতিষ্ঠাতা সদস্য।

নাম দান সয়া সস দিয়ে ভাপে রান্না করা বাছুরের মাংস, দাই-শৈলীর মাছের কেক, মাছের পরিজ, এবং পানিফল দিয়ে ল্যাপ ভো পদ্ধতিতে রান্না করা হাঁস। ছবি: ট্রুক হো।

লোকগান ও প্রবাদে উল্লিখিত সবচেয়ে বিখ্যাত খাবারটি হলো ন্গে আন প্রদেশের নাম দান সয়া সস দিয়ে ভাপানো বাছুরের মাংস । চামড়ায় মোড়ানো বাছুরের মাংস নরম হওয়া পর্যন্ত ভাপানো হয় এবং তারপর তা নাম দান সয়া সসে ডুবিয়ে খাওয়া হয়। এই সসটি তৈরি হয় ইস্ট (ছত্রাক) থেকে, যা আঠালো চাল, সবুজ চা এবং লঙ্গান পাতা দিয়ে গাঁজিয়ে তৈরি করা হয়। গরম বাছুরের মাংস সয়া সসে ডোবানোর ফলে এর মিষ্টতা আরও বেড়ে যায় এবং এর স্বাদ আরও গভীর হয়।

রন্ধন বিশেষজ্ঞ চিয়েম থান লং-এর মতে, উত্তর ভিয়েতনামের বয়োজ্যেষ্ঠদের কাছে দাই-শৈলীর শূকরের মাংসের সসেজ এর আকৃতি ও স্বাদের জন্য অত্যন্ত সমাদৃত। সসেজটি বাঁশের ফ্রেমে মোড়ানো হয় অথবা হাতে তৈরি বাঁশের গ্রিলে সেঁকা হয়। রান্নার পর এক অনবদ্য সুগন্ধ পাওয়ার জন্য এর ম্যারিনেডটি অত্যন্ত যত্ন সহকারে প্রস্তুত করা হয়। দাই-শৈলীর শূকরের মাংসের সসেজ রাইস নুডলস, তাজা সবজি এবং একটি ডিপিং সসের সাথে পরিবেশন করা হয়।

এছাড়াও, লোকগান এবং প্রবাদ থেকে অনুপ্রাণিত হয়ে ঘরোয়া বিভিন্ন খাবার তৈরি হয়, যেমন—গুড়ে রান্না করা মাছের ঝোল, চিনাবাদামে কষানো শূকরের পায়ের মাংস, কুমড়ো দিয়ে রান্না করা দেশি মুরগির ঝোল, কাঁচা কামরাঙা দিয়ে ভরা শামুক এবং হাঁসের পায়েস...

বুনো জুঁই ফুলের সাথে পরিবেশিত গ্রিল করা তেলাপিয়া এবং কুমড়ো দিয়ে রান্না করা দেশি মুরগির মাংস। ছবি: ট্রুক হো।

কারিগর সুয়ং-এর মতে, 'হাম' মাছের পরিজ ১৯২০ ও ১৯৩০-এর দশক থেকে বিখ্যাত হ্যানয় রন্ধনশৈলীর স্বতন্ত্র বৈশিষ্ট্যকে মূর্ত করে তোলে। এই খাবারের 'হাম' শব্দটি বলতে বোঝায় গোলমরিচ ও ভেষজ দিয়ে মশলাযুক্ত সুগন্ধি মাছের টুকরো, যা সুগন্ধি ভাজা চাল এবং মিষ্টি-নোনতা মাছের ঝোল দিয়ে তৈরি পরিজের একটি স্তরের নিচে লুকানো থাকে। পরিজটির স্বাদ হালকা ও সতেজকারক এবং এতে তাজা মাছ ও ভেষজের তীব্র সুগন্ধ পাওয়া যায়।

মেকং ডেল্টায় স্থানীয় উৎপাদিত পণ্যকে প্রাধান্য দেয় এমন খাবারের মধ্যে রয়েছে গিয়ং মার্কেটের চালের পিঠা, তুঁত পাতা দিয়ে শোল মাছের হটপট, আচারযুক্ত কলমি শাকের সাথে পরিবেশিত কাঠকয়লার আগুনে ঝলসানো তেলাপিয়া, চিংড়ি ও শূকরের মাংস দিয়ে জাম্বুরার সালাদ, কাঁঠাল ও শূকরের কানের সালাদ, আন জিয়াং তালগুড়ের চালের পিঠা, এবং সক ট্রাংয়ের চাঁদের পিঠা...

এদের মধ্যে, লাপ ভো (ডং থাপ)-এর পানিফল দিয়ে হাঁসের স্টু এই অঞ্চলের নদী ও খালের জটিল নেটওয়ার্কের উপাদানগুলোকে স্পষ্টভাবে প্রতিফলিত করে। এই খাবারটি হলো পানিফল দিয়ে রান্না করা হাঁসের মাংস, যা ডং থাপ মুই এলাকার একটি বিশেষত্ব। নরম, মিষ্টি হাঁসের মাংস, মুচমুচে পানিফল এবং হালকা ঝোলের সংমিশ্রণে খাবারটিতে স্বাদের বিভিন্ন স্তর তৈরি হয়।

মেকং ডেল্টার অসাধারণ সব খাবার। ছবি: ট্রুক হো।

ভিয়েতনামে আন্তর্জাতিক রন্ধন সংস্কৃতির প্রভাবের প্রেক্ষাপটে, বহুদিনের পুরোনো স্থানীয় খাবারগুলোর উল্লেখ ক্রমশ কমে আসছে। এই সেমিনারটি বিশেষত প্রতিটি অঞ্চলের এবং সাধারণভাবে ভিয়েতনামের স্বতন্ত্র রন্ধন বৈশিষ্ট্যকে পুনরুজ্জীবিত করতে, প্রকৃতির মূল্যকে সম্মান জানাতে এবং সাংস্কৃতিক পরিচয়ে সমৃদ্ধ অঞ্চলগুলোর সংরক্ষণ ও অনুসন্ধানে অনুপ্রেরণা জোগাতে কাজ করে।

উৎস: https://znews.vn/nhung-mon-an-la-lam-tu-ca-dao-tuc-ngu-viet-nam-post1656285.html