ঐতিহ্যবাহী কারুশিল্পকে গৌরবান্বিত করা

উপকূলীয় এলাকার জেলেরা ফিশ সস তৈরির কাঁচামাল হিসেবে ব্যবহারের জন্য ম্যাকেরেল মাছ কেনেন - ছবি: এসএইচ

এখন, জনাব ফান থান থিয়েম আনুষ্ঠানিকভাবে তাঁর প্রয়াত মা শ্রীমতী ভো থি থোই-এর কাছ থেকে চিংড়ি পেস্ট তৈরির ব্যবসাটি "উত্তরাধিকারসূত্রে" পেয়েছেন। জনাব থিয়েম সানন্দে আমার কাছে একটি সুস্বাদু, বাদামী রঙের ফিশ সস তৈরির রেসিপি প্রকাশ করেছেন, যার স্বাদ জিভের ডগায় নোনতা এবং গলায় একটি মিষ্টি রেশ থেকে যায়। জনাব থিয়েমের মতে, ভালো ফিশ সস তৈরি করতে উপকরণ সাবধানে নির্বাচন করতে হয়, এবং তিনি সাধারণত ম্যাকেরেল, অ্যাঙ্কোভিস এবং ব্ল্যাক অ্যাঙ্কোভিস ব্যবহার করেন...

উপকরণগুলো বেছে নেওয়ার পর, পরবর্তী ধাপ হলো লবণ দিয়ে মাছ ম্যারিনেট করা (মাছের প্রকারভেদের ওপর নির্ভর করে এর অনুপাত পরিবর্তিত হয়)। উদাহরণস্বরূপ, স্ক্যাড বা অ্যাঙ্কোভির ক্ষেত্রে ৫-৬ কেজি মাছের সাথে ১ কেজি লবণ মেশাতে হয়; ম্যাকেরেলের জন্য, অনুপাতটি হলো ৩-৪ কেজি মাছের সাথে ১ কেজি লবণ। ফিশ সস তৈরির প্রক্রিয়ায়, মাছ মেশানোই সবচেয়ে গুরুত্বপূর্ণ ধাপ, এবং মাছ ও লবণের অনুপাতটি খুব বেশি লবণাক্ত বা খুব বেশি স্বাদহীন হওয়া উচিত নয়।

মাছ খুব বেশি লবণাক্ত হলে হাইড্রোলাইসিস প্রক্রিয়া ধীর হয়ে যায়, ফলে ফিশ সস সুস্বাদু হয় না; অন্যদিকে, স্বাদ খুব কম হলে ফিশ সস দ্রুত নষ্ট হয়ে যায় এবং এর রঙ বদলে যায়। লবণ দেওয়ার পর, মাছগুলোকে বয়াম বা ট্যাঙ্কে রাখা হয়, উপরে লবণের একটি পুরু স্তর ছিটিয়ে দেওয়া হয় এবং তারপর গাঁজন প্রক্রিয়াকে ত্বরান্বিত করতে ও স্বাস্থ্যবিধি নিশ্চিত করতে সেগুলোকে ভালোভাবে চেপে দেওয়া হয়। লবণাক্ত মাছ প্রায় ৭ মাস থেকে ১ বছর ধরে সম্পূর্ণরূপে গাঁজন করা হয়, এরপর ফিশ সস তৈরির জন্য এটিকে ছেঁকে নেওয়া হয়।

ফিশ সস ছাঁকার প্রক্রিয়ার জন্যও সতর্ক সময়জ্ঞান প্রয়োজন, এবং মাছি ও অন্যান্য পোকামাকড় এড়াতে এই কাজটি সাধারণত রাতে করা হয়। ছাঁকার সরঞ্জাম, সেইসাথে বোতলজাতকরণ এবং লেবেল লাগানোর প্রক্রিয়াও সর্বদা পরিষ্কার ও স্বাস্থ্যসম্মত হতে হবে।

সুস্বাদু ঘন বা পাতলা চিংড়ি পেস্ট তৈরির 'রহস্য' সম্পর্কে বলা হয় যে, আগের বছরের নভেম্বর থেকে পরের বছরের এপ্রিল (চন্দ্র পঞ্জিকা অনুসারে) পর্যন্ত, গভীর সমুদ্র থেকে ঢেউয়ের সাথে সামুদ্রিক চিংড়ি তীরে ভেসে আসে। উপকূলীয় এলাকার জেলেরা তীর বরাবর হাঁটতে শুরু করেন এবং দেখেন যে স্বচ্ছ নীল জল ধীরে ধীরে গাঢ় লাল হয়ে যাচ্ছে, বুদবুদ উঠছে ও ফেনা তৈরি হচ্ছে – তখনই তারা চিংড়ির একটি বড় ঝাঁকের দেখা পান।

জেলেরা দ্রুত হাতে টানা জাল ব্যবহার করে ক্রিল ধরে। সেই সময়, জনাব থিমের মতো যারা ফিশ সস ও ক্রিল তৈরি করেন, তারা সরাসরি সেগুলো কেনার জন্য তীরে যান। জেলেদের কাছ থেকে কেনার পর, ক্রিলগুলো ভালোভাবে ধুয়ে লবণের সাথে মেশানো হয় (লবণাক্ত ক্রিলের জন্য ৬ বালতি তাজা ক্রিলের সাথে ১ বালতি লবণ; হালকা স্বাদের ক্রিলের জন্য ১২ বালতি তাজা ক্রিলের সাথে ১ বালতি লবণ) এবং প্রায় ২৪ ঘণ্টা রেখে দেওয়া হয়। এরপর, ক্রিলের দেহাবশেষগুলো আলাদা করে ফেলা হয় এবং উজ্জ্বল লাল রঙ ধারণ করা লবণাক্ত জলটি সংরক্ষণ করা হয়।

চিংড়ি পেস্ট জল থেকে তোলার পর প্রায় একদিন রোদে শুকানো হয় এবং তারপর পিষে মিহি পেস্ট তৈরি করা হয় (পেস্ট যত মিহি হয়, এটি তত ঘন ও আঠালো হয়ে ওঠে)। এরপর এই পেস্টটি নোনা জলের সাথে মিশিয়ে ভালোভাবে নেড়ে জার বা পাত্রে রাখা হয়, যেখানে এটি আবার প্রায় পনেরো দিন রোদে শুকানো হয় যতক্ষণ না এটি পরিপক্ক হতে শুরু করে। চিংড়ি পেস্ট যত বেশি দিন রোদে শুকানো হয়, এটি তত বেশি সুগন্ধযুক্ত হয়ে ওঠে।

জনাব থিয়েম জানান যে, শুধুমাত্র ২০২৫ সালের সাম্প্রতিক চান্দ্র নববর্ষের (টেট) ছুটির সময়েই থান থুই ফিশ সস উৎপাদন ও প্রক্রিয়াকরণ কেন্দ্র ৩,০০০ লিটারেরও বেশি ফিশ সস বিক্রি করেছে। ২০২৪ সালে, থান থুই ফিশ সস উৎপাদন ও প্রক্রিয়াকরণ কেন্দ্র প্রদেশের অভ্যন্তরের বাজারগুলোতে এবং কোয়াং বিন, হুয়ে সিটি ও হো চি মিন সিটির মতো অন্যান্য প্রদেশের বাজারগুলোতে ১০,০০০ লিটারেরও বেশি সুস্বাদু ফিশ সস বিক্রি করেছে।

বিকেলে, আমি জনাব ফান থান মিনের সাথে সৈকতে বসে সারাদিন মাছ ধরার পর তীরের দিকে এগিয়ে আসা ছোট, শক্তিশালী সংমিশ্রিত নৌকাগুলো দেখছিলাম। আমার জানামতে, এই সংমিশ্রিত নৌকাগুলো জনাব ফান থান মিন নিজেই, সমুদ্রের প্রতি তাঁর সমস্ত হৃদয় ও ভালোবাসা দিয়ে হাতে তৈরি করেছিলেন।

মিন স্মরণ করেন যে, হাই লাং জেলার হাই আন এবং হাই খে কম্যুনের উপকূলীয় অঞ্চলে গভীর সমুদ্রে মাছ ধরার জন্য বড় জাহাজ ও নৌকা কেনার মতো উপযুক্ত নদীর মোহনা বা মোহনা ছিল না। তাই, প্রাচীনকাল থেকেই মানুষ সমুদ্রে পাড়ি জমানোর জন্য ছোট বাঁশের নৌকায় তাদের জীবনকে "নোঙর" করে নিয়েছে। বাঁশের নৌকা তৈরির এই শিল্পটি এই উপকূলীয় অঞ্চলেই উদ্ভূত হয়েছিল এবং তখন থেকে আজ পর্যন্ত বিকশিত ও সমৃদ্ধ হয়েছে। আর মিনের নিজের কথা বলতে গেলে, তিনি শৈশব থেকেই তার বাবার সাথে কোয়াং বিন, কোয়াং ট্রি এবং হুয়ে প্রদেশের উপকূলীয় অঞ্চলের রোদ-বৃষ্টি সহ্য করে জেলেদের জন্য বাঁশের নৌকা তৈরি ও সংস্কার করে এসেছেন।

দক্ষ নৌকা নির্মাতা বাবার কাছ থেকে এই শিল্প উত্তরাধিকার সূত্রে পেয়ে এবং সহজাত প্রতিভা ও দক্ষতার অধিকারী হয়ে, মিন ধীরে ধীরে এই অঞ্চলে এবং এমনকি পার্শ্ববর্তী উপকূলীয় প্রদেশগুলোতেও অন্যতম সর্বোচ্চ সমাদৃত তরুণ নৌকা নির্মাতা হয়ে ওঠেন। মিন তার তৈরি বাঁশের নৌকাগুলোর স্থায়িত্ব, সংক্ষিপ্ত আকার, সৌন্দর্য এবং দীর্ঘস্থায়িত্বের জন্য সুপরিচিত, এবং উল্লেখযোগ্যভাবে, এগুলোর ওজন অন্যান্য কর্মশালার নৌকার তুলনায় প্রায় অর্ধেক।

জনাব মিন-এর মতে, সমুদ্রযাত্রার জন্য একটি ঐতিহ্যবাহী কাঠের নৌকা তৈরির সবচেয়ে গুরুত্বপূর্ণ অংশ হলো উপকরণ প্রস্তুত করা। একবার সমস্ত উপকরণ প্রস্তুত হয়ে গেলে, একটি নৌকা সম্পূর্ণ করতে মাত্র ১২-১৫ দিন সময় লাগে। নৌকা তৈরির জন্য ব্যবহৃত কাঠ, তক্তা এবং বাঁশ অবশ্যই ভালো মানের হতে হবে; প্রধানত কাঁঠাল কাঠ, টারমিনালিয়া ক্যাটাপ্পা, শোরিয়া প্রজাতির গাছ এবং পরিপক্ক বাঁশ, কারণ এগুলো বৃষ্টি, রোদ এবং সমুদ্রের পানির ক্ষয়কারী প্রভাব সহ্য করতে পারে।

একবার সমস্ত উপকরণ প্রস্তুত হয়ে গেলে, পরবর্তী ধাপ হলো নৌকার কাঠামো তৈরি করা (নৌকার কাঠামোটি দুটি লম্বা কাঠের তক্তা দিয়ে গঠিত, যা নৌকার সামনের ও পেছনের দিক থেকে বাঁকিয়ে একেবারে তলা পর্যন্ত নামানো হয়)। কাঠামোটি তৈরি হয়ে গেলে, পরবর্তী ধাপ হলো নৌকার পাশগুলো মজবুত করা (নৌকার পাশ তৈরি করার জন্য কাঠামোর দুই প্রান্তে প্রায় ৩-৪ সেমি চওড়া এবং ৪০ সেমি লম্বা দুটি দীর্ঘ ও পুরু কাঠের তক্তা চেপে বসানো হয়)। সমস্ত ধাপের মধ্যে, পাশগুলো মজবুত করার কাজটিই সবচেয়ে কঠিন, যার জন্য একজন দক্ষ নৌকা নির্মাতার প্রয়োজন হয়, যিনি কাঠের গঠন ও বয়স বুঝে তক্তাগুলোকে দৃঢ়ভাবে চেপে বসিয়ে নৌকার কাঙ্ক্ষিত আকার দিতে পারেন।

একবার নৌকার কাঠামো তৈরির প্রক্রিয়া সম্পন্ন হলে, নৌকার আকৃতি ও কাঠামো গঠিত হয়। এবার কারিগর নৌকার গায়ে চেপে লাগানোর জন্য বাঁশের ফালি বোনার প্রক্রিয়া শুরু করেন। ফালিগুলোকে বুনে একটি চাদরের মতো (প্রায় ০.৫ সেমি পুরু) তৈরি করা হয় এবং তারপর নৌকার গায়ে চেপে লাগানো হয় (এই প্রক্রিয়াটিকে পেশাদাররা "ফালি চাপা দেওয়া" বলে থাকেন)। "চাপ দেওয়ার" প্রক্রিয়াটি সম্পন্ন হওয়ার পর, কারিগর ফালিগুলোর উপর গোবরের একটি স্তর লাগিয়ে দেন, এটি শুকানোর জন্য অপেক্ষা করেন এবং তারপর গোবরের উপর আলকাতরা প্রয়োগ করেন।

এর ফলে বাঁশের ফালিগুলো টেকসই হবে এবং সামুদ্রিক জলের ক্ষয়রোধী হবে (নৌকার মালিককে ফালিগুলো বদলানোর আগে এগুলোর আয়ুষ্কাল প্রায় ৭-৯ বছর)। বাঁশের নৌকা তৈরির চূড়ান্ত ধাপটি হলো "নির্মাণ - নদীতে নির্মাণ - নৌকা নির্মাণ" প্রক্রিয়া।

"Công" বলতে নৌকার তলা বরাবর উল্লম্ব দৃঢ়তা প্রদানের জন্য সাজানো লম্বা কাঠের কড়িকাঠকে বোঝায়। "Giang" বলতে নৌকার দুই পাশ বরাবর আনুভূমিক দৃঢ়তা প্রদানের জন্য রাখা কয়েকটি ছোট কাঠের কড়িকাঠকে বোঝায়। "Đà" বলতে নৌকার কাঠামোর দুই প্রান্তকে সংযুক্ত করতে ব্যবহৃত কাঠের কড়িকাঠকে বোঝায়। গড়ে, প্রতিটি বাঁশের নৌকায় সাধারণত ৫টি giang কড়িকাঠ এবং ৫টি đà কড়িকাঠ থাকে।

সাধারণত নৌকার কাঠামোর ওপর অ্যাসফাল্টের প্রলেপ শক্ত হয়ে যাওয়ার পরেই ‘নির্মাণ ও চূড়ান্তকরণের’ কাজটি করা হয়। এই পর্যায়ের পর, নৌকা নির্মাতা নৌকার সামনের অংশে ‘চোখ’ এঁকে দেন। প্রচলিত বিশ্বাস অনুসারে, নৌকার এই ‘চোখ’ হলো সামুদ্রিক দানব ও অশুভ আত্মাদের দূরে রাখার এবং নৌকার মালিককে আরও বেশি চিংড়ি ও মাছ ধরতে সাহায্য করার প্রতীক।

২০২২ সাল নাগাদ বাঁশের নৌকা তৈরির শিল্প তার ‘সোনালী যুগে’ ছিল না এবং উপকূলীয় অঞ্চলের জেলেরা ঐতিহ্যবাহী বাঁশের নৌকার পরিবর্তে যৌগিক পদার্থের তৈরি নৌকা ব্যবহার করতে শুরু করে। এরপর মিন ঐতিহ্যবাহী বাঁশের নৌকায় যৌগিক পদার্থের প্রলেপ দেওয়ার শিল্পটি শিখতে থাকেন। ঐতিহ্যবাহী বাঁশের নৌকার তুলনায় যৌগিক পদার্থ দিয়ে তৈরি নৌকার অনেক সুবিধা ও উপকারিতা রয়েছে।

প্রথম সুবিধাটি হলো, কম্পোজিট নৌকায় খুব কম কাঠ, তক্তা, পুরোনো বাঁশ ইত্যাদি ব্যবহৃত হয়, ফলে এগুলো প্রচলিত কাঠের নৌকার চেয়ে পরিবেশবান্ধব ও হালকা হয়। ইঞ্জিন সংযুক্ত করা হলে, নৌকাটি বহুগুণ বেশি গতিতে চলতে পারে। তবে, কম্পোজিট উপাদান ব্যবহৃত হওয়ায় এগুলো জলরোধী হয়, যা নৌকাগুলোকে ভারী হওয়া থেকে বিরত রাখে এবং প্রতিটি মাছ ধরার পর জেলেদের জন্য এগুলোকে তীরে নিয়ে আসা কঠিন ও ক্লান্তিকর করে তোলে।

২০২২ সাল থেকে বর্তমান পর্যন্ত, জনাব মিন ব্যক্তিগতভাবে কোয়াং ট্রি প্রদেশের উপকূলীয় এলাকা এবং হুয়ে শহরের জেলেদের কাছে বিক্রি করার জন্য বিভিন্ন আকারের প্রায় ৩০০টি সংমিশ্রিত নৌকা তৈরি করেছেন। একটি নতুন সংমিশ্রিত নৌকা তৈরির খরচ নৌকার আকারের উপর নির্ভর করে ২০ থেকে ১০০ মিলিয়ন VND পর্যন্ত হয়ে থাকে। ঐতিহ্যবাহী বাঁশের নৌকাকে সংমিশ্রিত নৌকায় রূপান্তর করতে প্রতি নৌকায় প্রায় ১০ থেকে ১৭ মিলিয়ন VND খরচ হয়।

সি হোয়াং

উৎস: https://baoquangtri.vn/rang-danh-nghe-truyen-thong-192319.htm