মুওং লো-এর রন্ধনশৈলীর সারমর্ম

মুওং লো – কবিতা, গান, সঙ্গীত এবং শিল্পকলায় অমর হয়ে থাকা একটি নাম; উত্তর-পশ্চিম অঞ্চলের দ্বিতীয় বৃহত্তম সমভূমি, যাকে ‘থাই জনগণের আঁতুড়ঘর’ হিসেবে বিবেচনা করা হয়... এই স্থানটি এক অনন্য সংস্কৃতিকে সংরক্ষণ করেছে, যা কেবল গান ও নৃত্যের মাধ্যমেই প্রকাশিত নয়, বরং এর রন্ধনশৈলীর স্বাদেও মূর্ত হয়ে উঠেছে।

অনেকের কাছে, মুওং লো ভ্রমণ ছাড়া উত্তর-পশ্চিম ভিয়েতনাম ভ্রমণ অসম্পূর্ণ থেকে যায়, কারণ সেখানে পাহাড়ের মহিমাময় সৌন্দর্যের দেখা মেলে না। তবে, থাই জনগোষ্ঠীর রন্ধনশৈলীর স্বাদ গ্রহণ না করলে মুওং লো ভ্রমণ মানে এই ভূমির আত্মাকে প্রকৃত অর্থে স্পর্শ করতে না পারার মতো।

মুওং লো রন্ধনশৈলী কেবল খাবার নয়, বরং একটি শিল্পকলা – মানুষ ও প্রকৃতির মেলবন্ধনে এক সূক্ষ্ম ঐকতান; এই অববাহিকায় থাই জনগণের জন্মলগ্ন থেকে স্মৃতি সংরক্ষণকারী এক প্রাণবন্ত ইতিবৃত্ত।

Pa Pỉnh Tộp আকর্ষণীয়।

মুওং লো-এর থাই জনগণের আত্মার সূক্ষ্মতা ও পরিশীলতার প্রতীক হিসেবে যদি কোনো একটিকে বেছে নিতে হয়, তবে নিঃসন্দেহে সেটি হবে পা পিং টপ (ভাজা মাছ)। এটি শুধু একটি খাবার নয়, বরং থাই নারীদের আতিথেয়তা ও দক্ষতার একটি মাপকাঠি।

মুওং লো-এর থাই জনগণের কাছে পা পিন টপ হলো "আগুন ও জলের প্রেমের গান"-এর মতো। এই খাবারটি তৈরি করতে, উপকরণ হিসেবে অবশ্যই মুওং লো অঞ্চলের স্বচ্ছ স্রোতধারা থেকে ধরা তাজা কার্প বা ক্যাটফিশ ব্যবহার করতে হবে।

দক্ষ শেফরা প্রচলিত পদ্ধতিতে মাছের নাড়িভুঁড়ি বের করেন না, বরং মেরুদণ্ড বরাবর এমনভাবে কাটেন যাতে ভাঁজ করলে মাছের শরীরটি মশলাগুলোকে পুরোপুরি আবৃত করে রাখে। পা পিং টপ-এর আসল নির্যাস এর স্বতন্ত্র মশলার "আত্মা"-র মধ্যেই নিহিত।

এটি পাহাড় ও জঙ্গলের ‘কালো সোনা’ ম্যাক খেং-এর এক সূক্ষ্ম মিশ্রণ, যার রয়েছে এক বৈশিষ্ট্যপূর্ণ ঝাঁঝালো গন্ধ; হালকা ঝাল এবং বন্য প্রকৃতির নিঃশ্বাসের মতো সুগন্ধযুক্ত হাত দোই; এর সাথে রয়েছে আদা, রসুন, লেমনগ্রাস, পেঁয়াজকলি এবং বিশেষ করে সা নহান গাছের কচি ডগা… এই সমস্ত অনন্য মশলা থাই জনগোষ্ঠীর নিজস্ব ‘গোপন’ অনুপাতে মাছের সাথে মাখানো হয়।

মাছটি ভালোভাবে ম্যারিনেট করা হয়ে গেলে, সেটিকে একটি তাজা বাঁশের কাঠিতে গেঁথে জ্বলন্ত কয়লার উপর ঝলসানো হয়। আঁচ অবশ্যই কম রাখতে হবে, যাতে মাছের চর্বি গলে মাংসের গভীরে প্রবেশ করে। এতে বাইরের চামড়া সোনালি-বাদামী ও মুচমুচে হয়, আর ভেতরটা মিষ্টি, নরম ও রসালো থাকে।

আস্বাদনকালে মাছের মিষ্টতা, মরিচের ঝাল এবং মাক খেন, দোই, পেঁয়াজ ও সা নহানের তীব্র সুগন্ধ জিহ্বায় এক মৃদু শিহরণ, গলায় এক মিষ্টি রেশ এবং এক দীর্ঘস্থায়ী ও গভীর স্বাদ সৃষ্টি করে, যা ভোজনরসিকদের বন ও পাহাড়ি বাতাসের ঘ্রাণের মাঝে এক স্বপ্নময় জগতে নিয়ে যায়।

পাঁচ রঙের আঠালো ভাত।

মুওং লো রন্ধনশৈলীর আরেকটি বিশেষত্ব হলো পাঁচ রঙের আঠালো ভাত – এই খাবারটি মাটি ও আকাশের রঙের প্রতীক এবং এটি এখানকার মানুষের আনুগত্যের প্রতিনিধিত্ব করে।

মাচা ঘরগুলোর নিচে, সন্ধ্যার দীর্ঘস্থায়ী ধোঁয়া উঠতে থাকে, আর আঠালো ভাতের সুগন্ধ এক আন্তরিক আমন্ত্রণের মতো বাতাসে ছড়িয়ে পড়ে। মুওং লো-এর থাই মানুষদের একটি প্রবাদ আছে: "আঠালো ভাত খাও, মাচা ঘরে ঘুমাও, থাই সংস্কৃতিতে গান গাও।" পাঁচ রঙের আঠালো ভাত শুধু একটি সুস্বাদু খাবারই নয়, এটি পঞ্চভূতের দর্শনেরও একটি প্রতীক, যা মানবতা ও মহাবিশ্বের মধ্যে সম্প্রীতির প্রতিনিধিত্ব করে।

এই খাবারটিকে সত্যিই অসাধারণ করে তুলতে হলে, ব্যবহৃত আঠালো চাল অবশ্যই মুওং লো অববাহিকায় উৎপাদিত হতে হবে অথবা তু লে-র বিখ্যাত আঠালো চাল হতে হবে। ভাত ভাপে সেদ্ধ করার জন্য ব্যবহৃত জল অবশ্যই কোনো উঁচু পর্বতশৃঙ্গ থেকে সংগৃহীত ঝর্ণার জল হতে হবে।

একে পঞ্চরঙা চটচটে চাল বলা হয়, কারণ এই চালে পাঁচটি প্রাকৃতিক রঙ রয়েছে, যা সম্পূর্ণরূপে বাগানের গাছপালা ও ফুল থেকে আহরণ করা হয়। এগুলো হলো: লাল চটচটে চালের পাতা থেকে আসা লাল রঙ, যা আকাঙ্ক্ষা ও ভালোবাসার প্রতীক; কালো চটচটে চালের পাতা থেকে আসা বেগুনি রঙ, যা বিশ্বস্ততা ও অবিচল ভক্তির প্রতীক; হলুদ বা পানদান ফুল থেকে আসা হলুদ রঙ, যা প্রাচুর্য ও সমৃদ্ধির প্রতীক; আদা বা পানদান পাতা থেকে আসা সবুজ রঙ, যা অঙ্কুরোদগম ও বৃদ্ধির কথা মনে করিয়ে দেয়; এবং সাদা, যা তু লে চটচটে চালের দানার আসল রঙ – সেই বিখ্যাত সুগন্ধি ও চিবিয়ে খাওয়ার মতো ‘স্বর্গীয় মুক্তা’ চাল…

আঠালো চালের দানা সারারাত ভেষজ-রঞ্জিত জলে ভিজিয়ে রাখা হয়, তারপর একটি কাঠের ভাপে (খাউ দো) ভাপানো হয়। গরম বাষ্প চালের মধ্যে দিয়ে চুঁইয়ে প্রবেশ করে, আর ছড়িয়ে দেয় বনপাতার স্নিগ্ধ সুবাস। প্রতিটি দানা ফুলে ওঠে, চকচকে, আঠালো কিন্তু দলা পাকানো নয়, আর আনুষ্ঠানিক থালায় পাশাপাশি সাজানো হয়ে এক প্রাণবন্ত নকশার সৃষ্টি করে…

শিলা শ্যাওলা।

অনেকেই মুওং লো ভ্রমণ করতে পারেন, কিন্তু খুব কম ভাগ্যবানই শিলা শ্যাওলা দিয়ে তৈরি খাবারটির দেখা পান এবং তার স্বাদ গ্রহণ করেন।

এই খাবারটি এতটাই বিশেষ যে এটিকে প্রকৃতির এক অমূল্য উপহার হিসেবে বিবেচনা করা হয়, যা শীতল ঝর্ণাধারা থেকে বর্ষিত। স্টোন মস এমন একটি খাবার, যার নামটি থাই জনগণের বিনয় ও অধ্যবসায়কে স্মরণ করিয়ে দেয়।

সব শ্যাওলা ভোজ্য নয়। কেবল থাই ঝর্ণার খরস্রোতা জলের নিচে পাথরের উপর জন্মানো শ্যাওলাই উৎকৃষ্ট মানের বলে বিবেচিত হয়। শ্যাওলা সংগ্রহ করাও একটি শিল্প। থাই নারীদের ঠান্ডা জলে ডুব দিয়ে দক্ষতার সাথে সতেজ সবুজ শ্যাওলার প্রতিটি গুচ্ছ ছিঁড়ে আনতে হয়, তারপর বালি, কাঁকর এবং অন্যান্য ময়লা দূর করার জন্য সেগুলোকে চ্যাপ্টা পাথরের উপর আছড়ে ফেলতে হয়।

শ্যাওলা অনেকভাবে প্রস্তুত করা যায়, কিন্তু সবচেয়ে চমৎকার হলো ঝলসানো শ্যাওলা (খাউ বোক)। শ্যাওলার সাথে লেমনগ্রাস, আদা, বাঁশের কচি ডগা, মাক খেন বীজ এবং সামান্য স্থানীয় শূকরের চর্বি মিশিয়ে, সবুজ ডং পাতায় মুড়ে গরম ছাইয়ে পুঁতে দেওয়া হয়। যখন ডং পাতাগুলো পুড়ে যায়, তখন এক অদ্ভুত সূক্ষ্ম সুগন্ধ ছড়ায়—তখনই শ্যাওলা রান্না হয়ে যায়।

ঝলসানো শ্যাওলা উপভোগ করার সময় ঝর্ণার জলের মিষ্টি, সতেজ স্বাদ, মাটির গন্ধ এবং প্রাচীন অরণ্যের স্বতন্ত্র সুবাস সহজেই অনুভব করা যায়। এটি একটি শীতলকারক খাবার এবং পাহাড়ি মানুষদের জন্য প্রকৃতির দান এক মূল্যবান ঔষধি প্রতিকার।

যদিও এটি মুওং লো-এর থাই জনগোষ্ঠীর একটি বহু পুরোনো খাবার, এটি উপভোগ করার জন্য আপনাকে খুব ভাগ্যবান হতে হবে, কারণ শিলা শ্যাওলা খুঁজে পাওয়া কঠিন এবং বাজারের সবজির মতো এটি সবসময় সহজলভ্য নয়।

ফার্ন সালাদ।

মুওং লো রন্ধনশৈলী উপভোগ করার সময় ফার্ন সালাদের কথা উল্লেখ না করে পারা যায় না। এই খাবারটি উত্তর-পশ্চিম পার্বত্য অঞ্চলের "মার্জিত বন্যতা" হিসেবে পরিচিত।

ফার্ন, যা ‘রাউ দন’ নামেও পরিচিত, হলো এক প্রকার ফার্ন যা কেবল স্রোতধারার ধারে স্যাঁতসেঁতে জায়গায়, ঘন জঙ্গলের ছাউনির নিচে জন্মায়। মুওং লো-র থাই জনগোষ্ঠীর কাছে ফার্ন হলো সমস্ত বুনো শাকসবজির ‘রাজা’।

ফার্ন সালাদ (Phắc dớn nộm) খুব বেশি জটিল কিছু নয়, কিন্তু এটি প্রস্তুত করতে সূক্ষ্ম দক্ষতার প্রয়োজন। ফার্নের ডগাগুলো অবশ্যই নরম, রসালো এবং হাতির শুঁড়ের মতো বাঁকানো হতে হবে। এর রহস্য হলো, এগুলোকে সেদ্ধ না করে ভাপানো, যা এদের উজ্জ্বল সবুজ রঙ এবং মুচমুচে ভাব অক্ষুণ্ণ রাখে এবং আঠালো হয়ে যায় না।

রান্না করার পর সবজিগুলোর সাথে মেশানো হয় গুঁড়ো করা ভাজা চিনাবাদাম, লঙ্কা, রসুন, লেবু এবং বিশেষ মশলা। জিভের ডগায় এর হালকা কষাটে স্বাদ দ্রুতই এক মিষ্টি রেশ রেখে যায়, যা চিনাবাদামের বাদামী স্বাদ আর বুনো লতার সুবাসের সাথে মিশে যায়। প্রোটিন-সমৃদ্ধ খাবারের মাঝে এই পদটি যেন এক সতেজ বাতাসের মতো, যা ভোজনকারীর সমস্ত ইন্দ্রিয়কে জাগিয়ে তোলে…

শুকনো মহিষের মাংস।

উপরে উল্লিখিত বিশেষ পদগুলো ছাড়াও, মুওং লো-এর থাই জনগণের ভোজসভায় আরও অনেক "বিশেষত্ব" রয়েছে। ধোঁয়ায় পাকানো মাংসের কথা উল্লেখ না করলে মুওং লো-এর রন্ধনশৈলীর জগৎ অসম্পূর্ণ থেকে যাবে – গাঢ় লাল মহিষ ও শূকরের মাংসের ফালি, যা ধোঁয়ার গন্ধে ভরপুর, চিবানো কঠিন কিন্তু যত চিবানো হয় ততই মিষ্টি লাগে; এর সাথে রয়েছে বাঁশের কচি ডগা এবং তেতো বাঁশের কচি ডগা, যার পাহাড় ও জঙ্গলের বৈশিষ্ট্যপূর্ণ তেতো স্বাদ তাদের পূর্বপুরুষদের সেই কঠিন, শ্রমসাধ্য কিন্তু গর্বের সময়ের কথা মনে করিয়ে দেয়, যখন তারা প্রথম এই ভূমিতে বসতি স্থাপন করেছিল। এছাড়াও, প্রতিটি ভোজসভায় থাকে গাঁজানো চালের মদ – জঙ্গলের পাতা থেকে তৈরি একটি পানীয়, যা কেবল এর অ্যালকোহলের জন্যই নয়, বরং আয়োজকের উষ্ণ আতিথেয়তার কারণেও নেশা ধরায়…

মুওং লো-র রন্ধনশৈলী কেবল রান্নাবান্নাই নয়; এটি থাই জনগণের সাংস্কৃতিক গর্বের উৎস। প্রতিটি পদই অভিযোজন, প্রকৃতির প্রতি শ্রদ্ধা এবং মানবিক অনুভূতির গল্প বলে। মাচার ওপর বানানো ঘরের পরিবেশে, মুওং লো-র ক্ষেতের ওপর সূর্যাস্তের মাঝে, গাঁজানো চালের মদ এবং পা পিন টপ উপভোগ করতে করতে, এই ভূমির সঙ্গে থাই জনগণের সংযোগ গভীরভাবে অনুভব করা যায়।

সেই স্বাদ ভ্রমণকারীদের বেঁধে রাখার এক অদৃশ্য সুতো, যা গৃহবিড়ম্বিতদের জন্য এক মর্মস্পর্শী আকুতি। মুওং লো শুধু তার ‘সাদা ভাত আর স্বচ্ছ জল’ বা মনমুগ্ধকর শোয়ে নৃত্যের জন্যই পরিচিত নয়, বরং তার অসাধারণ সব খাবারের ভান্ডারের জন্যও বিখ্যাত, যা সমমনা মানুষদের আবিষ্কার ও ভাগ করে নেওয়ার অপেক্ষায় রয়েছে। একবারের ভ্রমণ, একবারের আস্বাদ, আর এই পাহাড়ি স্বাদ আপনি সারাজীবনের জন্য হৃদয়ে বয়ে বেড়াবেন।

উৎস: https://baolaocai.vn/tinh-hoa-am-thuc-muong-lo-post897597.html