ফিশ সস ব্যবহার করার সময় ভুল কীভাবে এড়ানো যায়?

ফিশ সস রান্নায় এবং অনেক ভিয়েতনামী পারিবারিক খাবারে ব্যবহৃত একটি সাধারণ মশলা, কিন্তু এর ভুল ব্যবহার স্বাস্থ্যের জন্য ক্ষতিকর হতে পারে।

ভিয়েতনামের খাবারে নানা ধরনের ডিপিং সস তৈরিতে ফিশ সস ও লবণ ব্যবহার করা হয় - ছবি: টিটিও

জাতীয় পুষ্টি ইনস্টিটিউটের প্রাক্তন উপ-পরিচালক মিসেস নগুয়েন থি লামের মতে, ফিশ সস হলো একটি ডিপিং সস এবং এর নির্দিষ্ট পুষ্টিগুণ রয়েছে। ফিশ সস মাছ থেকে তৈরি হয়, যাতে থাকা অ্যামিনো অ্যাসিড এই খাবারটিকে মিষ্টি স্বাদ দেয়।

ভিয়েতনামের পুষ্টি তথ্য সারণী অনুসারে, ১০০ গ্রাম ফিশ সসে ৩৫ কিলোক্যালরি; ৫.১ গ্রাম প্রোটিন; ০.০১ গ্রাম লিপিড; ৩.৬ গ্রাম কার্বোহাইড্রেট; ৪৩ মিলিগ্রাম ক্যালসিয়াম; ০.৭৮ মিলিগ্রাম আয়রন; ১৭৫ মিলিগ্রাম ম্যাগনেসিয়াম; ২৮৮ মিলিগ্রাম ম্যাঙ্গানিজ এবং আরও অনেক অ্যামিনো অ্যাসিড রয়েছে।

তবে, মিসেস ল্যাম উল্লেখ করেছেন যে ফিশ সসে লবণ থাকে এবং অতিরিক্ত সেবনে শরীরে অতিরিক্ত লবণ গ্রহণের ঝুঁকি বাড়তে পারে। ফিশ সস গাঁজানোর জন্য প্রচুর পরিমাণে লবণ ব্যবহার করা হয়, যা প্রায় ২০-২৫%। সুতরাং, ১০ মিলি ফিশ সস ২.৫ গ্রাম লবণের সমতুল্য।

ফিশ সস ব্যবহারের ক্ষেত্রে যে ভুলগুলো এড়িয়ে চলতে হবে

ডিপিং সস খুব বেশি হয়ে গেছে, আরেকটু কড়া স্বাদ পছন্দ করি।

মিস ল্যামের মতে, অনেক ভিয়েতনামী তাদের খাবার খুব গভীরভাবে ডুবিয়ে তারপর উল্টে দেন। এই অভ্যাসের ফলে অতিরিক্ত লবণ গ্রহণ হতে পারে।

বর্তমানে ভিয়েতনামের মানুষ প্রতিদিন প্রায় ৯.৫ গ্রাম লবণ গ্রহণ করে, যা বিশ্ব স্বাস্থ্য সংস্থার (WHO) সুপারিশের প্রায় দ্বিগুণ। জাতীয় পুষ্টি ইনস্টিটিউট রান্নায় কম লবণ ব্যবহার, ডিপিং সসে কম লবণ ব্যবহার এবং লবণাক্ত খাবার কমানোর পরামর্শ দিয়েছে। মিসেস ল্যাম বলেন, "এর লক্ষ্য হলো ভিয়েতনামের মানুষের মধ্যে লবণাক্ত খাবার খাওয়ার অভ্যাস কমানো।"

আরেকটি প্রচলিত অভ্যাস হলো লবণাক্ত খাবার খাওয়া; খাবারটি আগে থেকেই সুস্বাদু হলেও অনেকে তা ফিশ সসে ডুবিয়ে খায়। এমনকি কেউ কেউ আচার করা সবজিও ফিশ সসে ডুবিয়ে খায়।

"আমি যখন ফো খাই, তখন দেখি অনেকেই এতে অতিরিক্ত ফিশ সস যোগ করেন। তারা মনে করেন যে তীব্র স্বাদ এটিকে আরও সুস্বাদু করে তোলে, অথচ তারা জানেন না যে এক বাটি সাধারণ রান্না করা ফো-তেই ৩.৮ গ্রাম লবণ থাকে, যা দৈনিক প্রস্তাবিত লবণ গ্রহণের প্রায় সমান, যেখানে এক বাটি কাঁচা ফো-তে থাকে ৩.৩৪ গ্রাম লবণ," মিসেস ল্যাম ব্যাখ্যা করলেন।

টেবিলে অনেক রকমের সস ব্যবহার করা

প্রতিটি খাবারের নিজস্ব অনন্য ডিপিং সস থাকে, যা একটি স্বতন্ত্র স্বাদ তৈরি করে। ভিয়েতনামের খাবারের টেবিল অসংখ্য ধরণের ডিপিং সসে ভরা থাকে – ফিশ সস, চিংড়ি পেস্ট, অ্যাঙ্কোভি পেস্ট, ফারমেন্টেড ফিশ পেস্ট… প্রতিটি সসই সুস্বাদু, কিন্তু অতিরিক্ত পরিমাণে খেলে শরীরে অতিরিক্ত লবণ জমে যেতে পারে।

অতিরিক্ত পরিমাণে খাবার ডুবিয়ে খাওয়া এবং তীব্র স্বাদের খাবার খাওয়ার অভ্যাসের ফলে শরীরে অতিরিক্ত লবণ প্রবেশ করে, যা হৃৎপিণ্ড ও কিডনির ওপর চাপ সৃষ্টি করে; এর ফলে রক্তচাপ, হৃদরোগ এবং কিডনি সংক্রান্ত বিপাকীয় ব্যাধির ঝুঁকি বেড়ে যায়। লবণাক্ত খাবার ক্যালসিয়াম শোষণের সাথেও সম্পর্কিত, যা অস্টিওপোরোসিসের কারণ হতে পারে।

উচ্চ তাপমাত্রায় মাছের সস রান্না করা

মিস ল্যাম আরও উল্লেখ করেছেন যে, ফিশ সস এবং সাধারণভাবে যেকোনো খাবার উচ্চ তাপমাত্রায় রান্না করা উচিত নয়, কারণ এতে তা সহজেই নষ্ট হয়ে যেতে পারে।

এর কারণ হলো, প্রোটিন ও চর্বির মতো পদার্থ উচ্চ তাপমাত্রায় বিকৃত হতে পারে। ফিশ সসেও অ্যামিনো অ্যাসিড থাকে, যা উচ্চ তাপমাত্রায় রান্না করলে বিকৃত হয়ে যায়।

অতিরিক্ত লবণ খাওয়ার স্বাস্থ্য ঝুঁকি

বিশ্ব স্বাস্থ্য সংস্থার (WHO) সুপারিশ অনুযায়ী, সুস্থ প্রাপ্তবয়স্কদের প্রতিদিন ৫ গ্রামের কম লবণ গ্রহণ করা উচিত। তবে, কে হাসপাতালের (K Hospital) সুপারিশ অনুসারে, অতিরিক্ত লবণযুক্ত খাবার গ্রহণ করা এবং দীর্ঘ সময় ধরে লবণাক্ত খাবার খাওয়া একটি অস্বাস্থ্যকর অভ্যাস।

লবণাক্ত খাবার খাওয়ার অভ্যাসের ফলে সময়ের সাথে সাথে শরীরে সোডিয়াম জমা হতে থাকে, যা শরীর থেকে বের করে দেওয়ার ক্ষমতা কিডনির পক্ষে কমে যায়। এই সোডিয়াম জমার কারণে রক্তে জলের পরিমাণ বেড়ে যায়, যা সোডিয়ামকে লঘু করতে সাহায্য করে।

এর ফলে কোষের মধ্যে জলের পরিমাণ বেড়ে যায় এবং রক্তনালীর প্রাচীরের মসৃণ পেশী কোষগুলিতে আরও বেশি সোডিয়াম আয়ন প্রবেশ করে, যার কারণে নালীগুলো সংকুচিত হয়। রক্তের পরিমাণ বেড়ে যাওয়ার অর্থ হলো হৃৎপিণ্ডকে আরও বেশি পরিশ্রম করতে হয়। সময়ের সাথে সাথে, নালীর প্রাচীরের উপর এই বর্ধিত রক্তচাপের ফলে উচ্চ রক্তচাপ, হার্ট অ্যাটাক এবং স্ট্রোক হতে পারে। দীর্ঘ সময় ধরে এই অবস্থা চলতে থাকলে হার্ট ফেইলিউর হতে পারে।

দীর্ঘদিন ধরে অতিরিক্ত লবণযুক্ত খাবার গ্রহণ করলে তা শরীরে ক্যালসিয়ামের শোষণ ও ব্যবহারকে বাধাগ্রস্ত করতে পারে, যার ফলে হাড়ের ক্ষয় এবং অস্টিওপোরোসিস হতে পারে। এছাড়াও, এটি পাকস্থলীর উপর নেতিবাচক প্রভাব ফেলতে পারে।

দীর্ঘদিন ধরে অতিরিক্ত লবণযুক্ত খাবার খেলে অনেক গুরুতর রোগের ঝুঁকি বাড়ে, বিশেষ করে উচ্চ রক্তচাপ, যা ৪০ বছরের কম বয়সী মানুষের মধ্যে ক্রমশ সাধারণ হয়ে উঠছে।

তরুণ ও সুস্থ থাকাকালীন অনেকেই অতিরিক্ত লবণযুক্ত খাবারের ক্ষতিকর প্রভাব সম্পর্কে অবগত থাকেন না। তাই, এখন ও ভবিষ্যতে স্বাস্থ্য সুরক্ষার জন্য সচেতনতা বৃদ্ধি করা এবং অল্প বয়স থেকেই কম লবণযুক্ত খাদ্যাভ্যাস গ্রহণ করা প্রয়োজন।

ফিশ সস সঠিকভাবে ব্যবহার করার পদ্ধতি

মিস ল্যামের মতে, ফিশ সসের লবণাক্ততা কমাতে এটিকে পাতলা করে নেওয়া উচিত (লবণাক্ততা কমাতে এবং স্বাদ বাড়াতে এতে সামান্য লেবু, লঙ্কা ও রসুন যোগ করা যেতে পারে)।

এছাড়াও, পুষ্টিবিদ আরও উল্লেখ করেছেন যে, যারা অভ্যাসবশত লবণাক্ত খাবার খান, তাদের শরীর থেকে লবণ দ্রুত বের করে দেওয়ার জন্য আরও বেশি করে সবুজ শাকসবজি খাওয়া উচিত। সবুজ শাকসবজিতে প্রচুর পরিমাণে পটাশিয়াম থাকে, যা মূত্রবর্ধক হিসেবে কাজ করে; ঘন ঘন প্রস্রাব শরীর থেকে লবণ বের করে দিতে সাহায্য করে।

সবচেয়ে ভালো উপায় হলো লবণ গ্রহণ কমানো, যার লক্ষ্য হবে বিশ্ব স্বাস্থ্য সংস্থার (WHO) সুপারিশকৃত দৈনিক ৫ গ্রামের কম লবণ গ্রহণের মাত্রায় পৌঁছানো।

উৎস: https://tuoitre.vn/tranh-nhung-sai-lam-khi-dung-nuoc-mam-ra-sao-20241116144632016.htm