অধ্যাপক নগুয়েন তাই কানের মতে, "চ্যাপ" হলো "ল্যাপ নগুয়েত" শব্দটির "ল্যাপ" থেকে উদ্ভূত একটি ভিয়েতনামী উচ্চারণ। "ল্যাপ নগুয়েত" শব্দটি চীনারা ডিসেম্বর মাসকে বোঝাতে ব্যবহার করে (যেমনটি "ভিয়েতনামী ধ্বনিবিজ্ঞানের ইতিহাসের পাঠ্যপুস্তক" বইটিতে উল্লেখ আছে)। ঐতিহ্যগতভাবে, ডিসেম্বর মাসে চীনারা শীতকাল জুড়ে খাওয়ার জন্য মাংস শুকিয়ে সংরক্ষণ করে (ল্যাপ মানে মাংস)। মজার ব্যাপার হলো, সসেজ—এই সময়ে চীনাদের একটি শুকনো মাংসের পদ—ভিয়েতনামে প্রবর্তিত হওয়ার পর ভিয়েতনামী চান্দ্র নববর্ষের একটি অপরিহার্য পদে পরিণত হয়েছে।
ভাগ্যবান রং
এই উজ্জ্বল লাল সসেজের সারিগুলো, যা ভেতর থেকে বাইরে পর্যন্ত প্রাণবন্ত—মাংস ও চর্বি থেকে শুরু করে সুতো পর্যন্ত লাল—একটি সৌভাগ্যের খাবার, যা প্রাচুর্য ও সমৃদ্ধির প্রতীক। সসেজ শুধুমাত্র ভিয়েতনামের খাবার নয়। এটি গুয়াংডং এবং টিওচিউ অঞ্চলের একটি চীনা খাবার, যা অভিবাসন ও বাণিজ্যের মাধ্যমে সর্বপ্রথম সাইগনের ব্যস্ত বাণিজ্য বন্দরগুলোর মধ্য দিয়ে ভিয়েতনামে পরিচিতি লাভ করে।
ধীরে ধীরে, সসেজের মালা ভিয়েতনামের চান্দ্র নববর্ষের একটি অপরিহার্য খাবারে পরিণত হয়, বিশেষ করে দক্ষিণ থেকে মধ্য অঞ্চলে। সম্ভবত একারণেই, দ্বাদশ চান্দ্র মাসের শুরুতে, ঝলমলে রোদে ঝোলানো সসেজের মালার উজ্জ্বল লালে সর্বত্র মুখরিত হয়ে ওঠে।
প্রশস্ত গ্রামীণ বাড়িগুলিতে, উঠোনে বাঁশের মাচায় প্রাকৃতিক রোদ ও বাতাসে সসেজ শুকানো হয়। প্রতিটি তীব্র রোদ ও বাতাসের ঝাপটায় চর্বিযুক্ত মাংসের লালচে রঙ আরও গাঢ় হয়। রোদ ও বাতাস সসেজের স্বাদকে পুরোপুরি ঘনীভূত করতে সাহায্য করে। শহরের বাড়িগুলিতে, লোকেরা বারান্দায় সসেজ শুকাতে পছন্দ করে। চান্দ্র বছরের শুরুতে, টেট (চান্দ্র নববর্ষ)-এর বাজারের চাহিদা মেটাতে সসেজের চুল্লিগুলি অবিরাম জ্বলতে থাকে। প্রয়োজন অনুযায়ী, কাঠকয়লার চুল্লি বা বৈদ্যুতিক চুল্লি ব্যবহার করে সসেজ শুকানো হয়।
টেট উৎসবের টেবিলে, সসেজের টুকরোগুলো একটি উজ্জ্বল লাল ফুলের মতো নিপুণভাবে সাজানো রয়েছে, যা এক প্লেট ধবধবে সাদা পেঁয়াজের আচার, বান টেট (আঠালো চালের কেক)-এর টুকরো এবং এক মুঠো আচার করা সবজির পাশে বিশেষভাবে নজর কাড়ছে...
টেট (ভিয়েতনামের নববর্ষ) এর রন্ধন সংস্কৃতিতে, খাবারের রঙগুলো প্রতীকী অর্থ এবং শুভকামনা বহন করে। সসেজের লাল রঙ সৌভাগ্য, সম্পদ এবং সমৃদ্ধির প্রতীক। টেটের অন্যান্য খাবারের পাশে রাখলে, সসেজ আনন্দ, পুনর্মিলন এবং একাত্মতার প্রতিনিধিত্ব করে। দ্বাদশ চান্দ্র মাসেই বাড়ি থেকে দূরে কর্মরত সমস্ত ছেলেমেয়েরা তাদের বাবা-মায়ের বাড়িতে ফিরে আসার ব্যবস্থা করে। এই কারণেই গ্রামের মায়েরা তাদের ছেলেমেয়ে ও নাতি-নাতনিদের সুস্বাদু খাবার পরিবেশন করার জন্য প্রস্তুত হয়ে, দ্বাদশ চান্দ্র মাসের শুরুতে তাড়াহুড়ো করে সসেজের আঁটি শুকানোর জন্য ঝুলিয়ে দেন।
সসেজ এমন একটি খাবার যা ভিয়েতনামী রন্ধনশৈলীতে সাংস্কৃতিক আদান-প্রদান এবং অভিযোজনের প্রতীক। মূলত একটি চীনা খাবার হলেও, ভিয়েতনামীরা ধীরে ধীরে সংখ্যাগরিষ্ঠের রুচি অনুযায়ী এতে গোলাপের লিকার, কালো গোলমরিচ এবং বিভিন্ন মশলা যোগ করে এটিকে একটি মূলধারার, খাঁটি ভিয়েতনামী খাবারে রূপান্তরিত করেছে।
ডিসেম্বরের সসেজ
আজকাল সসেজ মূলত সারা বছর ধরেই ব্যাপকভাবে উৎপাদিত হয়। কিন্তু কেবল ডিসেম্বর মাস এলেই হাতে তৈরি সসেজের সারি থেকে টেটের (ভিয়েতনামের চান্দ্র নববর্ষ) উৎসবের আমেজ সত্যিকার অর্থে উদ্ভাসিত হয়, যা সমস্ত ইন্দ্রিয়কে জাগিয়ে তোলে।
পাড়ায় ঘুরতে ঘুরতে চোখে পড়বে কাপড়ের দড়িতে ঝোলানো লম্বা, সরু সসেজ, কিংবা সকালের রোদে চকচক করতে থাকা মোটা, মাংসল সসেজ। চান্দ্র মাসের দ্বাদশ মাসের শুরুতে মাংসের দোকানগুলোতে হঠাৎ করেই শূকরের কাঁধ, কোমর এবং ঘাড়ের চর্বির চাহিদা বেড়ে যায়। মহিলাদের কেনাকাটার ঝুড়িগুলো আরও ভর্তি থাকে, যাতে প্রায়শই মুদি দোকান থেকে কেনা এক ছোট বোতল রাইস ওয়াইন এবং মুঠো মুঠো সুগন্ধি ভেষজ (দারুচিনি, মৌরি, তারামাছ, গোলমরিচ...) দেখা যায়। এই সুগন্ধি ‘মাই কে লো’ রাইস ওয়াইনের উৎপত্তি এখান থেকেই, যার সুবাস শূকরের নাড়িতে ঠাসা চর্বিযুক্ত মাংসের বাসি গন্ধকে ঢেকে দেয়।
সূর্য ও বাতাস তাজা সসেজের টুকরোগুলো থেকে গলে পড়া চর্বি শুকিয়ে দেবে। চিনির সাথে মেশানো ছোট ছোট করে কাটা শূকরের চর্বির টুকরোগুলো সূর্যের আলোয় জেড পাথরের মতো স্বচ্ছ হয়ে উঠবে এবং ধীরে ধীরে পরিপক্ক হতে থাকা মাংসের ফাঁক দিয়ে উঁকি দেবে। সত্যিকারের সুস্বাদু হতে হলে সসেজে শূকরের চর্বি অবশ্যই থাকতে হবে: চর্বি থেকে আসা এক চিমটি সমৃদ্ধি, মাংস থেকে আসা এক হালকা মিষ্টি স্বাদ এবং এক চিমটি ঝাল গোলমরিচ।
আমার শৈশবের দ্বাদশ চান্দ্র মাসে এমন অনেক সময় যেত যখন আমি ভীষণ অস্থির বোধ করতাম, কারণ মা আমাকে বারান্দায় বসিয়ে রাখতেন সসেজের দোকান পাহারা দিতে, মাছি, কুকুর আর বিড়াল তাড়াতে... যতক্ষণ না সূর্য অস্ত যেত। কিন্তু টেট উৎসবের ৩০ তারিখের রাতের খাবারে, যখন মা আমাকে কয়েক টুকরো রসালো, ভাজা সসেজ দিতেন, সাথে থাকত এক চিমটি আচারি পেঁয়াজকলি আর কিছু নরম চিংড়ি... তখন মনে হতো যেন আমার ভাতের বাটিতেই খাবারের এক ভোজ জমে উঠেছে। সসেজের সেই সমৃদ্ধ স্বাদের সাথে গাঁজানো পেঁয়াজকলির হালকা টক স্বাদের একটা ভারসাম্য ছিল। এই সাধারণ কিন্তু সুস্বাদু স্বাদটাই সেই প্রশ্নের উত্তর দেয়, কেন দ্বাদশ চান্দ্র মাসের খাবারে সবসময় সসেজের রঙটা দেখা যায়। প্রতি বছর, দ্বাদশ চান্দ্র মাস এলেই মা যত্ন করে সসেজের আঁটি গেঁথে, মুড়ে আত্মীয়দের শুভেচ্ছার প্রতীক হিসেবে দিতেন।
সুতরাং, সসেজের সুস্বাদু স্বাদ উদারতা ও ভাগ করে নেওয়ার মনোভাবকে ধারণ করে।
উৎস: https://baodanang.vn/vi-lap-cuoi-nam-3322839.html
