Keporkak Chung, specialita Ha Giangu

CTTĐT – Ha Giang je místo, kde se sbíhá kulinářská kvintesence 19 etnických skupin žijících pohromadě. Kromě slavných pokrmů, jako je kaše au tau, men men, thang co... je Ha Giang také známý svým hrbatým banh chungem. Tento pokrm má odlišnou chuť od banh chungu a banh tetu v nížinách a na jihu a má zajímavé významy.

Výrobní závod na dorty Chung v Ba Dungu balí dorty pro obsluhu zákazníků.

Keporkak Chung je typický a oblíbený koláč etnické skupiny Tay v Ha Giangu. Koláč má tvar ženy nesoucí košík na zádech a sklánící se. Je to nepostradatelný koláč během svátků a Nového roku národa Tay. Koláč je velmi pečlivě zabalen a vystaven na oltáři k uctívání předků a používá se v tradičních jídlech.

Produkt Humpback Chung Cake po dokončení.

V dnešní době, aby propagovaly a představily ovoce více turistům v provincii i mimo ni, a také aby uspokojily každodenní potřeby lidí v provincii, mnoho renomovaných podniků denně balí tisíce keporkaků Chung, aby uspokojily poptávku na trhu.

Abychom se o této specialitě dozvěděli více, navštívili jsme provozovnu paní Dang Anh Nguyet, která peče hrbaté koláče Chung, ve skupině 5, v městské části Ngoc Ha ve městě Ha Giang, kde jsme se seznámili s postupem a technikami výroby lahodných hrbatých koláčů Chung.

Podle paní Nguyet si její podnik pečlivě vybral ingredience a zejména proces jejich přípravy a výběru pro výrobu lahodných „keporkaků Chung“. Podle zkušeností rodiny si podnik objednal a vybral každý mladý list dong. Po omytí a osušení se odříznou žilky, aby listy byly měkčí a snáze se balily.

Pokud jde o lepkavou rýži na zabalení dortu, její rodina si objednala lepkavou rýži Bac Me (slavná lahodná rýže v Ha Giangu). Po promytí se rýže přes noc namočí na přibližně 8 hodin, aby se po uvaření dort stal měkčím, pružnějším a lahodnějším. Maso použité na výrobu náplně dortu je čerstvé černé vepřové maso, nakrájené na tenké plátky, marinované v koření, jako je pepř, rybí omáčka, sůl a glutaman sodný. Z nových fazolí se také vybírají zelené fazolky, které se po namáčení uvaří a rozmačkají, aby se z nich vyrobila náplň dortu.

Podle paní Nguyet se hrbatý koláč Chung kmene Tay obvykle vyrábí ve dvou variantách: černý koláč Chung a zelený koláč Chung. Pro černý koláč Chung lidé Tay vytvářejí barvu mnoha různými způsoby, například použitím lepkavé rýže, stromu núc nac, sezamového stromu, soleného stromu xoan... koláč se promyje, suší, pálí na dřevěné uhlí a poté se velmi jemně roztlouká a po vaření se smíchá s rýží, čímž vzniknou černé koláče.

Pokud jde o zelený banh chung, lidé z kmene Tay rozemelou listy galangalu, smíchají vodu s rýží a po uvaření bude mít koláč atraktivní zelenou barvu, která upoutá pozornost a zároveň si zachová sladkou vůni rýže.

Ha Giang černý hrbatý banh chung.

Fáze balení dortu je nejdůležitější a nejpropracovanější, určuje hodnotu a kvalitu dortu. Technika balení hrbaté chungské placky se provádí následujícím způsobem: Nejprve se rozloží listy dong, zelená strana listů bude venku, aby po upečení dortu byla barva dortu krásnější. Poté se rozprostře vrstva rýže, poté vrstva fazolí a asi dva kusy masové náplně; nakonec se přikryje vrstvou fazolí a navrch vrstvou rýže. Pro rychlejší zabalení dortu si člověk, který dort balí, předem připraví náplň z fazolí a masa.

Paní Nguyet provádí proces balení keporkaků do banh chungu.

Knedlíky musí být dostatečně pevně zabalené, aby se rýže nevysypala. Uprostřed knedlíků je masová náplň, obklopená fazolemi a lepkavou rýží. Po rozkrojení musí mít knedlíky v každém kousku dostatek náplně.

Rozdíl oproti tradičnímu banh chungu lidu Kinh spočívá v tom, že plátků dortu je méně a mají různé tvary, například dlouhý dort nebo hrbolatý dort. Hrbolatý dort má konvexní zadní stranu připomínající tvar horského vrcholu a je omotán dlouhou provázkem vedoucím podél těla dortu. Velikost dortu, velký nebo malý, závisí na účelu obalu.

Zelený lepkavý rýžový koláč po uvaření.

Po zabalení se hrbatý banh chung vaří asi 8–10 hodin, poté se vyjme, propláchne studenou vodou a zavěsí, aby okapal. Při vaření je třeba udržovat stálý oheň, aby voda nevyschla, aby se koláč nepřipálil a nepropekl rovnoměrně. Po uvaření má hrbatý banh chung kmene Tay atraktivní barvu, která se mísí s vůní lepkavé rýže, mastnou chutí černého vepřového masa, bohatou chutí náplně ze zelených fazolí a charakteristickou chutí listů dong.

Díky těmto chutím se hrbatý Chung koláč z Ha Giang stal slavnou specialitou, kterou milují spotřebitelé v provincii i mimo ni. Za téměř 20 let výroby dortů si rodina paní Nguyet vybudovala značku a každý den vyváží 1 000 dortů do provincií Hai Phong, Hanoj, Ha Nam, Tuyen Quang, Thanh Hoa a Thai Binh . Zejména o svátcích se občas stane, že si její rodina objedná téměř 1 500 hrbatých Chung koláčů. To vytváří pracovní místa pro desítky pracovnic v oblasti.

Kromě závodu paní Nguyetové na výrobu hrbatého banh chungu se v provincii Ha Giang nachází mnoho dalších slavných tradičních závodů na výrobu banh chungu a hrbatého banh chungu, jako například hrbatý banh chung paní Dungové, hrbatý banh chung paní Lanové...

Aby tyto podniky chránily a budovaly značku hrbatého banh chungu z Ha Giangu, vždy kladou prestiž a kvalitu na první místo. Od té doby vytvořily slavnou specializovanou značku hrbatého banh chungu z Ha Giangu pro zákazníky v provincii i mimo ni.

Zdroj