„Kozí ryba, která se setkává s fermentovanou krevetovou pastou“...

Podle starších lidí se v oblasti Go Cong (provincie Tien Giang) hojně vyskytovaly hlaváče, ale obecně se vyskytovaly dva druhy: hlaváč polní a hlaváč mořský. Tyto dva druhy se lišily vzhledem, přestože měly stejný název a patřily do stejné čeledi. Celý název hlaváče by měl být „hlaváč“, možná příbuzný „hlaváčovi hvězdnatému“, s kratším tělem, šupinatou, drsnou kůží a zelenými skvrnami připomínajícími hvězdy (odtud název hlaváč hvězdnatý).

Ryba goby je specialitou regionu Go Cong.

Bahenní skákači žijí v norách na rýžových polích. Tyto nory mají hlavní tunel vedoucí dolů do hlubokého bahna, zvaný „hluboká nora“, který jim slouží jako útočiště, když nemají jinou únikovou cestu. Kromě hlavní nory bahenní skákači vyhloubí také mnoho bočních nor neboli sekundárních nor spojujících hlavní noru s povrchem rýžových polí, aby unikli, když jsou chyceni. Zkušení rybáři bahenních skákačů mohou použít nohy k zablokování hluboké nory, jednou rukou dosáhnout do hlavní nory a druhou rukou chytit ryby do bočních nor.

Pokud nemáte zkušenosti s blokováním bahnitých nor od samého začátku a skákaví ptáci se zavrtají do bahna, jediný způsob, jak je chytit, je použít obě ruce a hrabat se hluboko v bahně, dokud se nedostanete k noře, což může někdy trvat půl hodiny. Skákaví ptáci jsou obvykle hnědí s černými pruhy a žijí ve sladké vodě.

Přes den si v rýžových polích vyhrabávají nory a v noci se k nim plazí, aby se nakrmili. Nory skakačů obvykle obsahují pouze samce nebo samice žijící samostatně, ale při rozmnožování tvoří páry a žijí společně ve stejné noře. Nory skakačů během rozmnožování lze snadno rozlišit; otvor do nory je velmi velký, vždy se nachází v nízko položené oblasti a je pokrytý bahnem z hlubokých rýžových polí, která pár skakačů nahromadil.

Ačkoli se mu říká „hlaváč mořský“, ve skutečnosti se jedná o hlaváče říčního, protože si hrabe nory v bahně na březích řek a dokáže přežít jak sladkovodní, tak i slanovodní sezóny. Hlaváč mořský má téměř bílou kůži, silné šupiny, velký vějířovitý ocas se znaky a pevné maso, které není tak chutné jako maso polní. V dnešní době se na většině venkovských trhů prodává hlaváč chovaný na farmách, který je mnohem větší a levnější než hlaváč ulovený ve volné přírodě, ale nezkušení lidé jen těžko rozlišují mezi hlaváčem chovaným a divokým.

V minulosti lidé v Go Congu říkali, že tito bahenní skákači se narodili ze země. Během období sucha pole popraskala, ale po několika dešťových přeháňkách se pole zaplnila vodou a objevili se bahenní skákači. Tehdy nebyli bahenní skákači z polí ani ti z moře považováni za cenné. V chudých rodinách ženy nebo děti nosily košíky na pole a plantáže, aby chytaly bahenní skákače z nor, dusily je s paprikami a snědly, aby se uživily.

Během období květu rýže lidé, sledujíc příliv a odliv a proudění vody, nastavují pasti na ústí odvodňovacích kanálů z rýžových polí dolů do kanálů nebo nastražují sítě na dně v části kanálu či příkopu a chytají nespočet sumců. Místní je suší a používají jako hnojivo pro vodní melouny a jablka s pudinkem.

Tehdy v divadle Go Cong vždycky vystupovaly soubory ze Saigonu. I když jsem se na představení chtěl jít podívat, neměl jsem dost peněz na to, abych si koupil lístky „nízké třídy“, tedy lístky na stání v zadní části divadla, kde bych mohl vykukovat na pódium a sledovat Cai Luong (tradiční vietnamskou operu) jako ryby na rýžovém poli, které neustále vystrkují krky z vody, aby se nadechly.

Když je rýže téměř zralá, pole vesnice Tang Hoa se hemží bahenními červy. Když stojíte na břehu a díváte se dolů na vodu, můžete vidět bezpočet hlav bahenních červů. Tak to s bahenními červy chodí; nejsou zde žádná sedadla a i za poslední řadou sedadel najdete spoustu lidských hlav.

Kolem 50. a 60. let 20. století byla hadohlavá ryba běžnou rybou ve venkovských oblastech, ale díky šikovnému ruce domácích kuchařů se z ní stala řada lahodných a levných pokrmů. V Go Congu, během chladných dnů severovýchodního monzunu, vítr s sebou přináší květy stromu Sophora japonica a plody okřídleného fazolu, které se obojí objevuje až pozdě na podzim.

Miska kyselé polévky s vodním špenátem a okřídlenými fazolemi, vařená s hadohlavou rybou, okořeněná silnostříbou perilou, jediné jídlo na stole, a přesto ho můžete jíst opakovaně, cítit se sytí, ale stále mít chuť na další. Alternativně lze stejnou hadohlavou rybu grilovat a zkombinovat s omáčkou na namáčení z rybí omáčky, limetkové šťávy, cukru, česneku, chilli, tenkých plátků bílé ředkvičky, nakládané ředkvičky v misce octa smíchaného s trochou cukru a soli a jemně nasekané bazalky, čímž vznikne úžasně lahodný pokrm.

Kromě toho je dušený sumec s fermentovanou rybí omáčkou stejně lahodný. Ve starých kuchyních, které byly často otevřené, se vzduchem stále linula vůně fermentované rybí omáčky a rozdmýchávala kručení v žaludku. S příchodem soumraku olejová lampa vysoko poblikala a horká rýže z hrnce Nàng Hoa zaplnila rodinný stůl u světla lampy, kde byli přítomni všichni členové rodiny – prosté, ale překypující štěstím.

A pro ty, kteří si rádi popíjejí, nesmí chybět grilovaná sušená hadí hlava marinovaná v tamarindové rybí omáčce. Sušená hadí hlava grilovaná do změknutí má sladkou a voňavou chuť. Tamarindová rybí omáčka s chilli papričkami, sladkokyselá chuť rybí omáčky v kombinaci se sladkou a aromatickou chutí sušené ryby vás nutí si stále dolévat sklenici.

Když se rýžová pole hemží hadohlavými rybami, obyvatelé Tang Hoa často hostům z daleka podávají kaši z hadohlavých ryb. Zatímco kaše se obvykle připravuje z rýže, kaše z hadohlavých ryb obsahuje pouze vývar a maso z hadohlavých ryb, a přesto se jí říká kaše. Teprve po ochutnání misky kaše z hadohlavých ryb si člověk může tento lahodný a jedinečný pokrm z Jihu skutečně vychutnat.

U živých hadohlavců se do hrnce s vroucí vodou vloží celý košík živých ryb. Oheň se zvyšuje, dokud ryba nezměkne, poté se několikrát promíchají hůlkami, aby se maso rozdrtilo. Kosti se poté scedí přes síto a vývar se vaří na mírném ohni, přičemž se setře pěna. Mezi koření patří rybí omáčka, jemně nakrájená cibule a lehce drcený pepř… Pikantnost pepře, vůně cibule a dokonale vyvážená sladkokyselá chuť „kaše z hadohlavců“ jsou prostě nepopsatelné.

„Setkání s bahenním skákačem s fermentovanou krevetovou pastou je jako setkání se starým přítelem v cizí zemi“ – tato lidová poezie, předávaná od našich předků, evokuje nostalgické vzpomínky na domov, když se zmíní o bahenním skákači, jednoduchém, rustikálním pokrmu, který se vryl do paměti těch z Go Congu žijících daleko od domova.

LE HONG QUAN

Zdroj: https://baoapbac.vn/van-hoa-nghe-thuat/202505/ca-keo-ma-gap-mam-ruoi-1042267/