Sdílíme stejnou lahodnou chuť

Před restaurací " Hanoi No. 1 Pho" na ulici Nguyen Thi Minh Khai, okrsek 1, Ho Či Minovo město.

Když jsem si vzal lžíci vývaru, okamžitě jsem si všiml rozdílu: měl lehce sladkou, přeslazenou chuť. Pho uvařili Seveřané, ale podávali ho s blanšírovanými klíčky, čerstvými bylinkami, omáčkou z černých fazolí, chilli omáčkou a nakládaným česnekem. Přestože chuť byla docela neobvyklá a já jsem docela vybíravý jedlík, těžko bych mohl říct, že mi nechutnalo. Bylo na něm něco nového a fascinujícího, co jsem nedokázal přesně definovat. Posledních pár dní na prodloužené ulici Cao Thang jím pho v Bi Sat každé ráno.

Po nějaké době jsem měl znovu příležitost jíst pho v Ho Či Minově Městě, když jsem byl na několik let přidělen pracovat na jih. Tentokrát jsem tam zůstal déle, pronajal jsem si dům na ulici Cach Mang Thang 8 a začal hledat restauraci, kde se podává pho.

Našel jsem uliční restauraci, která vypadala docela nenápadně. Z nějakého důvodu mám vždycky pocit, že nejlepší misky pho najdu v místech, která nevypadají nijak zvlášť nóbl, nebo dokonce trochu zchátrale.

V obyčejné restauraci pho na ulici Rach Bung Binh jsem zacítil známou vůni Pho Bi Sat z let. A rozpoznal jsem chuť, kterou jsem na severu nezažil: chuť bazalky, nebo jak ji majitelka s jižanským přízvukem nazývala „bazalka“. ​​Zavtipkoval jsem s ní a řekl: „Bazalka je bazalka, že?“ Později někdo navrhl, že lidé možná špatně vyslovili „bazalka“ jako „bazalka“.

Po té cestě jsem napsal článek o jižanském pho a poslal ho do redakce. Redaktorka kulturní rubriky si ho přečetla a napsala mi: „Tento článek použiji, i když pho nikdy nejím s klíčky ani syrovou zeleninou.“ Vždycky byla hrdá na to, že se narodila a vyrostla v Hang Dao v Hanoji, a hanojské pho se rozhodně nejí s bazalkou ani s klíčky.

Miska pho, nebo jak mu říkají lidé na Jihu, má ve srovnání s autentickým severním pho o něco sladší chuť. Podává se s blanšírovanými klíčky, koriandrem (vodním špenátem), bazalkou (také známou jako máta), pilovitým koriandrem a vietnamským koriandrem a uvědomila jsem si jednu věc: pravda nepatří nikomu konkrétnímu. Jen proto, že vám chutná pho v hanojském stylu, neznamená, že vám nebude chutnat pho v saigonském stylu, a já sám jsem toho živoucím důkazem.

Později, když mi chyběla chuť pho na jihu a silná, ale jemná vůně bazalky, objednal jsem si online semínka a zasadil je na balkon. Nejsem si ale jistý, jestli to bylo kvůli nevhodné půdě a klimatu, nebo jestli na balkoně chybělo sluneční světlo, ale bazalka moc dobře nerostla a chyběla jí chuť. Hledal jsem online, ale nenašel jsem nikoho, kdo by v Hanoji bazalku prodával. Několik restaurací s kuřecím masem nebo bazalkovými pokrmy uvedlo, že tuto bylinku musí dovážet z jihu.

Pho v hanojském stylu, „typické pro jih“.

Poté, co jsem pět let žil na jihu, jsem se vrátil na sever. Mezi mými „zavazadly“ byla žlutá kočka, kterou jsem si adoptoval z restaurace u silnice poblíž kanálu Nhieu Loc - Thi Nghe, a můj zvyk jíst pho s bazalkou.

Ale v Hanoji žádná restaurace, která podává pho, nepodává pho se syrovou zeleninou, natož s celou „sbírkou“ syrové zeleniny jako restaurace pho na jihu. Mnoho lidí v Hanoji věří, že hovězí pho by se mělo jíst pouze s jarní cibulkou, koriandrem a koprem. Myslí si, že přidání syrové zeleniny nebo blanšírovaných klíčků „zničí“ původní chuť pho. Nechápu, co je to jejich „původní chuť pho“, protože pokud jde o jídlo, pouze naše chuťové pohárky mají právo posoudit, co je správné a co špatné, a každá chuť má svou vlastní pravdu. Dospět k takovému závěru by trvalo celý život.

Pořád dávám přednost pho s bazalkou a blanšírovanými klíčky. Pak jsem zjistil, že kromě pho, které připravují ti, kteří o sobě tvrdí, že je to „originální hanojské pho“, se pho z Nam Dinh v Hanoji podává také s různými čerstvými bylinkami, zejména s mátou a kadeřavou bazalkou. Pho s bílou bazalkou mi přijde vynikající, ale pho s bazalkou (fialová stonka, pilovité listy) nebo kadeřavá bazalka (fialová stonka, kulaté, kadeřavé listy) jsou obě fantastické kombinace. Jsem na jedení pho s bazalkou tak závislý, že když v Hanoji najdu dobrou restauraci, která nepodává čerstvé bylinky, beru si s sebou vlastní bazalku.

Majitelka restaurace Long Bich s hovězím pho na ulici Tam Trinh v Hanoji byla překvapená, když viděla zákazníka, jak si spokojeně pojídá lístky máty z igelitového sáčku s vývarem pho. Přistoupila ke mně, přimhouřila oči a zeptala se: „Jste na tom závislí?“ Přikývl jsem. Zamumlala „Aha,“ pak odešla a ledabyle řekla: „Ano, jím to, protože mi to chutná.“ Měla ohledně mých myšlenek pravdu. Když mi to chutná, jím to; je mi jedno, co si myslí ostatní. Pokud to neovlivní světový mír.

Nedávno jsem si v Ho Či Minově Městě znovu zašel na pho. Tentokrát to bylo v poměrně slavné restauraci na ulici Nguyen Thi Minh Khai s názvem „Pho No. 1 Hanoi“. Ačkoli to bylo pho v severském stylu, mělo mírný jižanský nádech. Jednou z typických charakteristik severního pho na jihu je, že vývar je zakalenější než hanojské pho nebo pho na severu obecně a nevypadá tak lákavě jako severní pho. Když jsem se majitele „Pho No. 1 Hanoi“ zeptal, uznal to, ale když jsem na něj naléhal na vysvětlení, jen něco neurčitého zamumlal. Nebylo mi příjemné se ptát dál, protože vývar byl jen zakalenější, ale stále lahodný a voňavý jako obvykle.

Když se ohlédnu zpět, zjišťuji, že severní pho, neboli pho podávané v Hanoji, má konzistentnější chuť a v průběhu let se méně mění. Naproti tomu pho na jihu, konkrétně v Ho Či Minově Městě, je rozmanitější a bohatší na chuť, způsoby přípravy a variace. V Ho Či Minově Městě najdete všechny druhy pho, od kuřecího pho, hovězího pho, pho s vinnou omáčkou až po pho s hovězím ocasem… každý styl má své kouzlo. Ti, kdo jsou „konzervativní“, udržují tradici, zatímco ti, kdo jsou nekonvenční a inovativní, vytvářejí nové a jedinečné variace.

Osobně neupřednostňuji jeden styl před druhým; akceptuji oba. Pokud si mohu vybrat, dávám přednost autentickému hanojskému pho s jeho čirým vývarem a jemnou vůní skořice a badyánu, ale ještě lepší by bylo s talířem máty nebo bazalky. Zachování tradic je dobré, ale otevřenost novým věcem vždy povede k učení se cenným lekcím.

Zdroj: https://daidoanket.vn/chung-mot-vi-ngon-10274998.html