Charakteristické kulinářské rysy jižní Asie

Starší lidé připravují rybí obětiny božstvům na festivalu Gin Temple v obci Nam Duong (okres Nam Truc).

Nejjemnější vepřová klobása nabízená svaté

Chrám Gin je místem uctívání zasvěceným uctívanému bohu Long Kieu Linh Thanh Kieu Cong Hanovi, který pomohl Ngo Quyenovi porazit armádu jižních Hanů na řece Bach Dang v roce 938. Festival chrámu Gin se koná každý rok od 8. do 10. dne 12. lunárního měsíce a přitahuje velké množství lidí ze dvou obcí Nam Duong a Binh Minh (okres Nam Truc). Jedinečnost festivalu chrámu Gin spočívá v jeho propracované nabídce, včetně nepostradatelných slaných pokrmů z osmi tradičních vietnamských klobás: klobása z hlavy, klobása zabalená v listu, klobása ze stehna, klobása ve tvaru květu, klobása z drobů, klobása z granátového jablka, hedvábná klobása a lepkavá klobása. Tyto klobásy pečlivě připravují zkušení řemeslníci z obytné oblasti Voc ve vesnici Phuc Thien. Mezi nimi jsou tři významní řemeslníci, pan Pham Van Minh, pan Tran Van Lang a pan Tran Van Huan, kteří se věnují zachování a předávání svých rodinných tajemství. Od výběru ingrediencí až po aranžování, marinování, vaření a lisování klobás se vše dělá s velkou péčí a precizností. Tajemství každého druhu vietnamské klobásy spočívá ve výběru ingrediencí a rodinném receptu. Klobása z vepřové hlavy (giò thủ) se vyrábí z prasečí hlavy. Řemeslník důkladně povaří maso, čenich a uši, poté oddělí kůži a tuk. Při sestavování klobásy se do středu umístí vařený žloutek, obklopený střídajícími se kousky kůže, čímž vzniká jedinečný vzor. Podobně se u klobásy z vepřových drobů (giò lòng) používají vepřové vnitřní orgány v kombinaci s mletým libovým masem; díky dovednému aranžování má klobása po nakrájení centrální klobásu (dồi) a kolem ní uspořádané srdce a játra, což vytváří atraktivní tvar. Klobása z vepřového břicha (giò lấy) se vyrábí z pevně srolovaného sádla a kůže; po uvaření a lisování se každý blok klobásy zdobí dekorativními vzory. Vepřová kýta (giò chân), vepřová klobása (giò lụa) a klobása z vepřové kůže (giò lựu) jsou všechny druhy klobás vyráběných z libového masa. Pro vepřovou kýtu se používá pečlivě vykostěná vepřová kýta, pevně slisovaná do bloku; vepřová klobása (giò lụa) se vyrábí z jemně mletého bílého libového vepřového masa; klobása z vepřové kůže (giò lựu) se používá jemně nasekané sádlo smíchané s mletým libovým masem. Po uvaření a slisování má každý druh klobásy jednotnou barvu, bohatou sladkou chuť a příjemně žvýkací texturu. Ačkoli je jednoduchý, každý druh klobásy ztělesňuje vytříbenou chuť a v posvátných obětinách zachovává podstatu venkova.

Vepřová klobása zabalená v listech a klobása ve tvaru květu jsou považovány za miniaturní umělecká díla. Při výrobě vepřové klobásy zabalené v listech řemeslníci dovedně krájejí maso na tenké, rovnoměrné kousky ve tvaru „listu“, proložené vrstvami zlatohnědých míchaných vajec; každý plátek má na každém „lístku“ devět plátků, které symbolizují dlouhověkost a štěstí. Po uvaření a slisování forma na klobásu spojí vrstvy masa a vajec dohromady a vytvoří uprostřed každého plátku zářivý tvar listu. Květinová klobása vyniká tím, že jádro je tvarováno do čísel představujících rok festivalu; po nakrájení jsou jasně viditelné dokonale srovnané vzory, které označují posvátný čas festivalu.

Před každým festivalovým obdobím řemeslníci obvykle dodržují období půstu, důkladně čistí své náčiní a pečlivě připravují pokrm jako slavnostní rituál. Jejich zručné ruce uchovávají tajemství předků a zároveň vdechují pokrmu život. Proměňují procesy porážky, marinování, vaření a balení vepřové klobásy do banánových listů v kulinářská umělecká díla. V úctyhodné atmosféře festivalu je každý kus klobásy obětovaný božstvu prodchnut oddaností, což odráží princip „při konzumaci ovoce pamatovat na toho, kdo zasadil strom“, a přispívá ke kulturní kráse zachované po generace.

Autentická chuť domova

Kromě slavného talíře s vepřovými klobásami je vesnice Phuong v obci Nam Duong známá také tradiční výrobou rýžových nudlí a rýžových krekrů. Dříve toto řemeslo vesničanům pouze pomáhalo zlepšit si denní příjem, ale v posledních letech se výroba rýžových nudlí a rýžových krekrů stala hlavním zdrojem obživy pro mnoho rodin. V celé vesnici jsou desítky domácností, které vyrábějí rýžové nudle a rýžové krekry, což vytváří pracovní místa pro stovky sezónních pracovníků a zajišťuje stabilní příjem. Nedotčené bílé rýžové nudle, žvýkací maniokové nudle a křupavé, voňavé rýžové krekry z vesnice Phuong se staly oblíbenou značkou v severovýchodních a severních pobřežních oblastech Vietnamu.

Proces výroby maniokových rýžových nudlí ve vesnici Phuong harmonicky spojuje tradici a modernu. Maniokový škrob (vyrobený z kořene manioku) se po namáčení a promytí vloží do stroje na výrobu tenkých plátů a poté se napaří, dokud se neuvaří. Uvařené pláty rýžových nudlí jsou průsvitně bílé a suší se na intenzivním slunečním světle, aby se odstranila přebytečná voda. Poté je dělníci vloží do řezacího stroje, čímž vytvoří dlouhé, rovnoměrné prameny. Díky tradičnímu procesu fermentace a sušení těsta mají rýžové nudle hladkou, průsvitnou texturu a přirozeně žvýkací a křupavou texturu. V posledních letech vesnice Phuong zavedla technologie pro zvýšení produktivity. Mnoho domácností investovalo do automatických mlýnů na mouku, rozvalovacích strojů a krájecích strojů. Každá dílna na výrobu rýžových nudlí dokáže vyprodukovat 200–300 kg denně. V důsledku toho se výrazně zvýšily příjmy z výroby rýžových nudlí, což pomáhá lidem zlepšit jejich životní úroveň. Přísloví „rýžové nudle v ranním slunci, rýžové nudle v odpoledním větru“ se stalo každodenní radostí, protože voňavé a lahodné rýžové vlákna, dokonale vysušená, vytvářejí jedinečnou chuť, kterou nikde jinde nenajdete. Spolu s rýžovými nudlemi nese i řemeslo výroby rýžových krekrů ve vesnici Phuong zřetelný znak domoviny. Na rozdíl od mnoha míst, kde se do mouky přidává kurkuma pro vytvoření barvy, používají rýžové krekry z Phuongu pouze čistou rýžovou mouku a černá sezamová semínka. Řemeslníci hnětou těsto, válí ho na tenko a pečou na dřevěném uhlí; když jedna strana krekru zhnědne a zkřupe, otočí ho a upečou druhou stranu. Hotové rýžové krekry mají dlouhotrvající křupavost s oříškovou chutí rýže smíchanou s vůní sezamu. Tato křupavá a voňavá chuť se stala místní specialitou, díky čemuž jsou rýžové krekry z Phuongu oblíbené v mnoha sousedních oblastech. Dnes se rýžové nudle a krekry z vesnice Phuong vyvážejí do různých provincií a měst: Hanoje, Hai Phongu, Thai Binhu, Lang Son, Quang Ninh a dokonce i některých provincií ve středním a jižním Vietnamu. Toto tradiční řemeslo poskytuje významný zdroj příjmů, přispívá ke snižování chudoby a podporuje místní hospodářský rozvoj. Během sklizně mají stovky venkovských pracovníků stabilní zaměstnání ve fázích přípravy těsta, výroby krekrů, sušení a pečení. V roce 2013 byla vesnice Phuong uznána jako tradiční řemeslná vesnice na provinční úrovni. Kulinářská podstata Nam Dinh, prostřednictvím svých nedotčených bílých rýžových nudlí a křupavých rýžových krekrů, se nadále předává z generace na generaci, což svědčí o neochvějné loajalitě a trvalých aspiracích generací lidí v Nam Dinh.

Soudruh Pham Quang Khai, předseda Lidového výboru obce Nam Duong, řekl: „V posledních letech místní stranický výbor a vláda vždy věnovaly pozornost zachování a propagaci tradičních kulturních hodnot, včetně kulinářského dědictví a tradičních řemesel, jako je výroba gio (druh vietnamské klobásy) pro obětiny bohům, výroba rýžových nudlí a výroba rýžových krekrů. Kromě podpory uznávání řemeslných vesnic a organizování aktivit na zachování festivalu Gin Temple obec také vytváří podmínky pro výrobní domácnosti, aby mohly získat úvěry, rozšířit svůj provoz, používat stroje a zlepšit kvalitu produktů. To není jen způsob, jak zachovat identitu vlasti, ale také přispívá k podpoře socioekonomického rozvoje udržitelným směrem.“

Text a fotografie: Viet Du

Zdroj: https://baonamdinh.vn/dat-nuoc-con-nguoi/202506/dac-sac-am-thuc-nam-duong-68445e6/