„Zlatá kapka“ moře

Narodila se a vyrůstala obklopena káděmi s rybí omáčkou své matky a neustále ji sledovala při výběru a solení ryb. Pikantní chutě destilované z moře pronikly do Nguyen Thi Thanh Van z vesnice Thai Lai, obce Vinh Thai, okresu Vinh Linh, aniž by si to uvědomovala. A se svou láskou k rybí omáčce spolu se svou rodinou vytvořila proslulou značku Xuan Thinh Mau.

Čisté ančovičky – tajemství budování naší značky.

Od časného rána, jakmile lodě zakotvily v rybářském přístavu Cua Tung, paní Nguyen Thi Thanh Van z vesnice Thai Lai, obce Vinh Thai, okresu Vinh Linh, již čekala, aby si mohla vybrat čerstvé ančovičky. Podle paní Van je pro lidi zejména ve středním Vietnamu, a obecně v celé zemi, rodinné jídlo neúplné bez misky rybí omáčky. V závislosti na každém regionu, lokalitě a rodině však existují svá vlastní tajemství a preference ohledně druhu ryb používaných k výrobě rybí omáčky. Pro ni musí být ryby používané k výrobě rybí omáčky ančovičky, pečlivě vybrané a nesmí se do nich vmíchat žádné jiné druhy ryb, aby byla zajištěna harmonická rovnováha bílkovin a aroma v každé kapce rybí omáčky. „Ančovičky žijí v povrchové vrstvě vody, živí se fytoplanktonem a sezónně migrují. Ančovičky mají čistá střeva a je jich málo, což má za následek nejčistší a nejstabilnější obsah bílkovin. Proto je rybí omáčka z ančoviček čistší, zářivější a má méně silný zápach. Výběr pouze skutečně čerstvých ančoviček, bez míchání s jinými rybami, je předpokladem pro výrobu rybí omáčky ‚tak, jak ji dědili naši předkové‘,“ potvrdila paní Vânová.

„Zlatá kapka“ moře

Rybí omáčka Xuan Thinh Mau je oblíbenou volbou zákazníků jako dárek pro jejich blízké - Foto: LA

Ryby, které si paní Vân vybírá, jsou obvykle průsvitné, s bílými práškovými liniemi táhnoucími se podél jejich těla, které jsou stále neporušené, a vždy čerstvé. Je pozoruhodné, že ryby pro výrobu rybí omáčky si vybírá pouze v únoru a srpnu lunárního kalendáře každého roku, protože to je období rozmnožování ančoviček, což zvyšuje obsah bílkovin a aroma hotové rybí omáčky.

Paní Vân uvedla, že v minulosti, když produkovala méně, musela se za úsvitu vydávat na moře, aby si mohla vybrat nejčerstvější ryby. Nyní, když produkuje více, kolem 15 tun ryb ročně, objednává ryby podle svých standardů u rybářských lodí a nakupuje je za cenu 1,5 až 2krát vyšší, než je tržní cena. „Ančovičky, které používám na výrobu rybí omáčky, musí být čerstvé a ryby kupuji pouze ulovené do 4 hodin. Takže po ulovení ryb je lodě musí okamžitě vynést na břeh.“

„Během tohoto procesu se ryby nesmí v žádném případě dostat do přímého kontaktu s ledem; musí být uchovávány pouze chlazené v podpalubí lodi. Všichni říkají, že jsem příliš puntičkářská, ale jen málokdo ví, že tohle je první krok v procesu výroby čisté, vysoce kvalitní rybí omáčky,“ sdělila paní Van.

Podle paní Vanové mohou pouze ančovičky poskytnout přirozeně vysoký obsah bílkovin v rybí omáčce přesahující 40 stupňů. To je také nejvyšší přirozený obsah bílkovin dosažitelný v tradičně vyráběné rybí omáčce. Čistota rybí omáčky pochází z čisté, nefalšované suroviny ančovičky. Ryby se fermentují v hliněných nádobách po dlouhou dobu 1,5 až 2 let, což stačí k vytvoření přirozeného fermentačního procesu bez jakýchkoli přísad.

Vyrobeno se srdcem

Podle paní Van má i dnes živé vzpomínky na rybí omáčku z dětství. Je spojena se slanou chutí moře, štiplavou vůní kvasících ryb a dny strávené na slunci, kde míchala a sušila matčiny sklenice rybí omáčky... To vše v ní probudilo trvalou lásku k rybí omáčce. Díky tvrdé práci a vytrvalosti, počínaje jen několika sklenicemi rybí omáčky pro rodinné použití, otevřela paní Van a její bratr v roce 2013 továrnu na zpracování rybí omáčky. Na relativně velkém pozemku leželo zpočátku jen pár sklenic fermentované rybí omáčky, které se nakonec rozrostly na stovky sklenic. Díky odhodlání paní Van vznikla rybí omáčka Xuan Thinh Mau.

„Zlatá kapka“ moře

Paní Vân připravuje rybí omáčku Xuân Thịnh Mậu z čerstvých ančoviček, bez přidání jiných ryb - Foto: LA

Lidé v pobřežních oblastech věří, že každá kapka rybí omáčky je „kapka zlata“, dar moře. Paní Van uvedla, že jejím původním záměrem při výrobě rybí omáčky bylo použití její rodiny, nikoli zisk. Po zakoupení každé várky ančoviček rychle vytřídí všechny nepotřebné ryby a poté použije starý rodinný recept na rybí omáčku: ryby solí v poměru 3 díly ryby k 1 dílu soli.

Po důkladném smíchání se solí se ančovičky umístí do hliněných nádob a po dobu prvních tří měsíců se denně míchají, poté se míchají jednou za 10–20 dní. Ryby se musí sušit na slunci po dobu 18–24 měsíců, poté se vytáhnou, uskladní ve skladu a přepraví do továrny na hotové výrobky v Ho Či Minově Městě k plnění do lahví, než se prodávají na trhu.

„V současné době výrobní závod vyrábí ročně přes 10 000 litrů hotové rybí omáčky a prodává ji na trhu za přibližně 300 000–360 000 VND za litr. Rybí omáčka Xuan Thinh Mau je balena do skleněných lahví o objemu 0,2–0,5 litru s atraktivním balením, vhodných pro osobní použití i jako dárky během svátků a Tetu,“ s radostí uvedla paní Van.

Bohatý na lásku

Paní Van a její rodina se této práci věnují již přes 10 let. I když to není dlouhá doba, je to více než dost na to, aby pochopila, proč se této práci věnuje s tolika vášní. Při pohledu na její drobnou postavu, která se pečlivě stará o každou sklenici rybí omáčky, jako by to bylo její vlastní dítě, je jasné, že pro paní Van není rybí omáčka jen kořením, ale produktem, který zachovává „duši“ její vlasti. Podle paní Van je klíčové zdůraznit, že rybí omáčka se vyrábí z ryb obsahujících aminokyseliny, produkt přirozeného fermentačního procesu bílkovin v rybách.

Rybí omáčka Xuan Thinh Mau s hrdostí obsahuje 12 druhů aminokyselin, které si lidské tělo nedokáže samo syntetizovat. Jedná se o živiny specifické pro fermentovanou rybí omáčku. Rybí omáčka Xuan Thinh Mau obsahuje 60–75 % aminokyselin a bílkovin z celkového obsahu bílkovin, což je úroveň, které průmyslově vyráběné rybí omáčky nemohou dosáhnout.

„Prospěšné živiny v rybí omáčce jsou aminokyseliny, nic jiného. Bez požadavku na aminokyseliny je to jen omáčka na namáčení,“ sebevědomě prohlásila paní Vanová.

Paní Vân přiznala, že cena litru její tradiční rybí omáčky je ve srovnání s jinými míchanými rybími omáčkami poměrně vysoká. „Mnoho lidí se mě ptalo, proč nesnížím cenu nebo nepoužiji metody míchání… nebo nepoužiji enzymy ke zkrácení doby fermentace.“

Jinými slovy, místo tradičního procesu výroby várky vysoce kvalitní rybí omáčky, který obvykle trvá 18–24 měsíců, by výše uvedená metoda mohla tuto dobu zkrátit na 8–12 měsíců, nebo zahrnovat přidání vody či míchání várek rybí omáčky s nižším obsahem bílkovin pro zvýšení produkce. Já bych to takhle rozhodně nedělal. Kdybych to udělal, náklady by se jistě snížily, ale pak by se ztratila hodnota lahve čisté koncentrované rybí omáčky.

Lahvička dobré tradiční rybí omáčky vám zpočátku kvůli vysokému obsahu bílkovin vyvolá na špičce jazyka pocit brnění. Nejprve se objeví slaná chuť, poté sladkost a následuje přetrvávající, jemně sladká a vonná dochuť, která se postupně šíří v krku. Věříme, že rybí omáčka je produktem lásky, pečlivě a svědomitě vyráběným našimi matkami, babičkami a sestrami po dobu 18–24 měsíců.

Díky tomuto fermentačnímu procesu je rybí omáčka jediným jídlem, které vstřebává esenci všech čtyř ročních období: jara, léta, podzimu a zimy. A každé jídlo okořeněné „láskou“ se stává mnohem chutnějším. Jak napsal profesor Tran Van Khe ve dvou verších po ochutnání rybí omáčky Xuan Thinh Mau: „Výroba rybí omáčky a psaní poezie. Ochrana vlasti, nyní i v budoucnosti,“ sdělila paní Van.

Komentář (0)