„Zlatá kapka“ moře

Narodila se a vyrůstala vedle sklenic s rybí omáčkou své matky. Poté, co následovala svou matku, vybírala a solila ryby. Slaná chuť destilovaná z produktů oceánu pronikla do těla paní Nguyen Thi Thanh Van z vesnice Thai Lai, komuny Vinh Thai, okresu Vinh Linh, aniž by si to uvědomila. Poté, s láskou k rybí omáčce, spolu se svými příbuznými vytvořila slavnou značku Xuan Thinh Mau.

Čisté ančovičky - tajemství budování značky

Od časného rána, kdy loď právě zakotvila v rybářském přístavu Cua Tung, čekala paní Nguyen Thi Thanh Van z vesnice Thai Lai, obce Vinh Thai, okresu Vinh Linh, aby si mohla vybrat každou várku čerstvých ančoviček. Podle paní Van se pro lidi v centrálním regionu, ale i pro celou zemi obecně, rodinné jídlo neobejde bez misky rybí omáčky. V závislosti na regionu, lokalitě a rodině má však každá rodina své vlastní tajemství, každá si vybírá svůj vlastní druh ryby pro výrobu rybí omáčky. Pro ni musí být rybou pro výrobu rybí omáčky ančovičky, pečlivě vybrané a v žádném případě nemíchané s jinými druhy ryb, aby byla zajištěna harmonie mezi obsahem bílkovin a aroma každé kapky rybí omáčky. „Ančovičky žijí na hladině, jedí fytoplankton a sezónně se stěhují. Ančovičky mají čistá střeva a málo obilovin, takže mají konzistentní a stabilní obsah bílkovin. Proto je rybí omáčka z ančoviček čistší, zářivější a má méně silný zápach. Výběr čerstvých ančoviček bez jiných ryb je předpokladem pro výrobu rybí omáčky, „jako ji zanechali naši předkové,“ potvrdila paní Vanová.

„Zlatá kapka“ moře

Rybí omáčku Xuan Thinh Mau si mnoho zákazníků vybírá jako dárek pro příbuzné - Foto: LA

Šarže ryb, které si paní Vanová vybírá, jsou obvykle průhledné, ryby mají stále bílé křídové čáry táhnoucí se podél těla a jsou vždy čerstvé. Je pozoruhodné, že ryby na výrobu rybí omáčky si vybírá pouze ve 2. a 8. lunárním měsíci každého roku, protože to je období rozmnožování ančoviček, což zvyšuje obsah bílkovin a aroma hotové rybí omáčky.

Paní Vanová uvedla, že v minulosti, když ještě vyráběla malé množství, musela, aby měla dobrou rybí omáčku, vyrazit na moře od úsvitu a čekat, až přistanou první lodě, aby si vybrala nejčerstvější ryby. Nyní, když vyrábí více, asi 15 tun ryb ročně, objednává podle svých standardů od rybářských lodí a nakupuje je za ceny 1,5 až 2krát vyšší, než je tržní cena. „Ančovičky na výrobu rybí omáčky musí být podle mých požadavků čerstvé a ryby ulovené do 4 hodin kupuji. Takže po jejich ulovení je rybářské lodě musí ihned dovézt na břeh.“

„Během tohoto procesu se ryby nesmí dostat do přímého kontaktu s ledem, ale musí být uchovávány v chladu v nákladovém prostoru. Všichni říkají, že jsem vybíravá, ale jen málo lidí ví, že tohle je první krok v procesu výroby čisté, vysoce kvalitní rybí omáčky,“ sdělila paní Van.

Podle paní Vanové mohou pouze ančovičky produkovat vysoké množství přírodních bílkovin, v rybí omáčce až 40 stupňů. To je také nejvyšší množství přírodních bílkovin, které lze získat v tradičně vyráběné rybí omáčce. Čistota rybí omáčky je dána čistou ančovičkovou surovinou bez jakýchkoli nečistot. Ryba se fermentuje v hliněných nádobách po dlouhou dobu, 1,5 až 2 roky, což stačí k vytvoření přirozeného fermentačního procesu bez jakýchkoli přísad.

Vyrobeno celým naším srdcem

Podle paní Van si dodnes uchovala dětské vzpomínky na rybí omáčku. Spojuje ji totiž se slanou chutí moře, silnou vůní fermentovaných ryb, s dny, kdy stála na slunci, aby „promíchala a rozprostřela“ rybí omáčku ve sklenicích její matky... To vše v ní vyvolalo silnou lásku k rybí omáčce a pak díky své píli a tvrdé práci z několika sklenic rybí omáčky používané v rodině, v roce 2013, paní Van a její bratr otevřeli továrnu na zpracování rybí omáčky. Na poměrně velkém pozemku se zpočátku povalovalo jen pár sklenic rybí omáčky, pak se jejich počet rozrostl na stovky sklenic. Tvrdá práce paní Van dala vzniknout rybí omáčce Xuan Thinh Mau.

„Zlatá kapka“ moře

Rybí omáčku Xuan Thinh Mau připravuje paní Van z čerstvých ančoviček, bez dalších míchaných ryb - Foto: LA

Lidé na pobřeží věří, že každá kapka rybí omáčky je „kapka zlata“, dar moře. Paní Vanová uvedla, že rybí omáčku vyrábí s úmyslem ji udělat pro svou rodinu, ne pro zisk. Po zakoupení každé várky ančoviček rychle vytřídí všechny odpadní ryby a poté použije dlouholetý rodinný recept na rybí omáčku, kdy je solí v poměru 3 ryby na 1 sůl.

Po smíchání se solí se ančovičky vloží do hliněných nádob a první 3 měsíce se každý den nepřetržitě míchají, poté se míchají jednou za 10–20 dní. Ryby se musí „sušit na slunci“ po dobu 18–24 měsíců, poté se skladují a přepravují do továrny na hotové výrobky v Ho Či Minově Městě k plnění do lahví, než se prodávají na trhu.

„V současné době závod vyrábí ročně přibližně 10 000 litrů hotové rybí omáčky a prodává ji na trhu za cenu přibližně 300 000–360 000 VND/litr. Rybí omáčka Xuan Thinh Mau je balena do skleněných lahví o objemu 0,2–0,5 litru s poutavým designem, vhodných k použití i jako dárky během svátků a Tetu,“ řekla paní Van šťastně.

Plný lásky

Paní Van a její rodina se této práci věnují již více než 10 let. I když to není příliš dlouhá doba, stačí jí to k tomu, aby jasněji pochopila, proč se této práci musí věnovat s tolika vášněmi. Když se podíváme na její drobnou postavu, která se o každou sklenici rybí omáčky stará jako o „miminko“, chápeme, že pro paní Van není rybí omáčka jen kořením, ale produktem, který uchovává „duši“ její vlasti. Podle paní Van je třeba zdůraznit, že rybí omáčka vyrobená z ryb obsahuje aminokyseliny, které jsou produktem přirozeného fermentačního procesu bílkovin v rybách.

Rybí omáčka Xuan Thinh Mau se pyšní tím, že obsahuje 12 druhů aminokyselin, které si lidské tělo nedokáže samo syntetizovat. Jedná se o živiny, které obsahuje pouze rybí omáčka. Rybí omáčka Xuan Thinh Mau obsahuje 60 % - 75 % aminokyselin a bílkovin z celkového množství bílkovin, což průmyslově vyráběná rybí omáčka nemůže obsahovat.

„Prospěšné živiny v rybí omáčce jsou aminokyseliny, nic jiného. Bez požadavku na aminokyseliny je to jen omáčka na namáčení,“ pevně prohlásila paní Vanová.

Paní Van připouští, že cena litru její tradiční rybí omáčky je ve srovnání s jinými míchanými rybími omáčkami poměrně vysoká. „Mnoho lidí se mě ptalo, proč nesnížím cenu nebo nepoužiji metody míchání... nebo nepoužiji kvasinky ke zkrácení doby fermentace.“

To znamená, že místo tradiční standardní rybí omáčky, která obvykle trvá 18–24 měsíců, lze výše uvedenou metodou zkrátit dobu zrání na 8–12 měsíců, nebo přidáním vody, přidáním várek rybí omáčky s nižším obsahem bílkovin pro zvýšení produkce. Já to takhle rozhodně nedělám. Pokud to udělám, náklady se sice sníží, ale pak se hodnota lahve čisté rybí omáčky ztratí.

Láhev lahodné tradiční rybí omáčky po ochutnání zpočátku pocítíte na špičce jazyka brnění kvůli vysokému obsahu bílkovin. Nejprve je to slaná chuť, poté sladká a nakonec se v krku objeví sladká, jemná vůně, která se postupně šíří. Věříme, že rybí omáčka je produktem lásky, který babičky, matky a sestry vyrábějí s láskou, pečlivostí a péčí po dobu 18–24 měsíců.

Díky tomuto fermentačnímu procesu je rybí omáčka jediným pokrmem, který vstřebává esenci čtyř ročních období: jara - léta - podzimu - zimy. A každý pokrm okořeněný „láskou“ se stává mnohem lahodnějším. Stejně jako dva verše, které profesor Tran Van Khe věnoval při ochutnávání rybí omáčky Xuan Thinh Mau: „Výroba rybí omáčky a psaní poezie. Zachování míru ve vlasti, nyní i v budoucnu,“ sdílela paní Van.

Le An

Zdroj