Zachování tradičních řemesel v Dong Phuc

Pan Hoang Van Dang představuje některé vzácné lesní rostliny používané k produkci kvasinek pro výrobu vína.

Kvasnice krystalizující z desítek vzácných bylin předávaných po mnoho generací se nejen konzervují, ale stávají se také udržitelným zdrojem obživy a vytvářejí tak značku Dong Phuc.

Zachování tradičních řemesel

Jednoho časného zimního odpoledne, když jsem dorazil do obce Dong Phuc a projížděl vesnicemi Na Hong a Ban Chang... každý dvůr byl plný bylin určených k sušení na výrobu léků a kvasnic. V kuchyni, u červeného ohně, ležely várky rýže, která se právě uvařila k fermentaci na víno a stále vydávala vonný kouř.

Pan Hoang Van Dang, jeden ze starších obyvatel vesnice Na Hong, je ve věku téměř 80 let a stále každý den chodí do lesa sbírat bylinky na výrobu kvasnic pro víno. Tato práce ho provází už celá desetiletí, o čemž svědčí jeho mozolnaté ruce plné škrábanců od lesních trnů.

„Ne všude se dají vyrobit kvasnice s tolika bylinnými ingrediencemi jako Dong Phuc. Kvasinky používané k výrobě vína se zde vyrábějí z 25–30 bylin, které se dědí po mnoho generací,“ hrdě řekl pan Dang.

Přestože téměř vše bylo vybaveno moderními technologiemi, toto místo si stále zachovává tradiční metody, jako je sběr léčivých listů v lese, pěstování rýže na výrobu kvasnic, vaření na palivovém dříví a destilace alkoholu v dřevěném napařovači.

Pro pana Danga je obrovský dřevěný pařák, černý kouřem a barvou času, považován za „poklad“. Od doby, kdy rodiče pana Danga používali tento dřevěný pařák k vaření vína, si ho pan Dang uchoval a používá až dodnes. Tento dřevěný pařák je „duší“ každé várky vína v rodině.

Podle pana Danga mohou pouze dřevěné napařovače vydávat vonný bylinný kouř smíchaný s vůní rýže. Napařovače vyrobené z jiných materiálů, i když jsou pevnější, páru nikdy neudrží.

Sklizeň bylin na kvasnice vyžaduje zdolávání hor, brodění potoky a hluboko do lesa. To je krok, který vyžaduje od sběrače bystrý zrak a zkušenosti, aby dokázal najít jedinečné rostliny mezi stovkami různých květin a trav. Zásada, kterou lesníci dodržují, je sklízet pouze staré větve a listy a ponechat kořeny a mladé větve, aby se rostliny mohly zregenerovat pro další sklizeň. Po sklizni se byliny nasekají a suší na slunci pro pozdější použití.

Pan Hoang Van Ben z vesnice Ban Chang se podělil o to, že při výrobě kvásku se rýžová mouka smíchá se šťávou z bylinných listů v tajném poměru. Tento krok vyžaduje, aby zkušená osoba cítila vlhkost a pružnost těsta, a poté se z něj vytvarují kulaté drožďové kuličky.

Když kvasnice dostatečně dlouho kvasí, budou použity. Při kvašení vína má každá rodina také svůj vlastní tajný recept. Průměrná doba kvašení v létě je 30 dní a v zimě je delší, asi 60 dní. Čím déle kvasnice kvasí, tím chutnější a lahodnější bude hotový výrobek. Po uvaření se víno nekonzumuje ihned, ale dává se do sklenice, aby kvasilo asi měsíc, aby se stabilizovala koncentrace alkoholu, a získalo tak atraktivní aroma a nejunikátnější směs chutí.

Podle pana Bena se zdroj bylin na výrobu kvasnic liší domácnost od domácnosti, ale každá domácnost má více než 20 druhů, v závislosti na schopnosti chodit do lesa pro listy. Rodinné kvasnice pana Bena obsahují více než 30 druhů bylin. Receptura a lék na výrobu kvasnic se zřídka předávají cizincům. Tajemství předávané od předků se smí dědit pouze z otce na syna, takže každá rodina vyrábí kvasnice hlavně pro rodinné použití.

Oslovení velkého trhu

Díky výhodě nadmořské výšky tisíců metrů, vysokému lesnímu porostu, chladnému podnebí, zdroji vody z hlubokého lesa a vaření z kvasnicových koláčů s více než 30 bylinkami nemá žádné jiné víno srovnatelnou chuť s kvasnicovým vínem Dong Phuc. Tato delikátní kombinace vytvořila zvláštní chuť, kterou si oblíbilo mnoho spotřebitelů v provinciích i městech.

Podle paní Hoang Thi Bien z vesnice Ban Chang její rodina každý měsíc vyrobí a dodá na trh v provincii i mimo ni více než 2 000 litrů tradičního kvasnicového vína. Jedinečnost kvasnicového vína Dong Phuc spočívá v tom, že se vaří ručně, takže má jemnou chuť, bylinnou vůni, nízkou koncentraci alkoholu, neobsahuje žádná aromata ani přísady a při pití nezpůsobuje bolesti hlavy.

V roce 2017 paní Nong Thi Tam shromáždila malé domácnosti etnických menšin, aby vařily víno a založily Thanh Tam Leaf Yeast Wine Cooperative. Díky neustálému úsilí získaly v roce 2022 produkty družstva z listových kvasnic certifikaci OCOP se čtyřmi hvězdičkami na provinční úrovni. To je zásadní zlom, který vytváří pevný základ pro rozšíření produktu na trh. Konkrétněji řečeno, radost se zdvojnásobila, když družstvo podepsalo smlouvu s japonským distributorem, trhem známým svou přísnou kvalitou a standardy a důsledným kontrolním procesem.

V Dong Phuc se mnoho družstev a vinařských podniků spojuje s domácnostmi za účelem výroby tradičního ručně vyráběného vína s mnoha produkty, jako jsou Tam Son, To Hoai, víno Bang Phuc... Družstva neustále vyvíjejí produkty zaměřené na velké trhy.

Pan Ha Van Kien, starosta vesnice Na Hong, se podělil: „V současné době má vesnice více než 60 domácností, z nichž většina se živí výrobou fermentovaného rýžového vína. Od doby, kdy se toto tradiční řemeslo rozvinulo, se životy lidí zlepšily. V roce 2012 tvořilo 50 % chudých domácností, nyní se snížilo na pouhých šest chudých domácností a pět téměř chudých domácností. Profese výroby fermentovaného rýžového vína je velmi stabilní a není omezena ročními obdobími jako jiná povolání.“

Více než 300 domácností v obci Dong Phuc se věnuje tomuto tradičnímu řemeslu. Vedlejší produkty z výroby vína se používají k chovu prasat, což zvyšuje příjem rodin. Profese výroby vína z kvasnicových listů se nyní stala udržitelným zdrojem obživy, který pomáhá lidem uniknout chudobě.

Podle předsedy lidového výboru obce Trieu Quang Hung má obec plán vybudovat vesnici s fermentovaným rýžovým vínem. Místní samospráva doufá, že nadřízení podpoří investice do budování značek a kolektivních ochranných známek pro fermentované rýžové víno, aby se toto tradiční řemeslo rozvíjelo a efektivněji zachovalo. Spolu s tím je třeba zajistit spolupráci podniků, aby se vytvořil hodnotový řetězec od výroby – spotřeby – cestovního ruchu – exportu, a posílit tak značku fermentovaného rýžového vína a zároveň rozvíjet produkty souběžně se zachováním a propagací tradičních kulturních hodnot dané lokality.

Článek a fotografie: TUAN SON, TUNG VAN

Zdroj: https://nhandan.vn/giu-nghe-truyen-thong-o-dong-phuc-post924953.html