Odhalení chuti starověkého římského vína

Nový výzkum ukazuje, že římské víno, zrající v zakopaných hliněných nádobách, má mírně kořeněnou chuť s vůní opečeného chleba, jablek, pražených vlašských ořechů a kari.

Sklenice Dolia pohřbené ve vinném sklepě ve městě Boscoreale, Itálie. Foto: E. Dodd/Ministryo della Cultura/Parco Archaeologico di Pompei — Sklenice Dolia pohřbené ve vinném sklepě ve městě Boscoreale, Itálie. Foto: *E. Dodd/Ministryo della Cultura/Parco Archaeologico di Pompei*

Starověcí Římané (zhruba od 8. století př. n. l. do 5. století n. l.) pili hodně vína. Někteří historici odhadují, že vypili až litr zředěného vína denně, což je více než většina lidí v 21. století. Nová studie publikovaná v časopise Antiquity vrhá nové světlo na chuť, vůni a texturu vína, informoval 4. března Smithsonian . Víno mělo mírně kořeněnou chuť s vůní toastu, jablek, pražených vlašských ořechů a kari.

V nové studii se tým zabýval doliami, hliněnými nádobami, které Římané používali ke skladování, kvašení a zrání vína. Historici již dlouho vědí, že dolie se běžně používaly, ale ohledně detailů jejich výroby zůstávalo mnoho otázek. Nový výzkum ukazuje, že tyto nádoby byly nezbytnými nástroji ve vinařských technikách. Nebyly to obyčejné nádoby, ale precizně navržené, přičemž ingredience, velikost a tvar přispívaly k úspěšnému zrání.

Podle Dimitriho Van Limbergena, hlavního autora studie a archeologa z Gentské univerzity, byla dolia po staletí klíčovým prvkem ve starověkém vinařství. Dnes se mnoho vín vyrábí v nerezových tancích a s přidanými konzervanty.

Římané zakopávali nádoby s dolií až po okraj do země a uzavřeli je víčky, aby během fermentace regulovali teplotu, vlhkost a pH, uvádějí Van Limbergen a spoluautorka Paulina Komar, archeoložka z Varšavské univerzity. Hliněné nádoby byly porézní a zevnitř potažené dehtem, což pomáhalo přesně kontrolovat oxidaci.

Dolia měla úzké dno, což umožňovalo sušině hroznů klesat ke dnu a oddělovat se od vína, čímž vznikala oranžová barva. Srovnávat tuto barvu s moderními víny je však obtížné, protože římská vína se nedělila na červená a bílá. „Římská vína se dodávala v široké škále barev, od bílé, žluté, přes zlatou, jantarovou, hnědou, červenou až po černou, vše v závislosti na použitém druhu hroznů,“ vysvětluje Van Limbergen.

Podmínky vytvořené zakopáním nádoby také ovlivňují jedinečné vlastnosti vína. Uvnitř nádoby rostou na povrchu kvasinky, které vytvářejí chemické sloučeniny, jako je sotolon. Tyto sloučeniny dodávají vínu charakteristické chutě a vůně.

„Starověká vína vyrobená z bílých hroznů a s použitím takových technik by jistě měla oxidovanou chuť s komplexními vůněmi toastu, sušeného ovoce (např. meruněk), pražených ořechů (vlašských ořechů, mandlí), zeleného čaje, se suchým a pryskyřičným nádechem (ve víně z hroznových slupek je mnoho taninových sloučenin),“ řekl Van Limbergen.

Thu Thao (podle Smithsoniana )

Zdrojový odkaz