 |
| Jedinečnou a nezaměnitelnou chuť bylinného rýžového vína Bang Phuc dává tajný recept na výrobu kvasinek používaných při jeho fermentaci. |
Kvasinkový plod je krystalizací domorodých lidových znalostí.
Bývalá obec Bang Phuc, nyní obec Dong Phuc, se nachází v nadmořské výšce přibližně 1 400 metrů. Nachází se ve vysokohorské oblasti s celoročně chladným podnebím a je již dlouho proslulá v provincii i mimo ni tradiční výrobou rýžového vína s použitím listových kvasnic. Pro výrobu rýžového vína s jeho charakteristickou chutí si místní obyvatelé sami zpracovávají kvasnicové kuličky jako surovinu pro každou várku vína.
Rodina pana Phuong Ngoc Thoana z vesnice Na Pai v okrese Dong Phuc patří k domácnostem proslulým tradiční výrobou bylinného rýžového vína s objemem prodeje až tisíce litrů měsíčně.
Pan Thoan se podělil: „Od dob mého otce si naše rodina udržuje tradici výroby fermentovaných rýžových koláčků s použitím asi dvaceti různých druhů léčivých rostlin. Tyto rostliny se dělí do tří hlavních skupin. První skupina zahrnuje druhy, u kterých se dají použít stonky, kořeny i listy, jako například: měsíček lékařský, Artemisia capillaris, chryzantéma kroucená... Druhá skupina zahrnuje ty, u kterých se používají pouze stonky a listy, jako například: třílistá rostlina, křepelčí vejce, vietnamský koriandr, citronová tráva, kadeřavá rostlina, andělika dahurica, mišpule a Acanthopanax senticosus. Poslední skupina používá hlavně kořeny a hlízy, přičemž nejběžnější je galangal.“
Po výběru a smíchání podle tajného poměru se tyto léčivé byliny vaří, aby se získala tekutina, která se poté smíchá s moukou a vytvoří se tak droždí – duše slavné chuti rýžového vína Bang Phuc.
Při výrobě drožďových kuliček se do čisté mísy nasype rýžová a galangalová mouka a důkladně se promíchají podle rodinného receptu. Poté se ke směsi rýžové mouky a galangalu přidá převařená a vychladlá bylinková voda. Množství přidané bylinkové vody je tak akorát, aby směs mouky nebyla ani příliš suchá, ani příliš mokrá a po vytvarování do kuličky se nelepila na ruce.
Zatímco pan Phuong Ngoc Thoan a jeho žena dovedně tvarovali drožďové kuličky, podělili se: „V mnoha lokalitách se droždí obvykle tvaruje do malých kuliček o velikosti šálku čaje, ale lidé z kmene Tay, kteří vyrábějí rượu (rýžové víno) v oblasti Bang Phuc (stará oblast), obvykle tvarují drožďové kuličky do velkých, o velikosti rýžové misky, přičemž každá váží 250–300 g.“
Po vytvarování kvasnicových kuliček se nechají kvasit. Kvasná plocha je obvykle vyvýšená plošina ze dřeva nebo bambusu, asi 70–80 cm nad zemí, vystlaná 2 cm silnou vrstvou čisté slámy. Sláma použitá pro fermentaci musí být rýžová sláma sklizená během hlavní sklizňové sezóny, sklízená a mlácená ručně. Sláma nařezaná ze sklízecích mlátiček by se neměla používat, protože je náchylná k plísním, houbám nebo kontaminaci bahnem.
Při vkládání kvasnicových kuliček do fermentační komory je neskládejte na sebe ani je nedávejte příliš blízko sebe. Komoru zakryjte tenkou vrstvou slámy; pokud je chladné počasí, přikryjte ji dekou. Během fermentačního procesu, pokud je počasí příznivé, kvasnicové kuličky začnou kvasit po 2–4 hodinách.
Po 2–4 dnech se na kvasnicových koláčích objeví bílé houbové hyfy, které postupně vyschnou a zbarví se do šedavě bílé barvy. Jakmile hyfy dosáhnou délky asi 1 cm, přemístěte kvasnicové koláče na suché a dobře větrané místo, aby přirozeně uschly.
Jakmile jsou drožďové koláče suché a váží pouze asi třetinu své původní hmotnosti, svažte je dohromady asi s 10 koláči a zavěste je na stojan v kuchyni na půdě, abyste je ochránili před vlhkostí a hmyzem.
Dříve se lidé kmene Tay v této oblasti zaměřovali na výrobu kvasnic pouze od srpna do října podle lunárního kalendáře. Toto je přechodné období mezi podzimem a zimou, kdy není ani příliš horko, ani příliš chladno a vlhkost je tak akorát, příznivá pro proces fermentace a sušení.
V dnešní době se kvůli poptávce na trhu místní obyvatelé vyrábí rýžové víno celoročně, přičemž proces výroby drožďových koláčů trvá přibližně od března do začátku listopadu podle lunárního kalendáře.
Ingredience používané k výrobě exportních produktů OCOP.
 |
| Bylinné rýžové víno od družstva Thanh Tam získalo na provinční úrovni certifikaci OCOP se čtyřmi hvězdičkami a splňuje standardy pro export na japonský trh. |
Během své dlouhé historie výroby kvasnic si místní obyvatelé Tay nashromáždili bohatý základ znalostí o léčivých bylinkách, době sklizně, poměrech míchání a tradičních technikách fermentace a konzervace kvasnic. Tyto znalosti byly předávány a rozvíjeny po sobě jdoucími generacemi.
V obci Dong Phuc je v současnosti přes 300 domácností, které si zachovávají tradiční řemeslo vaření rýžového vína s listovými kvasnicemi, a to především v bývalé oblasti Bang Phuc, včetně vesnic Phieng Phung, Na Bay, Ban Khieu, Ban Chang, Na Pai, Na Hong, Khuoi Cuom, Ban Quan atd. Objem produkce dosahuje více než 200 000 litrů měsíčně. Příjmy z této tradiční činnosti vaření rýžového vína se odhadují na téměř 65 miliard VND ročně.
Paní Nong Thi Tam, ředitelka družstva Thanh Tam, které se specializuje na výrobu bylinného rýžového vína, uvedla: „Dříve se bylinné rýžové víno v obci a okrese často prodávalo v plastových nádobách nebo skleněných lahvích bez jakéhokoli uvedení původu. Od vstupu do družstva a programu OCOP je bylinné rýžové víno Bang Phuc baleno do atraktivních obalů a designů, takže se stalo jasně rozpoznatelným a oblíbeným u spotřebitelů v mnoha provinciích a městech.“
V roce 2022 získal produkt bylinného rýžového vína od družstva Thanh Tam čtyřhvězdičkovou certifikaci OCOP na provinční úrovni a splnil všechny podmínky a standardy pro export na japonský trh. Družstvo si dosud udržuje stabilní objednávky v každé várce.
Jedinečnou vlastností bylinného rýžového vína Bang Phuc je jeho jemná, voňavá, tradiční chuť. Neobsahuje žádná umělá aromata ani přísady a nezpůsobuje bolesti hlavy díky ruční výrobě z kvasnic vyrobených z různých léčivých bylin sklizených v lese. Tato delikátní kombinace vytvořila zvláštní chuť, kterou si oblíbilo mnoho spotřebitelů v různých provinciích.
Kromě toho v současné době v obci Dong Phuc existuje několik družstev a podniků, které spolupracují s domácnostmi na výrobě tradičního ručně vyráběného bylinného vína a vytvářejí mnoho bylinných vinných produktů s různými názvy, jako například: bylinné víno Tam Son, bylinné víno To Hoai, bylinné víno Bang Phuc atd.
Pan Trieu Quang Hung, předseda Lidového výboru obce Dong Phuc, uvedl: „Domácnosti spojily tradiční řemeslo vaření rýžového vína s listovým kvasnicovým materiálem s chovem prasat a ročně vydělaly stovky milionů dongů. V budoucnu bude obec podporovat mnoho domácností a výrobních zařízení při registraci obchodních licencí, pomáhat s dokumentací o bezpečnosti potravin, registrací ochranných známek a sledovatelností. Podporujeme vytváření skupin a propojení mezi výrobními domácnostmi, družstvy a podniky s cílem standardizovat produkty a rozšířit trhy. Budeme zkoumat vývoj kolektivní ochranné známky nebo zeměpisného označení pro ‚Rýžové víno Dong Phuc s listovým kvasnicovým materiálem‘. Obec bude vzdělávat lidi, aby si zachovali tradiční recepturu a chuť vaření rýžového vína s listovým kvasnicovým materiálem, aby se značka zachovala.“
Od dokončení nové silnice spojující okres Bac Kan s jezerem Ba Be (procházející obcí Dong Phuc) se přeprava bylinného rýžového vína stala mnohem pohodlnější. Kamiony převážející víno, prodchnuté vůní horských bylin, se nyní mohou rychle dostat ke spotřebitelům všude.
Na základě cenných lidových znalostí o výrobě listového kvasu, které se dědily od jejich předků, si obyvatelé Bang Phuc a obce Dong Phuc obecně nepřetržitě uchovávají a rozvíjejí tradiční řemeslo výroby rượu (vietnamského rýžového vína). Toto starobylé řemeslo si lidé zachovali a přispívá k zajištění stabilního příjmu.
Zdroj: https://baothainguyen.vn/dat-va-nguoi-thai-nguyen/202508/huong-say-men-la-bang-phuc-a070661/
Komentář (0)