Opojná vůně listů Bang Phuku

Jedinečnou chuť kvasnicového vína Bang Phuc vytváří tajemství výroby kvasnic.

Kvasinky krystalizované z domorodých lidových znalostí

Obec Bang Phuc (stará), nyní obec Dong Phuc, se nachází v nadmořské výšce asi 1 400 m. Toto místo, které se nachází ve vysokohorském terénu s celoročně chladným podnebím, je již dlouho známé v provincii i mimo ni pro své řemeslo výroby kvasnicového vína. Pro výrobu kvasnicového vína s charakteristickou chutí lidé zpracovávají kvasničné listy jako surovinu pro výrobu vína.

Rodina pana Phuong Ngoc Thoana z vesnice Na Pai v komuně Dong Phuc je jednou z proslulých domácností pro tradiční vinařství s kvasnicovým vínem, s měsíční spotřebou až tisíce litrů.

Pan Thoan se podělil: Od dob mého otce si rodina udržuje profesi výroby drožďových koláčů s použitím asi dvaceti různých druhů léčivých rostlin. Rostliny se dělí do tří hlavních skupin. První skupina zahrnuje druhy, jejichž stonky, kořeny a listy lze použít, jako například: divoké gerbery, čínské plaménky, spirálovité chryzantémy... Druhá skupina zahrnuje druhy, jejichž stonky a listy lze použít, jako například: šídlatka, lilek, vietnamský koriandr, citronová tráva, plamének kadeřavý, tisíciletá rostlina, jujube, břečťan ptačí. Poslední skupina využívá hlavně kořeny a hlízy, z nichž nejoblíbenější je galangal.

Po výběru a smíchání podle tajných poměrů se tyto léčivé byliny vaří, aby se získala voda, která se používá jako přísada do mouky, čímž vzniká droždí – duše slavné chuti vína Bang Phuc.

Při výrobě kvasnic se do čisté misky dává rýžová mouka a galangalový prášek a dobře se promíchá podle rodinného receptu. Poté se k směsi rýžové mouky a galangalu přidá převařená a vychladlá bylinková voda. Množství bylinné vody je takové, aby směs nebyla příliš suchá, nelepivá a po zmáčknutí se nelepila na ruce, což je nezbytné.

Pan Phuong Ngoc Thoan a jeho žena si při sdílení rychle vyráběli drožďové kuličky: V mnoha lokalitách se při výrobě kvasnic obvykle vyrábějí malé kuličky o velikosti šálku na pití, zatímco lidé z kmene Tay, kteří vyrábějí víno ve staré oblasti Bang Phuc, často vyrábějí drožďové kuličky o velikosti rýžové misky, každá o hmotnosti 250–300 g.

Poté, co kvasinkové listy vyzrály, se inkubují. Inkubačním místem je obvykle dřevěná nebo bambusová podestýlka, asi 70–80 cm nad zemí, vystlaná čistou slámou o tloušťce asi 2 cm. Sláma použitá k fermentaci musí být rýžová sláma sklizená v období sklizně, sklizená a ručně vymlácená. Nepoužívejte slámu nařezanou ze sklízecí mlátičky, protože je náchylná k plísním, plísním nebo bahnu.

Při vkládání kvasnicových kuliček do hnízda k kvašení je neskládejte na sebe ani je nedávejte příliš blízko sebe. Hnízdo zakryjte tenkou vrstvou slámy, pokud je chladné počasí, přikryjte ho přes slámu bavlněnou dekou. Během inkubace, pokud je počasí příznivé, začnou kvasnicové kuličky po 2–4 hodinách kvasit.

Po 2–4 dnech na drožďových koláčích naroste bílé mycelium a suché drožďové koláče se postupně zbarví do šedavě bílé barvy. Jakmile mycelium doroste do délky asi 1 cm, přemístěte drožďové koláče na suché a vzdušné místo, aby přirozeně uschly.

Když je drožďový koláč suchý a jeho hmotnost je pouze asi 1/3 původní hmotnosti, svažte ho drátem, na jeden kus asi 10 drožďových koláčů, a poté ho zavěste na věšák v kuchyni, abyste zabránili vlhkosti a vniknutí termitů.

Dříve se lidé kmene Tay v této zemi zaměřovali na výrobu kvasnic pouze od srpna do října podle lunárního kalendáře. Toto je přechodné období mezi podzimem a zimou, počasí není příliš horké ani příliš chladné, vlhkost je mírná, příznivá pro proces kvašení a sušení.

V dnešní době, vzhledem k poptávce na trhu, se kvasnicové víno vyrábí celoročně a výroba kvasnicového koláče trvá přibližně od března do začátku listopadu lunárního kalendáře.

Suroviny pro výrobu produktů OCOP pro export

Kvasnicové vinné produkty družstva Thanh Tam byly na provinční úrovni certifikovány jako čtyřhvězdičkové produkty OCOP a splňují exportní standardy pro japonský trh.

Díky dlouholetému procesu výroby kvasnic si obyvatelé kmene Tay nashromáždili bohaté znalosti o léčivých bylinkách, době sklizně a využití, poměrech míchání a zkušenostech s fermentací a konzervací tradičních listových kvasnic. Tyto znalosti byly šířeny po generace.

V obci Dong Phuc se v současnosti nachází více než 300 domácností, které se zabývají tradiční výrobou fermentovaného rýžového vína, a to především v oblasti Bang Phuc (stará), včetně vesnic: Phieng Phung, Na Bay, Ban Khieu, Ban Chang, Na Pai, Na Hong, Khuoi Cuom, Ban Quan... Produkce vína dosahuje více než 200 000 litrů měsíčně. Příjmy z tradiční výroby fermentovaného rýžového vína se odhadují na téměř 65 miliard VND ročně.

Paní Nong Thi Tam, ředitelka družstva Thanh Tam, které se specializuje na výrobu kvasnicového vína, uvedla: „Dříve se kvasnicové víno v obcích a okresech často prodávalo v plastových plechovkách nebo skleněných lahvích bez jasného původu. Od vstupu do družstva a programu OCOP je kvasnicové víno Bang Phuc baleno v krásných obalech, jasně identifikováno a oblíbené u spotřebitelů v mnoha provinciích a městech.“

V roce 2022 získaly kvasinkové vinné produkty družstva Thanh Tam čtyřhvězdičkovou certifikaci OCOP na provinční úrovni a splnily všechny podmínky a standardy pro export na japonský trh. Družstvo si doposud udržuje stabilní objednávky v každé várce.

Unikátní vlastností kvasnicového vína Bang Phuc je jeho mírné, aromatické tradiční víno bez jakýchkoli dochucovadel a přísad a nezpůsobující bolesti hlavy díky ruční výrobě z kvasnic vyrobených z mnoha léčivých listů sbíraných z přírodních lesů. Tato delikátní kombinace vytvořila zvláštní chuť, kterou si oblíbilo mnoho spotřebitelů v provinciích.

Kromě toho v současné době v obci Dong Phuc existuje také řada družstev a vinařských podniků, které spolupracují s domácnostmi na výrobě tradičního ručně vyráběného vína a vytvářejí tak mnoho vinařských produktů s různými názvy, jako například: víno Tam Son, víno To Hoai, víno Bang Phuc...

Pan Trieu Quang Hung, předseda Lidového výboru obce Dong Phuc, uvedl: „Od tradičního povolání vyrábět fermentované rýžové víno se domácnosti rozrostly na chov prasat a každoročně dosahují příjmu ve výši stovek milionů dongů. V nadcházejícím období bude obec podporovat mnoho domácností a výrobních zařízení v registraci obchodních licencí, podporovat záznamy o bezpečnosti potravin, registrovat ochranné známky a sledovat původ. Bude podporovat vytváření skupin, propojovat výrobní domácnosti s družstvy a podniky za účelem standardizace produktů a rozšíření trhu. Bude se věnovat výzkumu v oblasti budování kolektivní značky nebo zeměpisného označení „fermentované rýžové víno Dong Phuc“. Obec se snaží udržet si povolání vyrábět fermentované rýžové víno podle tradiční receptury a se správnou chutí, aby si značka udržela.“

Od dokončení nové silnice spojující okres Bac Kan s jezerem Ba Be (procházející obcí Dong Phuc) se přeprava kvašeného vína stala mnohem pohodlnější. Kamiony s vínem s vůní horských bylin se mohou rychle dostat ke spotřebitelům všude.

Díky vzácným lidovým znalostem o výrobě listového kvasu, které předávali jejich předkové, si obyvatelé Bang Phucu a obce Dong Phuc obecně neustále uchovávají a rozvíjejí tradiční vinařské řemeslo. Toto starobylé povolání si lidé zachovali a přispělo k zajištění stabilního příjmu.

Zdroj: https://baothainguyen.vn/dat-va-nguoi-thai-nguyen/202508/huong-say-men-la-bang-phuc-a070661/