Šíření vietnamské kulinářské kultury v Německu.

Šéfkuchař narozený ve Vietnamu The Duc Ngo. Foto: IINAROOSA VIITANEN

Podle časopisu Falstaff Culinary Magazine kniha není jen sbírkou receptů, ale shrnutím kulinářské filozofie šéfkuchaře, který již více než dvě desetiletí formuje moderní asijskou kuchyni v Berlíně. Kniha *The Duc Ngo: Neue asiatische Küche* jasně odráží filozofii, kterou The Duc Ngo opakovaně zdůrazňoval v rozhovorech: že asijskou kuchyni není třeba „obnovovat smícháním všeho“, ale spíše ji je třeba s respektem a hloubkou přehodnotit.

Duc Ngo se narodil v Hanoji v roce 1979 a do Německa se s rodinou přestěhoval, když mu bylo pouhých pět let. Navzdory mnoha obtížím, které v raných létech v Německu prožíval, vyrůstal obklopen vietnamskou kuchyní a rozvíjel v něm vášeň pro asijskou kuchyni.

V rozhovoru pro časopis Stern se Duc Ngo jednou podělil o to, že nikdy nesnil o tom, že se stane „hvězdným šéfkuchařem“. Jeho cesta k profesi šéfkuchaře začala praktickou praxí, učňovskou praxí a pozorováním toho, jak jedí Němci. To tomuto vietnamskému šéfkuchaři pomohlo rychle si uvědomit značný rozdíl mezi autentickou asijskou kuchyní a „zjednodušenou“ realitou tehdejšího evropského jídla.

V roce 1998 otevřel vévoda Ngo a jeho příbuzní restauraci Kuchi na Kantstraße v Berlíně. Podle Tagesspiegelu otevření Kuchi znamenalo pro tuto ulici novou fázi a proměnilo ji z oblasti s neformálními asijskými restauracemi v trendy kulinářskou destinaci.

Kromě komerčního úspěchu změnila restaurace Kuchi vnímání japonské kuchyně berlínskými hosty. Restaurace kombinuje moderní prostor a živou atmosféru, zatímco pokrmy, které časopis The Berliner popsal, nabízejí přístup, který je „velmi berlínský, ale zároveň si zachovává východoasijského ducha“.

Po Kuchiho restauraci The Duc Ngo rozšířila své podnikání o různé modely. Restaurace jako Madame Ngo, Cocolo Ramen, 893 Ryōtei, Le Duc a Manon se objevily nejen v Berlíně, ale i v dalších německých městech. Mezi nimi je Madame Ngo nejznámější vietnamskou restaurací v The Duc Ngo, jejímž ústředním bodem je pho. Duc Ngo si uvědomil, že pho není jen oblíbeným pokrmem, ale také „dokonalou strukturou“ vyjadřující jeho kulinářskou filozofii, kde vývar je duší a každý detail slouží k vyváženosti. Podle The Berliner se pho v Madame Ngo nesnaží přesně kopírovat konkrétní regionální verzi z Vietnamu, ale je vylepšováno tak, aby vyhovovalo berlínskému vkusu s čirým, méně tučným vývarem a méně silným kořením. The Duc Ngo však vždy zdůrazňuje, že tato úprava neznamená oslabení vietnamské identity, ale spíše je výsledkem pochopení jeho cílové skupiny zákazníků.

Dalším pozoruhodným aspektem je, jak Duc Ngo navrhl prostor pro svou vietnamskou restauraci. Madame Ngo se vyhýbá nadměrným etnickým dekoracím nebo nostalgickým symbolům. Místo toho nabízí moderní prostor s osvětlením a nábytkem, které odpovídají městskému životnímu stylu Berlína. Duc Ngo sdělil, že si nepřeje, aby se jeho vietnamská restaurace stala „kulturním muzeem“, ale spíše místem, kde vietnamská kuchyně žije v současnosti. Proto je také ochoten změnit menu, upravit recepty a dokonce i vyřadit pokrmy považované za nezbytné, pokud již neodpovídají celkovému zážitku.

Kniha *The Duc Ngo: Neue asiatische Küche* věnuje významnou část také vietnamským pokrmům, zejména polévkám pho a nudlovým polévkám. Duc Ngo píše o vietnamské kuchyni z pohledu šéfkuchaře, který zažil mnoho různých kulinářských tradic. Zdůrazňuje, že vietnamská kuchyně má velkou výhodu ve své vyváženosti a lehkosti, což se velmi hodí k moderním evropským kulinářským trendům. Zatímco japonské restaurace a další fúzní styly pomohly Duc Ngovi k proslulosti, vietnamská kuchyně je místem, kde se jeho osobní identita projevuje nejzřetelněji.

Noviny Tagesspiegel nazvaly Duc Ngoa „králem Kantstraße“, protože téměř každý projekt, kterého se pustí, rychle přiláká zákazníky. Díky své roli šéfkuchaře a majitele restaurace je Duc Ngo nyní prominentním hlasem na německých kulinářských fórech. Časopis Stern jednou citoval jeho názor, že sociální média negativně změnila atmosféru restaurací a mnoho lidí přichází jíst, aby si jídlo vyfotili, místo aby si ho vychutnali.

MINH CHAU

Zdroj: https://www.sggp.org.vn/lan-toa-van-hoa-am-thuc-viet-tai-duc-post830955.html