Rustikální šunka Gia Kiem

Vepřové klobásy následovaly seveřany, kteří se stěhovali na jih, aby se uživili, a přispěly k obohacení kulinářské kultury provincie Dong Nai.

Proces výroby šunky.

Mezi nimi jsou známé závody na výrobu šunky v oblasti Gia Kiem v okrese Thong Nhat.

Zpočátku výrobci šunky nevěděli, jak si vybudovat značku, a proto své výrobky nosili na trhy Doc Mo a Phuc Nhac, aby je prodávali lidem. Dobrá pověst se však rozšířila široko daleko a na lahodné jídlo se dlouho vzpomínalo, takže si zákazníci sami značku šunky spojovali s lidmi, kteří ji vyráběli, pod jednoduchými názvy jako šunka Ba Tri, šunka Ba Tan, šunka Tuong Vy, šunka Khanh Trang... a odtud vznikly slavné značky šunky v Dong Nai .

Většina závodů na výrobu šunky Gia Kiem funguje na principu otce na syna. Pro rodinu Nguyen Khanha je závod na výrobu šunky Khanh Trang třetí generací výrobců šunky. Nguyen Thi Thuy Trang (Khanhova manželka) vzpomíná: „Když jsem se vdávala, rodiče mého manžela stále tloukli šunku v kamenném hmoždíři, což byla velmi těžká práce. Museli zůstat vzhůru celou noc, aby ji tloukli. Ale protože je to tradiční pokrm pro Tet, stálí zákazníci si hodně objednávali, takže to byl pro rodinu skvělý zdroj motivace k pokračování v tradici zachování profese, kterou zanechali jejich předkové.“

Paní Tan, paní Tri a ti, kteří se profesi šunky věnují již mnoho let, sdílejí, že k výrobě lahodné šunky je třeba nejprve vybrat libové maso z zadku nebo hřbetu, které bylo právě filtrováno z čerstvě poraženého prasete, a maso zpracovat, dokud je ještě horké. Toto maso se nepromývá vodou, ale rychle se filtruje, aby se odstranil veškerý tuk, šlachy a vlákna; nakrájí se na čtvercové kusy a roztluče se v hmoždíři. Pro výrobu lahodné šunky je nutné ji roztloukat ručně, rytmus roztlučení nemusí být rychlý, ale pracovník musí mít vytrvalost a flexibilitu. V dnešní době se maso mele strojově, takže je to rychlejší a nevyžaduje tolik úsilí jako ruční metoda v minulosti. Po roztlučení přidejte rybí omáčku pro zvýšení bohaté chuti, dochuťte dle chuti a vyberte rybí omáčku s vysokým obsahem bílkovin, charakteristickým aroma a viskozitou.

Dělník si vybere velké banánové listy, mladé listy zabalí dovnitř a mladé listy vně; pevně je zabalí do tří nebo čtyř vrstev banánových listů, aby se při vaření dovnitř nedostala voda. Proces vaření je také velmi složitý, například voda v hrnci musí vařit, šunka musí být postavena svisle a vařena tak akorát. Nově uvařená šunka musí být plná a kulatá, aby byla považována za úspěšnou.

Zdroj: https://nld.com.vn/moc-mac-gio-lua-gia-kiem-196250124134524332.htm