Jednoduchá a rustikální vepřová klobása Gia Kiem

Vepřová klobása (giò lụa) následovala migranty ze severního Vietnamu na jih, aby si zde zajistili obživu, a přispěla k obohacení kulinářské kultury provincie Dong Nai.

Proces výroby vietnamské klobásy (giò).

Mezi nimi jsou nejznámější podniky na výrobu klobás v oblasti Gia Kiem v okrese Thong Nhat.

Zpočátku výrobci klobás nevěděli nic o značkování; jednoduše své výrobky vozili na trhy Dốc Mơ a Phúc Nhạc, aby je prodávali místním obyvatelům. Zpráva se však rozšířila a lahodná chuť utkvěla v paměti lidí, takže si zákazníci sami pojmenovali klobásy po výrobcích jednoduchými názvy jako klobása Bà Trí, klobása Bà Tần, klobása Tường Vy, klobása Khánh Trang... a odtud vznikly slavné značky klobás z Đồng Nai .

Většina závodů na výrobu klobás Gia Kiem funguje na principu „rodina-syn“. Pro rodinu pana Nguyen Khanha je závod na výrobu klobás v Khanh Trang již třetí generací, která vyrábí vepřové klobásy. Paní Nguyen Thi Thuy Trang (manželka pana Khanha) vzpomíná: „Když jsem se do rodiny vdala, moji tcháni stále vyráběli vepřové klobásy tloukáním v kamenném hmoždíři, což byla velmi namáhavá práce, která vyžadovala, aby celou noc tloukli. Ale protože je to tradiční pokrm pro Tet (lunární Nový rok) a pravidelní zákazníci si ho hodně objednávají, je to pro rodinu velká motivace pokračovat v tradici zachování řemesla předávaného po našich předcích.“

Paní Tan, paní Tri a další, kteří se již mnoho let věnují tradičnímu vietnamskému klobásnictví, sdílejí, že k výrobě lahodné klobásy je prvním krokem vybrat libové vepřové maso ze zadních čtvrtí nebo hřbetu, čerstvě poražené z prasete, a maso zpracovat, dokud je ještě horké. Toto maso se neomyje, ale rychle se ořeže, aby se odstranil veškerý tuk, šlachy a vlákna; poté se nakrájí na čtvercové kusy a roztluče v kamenném hmoždíři. Aby byla klobása lahodná, musí se roztlouct ručně; roztloukání nemusí být rychlé, ale pracovník musí mít výdrž a vytrvalost. V dnešní době se maso mele strojově, což je rychlejší a méně pracné než tradiční metoda. Po roztloukání se přidá rybí omáčka pro zvýraznění chuti, dochutí se a volí se rybí omáčka s vysokým obsahem bílkovin s výraznou vůní a hladkou konzistencí.

Kuchař vybírá velké, široké banánové listy, mladé listy zabalí dovnitř a zralé listy ven; pevně je zabalí do tří nebo čtyř vrstev banánových listů, aby se zabránilo prosakování vody během vaření. Proces vaření je také velmi složitý, například se zajistí, aby voda v hrnci prudce vřela, vepřová kýta se postaví svisle a vaří se, dokud není uvařená. Vařená vepřová kýta musí být po vyjmutí z hrnce plná a kulatá, aby byla považována za perfektní.

Zdroj: https://nld.com.vn/moc-mac-gio-lua-gia-kiem-196250124134524332.htm