Kulinářské chutě ve starobylé hrnčířské vesnici

Bat Trang je nejen známý pro svou hrnčířskou výrobu, která je považována za prostředek k vytváření nádherných tvarů z hlíny, ale také jako kolébka jedinečné kulinářské tradice hlavního města.

Bat Trang je nejen známý pro svou hrnčířskou výrobu, která je považována za prostředek k vytváření nádherných tvarů z hlíny, ale také jako kolébka jedinečné kulinářské tradice hlavního města.

Řemeslná hostina

V dnech předcházejících Tetu (lunárnímu Novému roku) si starobylá vesnice Bat Trang v okrese Gia Lam v Hanoji zachovává svou charakteristickou pulzaci jako dlouholetá hrnčířská vesnice – hemží se kupujícími a prodávajícími, vozy naloženými zbožím a vesničany, kteří pilně přicházejí a odcházejí se svými obchodními záležitostmi.

Hluboko ve vesnici, kde se nad vzdušnou Rudou řekou tyčí impozantní obecní dům, leží asi 20 starobylých domů, které tiše stojí již téměř několik staletí. S tímto prostorem je propojen keramický podnos Bat Trang, který se stal „duší“ kultury vesnice, „háčkem“, který láká návštěvníky z celého světa, aby si užili a obdivovali jeho krásu.

Na první pohled se zdá, že hostina v Bat Trangu nabízí pokrmy podobné těm na svatebních nebo společenských hostinách, ale každý pokrm na talíři je výsledkem velmi pečlivého procesu výběru ingrediencí a vaření. Foto: Linh Linh.

Hostina Bat Trang je zároveň známá i jedinečná a zahrnuje mnoho běžných pokrmů, které se podávají každý Tet (lunární Nový rok), jako je banh chung (lepkavý rýžový koláč), nem ran (smažené jarní závitky) a canh tom gio thit moc (krevetová polévka s masovými kuličkami)... Existují však i některá poněkud neobvyklá jídla, která by se na první pohled mohla zaměnit za svatební hostinu, ale ve skutečnosti jsou po staletí nepostradatelnými pokrmy oslav, festivalů, pohřbů a svatb v Bat Trangu.

„Tradiční hostiny v Bat Trangu jsou propracované, od přípravy ingrediencí až po metody vaření. I se stejným pokrmem a stejným receptem ho někdo zvenčí vesnice nemusí uvařit tak dobře jako tady,“ řekl mladý kuchař Pham Thi Dieu Hoai z Hamlet 2 v Bat Trangu, zatímco pilně připravoval ingredience na asi tucet hostin, které se ten den měly podávat.

V dávných dobách byla tato oblast díky své blízkosti velké řeky rušným obchodním centrem s regiony široko daleko. Lahodné a exotické pokrmy z celého světa sem přirozeně přicházely a místní si je vybírali a upravovali do běžných pokrmů. Zručné ruce, pečlivost a vytrvalost pramenící z jejich každodenní hrnčířské práce tyto kulinářské tradice postupně zdokonalovaly.

Aby moderní kuchaři, jako je paní Hoai, dodrželi hodnotu tradičních pokrmů, vynakládají značné úsilí na jejich učení, udržování a rozvíjení. Tato drobná žena, původně milovnice vaření, je uznávána jako jedna z pěti nejmladších kulinářských řemeslnic ve starobylé vesnici.

Jako jedna z vesničanek, která pravidelně udržuje kulinářskou kulturu a zároveň nese „těžkou zodpovědnost“ mladé kulinářské umělkyně, se paní Hoai soustředí a pečlivě pečuje o každý pokrm na hostině.

Cesta podél starobylého vesnického chrámu vede k domům starým téměř sto let, místu zrodu slavných pokrmů z hlavního města.

„Příprava hostiny jako řemeslník je velmi odlišná. Turisté za mnou chodí ze zvědavosti na hostinu připravenou řemeslníkem, takže si ji nejen pochutnají, ale také ji posuzují. Pokud se neudělá správně, pokud se nevěnuji každému pokrmu, ovlivní to nejen mou vlastní značku, ale také úsilí kulinářských řemeslníků z vesnice za poslední stovky let,“ sdělila paní Hoai.

Paní Hoai není jediná, kdo s touto myšlenkou souhlasí. Pan Le Huy, syn kuchaře Nguyen Thi Lama z Hamlet 1 ve vesnici Bat Trang, jelikož další generace pokračuje v rodinné tradici přípravy tradičních pokrmů, a během svého rozhovoru o tradiční hostině hrnčířské vesnice zdůraznil dva prvky „tradice“ a „zachování“.

Bez rozsáhlé reklamy přijímá kuchyně pana Huye během lunárního Nového roku pravidelně objednávky na 5–10 banketních jídel denně, a dokonce rezolutně odmítá další objednávky, aby zajistila nejvyšší kvalitu pokrmů. To je také přání řemeslnice Nguyen Thi Lam, které se brzy blíží 90. Navzdory omezenému zdraví a neschopnosti stát v kuchyni se pravidelně informuje o svých celoživotních zkušenostech a předává je mladší generaci. Proto vedle svého obchodního talentu denně s nasazením pokračuje v přípravě banketních jídel pro hosty z celého světa s cílem zachovat rodinnou tradici a jedinečnou kulinářskou kulturu vesnice.

Paní Hang, snacha kulinářského umělce Nguyen Thi Lama, je další generací, která pokračuje v rodinné tradici přípravy hostin. Foto: Bao Thang.

„Členové rodiny se aktivně podílejí na procesu vaření, aby pokračovali v práci svých rodičů a zároveň udrželi radost a hrdost rodiny. Příprava tradičních pokrmů je pro nás vášní, zdrojem radosti,“ sdělila Huyová.

Pečlivá pozornost k detailům v každém pokrmu.

V prvních dnech nového roku je návštěva Bat Trangu, kde si můžete vychutnat novou hostinu a zažít kulinářskou vytříbenost hrnčířské vesnice, nutností. Stačí si vzpomenout na polévku z bambusových výhonků a olihní; když se polévka podává, i když nemá příliš zářivou barvu, má elegantní krásu. Jemné bambusové výhonky a olihně se prolínají a mísí se v bohatém vývaru, který harmonicky spojuje sladké a slané chutě kuřecího vývaru, vepřového kostního vývaru a krevet.

Řemeslník Pham Thi Dieu Hoai se podělil o to, že slavná polévka z bambusových výhonků a olihní je proslulá nejen svou propracovanou a pečlivou přípravou, ale také svou vynikající chutí, dokonalou směsí vzácných ingrediencí z hor (bambusové výhonky) a moře (olihně). Tento pokrm není jen symbolem harmonie mezi zemí a nebem, ale nese také hluboký význam spojení kulinářské dokonalosti ze všech směrů. Proto byla v minulosti polévka z bambusových výhonků a olihní považována za lahůdku a kdysi se králi nabízela jako symbol úcty a elegance.

Na zvláštních hostinách vyžaduje slavná polévka z olihní a bambusových výhonků nejen sofistikovanost, ale také ingredience nejvyšší kvality. Použité olihně musí být čerstvé, ulovené, procházející mnoha složitými kroky zpracování, jako je loupání skořápky, namáčení v zázvorovém víně pro odstranění zápachu, grilování na dřevěném uhlí, drcení a trhání a nakonec smažení dozlatova pro zesílení aroma. Bambusové výhonky musí být také nejlepší částí, odstraňují se křehké a tuhé konce a pečlivě se loupou na tenké proužky, aby byly měkké a zachovaly si svou přirozenou křupavost. Kupodivu se i v dnešní pokročilé době proces loupání bambusových výhonků a olihní za účelem dosažení těchto tenkých proužků podobných párátkům stále provádí ručně pomocí jehly a nitě.

Řemeslník Pham Thi Dieu Hoai připravuje hostinu ve starém domě.

Nejsou to jen obyvatelé staré čtvrti Hanoje, kteří jsou ve své kuchyni vytříbení; i obyvatelé Bat Trangu oceňují sezónní chutě a snaží se v každém pokrmu zachytit podstatu přírody. Stejně jako květiny kvetou v různých ročních obdobích, některé lahodné pokrmy jsou skutečně nejlepší, jen když jsou podávány ve správném období. V únoru a březnu lunárního kalendáře, kdy se sardinky a další ryby vracejí do Rudé řeky, se trh ve vesnici Bat Trang hemží čerstvými úlovky a čeká, až si je řemeslníci vyberou.

Sardinky se často grilují, jejich kůže je křupavá a dužina bohatá a chutná. Sardinky se naopak připravují propracovaněji, a to jemným namletím rybího masa, jeho šikovným smícháním s mletým vepřovým masem, koprem, česnekem a chilli papričkami a následným tvarováním do malých kuliček. Kuchaři mohou tyto masové kuličky napařovat, smažit nebo vařit v polévce se zelenými švestkami; každý způsob přípravy vytváří jedinečnou, bohatou a zároveň jemnou chuť.

Pečlivé a propracované metody přípravy jsou pro Bat Trang jedinečné. Proto může pan Le Huy s jistotou říci, že kdybyste se s zvědavými hosty podělili o recepty na tradiční pokrmy z Bat Trangu, jen málokdo by dokázal napodobit jejich lahodnost a autentickou chuť. Právě tato vytříbená odbornost, předávaná z generace na generaci, skrze zručné a pečlivé ruce vesnických hrnčířských řemeslníků propůjčuje každému pokrmu bohatou chuť minulosti.

Zdroj: https://nongsanviet.nongnghiep.vn/phong-vi-am-thuc-ben-lang-gom-co-d418077.html