Miluji tu vůni rybí omáčky z domova!

Rybí omáčku pana Haie milují hosté z blízkého i vzdáleného okolí. Foto: THANH TIEN

Vůně chudé krajiny

Z těžko se zbavuji zvyku, že se během období povodní často toulám po dlouhých silnicích v oblastech An Phu, Vinh Te a Tinh Bien proti proudu. Život tam panuje v míru, takže si na lidi snadno vzpomenete, ale těžko zapomenete. Během těchto cest jsem mnohokrát narazil na obrazy matek a sester, jak vaří rybí omáčku v měděných hrncích. Přesněji řečeno, jedná se o rybí omáčku vařenou ze sladkovodních ryb fermentovaných v předchozím období povodní. Po generace to vesničané dělají, zbylé sladkovodní ryby se solí a „odpočívají“ na další období povodní.

Pro obyvatele měst je vůně rybí omáčky z venkova někdy neznámá. Ale pro někoho, jako jsem já, kdo vyrůstal v jednoduché kuchyni s pronikavou vůní dřevěného uhlí, je rybí omáčka z polí součástí mé paměti. Když povodňová voda zaplavila pole před domem, moje matka často kupovala solené ryby na trhu. Tehdy bylo hodně ryb, lidé brali ty dobré ryby na trh a prodávali je na trhu, a ty, které odplavily, prodávali lidem, kteří vyráběli rybí omáčku a solili je. Lidé často čekali na příliv desátého lunárního měsíce, kdy severní vítr jemně vál přes bělostná pole, aby začali ryby solit.

Poté, co maminka koupila rybu, ji nalila do misky, propláchla trochou vody a nechala okapat. Táta den předem umyl kožené sklenice, aby je připravil na fermentaci ryb. Maminka každou vrstvu ryby postupně posypala solí, dokud sklenice nebyla plná. V závislosti na zkušenostech a preferencích každý upravoval poměr ryby a soli jinak, což vedlo k různě slané rybí omáčce. Po fermentaci ryby se sklenice pevně uzavřela a začal proces krystalizace, při kterém se sladké a voňavé maso prolínalo se slanou chutí soli. Na konci roku ji maminka otevřela, aby připravila rybí omáčku.

V mé dosud utkvělé paměti není vůně fermentované ryby vůbec příjemná. Ale když se vaří nad ohněm, ta slaná vůně je podivně přitažlivá. Někdy mi matka s bratry říkala, abychom se dívali na oheň v hrnci s rybí omáčkou. Každá várka se vaří několik hodin, a tak jsme s bratry využili příležitosti a zahráli si pár kuliček, abychom ulevili svému neklidu. Když se rybí omáčka uvařila, matka ji nalila na látkový filtr, aby získala čistou vodu. Tuto vodu pak znovu vařila, aby byla ještě lahodnější. Poté, co rybí omáčka dvakrát prošla ohněm, se dávala do malých sklenic a dále se sušila na slunci, aby se postupně jedla. Dodnes si pamatuji slabě voní rybí omáčkou uvařenou uprostřed onoho poklidného poledne. Slaná, rustikální rybí omáčka voní matčinou tvrdou prací, zkušenostmi a obětavostí. Postupně matka přestala ryby na vaření rybí omáčky fermentovat, protože se na trhu objevilo nespočet druhů rybí omáčky v lahvích. Občas si ale matka od známých koupila pár litrů rybí omáčky, aby si ji dala sníst, aby utišila nostalgii po těžkých časech.

Duše vlasti

Když se dnes ohlédneme zpět, vesničané té doby vždy žili „v souladu s přírodou“ s ohledem na období povodní. Asi před 30 lety jedli hlavně rybí omáčku ze sladkovodních ryb. Postupně si lidé vybrali pohodlí, aby měli čas starat se o mnoho dalších věcí v životě, takže průmyslová rybí omáčka byla nejjednodušší volbou. Na venkově však stále existují lidé, kteří jsou lpěli na rustikální rybí omáčce. Jsou „nástupci“ rodin, které vaří rybí omáčku ze sladkovodních ryb. Vaření rybí omáčky ze sladkovodních ryb proto není jen práce, je to kariéra rodiny, něco, co ji udržuje po mnoho generací.

Během svých cest jsem měl to štěstí setkat se s panem Nguyen Van Haiem, obyvatelem městské části Thoi Son, který se věnuje výrobě rybí omáčky již téměř 50 let. Sdělil: „Toto řemeslo jsem se naučil od své laskavé matky. Stejně jako jiné rodiny na venkově v minulosti, i moje matka vyráběla rybí omáčku pro celoroční konzumaci. Kvůli velkému množství ji prodávala dalším rodinám. Postupně se z toho stalo povolání, na které si nepamatuji kdy!“

Ve své generaci tvrdě pracoval v mnoha zaměstnáních, ale nakonec se vrátil ke svému „původnímu umění“ výroby rybí omáčky. Ve věku přes 60 let pilně fermentoval ryby, pozoroval oheň a kořenil každou várku rybí omáčky. Slanost venkova prosakovala do každé kapky potu na jeho čele a stala se milovanou součástí života. Říkal, že každou sezónu fermentoval desítky sudů solených ryb a vařil rybí omáčku po celý rok. Než se stará várka spotřebovala, povodňová voda se vrátila a udělala novou várku ryb. Díky tomu měl rybí omáčku, kterou mohl zákazníkům prodávat bez přerušení.

Když jsem navštívila „dílnu“ pana Haie na výrobu rybí omáčky, spatřila jsem kousek starého obrazu mé matky. Prostorem se linula jemná slaná vůně. Štiplavá vůně fermentovaných ryb je vždy nezapomenutelná. V jeho vyprávění jsem viděla jeho píli a oddanost kariéře, kterou si zvolil.

Každou sezónu povodní pan Hai nakupuje téměř deset tun sladkovodních ryb za „horkou“ cenu 5 000 VND/kg, aby je fermentoval pro následující rok. Aktuální várka rybí omáčky, kterou vyrábí, je fermentována z předchozí sezóny, takže kvalita je velmi lahodná. Rybí omáčku dělí na první a druhou jakost s cenami 40 000 VND a 20 000 VND/litr. Lidé z okolí si ji stále přicházejí koupit, protože znají aroma krystalizující z masa sladkovodních ryb. Návštěvníci z daleka o ní vědí a také se zastavují, aby si nakoupili desítky litrů najednou.

Pan Hai se svěřil, že když zákazníci chválili lahodnost jeho produktů a prodávali je, cítil se šťastný. Nejšťastnější ale bylo, že se mu podařilo zachovat tradiční rodinné řemeslo, aby ho mohl předat svým dětem. „Jen doufám, že se vrátí období povodní, abych mohl pokračovat ve svém povolání. Aby pokaždé, když mě zákazník přijde navštívit, cítil rustikální, jednoduchou vůni prodchnutou chutí mé západní domoviny!“, sdělil pan Hai.

THANH TIEN

Zdroj: https://baoangiang.com.vn/thuong-mui-nuoc-mam-que--a466029.html