Užijte si lahodný rybí koláč z řeky Lo.

Brzy ráno, když jsme jeli na kole po hladké asfaltové silnici na hrázi řeky Lo, pan učitel Kinh s nadšením představil pokrmy z ryb z oblasti soutoku řeky Viet Tri. Řekl: „Právě je sezóna cejnů, dovolte mi, abych vám představil speciální rybí koláč z cejnů z mého rodného města, o kterém mnoho lidí zatím neví.“

Vzal mě přes most Vinh Phu na druhou stranu řeky Lo. Od doby, kdy most Vinh Phu spojil oba břehy, a zejména od doby, kdy se Phu Tho a Vinh Phuc znovu spojil, se trh Duc Bac – malý trh na břehu řeky Lo – stal mnohem rušnějším. Mnoho stánků se přesunulo z trhu a zřídily se obchody podél břehu řeky.

Pan Kinh se zastavil u stánku s rybami, kde povědomě vypadající mladá žena hbitě vykuchávala a filetovala cejna říčního. Vyrůstal jsem na venkově, takže jsem znal mnoho druhů sladkovodních ryb, ale cejna říčního jsem viděl poprvé. Cejni říční mají relativně štíhlé tělo, ale jejich výška od břicha k hřbetní ploutvi je poměrně vysoká. Celé jejich tělo je pokryto stříbřitě bílými šupinami. Jejich ploutve jsou tmavě šedé. Průměrná hmotnost malého cejna je 300–400 gramů, zatímco větší váží 600–700 gramů až kilogram.

Cejni obvykle žijí v dolních tocích řek a obývají také jezera a rybníky, ale pouze v čisté vodě. Možná proto jsou jejich filety tak bílé a méně rybí než u jiných druhů ryb. Cejni se živí malými organismy a rostlinami, jako je hmyz, zelenina, řasy a listy. Jejich široká tlama jim pomáhá filtrovat vodu a nacházet plankton, larvy, červy, mlže a plže. Cejni se rozmnožují od května do července.

Období dešťů v severním Vietnamu je proto také obdobím rozmnožování scadu, což rybářům v říčních oblastech Viet Tri umožňuje ulovit si jich tolik, kolik chtějí. Řeka Lo s trvale čistou vodou poskytuje ideální prostředí pro život a prosperitu scadu. Maso scadu je pevné a lahodné, ale má mnoho malých kostí. Lidé proto rybu často filetují a dělají z ní rybí koláčky, které se stávají pokrmem s jedinečnou a nezapomenutelnou chutí.

Prodavačka ryb Duyen hbitě vykosťovala rybu a vesele si povídala se mnou a mým bratrem. Duyen říkala, že je momentálně sezóna cejnů. Někdy její manžel uloví pět až sedm kilogramů. Kromě toho si ryby vybírá i od jiných rybářů, někdy až deset kilogramů. Celé ryby se prodávají za 30–35 tisíc dongů, ale pokud se filetují, prodávají se za dvojnásobnou cenu. Brzy ráno, když bylo málo zákazníků, nám Duyen dokonce ukázala na svém chytrém telefonu fotky různých druhů ryb ulovených v řece Lo, včetně fotek velkých cejnů vážících několik kilogramů.

Během rybářské sezóny, ve dnech, kdy si mnoho lidí objednává několik kilogramů filetovaných ryb na rybí koláčky, nestíhá uspokojit poptávku. Ti, kteří to nezkusili, nevědí, ale ti, kteří už jedli strnad, jsou na něm závislí; každou sezónu strnady musí najít a koupit pár kilogramů, aby si z něj udělali rybí koláčky. Pan Kinh, pilná hospodyňka, řekl, že každý rok během sezóny strnady chodí na trh Duc Bac, aby si koupil pár kilogramů strnady na rybí koláčky, a to jak pro sebe, tak i jako dárky pro přátele a rodinu.

Koření používané k výrobě rybích koláčů, stejně jako u jiných rybích koláčů, obecně není příliš složité a je snadno dostupné v místě. Proces přípravy je však poměrně časově náročný a ryby se chytají pouze sezónně, takže jich je málokdy dost k jídlu; jde spíše o to, vychutnat si jejich chuť.

Pan Kinh vysvětlil: „Scezené maso mořského vlka se nakrájí na kousky vhodné velikosti a poté se vloží do kuchyňského robotu nebo se naseká na prkénku, dokud není jemně namleté, ale ne příliš hladké. Obvykle se 1 kg mletého rybího masa smíchá s 0,2–0,3 kg vepřového masa (směs libového a tučného), aby bylo maso žvýkavější a bohatší. Při mletí se přidává koření, jako je chilli, pepř, badyán, koriandr a česnek. Po mletí se maso mořského vlka dobře promíchá s trochou rybí omáčky, kořenícím práškem, olejem na vaření a práškem na křupavé smažení a poté se nechá asi hodinu v lednici „kvasit“.“

Účelem je pomoci rybímu masu rovnoměrně absorbovat koření a stát se poddajným, což usnadňuje jeho tvarování před smažením. Po marinování po dobu dostatečnou k absorbování chutí se maso tvaruje do malých kulatých kousků různých velikostí dle přání šéfkuchaře nebo se zabalí do betelových listů. Pan Kinh řekl: „Pro ty, kteří to nevědí, při výrobě rybích koláčů kromě výše uvedeného koření vždy přidávám jemně nasekaný zázvor a betelové listy, aby se zvýraznila vůně a chuť tohoto rybího koláče.“ Rybí koláče se smaží přímo nebo se vaří v páře a před smažením se vychladí.

Kromě použití v rybích koláčích se ryba dá také srolovat do kuliček a použít k přípravě kyselé polévky s karambolou nebo kyselými švestkami. V létě dodává miska kyselé polévky z rybích koláčů z hadí hlavy jídlu bohatou, nostalgickou chuť. Čerstvě smažené rybí koláčky z hadí hlavy s vonnou vůní koření si nejlépe vychutnáte v česnekové a chilli rybí omáčce s horkou rýží nebo jako přílohu k vínu, zejména v chladných, deštivých dnech – nejsou o nic méně lahodné než ty nejjemnější lahůdky.

I když má každý jiné kulinářské preference, jakmile ochutnáte rybí koláč Veen, chuť tohoto rustikálního pokrmu bude skutečně nezapomenutelná.

Thang Long

Zdroj: https://baophutho.vn/thuong-thuc-cha-ca-ven-song-lo-238052.htm