Nejčastější příčinou, která představuje 53 %, je mikrobiální kontaminace, jako je E. coli, koliformní bakterie a salmonela, která se často vyskytuje v mnoha případech otravy jídlem z chleba. Znepokojivé je, že příčina přibližně 45 % případů otravy jídlem z ulice zůstává neznámá.
Ve skutečnosti je kontrola rizika kontaminace a otravy potravinami obtížná ve všech fázích současného dodavatelského řetězce pouličního občerstvení. Většina podniků je malých, rodinných a působí v provizorních prostorách s nedostatečným vybavením. Hlavní zdroj surovin pochází od malých, nezávislých dodavatelů, nakupovaných na volném trhu s nejasným původem nebo zpracovaných vlastními silami, což znemožňuje důkladnou kontrolu kvality.
Přestože se povědomí mezi prodejci pouličního jídla postupně zlepšuje, postupy a odpovědnosti při zajišťování bezpečnosti potravin jsou stále do jisté míry reaktivní. Je také třeba otevřeně uznat, že účinnost řízení bezpečnosti potravin ze strany úřadů v některých lokalitách není vysoká ani konzistentní a financování inspekčních a testovacích činností je velmi omezené.
V mnoha asijských zemích a zemích ASEAN se řízení kvality a bezpečnosti potravin v pouličních prodejnách potravin rozvinulo do národních programů s řadou iniciativ. V Indii model „Clean Street Food Hub“ pomáhá modernizovat pouliční prodejny potravin, přilákat turisty a zvýšit příjmy místních obyvatel. Zúčastnění prodejci absolvují školení v oblasti bezpečnosti potravin; podniky jsou podporovány sběrem odpadu, dodávkami čisté vody a musí dosáhnout alespoň 80 % požadovaného skóre bezpečnosti potravin. V Japonsku umožňuje model mobilního pouličního prodeje potravin (s využitím vozíků) provoz ve vyhrazených prostorách a poskytuje přístup k elektřině a čisté vodě.
V Thajsku model „Bangkok Street Food Quality and Safety“ vyžaduje, aby provozovny byly kontrolovány, hodnoceny a v případě splnění standardů jim byl udělen symbol „čisté a chutné jídlo“. Současně jsou v pěších zónách a turistických oblastech vymezeny obchodní oblasti se specifickou provozní dobou; prodejci jsou zodpovědní za stav vybavení a hygienické požadavky. Dokonce i v Singapuru se budují a investují do vládou financovaná centra pouličního jídla (Hawker Centers). Zde je zajištěna infrastruktura, systémy zásobování vodou a odvodnění, svoz odpadu a stoly a židle; stovky registrovaných provozoven procházejí pravidelnými kontrolami (včetně zdrojů surovin), dostávají hodnocení a jejich hygienické hodnocení je veřejně vystaveno. Toto je považováno za „zlatý standard“ v řízení kvality a bezpečnosti pouličního jídla.
V kontextu hluboké regionální a mezinárodní integrace se Vietnam jistě může ze zkušeností poučit, jak zlepšit kvalitu řízení a kontroly bezpečnosti potravin pro tento typ podnikání. Zaprvé je nutné zajistit plné vydání předpisů upravujících podmínky provozování podniků s pouličním jídlem (ingredience, vybavení, postupy zpracování, školení atd.); a zavést plánování a podporu technické infrastruktury pro klíčové modely, jako jsou centra pro podniky s pouličním jídlem nebo ulice vyhrazené pro podniky s pouličním jídlem.
Současně inspekce, hodnocení a veřejné hodnocení podniků s pouličním občerstvením vytvoří zdravou konkurenci v zajišťování bezpečnosti potravin a kvality služeb a dá spotřebitelům právo volby nebo bojkotu. Přidělení a delegování odpovědnosti za řízení místním úřadům jim umožní přímo plánovat lokality a dohlížet na vymáhání předpisů týkajících se kvality a bezpečnosti potravin pro tento konkrétní typ podniku. Tyto cíle vyžadují čas a rozhodné úsilí celé komunity.
Zdroj: https://www.sggp.org.vn/tim-chia-khoa-quan-ly-thuc-an-duong-pho-post844872.html
Komentář (0)