Anaïs Ca Dao van Manen und die Reise zur Entdeckung von 400 vietnamesischen Gerichten

Anaïs Ca Dao van Manen wurde in Paris geboren, hat vietnamesisches und niederländisches Blut, kehrte im Alter von 3 Jahren nach Vietnam zurück, ging mit 19 nach Singapur, kehrte dann nach Frankreich zurück, nach England, nach Kolumbien, wieder nach England, lebte dann in Belgien... So lässt sich die eher „umständliche“ Reise der 32-jährigen internationalen Bürgerin zusammenfassen. Aufgrund ihres gebrochenen Vietnamesisch muss sie in alltäglichen Gesprächen jedes Wort aussprechen, um möglichst vietnamesisch zu klingen. Wenn man jedoch nur das Thema vietnamesische Küche anschneidet, scheint sich Ca Dao in eine andere Person zu verwandeln. Sie kann „nonstop“ über Gerichte schießen, die selbst viele Vietnamesen nicht kennen, von Ziegenblutwurst, Thang Co, geräucherter Tay-Wurst bis hin zu Hochlandgewürzen wie Doi-Samen, Mac Khen, oder sie kann detailliert und „sabbernd“ von einem Hochzeitsfest der Nung erzählen … Alle kulinarischen Geschichten, die Ca Dao erzählt, vermitteln den Eindruck, dass diese köstlichen Gerichte voller Leidenschaft, Freude und Spannung sind.

Apropos Beruf: Ca Dao ist Köchin, aber ungewöhnlicherweise eine mobile Köchin, die sich seit langem in verschiedenen Rollen durch viele Länder „kämpft“, von der Anstellung als Angestellte über die Assistenzköchin und Küchenchefin bis hin zur kulinarischen Beraterin. Sie kreierte Menüs für Restaurants in London (Großbritannien) und sorgte für so viel Aufsehen, dass das britische Kochmagazin Luncheon Magazine Ca Dao in seiner Ausgabe von 2021 als herausragendes junges Talent auszeichnete.

Great British Chefs schrieb auch einen langen Artikel, in dem sie Ca Daos Arbeit in London lobte, als sie das Restaurant Bao Borough eröffnete. Zahlreiche Zeitungen und Websites führten Interviews durch und stellten die Geschichte der kulinarischen Entwicklung im Ca Dao-Stil vor, d. h. in Richtung Modernisierung der Aromen und Anpassung, um die köstlichen Gerichte für jedermann geeignet zu machen.

Ich traf Ca Dao mit einem Stück Schweineschwarte aus dem Dorf Trieu Khuc und einem Glas Hanoi- Fassbier in einem kleinen Restaurant in Nguyen Viet Xuan, Ha Dong, während wir uns endlos über die Attraktivität der berühmten Schweineschwarte mit einem Kollegen aus England unterhielten, der ebenfalls Koch ist, aber aus religiösen Gründen kein Schweinefleisch essen kann. Als er die britische Köchin ansah, weiteten sich seine Augen, als er hörte, wie sie die Reichhaltigkeit des Fetts beschrieb, die Knusprigkeit der dünnen Schicht mageren Fleisches, die der Koch absichtlich in die Fettbasis stopfte, und wie die gebratenen Triều Khúc-Schweineschwarten und das Fassbier einfach so gut zusammenpassen, dass sie „Taubheit und Ekstase“ hervorrufen. Die Einführung mit Fassbier und speziellen Schweineschwarten eröffnet die Geschichte der emotionalen Küche von Ca Dao.

Volkslieder auf traditionellen Essenstabletts von der Kunsthandwerkerin Nguyen Thi Lam, Bat Trang

Über ihre Liebe zum Essen sagte sie: „Mein Vater war ein großer Feinschmecker. Während seines Studiums in Saigon ging er oft mit der ganzen Familie in Restaurants. Jeder Tag war ein großer Spaß, denn die ganze Familie kam zusammen, unterhielt sich über die Gerichte im Restaurant und kommentierte, wie gut oder schlecht sie waren. Als mein Vater starb, behielt meine Familie diese Gewohnheit bei, denn bei jeder Mahlzeit erzählte die ganze Familie einander Geschichten und unterhielt sich mit allen Familienmitgliedern. Diese gemütliche Atmosphäre und das Gefühl werde ich nie vergessen, egal wohin ich gehe.“

Ich dachte, Ca Dao hätte in seiner Kindheit viele Gelegenheiten gehabt, köstliche vietnamesische Gerichte zu lernen und zu kochen, aber: „Meine Eltern mussten viel arbeiten, und als mein Vater starb, musste meine Mutter noch härter arbeiten, sodass niemand zu Hause kochte. Zu Hause kümmerten sich Frau Hieu (das Dienstmädchen – NV) und meine Großmutter darum. Aber als ich zum Studieren ins Ausland nach Singapur ging, hatte ich plötzlich ein schreckliches Verlangen nach vietnamesischem Essen. Dort gibt es viele köstliche Restaurants, aber die Preise sind für arme Studenten unerschwinglich. Als ich so großes Verlangen hatte, musste ich selbst kochen, kochen, worauf ich Lust hatte, beim Essen aus meinen Erinnerungen kochen, kochen, indem ich … Frau Hieu anrief und mir Anweisungen gab.“

Dank ihrer Vorliebe für vietnamesische Köstlichkeiten und ihrer Kindheitserlebnisse hat Ca Dao ein Talent dafür, vorhandene Zutaten nach eigenem Empfinden zu verarbeiten und Gerichte zu kreieren, die in der Zubereitungsart vertraut sind, sich aber in den Zutaten und der Dekoration unterscheiden, sodass das Gericht auf eine neue Ebene gehoben wird und nicht nur köstlich, sondern auch schön, raffiniert und vor allem einfach zuzubereiten ist.

Nachdem er Singapur verlassen hatte, ging Ca Dao nach Paris (Frankreich), um an der Kochschule L'École de Paris des Métiers de la Table zu studieren. Sie sagte, dass ihr Verlangen nach vietnamesischem Essen damals sogar noch schlimmer gewesen sei, aber was dieses Verlangen und Heimweh linderte, war der Besuch vietnamesischer Märkte, das Treffen mit Vietnamesen, das Plaudern mit den Verkäufern, um ein Gefühl von Vertrautheit und Familie zu bekommen.

Ca Dao wählt beim Kochen die Zutaten jedes Mal sehr sorgfältig aus. Sie begründet dies wie folgt: „Dank meiner Ausbildung in Kochkunst kann ich das Wissen aus dem Unterricht und den Übungen in der Schule mit meinen Erinnerungen an vietnamesische Gerichte verknüpfen. Wenn ich Fragen habe, rufe ich in Saigon bei Frau Hieu an und frage so Gerichte mit vielschichtigen Kombinationen. Wenn ich beispielsweise gebratenes Rindfleisch zubereite, gebe ich zu den Gewürzen Butter (französische Kochmethode), damit das Fleisch aromatischer und fetter wird. Rindfleischeintopf beispielsweise wird in Vietnam auf dem Herd gekocht, aber wenn ich ihn zubereite, verwende ich die Backtechnik. Nach ein bis zwei Stunden ist das Fleisch weich und lässt sich sehr gut essen.“

Nach ihrem Abschluss an einer französischen Schule probierte sie sich in vielen verschiedenen Restaurants aus, und ihre Wahl war auch bewusst getroffen: „Ich musste sehen, dass das Restaurant die Kreativität des Küchenchefs förderte, bevor ich mich dort bewarb. Diese Idee setzte ich um, als ich mit Freunden zusammenarbeitete, um ein Restaurant zu eröffnen, oder als ich Investoren beriet und eine Speisekarte für sie erstellte. Ich habe ein Händchen dafür, Restaurantmenüs zu kreieren, die nicht traditionell sind, sondern verfügbare Zutaten aus der Region verwenden, um neue Gerichte zu kreieren.“

Ca Dao erkundet das Teegetränk, eine Gewohnheit der Mittelklassefamilien im alten Hanoi.

Ca Daos Arbeit florierte in England und dann in Kolumbien, wo er zu einem Phänomen unter jungen Köchen wurde. Alles lief gut, bis sie die schlechte Nachricht bekam, dass sie Leukämie hatte. Ca Dao musste ihre unvollendete Arbeit aufgeben und zur Behandlung nach Belgien zurückkehren. Und von da an erfuhr ein Kollege von Ca Daos Fähigkeiten und stellte sie dem Phaidon Publishing House (mit Sitz in New York, USA und London, Großbritannien) vor, und der Verleger beauftragte sie, ein Buch über die vietnamesische Küche zu schreiben.

Das Schütteln der Pfanne mit Ca Dao ist einfach, aber das Schreiben ist sicherlich nicht einfach für einen Vietnamesen im Ausland, der lange kein Vietnamesisch verwendet hat und dessen Sätze noch nicht klar sind. Sie war jedoch zuversichtlich, die Aufgabe anzunehmen, denn: „Ich spreche gebrochenes Vietnamesisch, was viel besser ist als die jüngeren Generationen, die ich kenne. Sie können nur Englisch, und die vietnamesischen Auswanderer in Frankreich sprechen Französisch, nicht ihre Muttersprache. Ich habe noch nie ein Buch geschrieben, aber ich kenne mich mit der vietnamesischen Kultur und meinen Erfahrungen mit Vietnam aus. Das Thema des Buches ist es, 400 Rezepte für vietnamesische Gerichte für sie zu finden. Es ist eine große Herausforderung, aber als ich das Thema hörte, war ich stolz, denn wenn das Buch fertig ist, wird es Vietnamesen im Ausland, die kein Vietnamesisch sprechen, die Möglichkeit geben, ihre Wurzeln und Vietnam anhand bestimmter Gerichte besser kennenzulernen. Ich möchte, dass zukünftige Generationen vietnamesischer Kinder im Ausland die Geschichte ihres Landes leicht über die kulinarische Kultur entdecken können.“

Das zierliche Mädchen, das in einem Café sitzt, kann gähnen, wenn das Thema nicht „passt“, aber wenn es um die vietnamesische Küche geht, kann sie endlos reden. Ca Dao genießt Essen auf die gleiche Weise, egal ob sie in einem luxuriösen Lokal oder in einem Nudelrestaurant auf der Straße isst: Jedes Mal, wenn sie ihre Stäbchen in die Hand nimmt, muss sie 200 % ihrer Energie darauf konzentrieren, jeden Bissen zu betrachten, zu erleben und zu genießen.

Das Projekt hat gerade erst begonnen und Ca Dao verbringt das Jahr 2024 mit der Suche nach Gerichten von Süd nach Nord. „Der Verlag bat mich lediglich, über die vietnamesische Küche zu schreiben. In Vietnam gibt es jedoch 54 ethnische Gruppen, und die meisten kulinarischen Geschmäcker jeder ethnischen Gruppe weisen unterschiedliche Details auf, wodurch eine eigene Identität entsteht. Deshalb habe ich mich entschieden, die Gerichte ethnischer Minderheiten in das Buch aufzunehmen. Das ist auch gut für vietnamesische Leser, die lange im Ausland gelebt haben und nicht die Gelegenheit hatten, nach Vietnam zurückzukehren. Beim Lesen des Buches werden sie verstehen, wie vielfältig die vietnamesische Küche ist“, verriet sie.

Ca Dao (rechts) im roten Dao-Kostüm in Hoang Su Phi, Ha Giang

Jedes Gericht ist mit einem regionalen Ort, einer Kultur, Geschichte und Persönlichkeiten verbunden … und Ca Dao geht dabei so vor, dass es vor Ort ist, Interviews führt, Zutaten auswählt und die Kochmethoden zusammenfasst. Damit ist die Geschichte aber noch nicht zu Ende: Nachdem Ca Dao Informationen über das Gericht gesammelt hatte, überprüfte er seine Notizen auch, indem er weitere Dokumente nachschlug. Der junge Koch erzählte: „Ich mag die kulturellen Geschichten hinter den Gerichten sehr, deshalb suche ich oft an der Universität für Sozial- und Geisteswissenschaften in Ho-Chi-Minh-Stadt nach Materialien. Viele Leute haben mich unterstützt, als sie von meinem Projekt erfuhren. Sie liehen mir Kochbücher, die sie lange gesammelt hatten, damit ich sie zum Lesen und Recherchieren kopieren konnte. Ich hatte große Angst, Fehler zu machen und einseitige Informationen zu vermitteln.“

Zum Layout des Buches sagte Ca Dao, sie werde es ausgewogen aufteilen. Bis zu 80 % der Gerichte seien leicht zuzubereiten und zuzubereiten, während die restlichen 20 % schwierig zuzubereiten seien, weil die Zutaten nicht leicht erhältlich seien oder weil die Kochmethode zu kompliziert sei, um sie nachzuahmen. Am Beispiel von Ha Giangs Au Tau-Brei sagte sie: „Dieser Brei ist wirklich köstlich, aber ich werde nur die Geschichte schreiben, nicht das Rezept, denn Au Tau-Knollen sind giftig. Wenn sie nicht richtig zubereitet werden, können sie dem Benutzer schaden.“

Ca Dao hat auf ihrer Suche nach vietnamesischen Gerichten inzwischen mehr als die Hälfte ihrer Reise hinter sich. Sie prahlt: „Das Studium und die Arbeit in ausländischen Restaurants haben mir geholfen, Disziplin zu entwickeln. Dieses Kapital nutze ich, um mit Vietnamesen zusammenzuarbeiten, die Kocherfahrung haben, wie zum Beispiel mit der Köchin Thu Ba. Ihre Hauptaufgabe besteht darin, im Haushalt zu helfen, aber sie ist wie ein kulinarischer Schatz. Nach jeder Reise, mindestens zwei Tage pro Woche, lade ich Ba ein, die neu gesammelten Gerichte zu kochen. Wenn sie fertig sind, teile ich sie in zwei Hälften, damit wir beide sie genießen können.“

Tägliche Mahlzeiten der Dao-Leute, die Ca Dao erfährt

Ca Daos bisher einprägsamste Erinnerung an das kulinarische Buchprojekt ist die Reise in das Dorf Red Dao in Hoang Su Phi. „Ich habe viel Hilfe von den Einheimischen bekommen. Sie haben mir beigebracht, wie man Büffelfleisch und frische Wurst herstellt und wie man Gewürze und Aromen verwendet. Ich habe die ganze Nacht gebraucht, um nur ein kleines Stück zuzubereiten, aber ich habe sie als sehr geduldig erlebt. Sie haben das Fleisch irgendwo mariniert und dann Zuckerrohrreste zum Verbrennen und Räuchern gefunden, damit das Fleisch länger duftet und süß bleibt. Hätte ich kein Buch geschrieben, hätte ich diese interessanten Erfahrungen wohl nie gemacht“, sagte sie begeistert.

Quelle: https://thanhnien.vn/anas-ca-dao-van-manen-va-hanh-trinh-kham-pha-400-mon-viet-185240602081047193.htm