Anaïs Ca Dao van Manen und die Reise zur Entdeckung von 400 vietnamesischen Gerichten

Anaïs Ca Dao van Manen wurde in Paris geboren, hat vietnamesisches und niederländisches Blut, kehrte mit drei Jahren nach Vietnam zurück, ging mit 19 nach Singapur, kehrte dann nach Frankreich, England, Kolumbien und wieder nach England zurück und lebte schließlich in Belgien. So lässt sich der eher umständliche Weg der 32-jährigen Weltbürgerin zusammenfassen. Mit ihrem gebrochenen Vietnamesisch muss sie in alltäglichen Gesprächen jedes Wort sorgfältig aussprechen, um möglichst vietnamesisch zu klingen. Doch schon beim Thema vietnamesische Küche scheint sich Ca Dao in eine andere Person zu verwandeln. Sie kann ununterbrochen über Gerichte schwärmen, die selbst vielen Vietnamesen unbekannt sind – von Ziegenblutwurst, Thang Co und geräucherter Tay-Wurst bis hin zu Hochlandgewürzen wie Doi-Samen und Mac Khen. Oder sie kann detailliert und mit Begeisterung von einem Hochzeitsfest der Nung erzählen. Alle kulinarischen Geschichten, die Ca Dao erzählt, vermitteln den Eindruck, als seien diese köstlichen Gerichte voller Leidenschaft, Freude und Begeisterung.

Apropos Beruf: Ca Dao ist Köchin, aber ungewöhnlicherweise eine mobile Köchin, die sich seit langem in verschiedenen Rollen durch viele Länder „kämpft“, von der Anstellung als Angestellte über die Assistenzköchin und Küchenchefin bis hin zur kulinarischen Beraterin. Sie kreierte Menüs für Restaurants in London (Großbritannien) und sorgte für so viel Aufsehen, dass das britische Kochmagazin Luncheon Magazine Ca Dao in seiner Ausgabe von 2021 als herausragendes junges Talent auszeichnete.

Auch die Website „Great British Chefs“ lobte in einem langen Artikel Ca Daos Arbeit in London, als sie das Restaurant „Bao Borough“ eröffnete. Zahlreiche Zeitungen und Websites gaben Interviews und berichteten über die Entwicklung der Küche von Ca Dao, die durch die Modernisierung der Aromen und die Anpassung der köstlichen Gerichte für jedermann leicht zugänglich wurde.

Ich treffe Ca Dao mit einem Stück Schweinefett aus dem Dorf Trieu Khuc und einem Glas Hanoi- Bier vom Fass in einem kleinen Restaurant in Nguyen Viet Xuan, Ha Dong, und unterhalte mich endlos über die Attraktivität des berühmten Schweinefetts mit ihrem Kollegen aus England, der ebenfalls Koch ist, aber aus religiösen Gründen kein Schweinefleisch essen darf. Die Augen der englischen Köchin weiten sich, als sie sie die Reichhaltigkeit des Fetts beschreiben hört, die Knusprigkeit der dünnen Schicht mageren Fleisches, die der Koch absichtlich in die Fettbasis steckt, und wie sie beim Braten zusammenpasst: Trieu Khuc-Schweinefett und Fassbier harmonieren einfach bis zur „Erschöpfung“. Das Vorspiel mit Fassbier und speziellem Schweinefett eröffnet die Geschichte von Ca Daos gefühlsbetonter Küche.

Volkslieder auf traditionellen Essenstabletts von der Kunsthandwerkerin Nguyen Thi Lam, Bat Trang

Über ihre Liebe zum Essen sagte sie: „Mein Vater war ein großer Feinschmecker. Während seines Studiums in Saigon ging er oft mit der ganzen Familie in Restaurants. Jeder Tag war ein großer Spaß, denn die ganze Familie kam zusammen, unterhielt sich über die Gerichte im Restaurant und kommentierte, wie gut oder schlecht sie waren. Als mein Vater starb, behielt meine Familie diese Gewohnheit bei, denn bei jeder Mahlzeit erzählte die ganze Familie einander Geschichten und unterhielt sich mit allen Familienmitgliedern. Diese gemütliche Atmosphäre und das Gefühl werde ich nie vergessen, egal wohin ich gehe.“

Ich dachte, Ca Dao hätte in seiner Kindheit viele Gelegenheiten gehabt, köstliche vietnamesische Gerichte zu lernen und zu kochen, aber: „Meine Eltern mussten viel arbeiten, und als mein Vater starb, musste meine Mutter noch härter arbeiten, sodass niemand zu Hause kochte. Zu Hause kümmerten sich Frau Hieu (das Dienstmädchen – NV) und meine Großmutter darum. Aber als ich zum Studieren ins Ausland nach Singapur ging, hatte ich plötzlich ein schreckliches Verlangen nach vietnamesischem Essen. Dort gibt es viele köstliche Restaurants, aber die Preise sind für arme Studenten unerschwinglich. Als ich so großes Verlangen hatte, musste ich selbst kochen, kochen, worauf ich Lust hatte, beim Essen aus meinen Erinnerungen kochen, kochen, indem ich … Frau Hieu anrief und mir Anweisungen gab.“

Dank ihrer Vorliebe für vietnamesische Köstlichkeiten und ihrer Kindheitserlebnisse hat Ca Dao ein Talent dafür, vorhandene Zutaten nach eigenem Empfinden zu verarbeiten und Gerichte zu kreieren, die in der Zubereitungsart vertraut sind, sich aber in den Zutaten und der Dekoration unterscheiden, sodass das Gericht auf eine neue Ebene gehoben wird und nicht nur köstlich, sondern auch schön, raffiniert und vor allem einfach zuzubereiten ist.

Nachdem Ca Dao Singapur verlassen hatte, ging sie nach Paris, um an der Kochschule L'École de Paris des Métiers de la Table zu studieren. Sie erzählte, dass sie damals noch mehr Appetit auf vietnamesisches Essen hatte, aber was ihren Heißhunger und ihr Heimweh linderte, waren Besuche auf vietnamesischen Märkten, Treffen mit Vietnamesen und Gespräche mit den Verkäufern, um ein Gefühl von Vertrautheit und Familie zu entwickeln.

Ca Dao wählt beim Kochen die Zutaten jedes Mal sehr sorgfältig aus. Sie begründet dies wie folgt: „Dank meiner Ausbildung in Kochkunst kann ich das Wissen aus dem Unterricht und den Übungen in der Schule mit meinen Erinnerungen an vietnamesische Gerichte verknüpfen. Wenn ich Fragen habe, rufe ich in Saigon bei Frau Hieu an und frage so Gerichte mit vielschichtigen Kombinationen. Wenn ich beispielsweise gebratenes Rindfleisch zubereite, gebe ich zu den Gewürzen Butter (französische Kochmethode), damit das Fleisch aromatischer und fetter wird. Rindfleischeintopf beispielsweise wird in Vietnam auf dem Herd gekocht, aber wenn ich ihn zubereite, verwende ich die Backtechnik. Nach ein bis zwei Stunden ist das Fleisch weich und lässt sich sehr gut essen.“

Nach ihrem Abschluss an einer französischen Schule probierte sie sich in vielen verschiedenen Restaurants aus, und ihre Wahl war auch bewusst getroffen: „Ich musste sehen, dass das Restaurant die Kreativität des Küchenchefs förderte, bevor ich mich dort bewarb. Diese Idee setzte ich um, als ich mit Freunden zusammenarbeitete, um ein Restaurant zu eröffnen, oder als ich Investoren beriet und eine Speisekarte für sie erstellte. Ich habe ein Händchen dafür, Restaurantmenüs zu kreieren, die nicht traditionell sind, sondern verfügbare Zutaten aus der Region verwenden, um neue Gerichte zu kreieren.“

Ca Dao erkundet das Teegetränk, eine Gewohnheit der Mittelklassefamilien im alten Hanoi.

Ca Daos Arbeit florierte in England, dann in Kolumbien, und wurde zu einem Phänomen unter jungen Köchen. Alles war auf dem Vormarsch, doch dann kam die schlimme Nachricht: Sie erkrankte an Leukämie. Ca Dao musste ihre unvollendete Arbeit aufgeben und zur Behandlung nach Belgien zurückkehren. Von dort aus machte ein Kollege, der von Ca Daos Fähigkeiten wusste, sie mit dem Phaidon-Verlag (mit Sitz in New York, USA und London, Großbritannien) bekannt, der sie beauftragte, ein Buch über die vietnamesische Küche zu schreiben.

Mit Ca Dao die Pfanne zu schütteln ist einfach, aber das Schreiben ist sicherlich nicht einfach für eine Auslandsvietnamesin, die lange kein Vietnamesisch spricht und deren Sätze noch nicht klar sind. Dennoch nahm sie die Aufgabe selbstbewusst an, denn: „Ich kann gebrochenes Vietnamesisch, was viel besser ist als die jüngeren Generationen, die ich kenne. Sie können nur Englisch, und Auslandsvietnamesen in Frankreich sprechen Französisch, aber nicht ihre Muttersprache. Ich habe noch nie ein Buch geschrieben, aber ich kenne mich mit der vietnamesischen Kultur und meinen Erfahrungen mit Vietnam aus. Das Thema des Buches ist es, 400 Rezepte für vietnamesische Gerichte für sie zu finden. Es ist eine große Herausforderung, aber als ich das Thema hörte, war ich stolz, denn wenn es fertig ist, wird das Buch Auslandsvietnamesen, die kein Vietnamesisch sprechen, helfen, ihre Wurzeln und Vietnam anhand bestimmter Gerichte besser zu verstehen. Ich möchte, dass zukünftige Generationen vietnamesischer Kinder im Ausland die Geschichte ihres Landes durch die kulinarische Kultur leichter entdecken können.“

Das zierliche Mädchen, das im Café sitzt, gähnt vielleicht, wenn das Thema nicht passt, aber wenn es um vietnamesische Küche geht, kann sie endlos reden. Ca Dao genießt Essen auf die gleiche Weise, egal ob in einem luxuriösen Lokal oder einem Nudelrestaurant am Straßenrand: Jedes Mal, wenn sie ihre Stäbchen in die Hand nimmt, muss sie sich zu 200 % konzentrieren, um jeden Bissen zu betrachten, zu erleben und zu genießen.

Das Projekt hat gerade erst begonnen, und Ca Dao wird 2024 damit verbringen, Gerichte von Süd nach Nord zu suchen. „Der Verlag bat mich lediglich darum, über die vietnamesische Küche zu schreiben, aber Vietnam hat 54 ethnische Gruppen, und die meisten kulinarischen Aromen jeder ethnischen Gruppe haben unterschiedliche Details, was ihre eigene Identität schafft. Deshalb habe ich mich entschieden, die Gerichte ethnischer Minderheiten in das Buch aufzunehmen. Das ist auch für Leser interessant, die als Vietnamesen lange im Ausland leben und noch nicht die Gelegenheit hatten, nach Vietnam zurückzukehren. Beim Lesen des Buches werden sie verstehen, wie vielfältig die vietnamesische Küche ist“, verriet sie.

Ca Dao (rechts) im roten Dao-Kostüm in Hoang Su Phi, Ha Giang

Jedes Gericht ist mit einem regionalen Ort, einer Kultur, Geschichte, Persönlichkeiten usw. verbunden. Ca Daos Methode besteht darin, vor Ort zu sein, Interviews zu führen, Zutaten auszuwählen und Kochmethoden zusammenzufassen. Doch damit nicht genug: Nachdem Ca Dao Informationen über das Gericht gesammelt hat, überprüft sie ihre Notizen anhand weiterer Dokumente. Die junge Köchin erzählt: „Ich mag die kulturellen Geschichten hinter den Gerichten sehr, deshalb besuche ich oft die Universität für Sozial- und Geisteswissenschaften in Ho-Chi-Minh-Stadt, um Dokumente zu finden. Viele Leute haben mich unterstützt, als sie von meinem Projekt erfuhren. Sie haben mir Kochbücher geliehen, die sie lange gesammelt hatten, damit ich sie zum Lesen und Recherchieren kopieren konnte. Ich hatte große Angst, falsch zu schreiben und einseitige Informationen zu vermitteln.“

Zum Layout des Buches sagte Ca Dao, sie werde es ausgewogen gestalten. Bis zu 80 % der Gerichte seien einfach zuzubereiten, während die restlichen 20 % schwierig zuzubereiten seien, da die Zutaten nicht leicht erhältlich oder die Zubereitung zu kompliziert sei. Am Beispiel von Ha Giangs Au Tau-Brei sagte sie: „Der Brei ist wirklich köstlich, aber ich werde nur die Geschichte schreiben, kein Rezept, denn Au Tau-Knollen sind giftig und eine unsachgemäße Zubereitung schadet dem Anwender.“

Ca Dao hat auf ihrer Suche nach vietnamesischen Gerichten inzwischen mehr als die Hälfte ihrer Reise hinter sich. Sie prahlt: „Das Studium und die Arbeit in ausländischen Restaurants haben mir geholfen, Disziplin zu entwickeln. Dieses Kapital nutze ich, um mit Vietnamesen zusammenzuarbeiten, die Kocherfahrung haben, wie zum Beispiel mit der Köchin Thu Ba. Ihre Hauptaufgabe besteht darin, im Haushalt zu helfen, aber sie ist wie ein kulinarischer Schatz. Nach jeder Reise, mindestens zwei Tage pro Woche, lade ich Ba ein, die neu gesammelten Gerichte zu kochen. Wenn sie fertig sind, teile ich sie in zwei Hälften, damit wir beide sie genießen können.“

Tägliche Mahlzeiten der Dao-Leute, die Ca Dao erfährt

Ca Daos bisher schönste Erinnerung an ihr Kochbuchprojekt ist die Reise ins Dorf Red Dao in Hoang Su Phi. „Die Einheimischen haben mir viel geholfen. Sie haben mir gezeigt, wie man Büffelfleisch und frische Wurst herstellt und wie man Gewürze und Aromen verwendet. Schon die Zubereitung eines kleinen Stücks dauerte die ganze Nacht. Ich sah, wie geduldig sie waren, das Fleisch irgendwo marinierten und dann Zuckerrohrreste zum Verbrennen und Räuchern suchten. Der Hauptzweck besteht darin, das Fleisch länger aromatisch und süß zu halten. Ohne das Buch hätte ich wohl nie die Gelegenheit gehabt, so interessante Erfahrungen zu machen“, erzählte sie begeistert.

Quelle: https://thanhnien.vn/anas-ca-dao-van-manen-va-hanh-trinh-kham-pha-400-mon-viet-185240602081047193.htm