Das Geheimnis der besten Bun Cha-Restaurants in Hanoi

Bun Cha hat die Herzen und Geschmacksknospen vieler Gäste weltweit erobert. Der Artikel im Guide Michelin nimmt die Leser mit auf eine Reise zum Ursprung dieses Gerichts und zu Michelin-ausgezeichneten Restaurants.

Obwohl die genauen Ursprünge von Bun Cha unklar bleiben, sagen viele, dass ein Koch in Hanoi im späten 19. oder frühen 20. Jahrhundert Bun Cha kreierte, ein gegrilltes Schweinefleischgericht, das mit Fadennudeln, frischen Kräutern und einer süß-sauren Fischsauce serviert wird und seit langem die Gaumen vieler Menschen verzaubert.

Eine klassische Schüssel Bun Cha besteht aus drei Komponenten: einer Schüssel mit geräuchertem, gegrilltem Schweinebauch und/oder zartem Schweinehackfleisch in einer mild-sauren Sauce, einem Teller mit weichen Reisnudeln und einem Korb mit frischen Kräutern wie Salat, Perillablättern und Koriander.

Eine Portion Hanoi-Fadennudeln mit gegrilltem Schweinefleisch

FOTO: MICHELIN GUIDE

Über Holzkohle gegart, ist Bun Cha in Hanoi nach wie vor ein beliebtes Mittagsgericht. Sein verführerischer Duft zieht Gäste aus allen Schichten an. Bun Cha spiegelt die kulinarischen Vorlieben der Stadt wider und passt sich den Jahreszeiten an: Im Sommer wird die Brühe gekühlt serviert, um einen erfrischenden Kontrast zum geräucherten Schweinefleisch zu bilden, im Winter sanft erhitzt, was jedem Bissen eine angenehme Wärme verleiht.

Bun Cha erlangte 2016 internationale Bekanntheit, als der ehemalige US-Präsident Barack Obama und der verstorbene Starkoch Anthony Bourdain ein einfaches Abendessen im Bun Cha Huong Lien einnahmen. Die Begegnung, die in Bourdains „Parts Unknown“ dokumentiert wurde, rückte das Gericht ins globale Rampenlicht und inspirierte Feinschmecker, die authentischen Aromen Hanois zu entdecken.

Was macht Bun Cha so besonders?

Das Herzstück von Bun Cha sind zwei Sorten gegrilltes Schweinefleisch: Schweinebauchscheiben und Hackfleischbällchen. Beide werden sorgfältig mariniert und über Holzkohle goldbraun gegrillt. Der Schweinebauch bleibt zart und hat eine natürliche Süße, während die Fleischbällchen saftig, gewürzt und perfekt gegrillt sind.

Ein ikonischer Moment der Hanoi-Küche: Superkoch Anthony Bourdain und Barack Obama trinken Bier und genießen gemeinsam Bun Cha im Bun Cha Huong Lien

FOTO: CNN

Laut Frau Pham Thu Hoai, Inhaberin von Bun Cha Ta (Nguyen Huu Huan Street), die im Michelin Guide Vietnam 2024 mit dem Bib Gourmand Award ausgezeichnet wurde, ist Präzision entscheidend. „Das Hackfleisch muss aus Schweinebauch hergestellt werden, um das Gleichgewicht zwischen magerem Fleisch und Fett zu gewährleisten und so eine saftige Textur zu erzeugen. Die Holzkohle muss die perfekte Temperatur haben, um das Fleisch gleichmäßig zu grillen und gleichzeitig die Feuchtigkeit zu erhalten.“

Manche glauben jedoch, das Geheimnis liege in der Dip-Sauce. Nguyen Xuan Thanh, Inhaber des Bib Gourmand-prämierten Bun Cha Chan, ist überzeugt, dass die Dip-Sauce die Seele des Gerichts ist. „Diese goldene Brühe, eine Mischung aus Fischsauce, Zucker, Wasser und Essig, vereint alle Zutaten mit der perfekten Balance aus süß und sauer … Viele Gäste nehmen sogar einen Schluck direkt aus der Schüssel.“

Auch ausländische Köche sind von Bun Cha fasziniert. Chris Fong, der singapurische Gründer des mit einem Michelin-Stern ausgezeichneten Restaurants Oryz, war vom Geschmack des Gerichts so begeistert, dass er es sogar auf die vietnamesische Speisekarte seines Restaurants setzte. „Die Magie von Bun Cha entsteht durch die knusprige Textur des gegrillten Schweinefleischs, das in die Fischsauce einzieht. Hanois Köche grillen das Schweinefleisch sehr schonend, sodass die rauchige Tiefe jedem Bissen Geschmack verleiht.“

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Wo gibt es Bun Cha in Hanoi?

Bun Cha Chan

Gelistet im Bib Gourmand, Michelin-Führer Vietnam 2024

Das Restaurant ist auf zwei Varianten spezialisiert: „Bun Cha Cham“ (zum Dippen) und „Bun Cha Chan“ (Suppe). Es bietet eine einzigartige Interpretation des Hanoi-Klassikers und zieht Einheimische und Besucher gleichermaßen an. „Bun Cha Chan“ ist eine herzhaftere Alternative zum Original: Vermicelli-Nudeln und gegrilltes Schweinefleisch, übergossen mit einer duftenden, dampfend heißen Knochenbrühe. Die Brühe, angereichert mit dem Aroma von gegrilltem Fleisch, trägt eine leichte Rauchnote, die jedem Löffel Tiefe verleiht und diesem Hanoi-Favoriten einen angenehmen Geschmack verleiht.

Bun Cha Ta (Nguyen Huu Huan Straße)

Aufgeführt im Bib Gourmand, Michelin-Führer Vietnam 2024.

Seit über 30 Jahren ist Bun Cha Ta ein beliebtes Ziel für authentisches Hanoi Bun Cha. Das klassische Bun Cha besteht aus zartem, geräuchertem, gegrilltem Schweinefleisch, marinierten Fleischbällchen, lockeren Reisnudeln, handverlesenen frischen Kräutern und einer fein abgestimmten süß-sauren Dip-Sauce.

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Huong Lien Fadennudeln mit gegrilltem Schweinefleisch

Einführung in den Michelin-Führer Vietnam 2024.

Dieses familiengeführte Restaurant in Hanois Altstadt ist als „Bun Cha Obama“ bekannt. Hier teilten sich Barack Obama und Starkoch Anthony Bourdain ihr legendäres 6-Dollar-Menü. Das Restaurant bietet das Obama Combo an – ein Menü bestehend aus einer Portion Krabben-Frühlingsrollen, einer Schüssel Bun Cha und einem Glas Hanoi-Bier.

Dac Kim Fadennudeln mit gegrilltem Schweinefleisch

Auf der Bib Gourmand-Liste des Michelin-Führers Vietnam 2024.

Was das Restaurant auszeichnet, ist die sorgfältige Fleischauswahl. Die Schweineschulter wird mariniert, in dünne Scheiben geschnitten und über Holzkohle gegrillt, während die Fleischbällchen – eine ausgewogene Mischung aus magerem und fettem Schweinebauch – über Nacht mariniert werden, um einen intensiven Geschmack zu erzielen. Süß-Chili-Fischsauce und dünn geschnittene eingelegte grüne Mango runden das Gericht perfekt ab und verleihen jedem Bissen Geschmack.

FOTO: MICHELIN GUIDE

Schneebrötchen Cha 34

Bib Gourmand-Liste, Michelin-Führer Vietnam 2024.

Das von 11 bis 15 Uhr geöffnete Lokal ist stets gut besucht. An allen sechs Tischen und sogar auf dem Bürgersteig sitzen Gäste, die Bun Cha auf Plastikhockern genießen. Das Gericht besteht aus rauchigem, auf Holzkohle gegrilltem Schweinefleisch und einer leichten Dip-Sauce, die die Gäste mit Knoblauch, Chili und Gewürzen individuell verfeinern können. Das Highlight ist das einzigartige, mit Senfblüten marinierte gegrillte Schweinefleisch, das dem klassischen Geschmack eine aromatische Note verleiht.

Quelle: https://thanhnien.vn/bi-quyet-cua-nhung-quan-bun-cha-ngon-nhat-ha-noi-185250428024740009.htm