Wie bringen Japans renommierteste Restaurants wie Kikunoi, Kiyama, Ogata, Mizai, Gion Owatari ... ihre Einzigartigkeit zum Ausdruck?
Werbung hat für sie eine über hundertjährige Tradition?
Sind Sie stolz darauf, vielen Königen, Königinnen, Prinzessinnen und Prinzen vieler Länder gedient zu haben?
Damit angeben, dass sie Michelin-Sterne haben (*)?
Sie sind auf fünf Kontinenten berühmt?
All das oben Genannte ist wahr. Das Erreichen eines dieser Ergebnisse ist bereits beeindruckend. Wenn sie diese fördern würden, um das Vertrauen der Kunden zu gewinnen, wäre niemand überrascht.
Aber sie flüsterten Dinge wie diese:
In Kyoto gibt es einen heiligen Brunnen, sauber und mineralreich, dessen Wasser einst in vielen kleinen Bächen sprudelte, die einer blühenden Chrysantheme ähnelten. Die Familie Murata, die diesen Brunnen seit Generationen bewacht, eröffnete ein Teehaus und verwendete das Wasser zur Zubereitung köstlichen Tees. Später wurde das Teehaus zu einem Restaurant, das traditionelle japanische Küche serviert und das weiche Mineralwasser des Brunnens weiterhin zum Kochen verwendet. Der Name Kikunoi bedeutet „Chrysanthemenbrunnen“. Der heutige Koch, Yoshihiro Murata, ist ein Nachkomme der Familie, die den Brunnen bewachte, in der 22. Generation.
Chefkoch Yoshihiro Murata – Foto: Savorjapan
Essen in Kikunoi – Foto: Savorjapan
Essen im Kikunoi – Foto: PHA LE
Das Restaurant Mizai gibt kurz an, dass es heiliges Mineralwasser aus dem Yasaka-Shinto-Schrein verwendet.
Mizai Restaurant – Foto: Gurunavi
Essen in Mizai – Foto: Gurunavi
Der Shimogoyo-Schrein teilt sein reines Wasser mit dem Restaurant Gion Owatari.
Das Restaurant Ogata verwendet natürliches Quellwasser und transportiert täglich mehr als 140 kg sauberes Quellwasser zum Kochen.
Chefkoch Toshiro Ogata kocht vor den Gästen – Foto: MissNeverfull
Das Restaurant Kiyama liegt auf einer wertvollen unterirdischen Wasserquelle, die die japanische Kaiserfamilie mit frischem, kühlem Wasser versorgt. Der Kyoto-Palast ist nur wenige Gehminuten vom Kiyama entfernt. Küchenchef Kiyama beantragte bei der Regierung die Genehmigung, einen Brunnen zu graben und das Wasser für das Restaurant zu nutzen.
Chefkoch Kiyama verwendet persönlich das saubere, köstliche Wasser des Restaurants, um Tee für die Gäste zuzubereiten.
Wenn sie ihre Hingabe zu ihrem Beruf, ihren Respekt gegenüber ihren Kunden oder ihre Liebe zur Küche ihrer Heimat zeigen wollen, reden berühmte Restaurants in Japan nicht nur über das große Ganze. Ihnen geht es nur um eines: die Frage, welches Wasser zum Kochen verwendet wird!
Wasser spielt in der Küche eine zentrale Rolle, insbesondere in der asiatischen Küche. Von Gemüsesuppe über Pho, Fadennudeln und Hot Pot bis hin zu Gerichten wie Hot Pot – ohne Wasser ist kein Reis fertig. Ganz zu schweigen vom Schmoren oder Kochen. Eine einfache Zutat wie Reis, egal wie lecker oder rein er ist, wird ohne Wasser nicht zu Reis.
Generell hängt vieles vom Wasser ab. Fragt man die Leute in Kyoto beispielsweise, warum Tofu hier so köstlich ist, werden sie weder damit prahlen, dass die lokale Bohnensorte etwas Besonderes sei, noch behaupten sie, sie hätten ein Geheimrezept für die Verwendung von Salz zum Ausfällen der Bohnen. Auch erklären sie nicht, dass es in Kyoto schon lange viele Tempel und Schreine gibt, weshalb sich vegetarische Gerichte stark entwickelt haben. Sie sagen einfach: Die Wasserquelle in Kyoto ist sauber, mineralreich und weich. Wenn man dieses Wasser zum Bewässern der Sojabohnen verwendet und anschließend Tofu einweicht, mahlt und verarbeitet, wird der Tofu erst köstlich.
Das bedeutet nicht, dass erfahrene Köche teure Zutaten und japanische Spezialitäten wie Kobe-Rindfleisch, Thunfisch, Ise-Garnelen und Hokkaido-Krabben verachten; sie betrachten sie lediglich nicht als Hauptgericht und zeigen damit weder ihre Gastfreundschaft noch ihre Klasse. Egal wie selten die Zutaten sind, wenn das zum Kochen verwendete Wasser nicht den Standards entspricht, gilt es als Verschwendung.
Deshalb sind viele Menschen überrascht, dass sie in berühmten japanischen Restaurants immer weniger Fleisch und Fisch sehen. Das wichtigste Gericht dieser Lokale ist … Suppe. Suppe spiegelt das Können des Kochs wider, denn nur ein guter Koch weiß, wie man Zutaten kombiniert und eine köstliche Brühe kocht. Spitzenrestaurants verwenden niemals Glutamat, sodass sich die Kochkünste in der Suppe widerspiegeln. Für sie ist das Kochen einer perfekten Suppe schwieriger als das Grillen von Fisch oder das Braten eines Stücks Rindfleisch.
Gemüse- und Fischsuppe im Restaurant Kikunoi – Foto: PHA LE
Wenn das zum Kochen verwendete Wasser kein Quellwasser oder sauberes natürliches Mineralwasser ist, schmeckt die Suppe nicht. Deshalb wird in einem Spitzenrestaurant im Kirschblütenland die Suppe als eines der ersten Gerichte serviert, vor Reis, Fleisch oder Fisch. Ist die Suppe schlecht, können die Gäste einfach aufstehen und gehen, ohne viel zu sagen und ohne Platz im Magen für die restlichen Gerichte zu verschwenden.
Krabbenfleisch-Gemüsesuppe in Gion Owatari – Foto: SavorJapan
Fischsuppe in Kiyama - Foto: Histosara
„Luxus“ bedeutet für sie, sauberes Mineralwasser zum Kochen zu haben und dass das gesamte Küchenteam vom Chef bis zum stellvertretenden Chef des weltberühmten Restaurants Kikunoi die Ärmel hochkrempelt, um den Bauern zu helfen … Bio-Gemüse anzubauen.
Ihnen liegt die Umwelt und der Boden vor Ort am Herzen, denn wenn die Umgebung verschmutzt oder mit Chemikalien besprüht wird, wird Kikunois Chrysanthemenbrunnen zu Müll, das Mineralwasser aus der Quelle beim Restaurant Ogata wird verunreinigt und das süße Grundwasser in Tempeln oder im Kaiserpalast wird weder süß noch gesund sein.
Beim Betreten des Restaurants werden die Gäste geschützt und können die Kultur auf friedliche Weise mit Leib und Seele genießen. Aus der kleinen Aufgabe, das Restaurant mit sauberem Wasser zu versorgen, sind diese Köche zu Umweltaktivisten und Handwerkern geworden, die sich auf den Erhalt und die Entwicklung der Kultur spezialisiert haben. Ihr Arbeitsplatz ist nicht nur ein Ort zum Essen, sondern auch ein Ort zum Leben.
ARTIKEL: KRISTALL
PRÄSENTIERT VON: CHI PHAN
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Quelle
![[Maritime News] Mehr als 80 % der weltweiten Containerschifffahrtskapazität liegen in den Händen von MSC und großen Schifffahrtsallianzen](https://vphoto.vietnam.vn/thumb/402x226/vietnam/resource/IMAGE/2025/7/16/6b4d586c984b4cbf8c5680352b9eaeb0)
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