Paradies auf dem Tet-Tablett

Fast jeder kennt die Namen einiger beliebter Gerichte aus Hanoi, und die Küche Hanois gilt unter vielen Feinschmeckern allgemein als köstlich. Das wird zwar in mancherlei Hinsicht kritisiert, doch Hanoi nimmt dank seiner Lage im Zentrum eines Deltas mit vielfältigen Traditionen und seiner Rolle als Hauptstadt zahlreicher Dynastien, die Talente und Ressourcen aus dem Hochland an die Küste zog, eine herausragende Stellung in der Kulinarik ein.

Tet-Tabletts sind nicht nur Opfergaben an die Vorfahren, sondern schaffen auch einen neuen kulinarischen Raum.

Hanoi gleicht einem Festmahl, auf dem Produkte aus aller Welt zusammenkommen. Das Wetter ändert sich mit den Jahreszeiten, wodurch die kulinarischen Zutaten einem ständigen Kreislauf unterliegen – anders als in den kälteren gemäßigten Zonen oder dem ganzjährig heißen Süden. Besonders während des Tet-Festes, dem Frühlingsfest, herrscht in Hanoi eine wahre Pracht an Gerichten, vergleichbar mit der Schönheit einer Frau, die sich noch prächtiger schmückt. Etwas überspitzt formuliert: Man könnte sie auch als die Königin des Festmahls bezeichnen, oder zumindest als eine der drei Besten, als Inbegriff von Eleganz und Genuss. Allerdings muss man sagen, dass sich das Festmahl der Königin nicht wesentlich von einem gewöhnlichen Essen unterscheidet – die servierten Speisen müssen einfach köstlich sein. Für die von Natur aus wählerischen Gaumen Hanois gibt es keine ungenießbaren Gerichte, nur essbare und solche, die man sofort wieder aussortieren muss. Die köstlichen Gerichte Hanois sind daher natürlich immer „thich dac“, was so viel wie essbar bedeutet – was Anfang des 20. Jahrhunderts mit dem „súc tac“-Geräusch zweier Bambusstöcke in Verbindung gebracht wurde, mit denen chinesische Pho-Verkäufer auf der Straße ihre Rufe signalisierten.

Das Tet-Festmahl in Hanoi ist eine Mischung aus alltäglichen Gerichten und Streetfood. Für die Einwohner Hanois ist das Gleichgewicht zwischen herzhaften Speisen und Gemüse, zwischen dem Geschmack der Felder und Meeresfrüchten sowie den Farben der Berge und Wälder von großer Bedeutung. So wird beispielsweise ein gekochtes Fleischgericht stets mit Gemüse in der Brühe zubereitet und mit Fischsauce aus Sardellen oder Garnelenpaste verfeinert. Manchmal wird die Suppe mit Sauerkirschen, Douc-Früchten oder Sauerohren aus dem Wald säuerlich gemacht. Ein Seefischgericht wird mit Schweinebauch geschmort und mit köstlichen Bergkanarien oder Bambussprossen aus den Bergen, Feldfröschen oder Flussfischen gekocht. Abgerundet wird der Geschmack durch Kräuter, die auf den fruchtbaren Feldern am Stadtrand wachsen. Beim Anblick eines solchen Gerichts, ob einfach oder üppig, spürt man die Vielfalt der Produkte, die in der Stadt präsent sind.

Früher aßen Obdachlose ihre Speisen zum Frühstück oder als Nachmittagssnack. Heute gehören sie zum festen Speiseplan von Festessen an Todestagen oder zum Tet-Fest und verleihen den strengen Traditionen von vier oder sechs Tellern und sechs Schüsseln eine ungezwungenere und fröhlichere Note. Traditionelle Gerichte wie gekochtes Huhn, Klebreis mit Gac-Früchten und Suppe mit Fleischbällchen und Pilzen wurden durch viele moderne und vielseitige Speisen wie geräucherten Schinken und Salami ergänzt. Für eine süß-saure Note sorgen Gerichte wie Trockenfleischsalat oder Kissenkuchen, und wer es schärfer mag, kann etwas zum Anfassen dazubestellen. Ein typisches Hanoi-Restaurantgericht, Bun Thang, entstand ebenfalls als Lösung für das üppige Tet-Festmahl. Es wird aus Hühnchen, Schweinswurst und anderen „harten“ Zutaten zubereitet, dazu kommen Shiitake-Pilze, Omeletts, eingelegter Rettich (Ca La Thau) in Brühe, die mit Reisnudeln gegessen wird, und etwas Garnelenpaste, um all diese verschiedenen Dinge miteinander zu verbinden.

Opfergabe für das Tet-Fest

Das Tet-Fest dient nicht nur der Ahnenverehrung und den Göttern gemäß dem vietnamesischen Ahnenkult, sondern ist auch eine Nachstellung der traditionellen Straßenküche. Beim Essen in einer Familie kann man sich gut vorstellen, wie kultiviert und kulinarisch anspruchsvoll der Gastgeber im Alltag ist. Ein üppiges Festmahl kann jedoch schnell scheitern, wenn ein paar Gerichte den Geschmack der anspruchsvollen Gäste nicht treffen. Natürlich wird niemand, der zum Tet-Fest kommt, das Festmahl kritisieren, aber nur Freunde mit ähnlichem Geschmack verstehen die Intention der Hausfrau, die das Essen zubereitet. Die Tradition, um jeden Preis zum Essen einzuladen, hat sich allmählich abgeschwächt, und die Einwohner Hanois mit ihrem besonderen Lebensstil reservieren oft mehrere Mahlzeiten für Gäste, die bereits eingeladen haben. Eine Einladung zum Essen bedeutet für die Einwohner Hanois, sich den kritischen Blicken derer auszusetzen, die schon lange auswärts essen – da wäre es verwunderlich, wenn das Essen nicht gut schmecken würde.

Ein köstliches Essen in Hanoi während Tet braucht die besondere Atmosphäre eines Festes, des Frühlings, des Wiedersehens, oder einfach nur etwas kühles Wetter, einen leichten Nieselregen, damit die Gerichte noch schmackhafter und, wie die Einheimischen sagen, „appetitlich“ werden. Beispielsweise muss der berühmte Sülze- oder Schmorbraten bei kühlem Wetter genossen werden, um sein volles Aroma zu entfalten. Die Beständigkeit des Lebensstils trägt ebenfalls zum Genuss der Gerichte bei, indem sie das Gefühl vermittelt, Traditionen zu bewahren. Das Gefühl, köstliche Gerichte mit einer langen Geschichte kultureller Tradition zu kosten, ist es, wonach die Menschen auch heute noch suchen und was mitunter Kontroversen auslöst. Man sehnt sich danach, die ursprüngliche Schönheit köstlicher Gerichte aus „biologischen“ Zutaten ohne jegliche Verfälschung wiederzuentdecken, wie es die Verkäuferinnen auf den Märkten von Hang Be und Hom betonen. Ein zartes Stück Schinken mit dem Duft von handgeklopftem Fleisch und einem Hauch guter Fischsauce ist für die Stadtbevölkerung nach wie vor ein Grundbedürfnis, insbesondere da Schinkenläden heutzutage Fleischwölfe verwenden und Zutaten mischen, um den Schinken knuspriger und länger haltbar zu machen. Was einer Tradition dauerhafte Vitalität verleihen kann, zeigt sich im Reiz der Küche, in der Denkweise der Menschen über köstliches Essen in einem Land, in dem das Essen die Persönlichkeit geprägt hat.

Hanois Essenswelt gleicht heute dem Stadtbild: manchmal recht unordentlich, ja sogar chaotisch. Doch zum Tet-Fest scheint sich alles zu ordnen. Jeder versucht, einen ruhigen Ort zum Genießen, Entspannen und Innehalten zu schaffen. Die Tet-Gerichte wirken wie eine Verfeinerung des Alltags und verströmen die surreale Schönheit eines Paradieses, nach dem die Hanoier schon immer gesucht haben.

Quelle: https://nld.com.vn/chon-dia-dang-noi-mam-co-tet-196240205233406456.htm