Fast jeder kennt die Namen einiger beliebter Gerichte aus Hanoi, und die Küche Hanois gilt unter vielen Feinschmeckern allgemein als unbestreitbar köstlich. In anderen Regionen würde dies vermutlich heftige Kritik hervorrufen. Doch Hanoi nimmt kulinarisch eine herausragende Stellung ein, dank seiner Lage im Zentrum eines Deltas mit vielfältigen Traditionen und seiner Rolle als Hauptstadt zahlreicher Dynastien, die Talente und Ressourcen aus dem Hochland an die Küste zog.
Das Tet-Fest dient nicht nur als Opfergabe an die Vorfahren, sondern lässt auch die kulinarische Atmosphäre jener Zeit wieder aufleben.
Hanoi gleicht einem Festmahl, auf dem Produkte aus allen Teilen des Landes zusammenkommen. Im Gegensatz zu den kälteren gemäßigten Regionen oder dem ganzjährig heißen Süden sorgt der Wechsel der Jahreszeiten für eine stetige Versorgung mit kulinarischen Zutaten. Besonders während Tet (dem vietnamesischen Neujahrsfest) ist Hanois Küche ein wahres Fest für die Sinne und erscheint auf dem Frühlingsfesttisch wie eine Schönheit, die sich in noch größerem Glanz präsentiert. Etwas überspitzt formuliert, könnte man sie als die „Schönheitskönigin des Festmahls“ bezeichnen, oder zumindest als eine der drei besten. Allerdings muss man sagen, dass sich dieses Festmahl kaum von einer alltäglichen Mahlzeit unterscheidet – ein Gericht muss einfach köstlich sein. Für die von Natur aus anspruchsvollen Gaumen der Hanoier gibt es keine „unappetitlichen“ Gerichte, sondern nur „essbare“ und „Gerichte, die man sofort wegwerfen sollte“. Die köstlichen Gerichte Hanois sind natürlich immer „wirklich köstlich“, also genießbar – und zu Beginn des 20. Jahrhunderts wurde dies mit dem „schlürf-schlürf“-Geräusch der beiden Bambusstöcke in Verbindung gebracht, die von den chinesisch-vietnamesischen Straßenhändlern benutzt wurden, die Pho auf ihren Schultern trugen. Dieses Signal diente als Ersatz für den Ruf eines Straßenhändlers.
Ein Tet-Festmahl in Hanoi ist eine harmonische Mischung aus Alltagsgerichten und Streetfood. Für die Einwohner Hanois ist das Gleichgewicht zwischen herzhaften und vegetarischen Speisen, zwischen den Aromen der Landschaft und Meeresfrüchten von entscheidender Bedeutung, abgerundet durch die Farben der Wälder und Berge. So wird beispielsweise ein gekochtes Fleischgericht stets mit Gemüse in der Brühe zubereitet und mit Fischsauce aus Sardellen oder Garnelenpaste vom Feld verfeinert. Manchmal besteht die Suppe aus Sauerteigbrot mit säuerlichen Früchten wie Sấu, Dọc oder Tai Chua aus dem Wald. Ein Seefischgericht wird mit Schweinebauch geschmort, mitunter verfeinert mit dem herzhaften Geschmack von Berg-Oliven, oder Bambussprossen aus den Bergen werden mit Fröschen oder Flussfischen gekocht, abgerundet mit Kräutern und Gewürzen von den fruchtbaren Feldern am Stadtrand. Betrachtet man ein solches Gericht, ob einfach oder aufwendig, spürt man die Vielfalt der Produkte inmitten der Stadt.
Früher wurden Snacks, die ursprünglich nur von Stadtbewohnern zum Frühstück oder Nachmittagstee verzehrt wurden, heute auch bei Ahnenverehrungszeremonien und Tet (dem vietnamesischen Neujahrsfest) serviert. Sie verleihen dem traditionellen Festmahl, das streng nach dem Schema von vier Tellern und vier oder sechs Tellern und sechs Schüsseln ausgerichtet ist, eine entspanntere und fröhlichere Atmosphäre. „Harte“ Gerichte wie gekochtes Hühnchen, Klebreis mit Gac-Früchten und Fleischklößchensuppe wurden durch „weiche“ und modernisierte Varianten wie geräucherte Schweinshaxe und Salami ersetzt. Gerichte wie Trockenfleischsalat oder gedämpfte Teigtaschen sorgen für eine süß-saure Note und passen hervorragend zu scharfen Speisen. Sogar ein typisches Hanoi-Restaurantgericht, Bun Thang, erwies sich als Lösung für die üppigen Tet-Festmahle, indem es auf subtile Weise Hühner- und Schweinswurst aus den "harten" Gerichten mit Shiitake-Pilzen, Omeletts und eingelegten Rettichen (Ca La Thau) in einer Brühe kombinierte, die mit Reisnudeln serviert und mit einem Hauch von Garnelenpaste als Brücke zwischen all diesen unterschiedlichen Elementen garniert wurde.
Opfergabe für Tet (Vietnamesisches Neujahr)
Das Tet-Fest erfüllt nicht nur das Bedürfnis, gemäß dem vietnamesischen Ahnenkult Gottheiten und Vorfahren Opfergaben darzubringen, sondern lässt auch die typische kulinarische Atmosphäre der Straßenküche wiederaufleben. An einem festlich gedeckten Tisch einer Familie kann man sich die Raffinesse und den feinen Gaumen des Gastgebers im Alltag vorstellen. Ein üppiges Festmahl kann schnell scheitern, wenn einige Gerichte den anspruchsvollen Gaumen der Gäste nicht genügen. Natürlich würde niemand, der zum Tet-Fest zu Besuch ist, das Festmahl des Gastgebers kritisieren, aber nur enge Freunde und Gleichgesinnte verstehen die Intention des Kochs, der die Speisen zubereitet hat. Auch die Tradition, Gäste zum Essen einzuladen, verliert zunehmend an Bedeutung, und die Einwohner Hanois, mit ihrem einzigartigen Lebensstil, reservieren oft mehrere Mahlzeiten speziell für Gäste, die zuvor eingeladen wurden. Gäste zu einem Fest in Hanoi einzuladen bedeutet, sich der strengen Kritik und dem Urteil erfahrener Esser auszusetzen, daher wäre es überraschend, wenn das Essen nicht köstlich wäre.
Ein köstliches Tet-Essen in Hanoi braucht die besondere Atmosphäre des Festes, des Frühlings, des Wiedersehens oder einfach nur etwas kühleres Wetter, einen leichten Nieselregen, um die Gerichte, wie die Stadtbewohner sagen, noch schmackhafter und appetitlicher zu machen. Beispielsweise schmeckt die berühmte Schweinskopfterrine oder das Sülzefleisch am besten bei kühlem Wetter. Die Beständigkeit des Lebensstils trägt auch zur Authentizität der Gerichte bei, indem sie Traditionen bewahrt. Das Gefühl, köstliches Essen mit einer langen Geschichte kultureller Praktiken zu genießen, ist es, wonach die Menschen auch heute noch suchen und was oft Diskussionen auslöst. Sie sehnen sich danach, das unverfälschte Aussehen köstlicher Gerichte aus „biologischen“ Zutaten ohne jegliche Zusätze nachzuempfinden, wie es die Verkäufer von Fertiggerichten auf den Märkten von Hang Be und Hom garantieren. Eine glatte, duftende Scheibe Schweinswurst mit dem Aroma von handgemahlenem Fleisch und einem Hauch guter Fischsauce ist für die Stadtbewohner immer noch von zentraler Bedeutung, insbesondere jetzt, da viele Wurstverkäufer auf Maschinen umgestiegen sind und Zusatzstoffe hinzufügen, um die Wurst knuspriger und länger haltbar zu machen. Was der Tradition ihre anhaltende Vitalität verleiht, zeigt sich in der Anziehungskraft ihrer Küche, in der Art und Weise, wie die Menschen über gutes Essen denken, in einem Land, in dem Essen einen einzigartigen Charakter angenommen hat.
Die Küche Hanois spiegelt heute scheinbar das Stadtbild wider – manchmal recht unübersichtlich, ja sogar chaotisch. Doch in Vorbereitung auf Tet (das vietnamesische Neujahrsfest) scheint sich etwas zu ändern: Alle bemühen sich, eine großzügige und genussvolle Atmosphäre zu schaffen, in der man entspannen und zur Ruhe kommen kann. Das Tet-Festmahl gleicht einer Verfeinerung des Alltags und besitzt die surreale Schönheit eines Paradieses, nach dem sich die Einwohner Hanois seit jeher sehnen.
Quelle
Kommentar (0)