Gegen Mittag herrschte reges Treiben im kantonesischen (chinesischen) Restaurant für gebratene Ente in der Tran Quoc Vuong Straße (Cau Giay, Hanoi ). Der Besitzer und seine Frau schnitten flink die Ente, während die andere rasch die einzelnen Fleischstücke, das Gemüse und die Sojasprossen in eine Schüssel gab und die spezielle, reichhaltige Soße darüber goss.
Herr Tran Quyet Thang (44 Jahre, Inhaber) berichtete, dass er neun Jahre lang als Küchenhilfe in einem auf chinesische Küche spezialisierten Restaurant gearbeitet habe. Dort habe er dem Küchenchef bei der Zubereitung kantonesischer Entengerichte zugeschaut und von ihm gelernt. „Nachdem ich zwei Jahre lang nicht gearbeitet hatte, eröffnete ich dieses Restaurant für gebratene Ente. Meine Frau und ich führen es nun seit zehn Jahren und haben einen festen Kundenstamm“, so Herr Thang.
Die Speisekarte des Restaurants ist vielfältig und bietet Gerichte wie gebratene Ente, gemischte Enten-Vermicelli, Enten-Vermicelli-Suppe, Bambussprossen-Blutsuppe usw. Besonders beliebt bei den Gästen sind die gemischten gebratenen Enten-Vermicelli und die gebratene Enten-Vermicelli-Suppe.
Herr Thang erklärte, dass das Restaurant Weißflügelenten verwendet. Seinen Angaben zufolge zeichnet sich diese Entenart durch festes, nicht zu festes Fleisch aus, das nicht matschig wird. Die Enten werden täglich von einem bekannten Lieferanten importiert und anschließend von ihm und seiner Frau direkt verarbeitet.
Nach dem Reinigen wird die Ente mit über 20 traditionellen chinesischen Heilmitteln und Kräutern wie Sternanis, Kardamom und Zimt gefüllt und anschließend zugenäht. „Die meisten dieser Kräuter und traditionellen chinesischen Heilmittel sind leicht erhältlich, nur wenige sind ‚geheime Gewürze‘, die den unverwechselbaren Geschmack der kantonesischen Bratenente ausmachen.“
„Um den Geruch zu entfernen und die Entenhaut glänzend zu machen, blanchiere ich die Ente kurz in kochendem Wasser und beträufle sie anschließend mit einer Mischung aus Essig und Honig. Dadurch erhält die Haut beim Braten eine schöne goldene Farbe. Danach lege ich die Ente in einen Topf und brate sie etwa eine Stunde lang bei 280 Grad Celsius“, erklärte Herr Thang.
Viele Restaurantbesucher sind überrascht, wenn sie sehen, dass jede Ente ein Stück Papier um den Hals gewickelt hat, das wie ein Schal aussieht.
Laut dem Restaurantbesitzer wird der Entenhals in Papier eingewickelt, damit das Blut beim Braten in das Papier einzieht und nicht am Körper herunterläuft. So wird verhindert, dass die Haut verbrennt und das Fleisch sein Aussehen verliert. „Normalerweise bindet man der Ente eine Schnur um den Hals, aber das ist mir zu zeitaufwendig. Deshalb habe ich eine Methode entwickelt, sie in Papier einzuwickeln, die sowohl effektiv als auch zeitsparend ist“, sagte Herr Thang.
Laut Herrn Thang ist die Würzung das Besondere an kantonesischer Bratenente. Die Ente wird bei hoher Temperatur gebraten, das Fleisch ist aber dennoch saftig, süß und zart.
Jedes Mal, wenn ein Kunde bestellt, übergießt Herr Thang die gesamte Ente mit heißem Öl und lässt es eine Minute lang köcheln, wodurch die Haut der Ente goldbraun und knusprig wird und sie dadurch noch appetitlicher aussieht.
Die Brühe für die Entennudelsuppe wird aus Entenfüßen, Entenflügeln und Markknochen zubereitet und mit Zitronengras, Ingwer, Zwiebeln usw. verfeinert. Die Köchelzeit beträgt 3 bis 4 Stunden, damit die Brühe die richtige Menge an Süße, Fett und Aroma erhält.
Für das gemischte gebratene Entengericht verwendet der Besitzer den Saft, der nach dem Braten aus dem Bauch der Ente austritt, ohne weitere Gewürze hinzuzufügen.
„Die Sauce für das gemischte Fadennudelgericht ist sehr wichtig, sie ist die Essenz der gebratenen Ente, sehr duftend und voller salzig-süßer Aromen. Beim Genuss können die Gäste sie in Sojasauce dippen, um den Geschmack des Gerichts zu intensivieren“, sagte Herr Thang.
Laut Aussage des Besitzers kann man aus jeder Ente acht Schüsseln gemischte Nudeln oder Suppe zubereiten. Das Restaurant verkauft durchschnittlich 70 bis 80 Enten pro Tag, von denen etwa 50 zur Nudelherstellung verwendet werden.
Herr Hiep (29 Jahre alt, Cau Giay) ist seit fast vier Jahren Stammgast des Restaurants. Er isst dort oft Entennudeln, weil er die süße Brühe und das gut marinierte Entenfleisch mag. „Ich komme mehrmals die Woche hierher. Sowohl die gemischten Nudeln als auch die Nudelsuppe schmecken mir gut, die Ente ist in dicke Stücke geschnitten, die Portion ist reichlich und der Preis angemessen“, sagte er.
Quynh Nhu (19 Jahre, Cau Giay) und ihre Freunde kamen, um kantonesische Enten-Vermicelli zu genießen. „Ich bin jetzt schon zum zweiten Mal hier. Das Entenfleisch ist perfekt mariniert, wird in einer köstlichen Sauce serviert, ist nicht matschig und die Haut ist knusprig“, sagte Nhu.
Eine Schüssel Entennudelsuppe kostet zwischen 35.000 und 50.000 VND. Eine gebratene Ente kostet im Restaurant 220.000 VND, andere Gerichte kosten zwischen 30.000 und 220.000 VND.
Das Restaurant ist recht geräumig und sauber und verfügt über mehr als zehn Tische, an denen etwa 50 Gäste gleichzeitig bewirtet werden können. Abends werden zusätzlich Tische im Außenbereich aufgestellt.
Das Restaurant hat in zwei Zeitfenstern geöffnet: von 11:00 bis 14:00 Uhr und von 17:30 bis 21:00 Uhr. Abends sind die Speisen oft schon früh ausverkauft. Die Stoßzeiten sind zwischen 12:00 und 13:00 Uhr sowie zwischen 19:00 und 20:00 Uhr. In dieser Zeit müssen Gäste mit Wartezeiten von 10 bis 15 Minuten rechnen.
Quelle: https://vietnamnet.vn/chu-quan-ha-noi-cho-vit-tam-hon-20-gia-vi-quang-khan-ban-70-con-ngay-2330910.html
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