Hainanischer Hühnchenreis ist in ganz Asien berühmt – Foto: Michelin Guide
In seinem neuesten Artikel im Guide Michelin erzählt Herr Goh See Wah, der Besitzer des Hainan-Restaurants Goh Thew Chik in Malaysia mit Hühnchenreis in dritter Generation, die Geschichte des 75 Jahre alten Restaurants seiner Familie.
Hainanischer Hühnchenreis ist köstlich ohne Sauce
Herr Goh See Wah sagte, dass es in Hainan (China) eine Art rundes Huhn mit braunen Federn gibt, das normalerweise bis zum Alter von einem Jahr aufgezogen wird und dessen gekochtes Fleisch köstlich ist.
Das Hähnchenfleisch ist in mundgerechte Stücke geschnitten, mit Knochen und Haut und schmeckt auch ohne Sauce köstlich.
Als sich die Hainanesen in Südostasien niederließen, entwickelte sich das Gericht zu einer Kombination aus Pandanblättern und Zitronengras, beträufelt mit etwas Sojasauce und einer würzigen Chili-Dip-Sauce als Beilage, wodurch das Gericht entstand, das heute als Hainan-Hühnchenreis bekannt ist.
In Malaysia sind die Hainanesen seit dem frühen 20. Jahrhundert für ihre Kochkunst berühmt und ihnen wird oft die Prägung der lokalen Esskultur zugeschrieben.
Hainanischer Hühnchenreis ist ohne Soße köstlich – Foto: Guide Michelin
Die Hainanesen kochen gut, weil sie oft kochen.
Goh Thew Chik Hainanese Chicken Rice wurde 1950 von Herrn Goh Thew Chik in Malaysia eröffnet. Heute wird es von Goh Thew Chiks beiden Enkeln geführt. Während der 70-jährige Herr Goh See Yong die Küche leitet, ist der 69-jährige Goh See Wah für das Zerlegen des Huhns zuständig.
Herr Goh See Wah ist für das Zerlegen des Huhns zuständig - Foto: Guide Michelin
Herr Goh See Wah sagte, das Rezept und die Technik seiner Familie stamme von seiner Großmutter, die das Hühnchen nach Hainan-Art zubereitete: Sie pochierte das Huhn mit Knoblauch und Frühlingszwiebeln, bis es ohne Ingwer gar war.
Tauchen Sie das heiße pochierte Huhn dann nach kantonesischer Art in eiskaltes Wasser. Dadurch bleibt das Fleisch innen weich, während die Hühnerhaut fester, glatter und knuspriger wird.
„Zum Kochen verwenden wir ausschließlich hochwertigen importierten Reis. Zuerst braten wir ihn in Hühnerfett an, bevor wir Hühnerbrühe hinzufügen. Dann geben wir frische Pandanblätter hinzu, um ein Aroma zu erzeugen“, verriet er.
Für die Chilisauce mischt das Lokal frische rote Chilis mit Schalotten, Knoblauch, Ingwer und Calamansi-Limettensaft.
Herr Goh See Wah sagte, sie verwenden keinen Essig, weil dieser zu scharf und sauer schmeckt. Calamansi-Limettensaft (eine mit der Kumquat verwandte Zitrusfrucht) verleiht einen milderen, säuerlichen Geschmack.
Gibt es ein geheimes Familienrezept, das den Hühnchenreis des Restaurants so besonders macht?
Er ist davon überzeugt, dass jede Familie auf Hainan gekochtes Hühnchen liebt und hat die Technik zum Hühnerkochen perfektioniert.
Die dritte Generation des Hühnchenreis-Restaurants Goh Thew Chik – Foto: Guide Michelin
„Unser Familienrezept unterscheidet sich nicht wesentlich von dem anderer hainanesischer Familien. Wir wählen Hühner im richtigen Alter und der richtigen Größe (um beim Kochen die perfekte Konsistenz zu erhalten) und kochen sie bei der richtigen Temperatur und Zeit. Wir wissen, wann wir sie herausnehmen müssen, wie viel Wasser wir verwenden müssen (das später zum Kochen des Reises verwendet wird) und wie viel Knoblauch, Frühlingszwiebeln, Salz und Pfeffer wir hinzufügen müssen“, sagte er.
Ihm zufolge kochen die Hainaner besser als andere, weil sie es regelmäßig tun, Tag für Tag. Wie das Sprichwort sagt: Übung macht den Meister.
Herr Goh See Wah sagte auch, dass sich der Kundengeschmack im Laufe der Jahrzehnte verändert habe. Früher konnte ein Kunde vier Schüsseln Hühnchenreis auf einmal verdrücken, heute nicht mehr.
Die Menschen essen weniger Salz und weniger Fett. Viele Menschen neigen dazu, ihren Stärkekonsum zu reduzieren und weniger Reis zu essen.
„Das Restaurant hat die Kochmethode angepasst, die Salz- und Fettmenge im Hühnchenreis reduziert und die Menge an Reis und Hühnchen an die aktuellen Kundenbedürfnisse angepasst“, sagte er.
Quelle: https://tuoitre.vn/com-ga-hai-nam-khong-can-them-nuoc-saut-van-ngon-luyen-tap-tao-nen-hoan-hao-20250710165447622.htm
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