Besonderheiten der Tay Ninh Chilisalzherstellung - Nationales immaterielles Kulturerbe

Neben taugetrocknetem Reispapier von Trang Bang ist Chilisalz eine berühmte Spezialität der Provinz Tay Ninh. Die Herstellung von Chilisalz in der Provinz Tay Ninh wurde mit Beschluss Nr. 230/QD-BVHTTDL vom 14. Februar 2023 des Ministeriums für Kultur, Sport und Tourismus als nationales immaterielles Kulturerbe anerkannt.

Vom rustikalen Gewürz zur kulinarischen Ikone

Der Beruf des Chilisalzherstellers in Tay Ninh entstand unter besonderen Umständen: während des Widerstandskrieges gegen Frankreich und die USA, als Mütter und Großmütter im Hinterland Chilisalz und Garnelensalz verarbeiteten, um die Front zu versorgen.

Im Laufe der Zeit hat sich dieses rustikale Gewürz zu einer herausragenden Spezialität der lokalen Esskultur entwickelt und zeugt deutlich von der Kreativität und Raffinesse der Menschen in der Grenzregion.

Der Beruf der Herstellung von Tay Ninh-Chilisalz beschränkt sich nicht nur auf den kulinarischen Wert, sondern spiegelt auch den Lebensstil, die Essgewohnheiten und den Gemeinschaftsgeist wider. Der Beruf wird von Generation zu Generation weitergegeben und von den Menschen selbst mit einem hohen Bewusstsein für die Bewahrung der traditionellen Kultur bewahrt.

Um seinen unverwechselbaren Geschmack zu erzeugen, wird Tay Ninh Chilisalz aus ausgewählten Zutaten hergestellt: reines grobes Salz, scharfe rote Chili, Knoblauch, Zitronengras, getrocknete Garnelen, Karotten, Zucker, MSG … je nach Sorte.

Das aus den Provinzen des Mekong-Deltas importierte grobe Salz muss rein und frei von Verunreinigungen sein und die Chilis müssen tiefrot, mäßig scharf und aromatisch sein.

Der Produktionsprozess umfasst viele sorgfältige Schritte: Vorverarbeitung, Mahlen, Rösten oder Trocknen, Sonnentrocknung, Bestrahlung mit ultravioletten Strahlen zur Sterilisierung und Verpackung.

Knoblauch und Chili werden gewaschen, geschält und entstielt. Das grobe Salz wird sorgfältig zubereitet, dann werden die Zutaten in einem geheimen Verhältnis gemischt und gemahlen, um eine gleichmäßige Mischung zu erhalten.

Die Mischung wird in einer heißen Pfanne geröstet oder 12–15 Stunden lang bei 80–90 Grad Celsius getrocknet, um die ideale Trockenheit zu erreichen. Nach dem Rösten wird das Salz in der Sonne getrocknet und anschließend zur Sterilisation und Gewährleistung der Hygiene ultravioletten Strahlen ausgesetzt.

Das abgekühlte Salz wird dünn ausgestreut, um ein Verklumpen zu vermeiden, und anschließend als fertiges Produkt verpackt.

Herstellungsprozess von Garnelensalz und Chilisalz in einer Anlage in Tay Ninh. (Foto: Le Duc Hoanh/VNA)

Tay Ninh Chilisalz gibt es in verschiedenen Sorten, von Garnelen-Chilisalz, vegetarischem Salz (geeignet für Vegetarier der Cao Dai- und buddhistischen Religion), Zitronengrassalz bis hin zu Pfeffersalz. Reichhaltige Aromen, von mild scharf und salzig bis hin zu duftenden Röstzwiebeln, treffen jeden Geschmack.

Tay Ninh-Chilisalzprodukte gibt es in verschiedenen Sorten wie Garnelen-Chilisalz, vegetarisches Salz (für Vegetarier der Cao-Dai-Religion, des Buddhismus), Pfeffersalz, Zitronengrassalz usw. Schärfe, Salzigkeit und Aroma werden an den Geschmack in- und ausländischer Verbraucher angepasst.

Traditionelle Handwerksprodukte aus Dörfern in alle Welt bringen

Der Beruf des Chilisalzherstellers in der Provinz Tay Ninh existiert auf zwei Ebenen: der manuellen Produktion im privaten Haushalt und modernen industriellen Produktionsanlagen, die den Inlands- und Exportmarkt beliefern.

Laut Statistiken des Ministeriums für Industrie und Handel der Provinz Tay Ninh gibt es neben großen Chilisalz-Produktionsunternehmen wie Tan Nhien, Dh Foods, Nhu Y... auch mehr als 50 Betriebe und Geschäftshaushalte, die die Salzmarke Tay Ninh registrieren.

Viele Betriebe erzielen einen Umsatz von mehreren Hundert Millionen bis Milliarden VND pro Jahr und exportieren bis zu 600 kg pro Monat, hauptsächlich in die USA, nach Malaysia und auf die asiatischen Märkte.

Mit Einzelhandelspreisen zwischen 80.000 und 250.000 VND/kg, je nach Qualität, ist Tay Ninh Chilisalz nicht nur ein kulinarisches Produkt, sondern auch ein Handelsgut mit hohem wirtschaftlichen Wert, das zur Steigerung des Einkommens der lokalen Bevölkerung beiträgt.

Nachdem der Beruf des Chilisalzherstellers als nationales Erbe anerkannt wurde, hat er bei Behörden aller Ebenen und Verbrauchern zunehmende Aufmerksamkeit erregt. Die Provinz Tay Ninh hat die Entwicklung des Berufs aktiv in das OCOP-Programm (One Commune One Product) integriert und mit Industrie- und Handelsförderungsmaßnahmen kombiniert, um den Markt zu erweitern und gleichzeitig traditionelle Elemente zu bewahren.

Chilisalz sowie viele Spezialitäten aus Tay Ninh wie Chao Taro und Reispapier sind auf dem Markt in großer Auswahl erhältlich. (Foto: Giang Phuong/VNA)

Trotz ihrer starken Entwicklung steht die Chilisalzindustrie in Tay Ninh noch immer vor zahlreichen Herausforderungen wie Markenschutz, Produktqualitätskontrolle und Lebensmittelsicherheit. Dank der starken Beteiligung der lokalen Bevölkerung sowie der Kreativität und Begeisterung der Menschen ergeben sich für diese traditionelle Branche jedoch viele großartige Chancen, sich nachhaltig weiterzuentwickeln und den internationalen Markt zu erschließen.

Die Herstellung von Tay Ninh-Chilisalz ist ein lebendiges Zeugnis der Kreativität und anhaltenden Vitalität der vietnamesischen Kochkultur. Ausgehend von rustikalen Salzgefäßen während des Krieges hat sich dieses Produkt weit verbreitet und ist zu einer beliebten Spezialität im In- und Ausland geworden.

Bei richtiger Konservierung und Entwicklung ist Tay Ninh Chilisalz nicht nur der Stolz der Einheimischen, sondern auch eine Brücke, um Freunden auf der ganzen Welt die vietnamesische Kultur näherzubringen./.

(Vietnam+)

Quelle: https://www.vietnamplus.vn/dac-sac-nghe-lam-muoi-ot-tay-ninh-di-san-van-hoa-phi-vat-the-quoc-gia-post1046711.vnp