Der berauschende Duft der Bang Phuc-Blätter

Das Handwerk der Weinherstellung wird vom Volk der Tay im Land Bang Phuc (alt) – heute Gemeinde Dong Phuc – seit Jahrhunderten gepflegt. Was dem Wein aus Bang Phuc seinen einzigartigen Geschmack verleiht, ist das Geheimnis der Hefeherstellung. Die Hefe wird von den Tay selbst aus wertvollen Heilpflanzen hergestellt, die in den Bergen und Wäldern ihrer Heimat wachsen. Es ist dieser Geschmack, der den Wein aus Bang Phuc seit Generationen berühmt macht.

Was den einzigartigen Geschmack des Hefeweins von Bang Phuc ausmacht, ist das Geheimnis der Herstellung von Hefe zur Gärung des Weins.

Hefe kristallisiert aus indigenem Volkswissen

Die Gemeinde Bang Phuc (alt), heute Gemeinde Dong Phuc, liegt etwa 1.400 m über dem Meeresspiegel. In einer Hochebene gelegen und mit ganzjährig kühlem Klima, ist dieser Ort seit langem innerhalb und außerhalb der Provinz für seine Hefeweinherstellung bekannt. Um Hefewein mit einem unverwechselbaren Geschmack herzustellen, verarbeiten die Menschen die Hefefrüchte selbst als Rohstoff für die Weinchargen.

Die Familie von Herrn Phuong Ngoc Thoan im Dorf Na Pai in der Gemeinde Dong Phuc ist einer der bekanntesten Haushalte für das traditionelle Handwerk der Hefeweinherstellung und hat einen Verbrauch von bis zu Tausenden Litern pro Monat.

Herr Thoăn erzählte: „Seit der Zeit meines Vaters hat die Familie den Beruf des Hefekuchenbäckers aufrechterhalten, indem sie etwa zwanzig verschiedene Arten von Heilpflanzen verwendet hat. Die Pflanzen werden in drei Hauptgruppen unterteilt. Die erste Gruppe umfasst Arten, deren Stängel, Wurzeln und Blätter verwendet werden können, wie zum Beispiel: wilde Gerbera, chinesische Waldrebe, Spiralchrysantheme … Die zweite Gruppe umfasst Arten, deren Stängel und Blätter verwendet werden können, wie zum Beispiel: dreiblättriges Kleeblatt, Eiersammelpflanze, vietnamesischer Koriander, Zitronengras, krause Waldrebe, tausendjährige Rebe, Jujubebaum, Vogelfußefeu. Die letzte Gruppe verwendet hauptsächlich die Wurzeln und Knollen, von denen Galgant die beliebteste ist.

Nachdem diese Heilkräuter ausgewählt und nach geheimen Verhältnissen gemischt wurden, werden sie gekocht, um Wasser zu erhalten, das als Zutat zum Mischen mit Mehl verwendet wird, wodurch Hefe entsteht – die Seele des berühmten Bang Phuc-Weinaroms.

Bei der Hefeherstellung geben die Leute Reismehl und Galgantpulver in eine saubere Schüssel und vermischen alles gut nach ihrem eigenen Familienrezept. Anschließend geben sie das abgekochte und abgekühlte Kräuterwasser zur Reismehl-Galgant-Mischung hinzu. Die Menge des Kräuterwassers ist gerade so groß, dass die Mehlmischung nicht zu trocken und nicht zu feucht ist und beim Auspressen nicht an der Hand klebt, was erforderlich ist.

Herr Phuong Ngoc Thoan und seine Frau formten rasch Hefebällchen und erzählten dabei: In vielen Gegenden formen sie bei der Hefeherstellung normalerweise kleine Bällchen von der Größe eines Trinkbechers, während die Tay, die im alten Bang Phuc-Gebiet Wein herstellen, oft Hefebällchen von der Größe einer Reisschüssel formen, die jeweils 250–300 g wiegen.

Nachdem die Hefe geformt ist, wird sie inkubiert. Der Inkubationsort ist üblicherweise ein Holz- oder Bambusbett, etwa 70–80 cm über dem Boden, mit einer etwa 2 cm dicken Schicht aus sauberem Stroh. Das für die Fermentation verwendete Stroh muss saisonal geerntetes, geerntetes, gedroschenes und von Hand gedroschenes Reisstroh sein. Verwenden Sie kein Mähdrescherstroh, da dieses anfällig für Pilzbefall, Schimmel oder Schlamm ist.

Wenn Sie die Hefebällchen zum Gären in das Nest geben, stapeln Sie sie nicht übereinander und legen Sie sie nicht zu dicht nebeneinander. Decken Sie das Nest mit einer dünnen Schicht Stroh ab. Bei kaltem Wetter decken Sie das Stroh mit einer Baumwolldecke ab. Während des Inkubationsprozesses beginnen die Hefebällchen bei günstigem Wetter nach 2–4 Stunden zu gären.

Nach 2–4 Tagen bildet sich auf den Hefekuchen weißes Myzel, die trockenen Hefekuchen verfärben sich allmählich gräulich-weiß. Sobald das Myzel etwa 1 cm lang ist, legen Sie die Hefekuchen an einen trockenen, luftigen Ort, damit sie an der Luft trocknen können.

Wenn der Hefekuchen trocken ist, beträgt das Gewicht nur noch etwa 1/3 des ursprünglichen Gewichts. Binden Sie ihn mit einem Draht zusammen, jeweils etwa 10 Hefekuchen, und hängen Sie ihn dann auf ein Gestell in der Küche, um Feuchtigkeit und Termiten vorzubeugen.

Früher konzentrierten sich die Tay in dieser Gegend nur von August bis Oktober des Mondkalenders auf die Hefeherstellung. Dies ist die Übergangszeit zwischen Herbst und Winter, das Wetter ist nicht zu heiß und nicht zu kalt, die Luftfeuchtigkeit ist moderat und günstig für den Gärungs- und Trocknungsprozess.

Heutzutage wird Hefewein aufgrund der Marktnachfrage das ganze Jahr über produziert. Die Herstellung von Hefekuchen dauert ungefähr von März bis Anfang November des Mondkalenders.

Rohstoffe zur Herstellung von OCOP-Exportprodukten

Die Hefeweinprodukte der Thanh Tam Cooperative wurden auf Provinzebene als 4-Sterne-OCOP-Produkte zertifiziert und erfüllen die Exportstandards für den japanischen Markt.

Durch den langjährigen Prozess der Hefeherstellung haben die Tay hier ein umfangreiches Wissen über Heilkräuter, Ernte- und Verarbeitungszeiten, Mischungsverhältnisse und Erfahrung im Brauen und Konservieren traditioneller Blatthefe angesammelt. Dieses Wissen wurde von nachfolgenden Generationen weitergegeben.

In der Gemeinde Dong Phuc gibt es derzeit mehr als 300 Haushalte, die das traditionelle Handwerk der Herstellung von fermentiertem Reiswein pflegen. Der Großteil davon befindet sich im Gebiet Bang Phuc (alt), einschließlich der Dörfer: Phieng Phung, Na Bay, Ban Khieu, Ban Chang, Na Pai, Na Hong, Khuoi Cuom, Ban Quan... Die Weinproduktion erreicht mehr als 200.000 Liter pro Monat. Der Umsatz aus der traditionellen Herstellung von fermentiertem Reiswein wird auf fast 65 Milliarden VND pro Jahr geschätzt.

Frau Nong Thi Tam, Direktorin der Thanh Tam Cooperative, die auf die Herstellung von Hefewein spezialisiert ist, sagte: „Früher wurde Hefewein in Gemeinden und Bezirken oft in Plastikdosen oder Glasflaschen ohne klare Herkunft verkauft. Seit dem Beitritt zur Genossenschaft und dem OCOP-Programm wird Bang Phuc Hefewein in schönen Verpackungen abgefüllt, ist klar erkennbar und wird von den Verbrauchern in vielen Provinzen und Städten geschätzt.“

Im Jahr 2022 erhielten die Hefeweinprodukte der Thanh Tam Cooperative die 4-Sterne-OCOP-Zertifizierung auf Provinzebene und erfüllten alle Bedingungen und Standards für den Export auf den japanischen Markt. Bislang konnte die Genossenschaft in jeder Charge stabile Bestellungen aufrechterhalten.

Das Besondere am Hefewein von Bang Phuc ist sein milder, aromatischer Traditionswein ohne Aromen oder Zusatzstoffe. Dank seiner handwerklichen Herstellung aus Hefe, die aus vielen Heilblättern aus natürlichen Wäldern gewonnen wird, verursacht er keine Kopfschmerzen. Diese delikate Kombination hat einen besonderen Geschmack geschaffen, der von vielen Verbrauchern in den Provinzen geschätzt wird.

Darüber hinaus gibt es in der Gemeinde Dong Phuc derzeit auch eine Reihe von Genossenschaften und Weinunternehmen, die mit Haushalten zusammenarbeiten, um traditionellen handgemachten Wein herzustellen und viele Weinprodukte mit unterschiedlichen Namen herzustellen, wie zum Beispiel: Tam Son-Wein, To Hoai-Wein, Bang Phuc-Wein …

Herr Trieu Quang Hung, Vorsitzender des Volkskomitees der Gemeinde Dong Phuc, sagte: „Die Haushalte haben vom traditionellen Gewerbe der Herstellung von fermentiertem Reiswein die Schweinezucht übernommen und erzielen damit ein Einkommen von Hunderten Millionen VND pro Jahr. In der kommenden Zeit wird die Gemeinde viele Haushalte und Produktionsstätten dabei unterstützen, Gewerbelizenzen zu beantragen, Aufzeichnungen zur Lebensmittelsicherheit zu führen, Warenzeichen zu registrieren und die Herkunft zurückzuverfolgen. Sie wird die Bildung von Gruppen fördern und die Verbindungen zwischen produzierenden Haushalten mit Genossenschaften und Unternehmen herstellen, um die Produkte zu standardisieren und den Markt zu erweitern. Sie forscht an der Schaffung einer kollektiven Marke oder geografischen Angabe „Dong Phuc fermentierter Reiswein“. Die Gemeinde ermutigt die Menschen, das Gewerbe der Herstellung von fermentiertem Reiswein nach traditionellem Rezept und mit dem richtigen Geschmack beizubehalten, um die Marke zu wahren.“

Seit der Fertigstellung der neuen Straße, die den Bezirk Bac Kan mit dem Ba Be-See verbindet (und durch die Gemeinde Dong Phuc führt), ist der Transport von vergorenem Wein wesentlich bequemer geworden. Lastwagen mit Wein, der das Aroma von Bergkräutern verströmt, können Verbraucher überall schnell erreichen.

Basierend auf dem wertvollen Volkswissen über die Herstellung von Blatthefe, das von ihren Vorfahren weitergegeben wurde, haben die Menschen in Bang Phuc und der Gemeinde Dong Phuc den traditionellen Weinbau kontinuierlich bewahrt und weiterentwickelt. Das alte Handwerk wurde von den Menschen bewahrt und trug zu einem stabilen Einkommen bei.

Quelle: https://baothainguyen.vn/dat-va-nguoi-thai-nguyen/202508/huong-say-men-la-bang-phuc-a070661/