Der berauschende Duft von Bang Phuc Kräuterwein

Die traditionelle Kunst der Reisweinherstellung mit Blatthefe wird von den Tay in der ehemaligen Region Bang Phuc – heute Gemeinde Dong Phuc – seit Jahrhunderten bewahrt. Das Geheimnis des einzigartigen und unverwechselbaren Geschmacks des Bang-Phuc-Reisweins liegt in der verwendeten Hefe. Die Hefekugeln werden von den Einheimischen aus wertvollen Heilpflanzen hergestellt, die in den Wäldern und Bergen ihrer Heimat wachsen. Dieser einzigartige Geschmack hat den Bang-Phuc-Reiswein über Generationen hinweg berühmt gemacht.

Das Geheimnis des Bang Phuc Kräuterreisweins, das ihm seinen einzigartigen und unverwechselbaren Geschmack verleiht, liegt in dem geheimen Rezept für die Herstellung der Hefe, die bei der Gärung verwendet wird.

Die Hefefrucht ist eine Kristallisation des indigenen Volkswissens.

Die ehemalige Gemeinde Bang Phuc, heute Dong Phuc, liegt auf einer Höhe von etwa 1400 Metern über dem Meeresspiegel. Dank ihrer Lage in einer Hochgebirgsregion mit ganzjährig kühlem Klima ist sie seit Langem innerhalb und außerhalb der Provinz für ihre traditionelle Reisweinherstellung mit Blatthefe bekannt. Um Reiswein mit seinem unverwechselbaren Geschmack herzustellen, verarbeiten die Einheimischen die Hefekugeln selbst als Rohmaterial für jede Weincharge.

Die Familie von Herrn Phuong Ngoc Thoan im Dorf Na Pai, Gemeinde Dong Phuc, ist einer der Haushalte, die für ihre traditionelle Herstellung von Kräuterreiswein bekannt sind, mit einem Verkaufsvolumen von bis zu tausend Litern pro Monat.

Herr Thoan erzählte: „Seit der Zeit meines Vaters pflegt unsere Familie die Tradition, fermentierte Reiskuchen aus etwa zwanzig verschiedenen Heilpflanzen herzustellen. Diese Pflanzen lassen sich in drei Hauptgruppen einteilen. Die erste Gruppe umfasst Arten, bei denen Stängel, Wurzeln und Blätter gleichermaßen verwendet werden können, wie zum Beispiel: Wilde Ringelblume, Beifuß (Artemisia capillaris), Gedrehte Chrysantheme… Die zweite Gruppe umfasst solche, bei denen nur Stängel und Blätter verwendet werden, wie zum Beispiel: Dreizackige Pflanze, Wachteleipflanze, Vietnamesischer Koriander, Zitronengras, Krauses Pfaffenhütchen, Engelwurz (Angelica dahurica), Mispelbaum (Mispelbaum) und Sensitiver Scharfer Knollenblätterpilz (Acanthopanax senticosus). Die letzte Gruppe verwendet hauptsächlich Wurzeln und Knollen, wobei Galgant am häufigsten verwendet wird.“

Nachdem diese Heilkräuter nach einem geheimen Verhältnis ausgewählt und gemischt wurden, werden sie gekocht, um die Flüssigkeit zu gewinnen, die dann mit Mehl vermischt wird, um die Hefe herzustellen – die Seele des berühmten Bang Phuc Reisweingeschmacks.

Für die Zubereitung von Hefeklößchen vermischen die Menschen Reismehl und Galgantmehl in einer sauberen Schüssel nach Familienrezept. Anschließend geben sie abgekochtes und abgekühltes Kräuterwasser hinzu. Die Menge des Kräuterwassers ist genau richtig, damit die Mehlmischung weder zu trocken noch zu feucht ist und beim Formen zu einem Bällchen nicht an den Händen klebt.

Während sie geschickt die Hefekugeln formten, erzählten Herr Phuong Ngoc Thoan und seine Frau: „In vielen Gegenden wird Hefe üblicherweise zu kleinen Kugeln geformt, etwa so groß wie eine Teetasse, aber die Tay-Leute, die im Bang Phuc (alten) Gebiet Rượu (Reiswein) herstellen, formen die Hefekugeln üblicherweise zu großen, etwa so groß wie eine Reisschüssel, die jeweils 250-300 g wiegen.“

Nachdem die Hefekugeln geformt sind, lässt man sie gären. Die Gärfläche ist üblicherweise eine erhöhte Plattform aus Holz oder Bambus, etwa 70–80 cm über dem Boden, die mit einer 2 cm dicken Schicht sauberem Stroh ausgelegt ist. Das für die Gärung verwendete Stroh muss Reisstroh sein, das während der Hauptanbausaison geerntet und von Hand gedroschen wurde. Stroh, das mit Mähdreschern geschnitten wurde, darf nicht verwendet werden, da es anfällig für Schimmel, Mehltau oder Verunreinigungen durch Schlamm ist.

Beim Einlegen der Hefekugeln in den Gärbehälter achten Sie darauf, diese nicht zu stapeln oder zu dicht beieinander zu platzieren. Bedecken Sie den Behälter mit einer dünnen Strohschicht; bei kaltem Wetter zusätzlich mit einer Decke. Bei günstigen Wetterbedingungen beginnt die Gärung der Hefekugeln nach 2–4 Stunden.

Nach 2–4 Tagen bilden sich weiße Pilzhyphen auf den Hefekuchen, die dann allmählich austrocknen und sich gräulich-weiß verfärben. Sobald die Hyphen etwa 1 cm lang sind, sollten die Hefekuchen an einem trockenen, gut belüfteten Ort natürlich trocknen.

Sobald die Hefekuchen trocken sind und nur noch etwa ein Drittel ihres ursprünglichen Gewichts wiegen, fädeln Sie jeweils etwa 10 Kuchen auf und hängen Sie diese auf einem Gestell im Dachboden der Küche auf, um sie vor Feuchtigkeit und Insekten zu schützen.

Früher konzentrierten sich die Tay in dieser Region ausschließlich von August bis Oktober des Mondkalenders auf die Hefeherstellung. Dies ist die Übergangszeit zwischen Herbst und Winter, in der das Wetter weder zu heiß noch zu kalt ist und die Luftfeuchtigkeit genau richtig ist – günstig für den Gärungs- und Trocknungsprozess.

Heutzutage wird Reiswein aufgrund der Marktnachfrage von den Einheimischen ganzjährig hergestellt, wobei die Herstellung der Hefekuchen im Mondkalender etwa von März bis Anfang November dauert.

Zutaten, die zur Herstellung von OCOP-Exportprodukten verwendet werden.

Das Kräuterreisweinprodukt der Thanh Tam Kooperative wurde auf Provinzebene als 4-Sterne-OCOP-Produkt zertifiziert und erfüllt die Standards für den Export auf den japanischen Markt.

Durch ihre lange Tradition der Hefeherstellung haben die Tay hier ein reiches Wissen über Heilkräuter, Erntezeiten, Mischungsverhältnisse sowie traditionelle Gärungs- und Konservierungsmethoden mit Hefe angehäuft. Dieses Wissen wurde von Generation zu Generation weitergegeben und weiterentwickelt.

In der Gemeinde Dong Phuc gibt es derzeit über 300 Haushalte, die die traditionelle Kunst der Reisweinherstellung mit Blatthefe pflegen. Sie konzentrieren sich hauptsächlich im ehemaligen Gebiet Bang Phuc, darunter die Dörfer Phieng Phung, Na Bay, Ban Khieu, Ban Chang, Na Pai, Na Hong, Khuoi Cuom, Ban Quan usw. Die Produktionsmenge beträgt über 200.000 Liter pro Monat. Die Einnahmen aus dieser traditionellen Reisweinherstellung werden auf fast 65 Milliarden VND pro Jahr geschätzt.

Frau Nong Thi Tam, Direktorin der Thanh Tam Kooperative, die sich auf die Herstellung von Kräuterreiswein spezialisiert hat, sagte: „Früher wurde Kräuterreiswein oft innerhalb der Gemeinde und des Bezirks in Plastikbehältern oder Glasflaschen ohne Herkunftsangabe verkauft. Seit dem Beitritt zur Kooperative und dem OCOP-Programm wird der Kräuterreiswein aus Bang Phuc in attraktiven Verpackungen und Designs angeboten und ist dadurch in vielen Provinzen und Städten gut erkennbar und bei den Verbrauchern sehr beliebt.“

Im Jahr 2022 erhielt das Kräuterreisweinprodukt der Thanh Tam Kooperative die 4-Sterne-OCOP-Zertifizierung auf Provinzebene und erfüllte alle Bedingungen und Standards für den Export nach Japan. Bis heute verzeichnet die Kooperative stabile Auftragseingänge in jeder Produktionscharge.

Das Besondere am Bang Phuc Kräuterreiswein ist sein milder, duftender und traditioneller Geschmack. Er enthält keine künstlichen Aromen oder Zusatzstoffe und verursacht keine Kopfschmerzen, da er in Handarbeit aus Hefe hergestellt wird, die aus verschiedenen, im Wald gesammelten Heilkräutern gewonnen wird. Diese feine Kombination hat einen besonderen Geschmack hervorgebracht, der von vielen Konsumenten in verschiedenen Provinzen geschätzt wird.

Darüber hinaus gibt es in der Gemeinde Dong Phuc derzeit mehrere Kooperativen und Unternehmen, die mit Haushalten zusammenarbeiten, um traditionellen, handwerklich hergestellten Kräuterwein zu produzieren. Dabei entstehen viele Kräuterweinprodukte mit verschiedenen Namen wie zum Beispiel: Tam Son Kräuterwein, To Hoai Kräuterwein, Bang Phuc Kräuterwein usw.

Herr Trieu Quang Hung, Vorsitzender des Volkskomitees der Gemeinde Dong Phuc, erklärte: „Die traditionelle Reisweinherstellung mit Blatthefe hat sich in den Haushalten zu einer Praxis entwickelt, die sie mit der Schweinezucht kombiniert und ihnen jährlich Hunderte Millionen Dong einbringt. Künftig wird die Gemeinde zahlreiche Haushalte und Produktionsstätten bei der Beantragung von Gewerbescheinen, der Erstellung von Dokumentationen zur Lebensmittelsicherheit, der Markenanmeldung und der Rückverfolgbarkeit unterstützen. Wir fördern die Bildung von Gruppen und die Vernetzung von produzierenden Haushalten, Genossenschaften und Unternehmen, um Produkte zu standardisieren und Märkte zu erweitern. Wir werden die Entwicklung einer Kollektivmarke oder geografischen Angabe für ‚Dong Phuc Reiswein mit Blatthefe‘ prüfen. Die Gemeinde wird die Bevölkerung darin schulen, das traditionelle Rezept und den Geschmack der Reisweinherstellung mit Blatthefe zu bewahren, um die Marke zu erhalten.“

Seit der Fertigstellung der neuen Straße, die den Bezirk Bac Kan mit dem Ba-Be-See verbindet (und durch die Gemeinde Dong Phuc führt), ist der Transport von Kräuterreiswein deutlich einfacher geworden. Lastwagen, die den mit dem Aroma von Bergkräutern angereicherten Wein transportieren, erreichen nun schnell die Verbraucher überall.

Aufbauend auf dem wertvollen, von ihren Vorfahren überlieferten Wissen über die Herstellung von Blatthefe haben die Einwohner von Bang Phuc und der Gemeinde Dong Phuc die traditionelle Kunst der Herstellung von Rượu (vietnamesischem Reiswein) kontinuierlich bewahrt und weiterentwickelt. Dieses alte Handwerk wird von der Bevölkerung gepflegt und trägt zu einem stabilen Einkommen bei.

Quelle: https://baothainguyen.vn/dat-va-nguoi-thai-nguyen/202508/huong-say-men-la-bang-phuc-a070661/