Unvergesslicher geschmorter Wels

Obwohl Wels – eine in den meisten Flüssen der Provinz, insbesondere im Lo und Da, vorkommende Fischart mit glatter Haut – nicht zu den teuren oder seltenen Delikatessen wie frittiertem Fisch, Wels oder Schlangenkopffisch zählt, gilt er als köstliches und einfach zuzubereitendes Gericht. Seine vielfältigen Zubereitungsmethoden hinterlassen bei den Gästen einen bleibenden Eindruck. Für alle, die die Flussküche der angestammten Region kennenlernen möchten, ist er ein absolutes Highlight. Zu den vielen leckeren Welsgerichten gehören geschmorter Wels, gedünsteter Wels, Wels-Eintopf mit Tomaten, gegrillter Wels und vieles mehr. Besonders die einzigartige Zubereitungsart, die nur in der Lo-Flussregion zu finden ist, bietet mit ihrer besonderen Zubereitungsart und dem traditionellen Kochstil der Fischer ein unvergleichliches Geschmackserlebnis für Feinschmecker.

Es gibt nur zwei Arten von Flusswelsen: Zuchtwelse und Wildwelse, die von Fischern gefangen werden. Zuchtwelse sind im Lo-Fluss im Bezirk Phu Ninh weit verbreitet; Kenner sind jedoch der Meinung, dass Zuchtwelse qualitativ nicht so gut sind wie Wildwelse, obwohl sie größer und appetitlicher aussehen mögen. Kenner können Zuchtwelse anhand ihrer Farbe, Größe und Fleischqualität unterscheiden.

Ein typisches Merkmal des Fleisches von Schlangenkopffischen ist seine gelbe Farbe; je dunkler das Gelb, desto wahrscheinlicher stammt der Fisch aus Wildfang oder aus langjähriger Zucht. Schlangenkopffische aus Zuchtbetrieben sind in der Regel alle gleich groß (etwa 3–4 Fische pro Kilogramm), ihre Haut ist blassweiß und ihr Fleisch zarter als das von Wildfischen.

Die „Vờ Vờ“ (oder einfach „Vờ“) ist im Zusammenfluss des Bạch Hạc-Flusses (Stadt Việt Trì), im Hồng-Fluss usw. häufig anzutreffen und nur um den zweiten und dritten Mondmonat jedes Jahres zu sehen. Als Krebstier mit kurzem Lebenszyklus verlässt sie ihr Versteck nur am frühen Morgen, um sich zu häuten und Eier zu legen, bevor sie wieder in ihren natürlichen Kreislauf zurückkehrt.

Bei Wetterumschwüngen und dichtem Nebel fangen Fischer oft Schlammspringer. Diese werden mit Netzen gefangen und anschließend an Großhändler verkauft oder gesäubert, vakuumverpackt und für späteren Gebrauch gekühlt. Zum Kochen werden die Schlammspringer aufgetaut, erneut gesäubert und mit fermentiertem Reiswasser, Tomaten, Frühlingszwiebeln und Schweinefett angebraten, um Aroma und Geschmack zu intensivieren. Nach dem Kochen werden die Schlammspringer getrennt vom Schlangenkopffisch aufbewahrt, um den besten Geschmack zu erzielen.

Der Preis für Seegurken liegt in der Hochsaison bei rund 250.000 VND/kg. Ohne die richtigen Kontakte sind sie schwer zu erwerben, da sie üblicherweise direkt nach dem Fang von Restaurants aufgekauft werden. In den letzten Jahren hat die Seegurkenfischerei, die um den zweiten und dritten Mondmonat stattfindet, Fischern, die bereit sind, früh aufzustehen und fleißig zu arbeiten, ein hohes Einkommen beschert.

Neben fermentiertem Reismehl, Tomaten und Schweinefett – den Hauptzutaten, die Geschmack und Farbe des Gerichts prägen – sind Gemüse unverzichtbar für Schlangenkopffisch-Eintopf. Das Fischrestaurant Hoa Nham, am Anfang der Viet-Tri-Brücke im Stadtteil Bach Hac gelegen, bereitet seinen Schlangenkopffisch-Eintopf üblicherweise mit hochwertigen Perillablättern, frischen Zwiebeln (mit dem weißen Teil) und vietnamesischem Koriander (Thương Hao) zu. Diese Zutaten werden geputzt und fein gehackt, damit die Gäste ihre Gerichte damit würzen können. So entsteht ein köstlicher, vollmundiger Geschmack, und der fischige Geruch des frischen Schlangenkopffisches wird neutralisiert.

Nach dem Fang werden die Welse ausgenommen, der Schleim entfernt, die Flossen abgeschnitten und sie je nach Größe in Stücke geschnitten. Üblicherweise 5–7 Stücke pro Fisch. Anschließend werden die Fischstücke mit Zwiebeln, Knoblauch, fermentiertem Reismehl, Fischsauce, Salz und Chili etwa 15–20 Minuten mariniert, damit sie die Aromen aufnehmen. Danach werden sie einzeln auf einem großen Teller angerichtet und vor dem Verzehr in die Brühe getaucht.

Diese natürlich gefangenen Flusswelsfilets, stets goldgelb wie hier, werden mit Gewürzen mariniert und in einer Brühe serviert, die mit fermentiertem Reis und sautierten Tomaten verfeinert ist. Die süß-säuerliche Brühe mit ihrer natürlichen Schärfe regt den Gaumen und den Geruchssinn der Gäste an. Die Brühe wird auf einem Gas- oder Induktionsherd zum Kochen gebracht, dann wird der vorbereitete Fisch hinzugegeben, um die unvergessliche und einzigartige Süße zu verstärken. So entsteht ein nahrhaftes, reichhaltiges und geschmackvolles Gericht, das auf eine typische Fischerart zubereitet wird und daher für die Gäste unwiderstehlich ist.

Sobald die Brühe kräftig kocht, geben die Gäste die vorbereiteten Welsfilets hinzu. Üblicherweise werden Kopf und Schwanz zuerst hinzugegeben, um den reichhaltigen, süßlichen Geschmack zu verstärken. Nach etwa 3–5 Minuten können die Gäste Wels und Schwanz herausnehmen, gehackte Kräuter und Gewürze hinzufügen und die heiße Brühe darübergießen, um mit dem Essen zu beginnen. Der perfekt gegarte Fisch ist zart und saftig; mit nur einer leichten Berührung der Stäbchen lösen sich die goldbraunen Stücke vom Knochen, sodass sie leicht zu essen sind und ihr volles Aroma entfalten. Wels hat keine kleinen Gräten, daher ist das Fleisch reichlich, fettreich und unglaublich schmackhaft … unvergesslich.

Die Brühe des fertigen Schlangenkopffisch-Eintopfs hat eine wunderschöne Farbe und einen unvergesslichen Duft für Feinschmecker. Für eine Mahlzeit für 6 Personen benötigt man typischerweise etwa 1,5 kg Wasserspinat und 2–2,5 kg Schlangenkopffisch, dazu Koriander, Zwiebeln und Reisnudeln. Bei einem Glas hausgemachten Reisweins an einem kühlen Tag, während man sich angeregt über Familie, Leben und Geschäftliches unterhält, trägt eine Schüssel Schlangenkopffisch-Eintopf zur gemütlichen Atmosphäre des Beisammenseins mit Freunden und zum Genuss der einzigartigen Flussküche dieser angestammten Region bei.

Welse aus Zucht oder Wildfang kosten zwischen 250.000 und 300.000 VND pro Kilogramm und werden je nach Qualität von Restaurants oder Fischern verkauft. Im Restaurant ist Wels, zubereitet mit „Vờ Vờ“ (einer Insektenart), allerdings teurer, und nicht jeder Gast kennt dieses Gericht. Obwohl es nicht extrem selten ist, hat die einzigartige Kombination aus Wels und „Vờ Vờ“ der Küche der VND eine unvergessliche Delikatesse für Touristen aus nah und fern beschert.

An einem Frühlingstag auf der Veranda, ein Glas kräftigen Wein genießen und mit Freunden und Familie aus nah und fern geschmorten Wels verspeisen, ist dies eine entspannende Gelegenheit, köstliches Essen zu genießen und die einzigartigen kulinarischen Traditionen unserer Heimat zu pflegen, wie Reiskuchen, Klebreiskuchen, ohrförmige Kuchen und fermentierten Fisch… Um die Liebe und Wertschätzung für unsere geliebte Heimat noch zu vertiefen…

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Quelle: https://baophutho.vn/kho-quen-ca-nganh-nau-vo-226367.htm