Michelin-Sterne-Restaurants müssen die fünf strengen Kriterien der Organisation erfüllen und die Bewertung der Gutachter bestehen.
Informationen zu den Kriterien wurden von einem Michelin-Vertreter während eines Seminars nach der Michelin-Stern-Verleihungszeremonie für Restaurants in Singapur 2018 weitergegeben.
Chefkoch Alvin Leung (Mitte) spricht während einer vom Michelin Guide 2018 organisierten Konferenz in Singapur über die Kriterien, die ein Restaurant benötigt, um einen Michelin-Stern zu erhalten. Foto: Michelin Guide
Verwendung hochwertiger Zutaten
Köche in Singapur können es sich nicht leisten, saisonale Zutaten aus lokalem Anbau zu verwenden. Das hält sie jedoch nicht davon ab, nach den Besten der Besten zu suchen, mit denen sie kochen können.
Tan Ken Loon, der Chefkoch des Fischrestaurants Nake Finn, akzeptiert, weiter in Städte wie Hokkaido (Japan), Brüssel (Belgien) und Hongkong (China) zu gehen, um aktiv Waren direkt zu beschaffen, da es stattdessen auf den Lieferanten ankommt. Tan hat mehr als 200 Arten von Meeresfrüchten importiert, um sein Restaurant zu servieren.
Obwohl die Verwendung frischer Produkte unerlässlich ist, müssen Restaurants nicht auf teure, hochwertige Produkte wie Wollmispeln und Gänseleber zurückgreifen, um von Gutachtern geschätzt zu werden. „Einfache Dinge zu etwas Besonderem zu machen, wird unsere Aufmerksamkeit mehr erregen“, sagte ein Vertreter des Michelin-Führers.
Aromen und Kochtechniken beherrschen
Alvin Leung, Besitzer des mit drei Michelin-Sternen ausgezeichneten Restaurants Bo Innovation in Hongkong, sagt, dass Restaurants, die nur luxuriöse Zutaten verwenden, nur Luxus schaffen. Ein mit einem Michelin-Stern ausgezeichnetes Restaurant muss ein Gleichgewicht zwischen der Gestaltung herausragender Gerichte und seiner Identität und geschäftlichen Nachhaltigkeit finden.
Neben der Qualität des Essens ist auch die Kochtechnik sehr wichtig. „Als Gast hängen meine Erwartungen an ein Restaurant davon ab, wie viel ich für das Essen bezahle. „Bei einem mit einem Michelin-Stern ausgezeichneten Restaurant muss auf jedes Detail geachtet werden, etwa auf die Zeit, die es braucht, um von der Küche zum Tisch zu gelangen, damit das Essen beim Servieren nicht kalt wird“, sagte Leung.
Die Persönlichkeit des Küchenchefs spiegelt sich im Essen wider
Leung gilt als einer der Köche mit Persönlichkeit und trägt den Spitznamen „Teufelskoch“. Leuing sagte, das Essen, das er serviert, zeige, wie die Menschen seine Persönlichkeit sehen. „Ich musste die Art des Essens ändern, um den Gästen, für die ich kochte, gerecht zu werden“, sagte er.
Philipp Blaser, der 100 mehr als 2018 Gastronomiebetriebe innerhalb der Hotelgruppe Four Seasons betreute, sagt, dass die Förderung einer Kultur des Experimentierens für Köche auch eine Möglichkeit sei, ihre Individualität auszudrücken. „Wir müssen eine sichere Kultur schaffen, in der es in Ordnung ist, Fehler zu machen oder mit Essens- und Servicestilen zu experimentieren“, sagte Blaser.
Das ausgegebene Geld lohnt sich
Der kulinarische Experte Yeo See Kiat erklärt ein gutes Essen als „das Restaurant mit einem unvergesslichen Erlebnis verlassen“. Der Begriff „gutes Preis-Leistungs-Verhältnis“ umfasst eine Reihe von Gesamterlebnissen, von der Aufmerksamkeit des Personals bis hin zur Umgebung, in der die Gäste sitzen und essen.
Beppe de Vito, Chefkoch und CEO einer Gruppe, die Restaurants von preisgünstigen Restaurants bis hin zu Michelin-Stern-Restaurants betreibt, ist der Meinung, dass Restaurants, unabhängig von ihrer Zielgruppe, sich darauf konzentrieren sollten, ihre Kunden zufrieden zu stellen und sie gleich zu behandeln.
Konsistenz der Gerichte
Ein Vertreter des Michelin-Führers sagte, der Hauptgrund für die Aberkennung des Michelin-Sterns sei die mangelnde Konsistenz der Speisen gewesen. Ein Restaurant kann wegen fehlendem Servicepersonal oder mangelnder Lieferung durch den Lieferanten nicht funktionieren, aber die Qualität der Speisen entspricht nicht dem Standard, lässt nach oder macht die Gäste unzufrieden.
Auch wenn der Chefkoch abwesend ist, müssen die Gerichte dennoch ihren ursprünglichen Geschmack bewahren. Um dies zu erreichen, müssen Köche Zeit in die Schulung ihrer Mitarbeiter investieren.
Vier vietnamesische Restaurants erhalten erstmals Michelin-Sterne
Anh Minh (Entsprechend Michelin Guide)
