Sollten Eiweiß und Eigelb roh oder gekocht verzehrt werden?

Obwohl rohe oder nicht durchgegarte Eier Nährstoffe liefern, erfordert der Verzehr eine sorgfältige Abwägung potenzieller Gesundheitsrisiken.

Der Verzehr von rohem Eiweiß behindert die Vitaminaufnahme.

Da viele Menschen pochierte Eier mit dem Eiweiß oder Eier mit nicht vollständig durchgegartem Eiweiß essen, erklärte Dr. Nguyen Quoc Anh, stellvertretender Leiter der Abteilung für Lebensmittelmikrobiologie und Molekularbiologie am Institut für Ernährung, dass die Gesundheitsrisiken des Verzehrs roher Eier hauptsächlich vom rohen Eiweiß ausgehen, welches das Protein Avidin enthält. Diese Substanz bindet sehr stark an Biotin (Vitamin B7), einen wichtigen Nährstoff, der zur Erhaltung gesunder Haut und Haare beiträgt und das Nervensystem unterstützt.

Eiklar sollte zur besseren Verdaulichkeit und für die Lebensmittelsicherheit auf 75 Grad Celsius oder höher erhitzt werden.

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Beim Verzehr roher Eier bindet Avidin (das eine hohe Affinität zu Biotin besitzt) Biotin aus der Nahrung sowie Biotin, das von nützlichen Darmbakterien produziert wird, und verhindert so dessen Aufnahme durch den Körper.

„Eiweiß sollte auf 75 Grad Celsius oder höher erhitzt werden (wenn das Ei durchgegart ist), da dadurch die Avidinstruktur vollständig aufgebrochen wird. Dann bindet es kein Biotin mehr und wird zu einer leicht verdaulichen und sicheren Proteinquelle für den Körper“, rät Dr. Nguyen Quoc Anh zur Zubereitung leckerer und sicherer Eier.

Dr. Quoc Anh fügte hinzu, dass bei Eigelb die Entscheidung, ob man es flüssig oder durchgegart isst, eine Frage des Nährwerts und der Sicherheit sei.

Flüssiges Eigelb enthält zwar fast alle hitzeempfindlichen Vitamine wie Vitamin A und E sowie Carotinoid-Antioxidantien, birgt aber das Risiko einer Salmonelleninfektion. Diese Bakterien können bereits ab dem Zeitpunkt der Eibildung im Hühnerkörper in das Eigelb gelangen, selbst wenn die Eierschale intakt ist, oder sie können das Eigelb von außen infizieren.

„Obwohl durch das Kochen der Gehalt an Carotinoiden und Vitaminen im Eigelb um etwa 20 % sinkt, erhöht das gründliche Garen des Eigelbs die Fähigkeit des Körpers, Proteine ​​aufzunehmen, und gewährleistet die Lebensmittelsicherheit“, erklärte Dr. Quoc Anh.

Laut Ernährungsexperten wird zur Gewährleistung der Sicherheit generell empfohlen, sowohl das Eiweiß als auch das Eigelb gründlich zu kochen, insbesondere für empfindliche Gruppen wie Kinder, ältere Menschen, Schwangere und Menschen mit geschwächtem Immunsystem.

Personen mit bereits bestehenden Risikofaktoren wie Diabetes, hohem Cholesterinspiegel oder Herz-Kreislauf-Erkrankungen sollten ihren Verzehr auf 2-3 Früchte pro Woche beschränken und einen Arzt oder Ernährungsberater bezüglich der Ernährungsumstellung konsultieren.

Quelle: https://thanhnien.vn/long-trang-long-do-trung-nen-an-tai-hay-nau-chin-185251214215137577.htm